Секреты чая — от чемпиона мира. Как выбирать и заваривать чай правильно

Дмитрий Филимонов — ходячая чайная энциклопедия. Причем большинство своих знаний он получил не из книг. Дмитрий побывал на ста плантациях в разных уголках мира: во Вьетнаме, Китае, Корее, Индии и других странах — лидерах по производству чая. Полученный опыт вылился в уникальный метод заваривания чая. Благодаря нему Дмитрий Филимонов в 2017 году завоевал титул чемпиона мира по приготовлению чая. С «Вестями» он поделился рецептом чемпионского напитка и раскрыл чайные секреты.

Начало пути

Увлечение чаем у Дмитрия Филимонова — родом из детства. «В нашей семье была традиция: по вечерам собирались все вместе и чаевничали. Чай тогда, конечно, был не ахти какой и только черный. Но я до сих пор очень люблю именно черный чай с лимоном«, — вспоминает Дмитрий.

А потом в студенческие годы знакомая как-то заварила для него зеленый китайский чай и открыла совершенно новый мир, в котором существует более чем 50 оттенков вкуса черного, зеленого и белого чаев.

«Я тогда увлекся этой темой, начал посещать специализированные магазины в Киеве. Их тогда можно было по пальцам одной руки сосчитать. А потом уже поехал в Индию на плантацию, где выращивали любимый сорт чая — дарджилинг«.

Чайная сотня

Это было в 2010 году, и потом за десять лет Дмитрий объездил практически все чайные регионы, побывав на ста плантациях. Кстати, многие из них находятся в труднодоступных для человека местах. Так, чтобы добраться до одной из них во Вьетнаме, Дмитрию пришлось семь часов ехать из Ханоя на север по сложной извилистой дороге, потом три часа добираться на мотоциклах почти по бездорожью, а затем еще идти 3 км пешком дикой дорогой к чайному лесу. «Да-да, чай может расти не только как кустарник, но и как дерево«, — уточняет он.

В планах — посетить Японию. «Внутри чайного мира эта страна очень выделяется. Здесь совсем другая стилистика производства чая. Японцы его пропаривают и потом готовят таким образом, что чай похож на зеленый смузи. Например, ставший недавно популярным у нас чай матча«, — объясняет чайный эксперт.

Удивить, по словам Дмитрия Филимонова, могут и классические китайские чаи. «В Китае есть регионы, в которых делают чаи с анаэробным, то есть живущим без кислорода грибком. Чай прессуют в кирпичики, внутри них этот грибок развивается. Когда их раскалываешь, внутри как будто золотой слиток лежит. Этот чай называется «Золотой цветок», — рассказывает он.

Ноу-хау

В 2017 году Дмитрий Филимонов принял участие в знаменитом среди чайных экспертов международном конкурсе Tea Masters Cup. И стал первым украинцем, который получил титул чемпиона в номинации «Приготовление чая», завоевав его среди 30 конкурентов из разных стран.

Фишкой Дмитрия стал метод дифференциальной экстракции — именно так он назвал свой новаторский способ заваривания чая. «Я заваривал чай в трех стеклянных шарах, которые стояли один на другом. В каждом шаре был один и тот же сорт чая — дарджилинг весеннего сбора. Но благодаря тому, что я заливал его водой разной температуры, в итоге раскрывались разные компоненты и получался совершенно разный вкус«, — рассказывает чемпион.

В первый шар-колбу он залил воду температурой 90 градусов. При высокой температуре получается терпковатый, шероховатый вкус. Потом вода из верхней колбы уже температурой 85 градусов перетекала во вторую колбу, настаивалась там две минуты — и получались древесно-ореховые нотки. Попав в третью колбу, чай температурой 70 градусов настаивался уже три минуты и давал богатый цветочный аромат. В итоге получился напиток с большим спектром разных вкусов. «В нем была и сложная ароматика, и при этом терпкость«, — уточняет Дмитрий. И такой микс принес ему долгожданное первое место.

Третье место Дмитрий Филимонов получил в номинации «Слепая дегустация». «Вначале заварили 15 чаев одинаковой стилистики. Это были зеленые чаи с одного региона, одного времени сбора, — вспоминает он. — Нужно было попробовать все эти чаи. Затем их убирали, заваривали три из них. И надо было определить, какие именно три чая из 15 приготовили«.

Чай Закарпатья

В поисках хорошего чая Дмитрий ездит не только по миру, но и по Украине. Так он нашел чай, который растет на Красной горе, под Мукачево. «Это остатки грандиозного проекта Сталина 1949 года. Тогда он приказал посадить южные растения на севере. И вот Мукачево был выбран как северный регион, и здесь попробовали выращивать субтропические культуры. В итоге на 12 га был высажен чай. Тогда даже была выпущена книга «Культура чая в Закарпатье», — рассказывает Дмитрий.

Сейчас, по его словам, от 12 га чудом сохранился один гектар. После смерти Сталина здесь все перекопали, сожгли, местные жители занимались мародерством. «Чай еле выжил. Он покрылся лесом, солнца стало мало. Сейчас там даже не формируется чайный куст, только веточки«, — сетует Дмитрий.

Но чай из них, по его словам, получается очень вкусный. Дмитрий Филимонов со своими друзьями приготовил из мукачевского чайного листа 10 г зеленого чая и 50 г шикарного улуна. «Кроме того, это самый морозостойкий чай в мире, который выжил при морозе минус 27 градусов«, — акцентирует Дмитрий.

Как заваривать черный чай

Этот чай, по словам Дмитрия Филимонова, очень любит высокую температуру. Поэтому перед тем как его заваривать, обязательно нужно обдать чайник кипятком, чтобы он хорошо прогрелся.

«Засыпав туда чай, обязательно понюхайте его. Сухой чайный лист в разогретом чайнике очень приятно пахнет. Он выделяет эфирные масла, которые мы потом в чае не обнаружим«, — объясняет эксперт.

После этого заливаем чай кипятком и настаиваем минимум три минуты, максимум пять минут — и разливаем сразу по чашкам. Дмитрий Филимонов обращает внимание, что важно не перенастоять чай. Потому что через пять минут в нем начинают выделяться сложнорастворимые вещества, которые могут иметь токсичный характер.

«Категорически нельзя пить настоянную целый день заварку. Она содержит тяжелые кофеиновые вещества, которые могут ударить по сердцу и печени, — предупреждает Дмитрий. — Кроме того, дешевые чаи обрабатываются пестицидами. Так как в этом случае чайный лист собирают на равнинах, и там, чтобы его не съели жучки, поливают «химией». Если чай настаивается пять минут, она не успевает выделиться в напиток. Если же дольше, то пестициды растворятся и попадут в ваш организм«.

Как выбрать хороший чай

По словам Дмитрия, цена — не показатель качества. «Даже в чайных китайский клубах много пестицидных чаев, — утверждает он. — Стопроцентную гарантию того, что вы купили чистый, необработанный «химией» чай, дает сертификат «Органика».

Также маркер качественного чая — информация на упаковке. «На ней должны быть указаны страна, регион и субрегион, где был выращен чай. Допустим, Украина, Киевская область, Белая Церковь. Благодаря этому вы будете понимать, выращен чай в высокогорье или нет. Тот же дарджилинг бывает очень высокогорный — растет на высоте 2000 м над уровнем моря, а есть и такой, который растет на высоте 500–600 м. Чем ниже расположена чайная плантация, тем большим количеством «химии» поливаются чаи«, — объясняет эксперт.

Также Дмитрий советует обращать внимание на дату производства. «Весной — самые ранние нежные листики. Летом они становятся более грубыми, терпкими, мясистыми. А осенью ароматика и вкус идут на спад. То есть, как правило, осенний чай должен быть дешевле весеннего. Хотя в Китае есть регионы, где и осенью делают хороший чай«, — рассказывает Дмитрий Филимонов.

Рецепт чемпионского чая

Возьмите три одинаковых заварника. Засыпьте в каждый по 5 г чая дарджилинг. В первый залейте кипяток, подождите минуту. Потом перелейте этот чай через ситечко во второй чайник. Настаивайте две минуты. После этого перелейте эту воду через ситечко в третий чайник и настаивайте три минуты. У вас получится напиток с очень интенсивным, насыщенным вкусом, но без излишней терпкости.

Материал опубликован в газете «Вести» от 10 марта №042. Полный выпуск газеты «Вести» вы можете приобрести в местах распространения прессы или оформить онлайн-подписку.

https://vesti.ua/strana/sekrety-chaya-ot-chempiona-mira-kak-vybirat-i-zavarivat-chaj-pravilno