Шоколадная глазурь, которая застывает как шоколад

Шоколадную глазурь используют в качестве украшения для сдобной выпечки, пряников, конфет, тортов, пирожных. Если ее правильно приготовить в домашних условиях, она даст зеркальный блеск и придаст аппетитности выпечке, отличительную нотку. Вкус станет лучше, а глазам приятнее украшенное блюдо. Может быть шоколадной, молочной, классической с какао, сахарной. При желании из молочной глазури можно сделать любой цвет с помощью специальных красителей. Основные составляющие: сахарная пудра (или сахар) и какао порошок. Существует много рецептов для получения разной консистенции и вкуса. У каждого фабричного производителя свой запатентованный состав, а у хозяек – свой рецепт, который передается из поколения в поколение.

Виды глазури

Существует более 100 рецептов и множество видов. Основные:

1. Сахарная. Можно приготовить за 5 минут из сахара, яичных белков. Отличается тем, что при низкой температуре застывает в течение нескольких часов.
2. Классическая. Сахар с какао-порошком или его заменителями. Готовится за 20 минут, подходит для сдобной выпечки.
3. Молочная. В составе цельное молоко, сахар с какао, поэтому имеет светлый цвет. Приготовление занимает не более 20 минут.
4. Шоколадная. Сахар с какао-порошком, но не менее 25-30%, и растительные жиры. Идеальна для тортов и пирожных.
5. Из шоколада. Отличается более высокой калорийностью и ярким вкусом.

Благодаря лакомству у изделия увеличивается срок хранения, долгое время остается мягкой, свежей. Улучшение вкуса, внешнего вида готового блюда говорит только о плюсах кондитерского ингредиента. Энергетическая ценность пищевой добавки напрямую зависит от состава. Количество жиров, углеводов, процент жирности молока, масла – главные показатели калорийности. Добавляет кондитерским изделиям энергетическую ценность, но с ее употреблением стоит быть осторожным, если не хотите навредить фигуре.

При изготовлении глазури емкость, в которой будете растапливать ингредиенты, нужно предварительно смазать сливочным маслом, чтобы масса не пригорала и не прилипала. Если изделие получается не пастообразным, добавить немного молока или сахара.

Классическая шоколадная глазурь из какао

Можно полностью покрывать выпечку или промазывать слои бисквитных коржей в торте. Сладость можно применять в качестве декора на выпечке. Надписи, узоры, рисунки – все это будет радовать глаза и душу гораздо больше, чем блюдо без украшения.

Ингредиенты :

• молоко ( жирное ) – 3 ст. л ;
• какао — порошок быстрорастворимый – 2 ст.л ;
• сахарная пудра – полстакана ;
• сливочное масло – 1 ст.л ;
• ванилин – 1 г .

Как готовить : с мешать какао — порошок с сахаром , молоком и хорошо растереть до однородной смеси. Поставить на водяную баню на 5-10 минут. Добавить размягченное сливочное масло , ванилин и взбить миксером. Спустя 10 минут можно покрывать выпечку.

Шоколадная глазурь со сметаной

Отличается более плотной текстурой и насыщенным шоколадным вкусом, благодаря чему можно скрыть все неровности домашней или покупной выпечки.

Ингредиенты:

• сахарная пудра – 1 стакан;
• сметана 25-30% – 6-7 ст.л;
• сироп – 2 ст.л;
• масло сливочное – 2 ч.л;
• горький шоколад 72% — 100 г;
• ванилин – 1 г.

Как готовить: растопить шоколад и масло на водяной бане. Варить на медленном огне, постоянно помешивая. После того как полученная масса расплавится, не дать закипеть, а снять с плиты. Остудить 5 минут. Параллельно взбить миксером сахарную пудру и сметану до образования густой пены. Постепенно, помешивая, добавить получившуюся массу к растопленному шоколаду. Сразу покрыть свежую выпечку глазурью, она имеет свойство быстро застывать.

Шоколадная глазурь с добавлением сливок

Благодаря этому лакомству выпечка приобретает насыщенный вкус шоколада. Плотная консистенция позволяет рисовать на кондитерских изделиях узоры, надписи для украшения. Хорошо сочетать с эклерами с заварным кремом или бисквитными пирожными.

Ингредиенты:

• сливки (лучше домашние) – 200 мл;
• сахарный сироп (можно с вкусовыми добавками) – 2 ст.л;
• шоколад горький (72%) – 200 г.

Как готовить: сливки разогреть на небольшом огне, не доводя до кипения. Добавить раздробленную плитку, оставить на 10 минут, чтобы плитка растопилась в горячих сливках. Ввести сахарный сироп и взбить миксером до получения однородной консистенции. Дать остыть, и можно украшать готовое блюдо.

Важно не брать дешевый шоколад, так как вкус сильно испортится. С наполнителями, орехами и сухофруктами также нельзя использовать в приготовлении глазури. Она может не застыть.

Глазурь из белого шоколада c молоком и какао

При приготовлении белой глазури вкус получается слаще, чем из черной или горькой плитки. Главное преимущество – при добавлении пищевых красителей (они не так опасны, как принято считать) можно добиться ярких красок, глазурь станет намного привлекательней.

Ингредиенты:

• белый шоколад – 100 г;
• сахарная пудра – 200 г;
• молоко (жирное) – 3 ст.л;
• ванилин – 1 г.

Как готовить: плитку растопить на водяной бане, не доводя до кипения. В другой емкости тщательно взбить сахарную пудру с молоком и ванилином. Медленно влить шоколадную массу, хорошо взбить. Дать остыть 8-12 минут.

Глазурь из темного шоколада c молоком и какао

Шоколад не следует заменять кондитерской плиткой, иначе вкус испортится. Выбирать, смотря на состав: качественным принято считать имеющий не менее 72% какао-бобов. Использовать только горький шоколад. Максимум, что можно добавить в рецепт с молочной плиткой, – сливочное масло.

Ингредиенты:

• шоколад темный или горький – 100 г;
• молоко домашнее – 5 ст.л;
• какао-порошок – 5 ст.л.

Как готовить: растопить шоколад на водяной бане. Смешанное молоко с какао. Венчиком взбить до однородной массы. Дать остыть 5 минут и покрывать кондитерские изделия.

Зеркальная глазурь для торта из молочного шоколада

Приготовить ее немного сложнее , чем обычную, но лакомство придает особую привлекательность торту.

Ингредиенты:

• шоколад молочный – 100 г;
• какао-порошок – 6 ст.л;
• сливки (жирные) – 2 ст.л;
• сахарная пудра – 200 г;
• желатин – 8 г;
• сгущенное молоко – 100-120 мл;
• вода 60 мл.

Как готовить: в одной емкости развести желатин. В другой емкости смешать какао-порошок с сахарной пудрой. Смешать обе емкости и влить 60 мл воды (2ст.л) и 100-120 мл сгущенного молока. Поставить на небольшой огонь и довести до однородной массы. Добавить измельченный шоколад и растопить. Через 15 мин нанести на торт равномерным слоем, лучше кулинарным шпателем, аккуратно промазывая края. Поставить в холодильник на 3 часа.

Нежная глазурь для торта с какао и яйцом

Шоколадное лакомство для торта из какао-порошка застывает намного быстрее. Получается густой и нежной, подходит для покрытиядомашней и покупной выпечки.

Ингредиенты:

• сахарная пудра – 4ст.л ;
• какао-порошок – 4 ст.л;
• масло сливочное – 5 ст.л;
• яйцо – 1 шт;
• ванилин – 1 г.

Как готовить: на медленном огне растопить сливочное масло, сахар, какао-порошок. Дайте полученной немного остыть. Вбить яйцо, ванилин, тщательно взбить миксером. Спустя 15 минут помадка готова.

Если готовите с какао — порошком , важно , чтобы он был качественным . Дешевым продуктом можно испортить вкус. Чтобы масса не пригорала к кастрюле, лучше разогревать на медленном огне или водяной бане.

Шоколадная глазурь из какао с медом

Рецепт понравится любителям меда. Шоколадное покрытие придает изделиям особый утонченный медово-шоколадный привкус. На приготовление требуется 20-30 минут.

Ингредиенты:

• сахарная пудра – 8 ст.л;
• сливочное масло – 7 ст.л;
• мед – 2 ст.л;
• какао-порошок — 4 ст.л;
• крепкий черный кофе – 50 мл.

Как готовить: п рогреть на небольшом огне сахарную пудру , какао-порошок , мед и сваренный кофе . Масло сливочное предварительно растопить и добавить, тщательно взбить .

Как покрыть торт шоколадной глазурью

Украшать выпечку удобнее всего кондитерским мешочком с насадками . Если его под рукой нет, кулинары делают корнетики из пекарской бумаги. Для это нужно вырезать из пергамента прямоугольник 30х60 см, свернуть его в два раза для плотности. На фото видно, как это сделать. Затем свернуть в конус, закрепить скотчем. Наполовину заполнить конус, только потом на конце сделать небольшой надрез. Чем меньше он будет, тем аккуратнее и тоньше будет струйка.

При промазывании нужно равномерно распределять массу. Следить за тем, чтобы не было комочков, промазывать не только верх торта, но и бока. Если есть желание добавить в полученную массу дополнительные украшения, стоит воздержаться. Украшать можно пастилой, сухофруктами, драже, конфетами, но только после того, как изделие будет полностью распределено на выпечке. Приготовить шоколадную глазурь для торта можно 1000 и 1 способом, всегда нужно отталкиваться от своих вкусов и тематики выпечки.

Шоколадная глазурь: рецепты в домашних условиях с разными ингредиентами и добавками

Для приготовления десертов и оформления кондитерских изделий нередко используется шоколадная глазурь. Также ее можно подавать как сладкий соус.

Классическая шоколадная глазурь из какао

• 3 ст. л. какао-порошка;
• 4 ст. л. сахара;
• 3-4 ст. л. (около 50 мл) молока;
• 50 г (1/4 стандартной пачки) сливочного масла 72%.

Для приготовления десертов и оформления кондитерских изделий нередко используется шоколадная глазурь. Также ее можно подавать как сладкий соус или самостоятельное лакомство. Она имеет множество вариаций, готовится холодным или горячим способом.

Основные правила приготовления глазури

Глазировка украшает изделие, улучшает его вкусовые качества, сохраняет свежесть домашней выпечки. Процесс приготовления шоколадной помадки не требует особых навыков, сделать ее в домашних условиях сможет даже начинающая хозяйка. Во избежание трудностей следует придерживаться правил:

1. Вкус и аромат глазури определяются качеством используемых продуктов. Порошок какао должен быть темным, однородным, с густым шоколадным запахом и жирностью не ниже 10%. Если вместо него используется готовый шоколад, нужно брать плитку без ароматизаторов и посторонних вкраплений в виде изюма, орехов, вафельной крошки и пр. Пористые разновидности тоже не подходят: масса получается недостаточно гладкой и плотной.
2. Вместо сахарного песка рекомендуется использовать пудру. Желательно смолоть ее самостоятельно непосредственно перед применением, т. к. слежавшуюся комковатую субстанцию необходимо будет просеивать. Следует учитывать, что 7 ст. л. сахара соответствуют 5 ст. л. домашней пудры. В покупной продукции присутствует крахмал, поэтому ее берут столько же, сколько сахарного песка требуется по рецепту.
3. Чтобы масса получилась однородной, сначала соединяют сыпучие продукты, а потом поочередно вводят остальные компоненты.
4. При горячем способе приготовления нагревать смесь лучше на паровой бане. Так она не переварится и не пригорит.
5. При использовании мультиварки следует выставлять режим “Варка на пару”.
6. Слишком вязкая глазурь будет плохо распределяться по поверхности. Ее можно разбавить, долив 1-2 ч. л. теплого молока или воды.
7. Жидкая заливка будет неравномерно растекаться. Сделать ее более плотной можно путем добавления ограниченного количества порошкового ингредиента (какао, сахарной пудры, крахмала).
8. Мягкость состава регулируется количеством сливочного масла: чем его больше, тем более пластичным станет покрытие и будет дольше застывать. Если количество этого компонента увеличить вдвое, полученную глазурь можно наносить непосредственно на изделие из бисквитного теста, не покрывая предварительное его поверхность слоем крема.

Привнести интересные нотки в привычный вкус домашних десертов и выпечки помогут ароматические наполнители и натуральные добавки (коньяк, ликер, молотая цедра, арахисовая паста и пр.).

Рецепты с различными ингредиентами

Помадка из какао.

Шоколадная помадка готовится из какао-порошка или растопленного шоколада с добавлением вспомогательных ингредиентов. Есть немало ее разновидностей, отличающихся составом, методом получения, текстурой, степенью пластичности, но близких по вкусовым особенностям.

Выбор нужного варианта зависит от назначения и способа использования. Для печенья, безе, домашних конфет нужна полностью застывающая глазурь, а для оформления пирога, торта, рулета, пончиков или маффинов можно использовать кремообразный состав.

Поливка для мороженого может быть совсем жидкой, тогда как масса для склеивания деталей фигурной выпечки должна иметь достаточно густую консистенцию.

Классическая шоколадная глазурь из какао

Традиционная глазурь из какао проста в приготовлении. Она является базовой, на ее основе можно получить интересные вариации путем замены некоторых ингредиентов аналогами или введения добавок, включая специи и ароматные травы (ванилин, корицу, кардамон, шафран, гвоздику, душицу, мяту, жгучий перец и пр.).

• 3 ст. л. какао-порошка;
• 4 ст. л. сахара;
• 3-4 ст. л. (около 50 мл) молока;
• 50 г (1/4 стандартной пачки) сливочного масла 72%.

Желательно брать домашнее молоко, жирность магазинного не должна быть ниже 2,5%. Использовать в рецепте маргарин или спред не следует, иначе ухудшится вкус помадки, а нанесенный слой может не застыть.

1. В небольшой кастрюле соединить какао-порошок с сахаром.
2. Влить молоко и перемешать, разбивая образовавшиеся комочки.
3. Добавить размягченное масло, растереть.
4. Поместить емкость на слабый огонь. Нагревать при непрерывном помешивании, пока составляющие не растают полностью.
5. Убрать с плиты и дать слегка остыть.

Глазурь из шоколада.

Получится вкусная масса темного цвета с насыщенным шоколадным запахом, средняя калорийность 100 г которой составляет 486 ккал.

При отсутствии молока можно сделать глазурь на воде. Жидкости нужно добавить не более 3 ст. л., соотношение остальных продуктов остается тем же. Варят смесь около 1 минуты.

Правильно приготовленная глазурь не должна слишком растекаться. Оптимальная ее плотность соответствует густоте домашней сметаны. При охлаждении она становится более вязкой. Такая помадка подойдет для полной или частичной заливки торта, бисквита, пирожного.

Если наносить тонким слоем, она быстро подсохнет, после чего можно будет сделать кремовый узор. При этом следует учитывать, что такое покрытие далеко не всегда застывает полностью.

Рисовать можно и полученным шоколадом, выдержав его несколько часов в холодильнике. Для этого используют кондитерский карандаш или медицинский одноразовый шприц без иглы. Такой массой можно заполнить эклеры или использовать ее для приготовления торта из печенья, который не требует выпечки.

Оставшуюся часть следует держать в холодильнике, используя по мере надобности. Позже можно сварить еще порцию глазури и смешать с этим остатком, предварительно прогрев его на паровой бане.

Рецепт с добавлением сгущенки

Сгущенка для глазури.

Введение в состав сгущенки исключает необходимость использования сахара или другого подсластителя. Поэтому для получения глазури достаточно смешать в фарфоровой чашке какао с мягким маслом (по 2 ст. л.) и влить 1 банку сгущенки, поместить емкость в кастрюлю с кипящей водой и размешивать массу, пока она не загустеет. Процесс занимает около 7 минут.

• вареная сгущенка – 2 ст. л.;
• шоколад – 100-120 г;
• сливочное масло – 40 г.

Ингредиенты нужно смешать и растопить на водяной бане. Масса получается густой, уваривать ее не нужно.

Рецепт с добавлением меда и кокосового молока

• 1 ч. л. какао;
• 50 г черного шоколада;
• 1 ст. л. кокосового молока;
• 1 ст. л. жидкого меда;
• 30 г сливочного масла.

Шоколад натирают на терке, помещают в сотейник и растапливают. Потом добавляют мед, молоко и какао, размешивают и нагревают при постоянном помешивании, не доводя до кипения. Снимают с огня, вводят масло и еще раз вымешивают.

Масса быстро застывает. Чтобы замедлить процесс, сотейник с готовой глазурью помещают в миску с горячей водой.

Холодная глазурь из какао на основе крахмала

Крахмал для глазури.

Такая шоколадная заливка готовится без нагревания. Ее получают путем смешивания:

• 3 ст. л. порошка какао;
• 4 ст. л. сахарной пудры;
• 1 ст. л. крахмала;
• 3 ст. л. кипяченой воды.

Вода должна быть ледяной.

Глазурь быстро застывает, создавая гладкую блестящую поверхность.

Рецепт с ванилином

Основой рецепта является классическая шоколадная глазурь, получаемая горячим способом. В теплом виде она имеет жидковатую консистенцию, поэтому применяется для поливки тортов и порционных десертов. Состав:

• 3 ст. л. какао;
• 100 г пудры;
• 5 ст. л. молока;
• 1,5 ст. л. растопленного масла;
• 5 г ванильного сахара.

Какао надо соединить с пудрой, влить горячее молоко и размешать. Потом добавить остальные ингредиенты. Поместить смесь на водяную баню и прогреть в течение 2-3 минут.

Зеркальная глазурь для торта

Глазурь из желе.

Это желейная глазурь, создающая максимально ровную поверхность. Готовится она легко, но нанесение требует сноровки. Для получения понадобятся:

• 2 ст. л. какао;
• 200 г сахара;
• 3 ст. л. сливок;
• 2 ч. л. порошкового желатина;
• 135 мл воды;
• по 1/4 ч. л. соды и лимонной кислоты;
• 1/4 плитки молочного шоколада.

Сливки должны быть густыми с жирностью не менее 30%.

1. Желатин заливают 60 мл горячей воды и размешивают. Если он не растворяется полностью, его нужно немного подогреть.
2. Оставшимся объемом воды заливают сахар и добавляют подкислитель. Смесь доводят до кипения и проваривают, пока она не приобретет светло-желтый оттенок.
3. Когда сироп остынет примерно до 70°С, в него добавляют соду и взбивают миксером несколько минут.
4. Шоколад натирают на терке, смешивают с какао и сливками. Массу заливают горячим сиропом и разведенным желатином, перемешивают до однородности, процеживают через мелкое сито.
5. Глазурь переливают в стеклянную емкость, накрывают пленкой и остужают до 30-35°С.

Больше всего такая смесь подойдет для муссового торта, желейного десерта или мороженного, т. к. покрываемая ей поверхность должна быть холодной. Застывший слой не липнет и не растрескивается.

Остатки глазури можно держать в холодильнике около 2 недель. Перед использованием застывший состав подогревают на водяной бане максимум до 37°С.

С добавлением масла

Какао с молоком.

• молоко – 1 стакан;
• какао – 2-3 ст. л.;
• сахар – 5 ст. л.;
• крахмал – 1,5 ст. л.

Смешать какао с сахаром, залить 2/3 стакана молока, перемешать и довести до кипения. Варить несколько минут, разбив все комочки. Добавить 30 г масла, перемешать.

В оставшемся молочном объеме развести крахмал, влить тонкой струйкой в горячую жидкость, не прекращая помешивание. Если масса не загустела, варить еще несколько минут.

Глазурь из какао и сливок (молока, сметаны)

Использование молокопродуктов придает помадке мягкость и блеск.

• 3 ст. л. сметаны;
• 4 ст. л. сахара;
• 3 ст. л. какао;
• 2 ст. л. сливочного масла.

По желанию можно добавить ванилин.

Все компоненты помещаются в сотейник и варятся при постоянном помешивании до получения однородной консистенции.

По такому же рецепту готовится глазурь на сливках. При желании их можно заменить равным количеством молока с повышенным содержанием жира. С такой глазурью удобно работать, т. к. она долго не застывает.

Остаток можно использовать для различных целей:

• смешивать с хлопьями;
• заправлять фруктовые салаты;
• поливать шарики мороженого, блины, оладьи;
• добавлять в йогурт, смузи или горячее молоко.

Глазурь из черного шоколада

Черный шоколад для глазури.

Из плиточного или развесного шоколада получается твердое и ломкое покрытие, застывающее на поверхности хрустящей шоколадной корочкой. Оптимальным вариантом будет использование кувертюра – натурального шоколада самого высокого качества, содержащего не менее 33% масла какао.

Это самый простой способ когда получается настоящая шоколадная глазурь. Стенки кастрюли нужно смазать, поместить в нее ломтики чистого черного либо молочного шоколада (разломанная плитка 100 г), налить несколько ложек молока и растопить на паровой бане или в микроволновке. Полученного объема хватит для заливки небольшого торта.

Глазурь из белого шоколада

Особенность этой глазури в том, что она не имеет характерного для шоколада вкуса и ее можно подкрасить, получив любой оттенок.

Плитку растапливают так же, как и темный шоколад. Масса применяется в основном для заливки тортов. Она подойдет и для росписи пряников или печенья. Чтобы получить более кремовый состав, нужно взбить 3 ст. л. сливок с 1/3 стакана сахарной пудры, смешать с растопленным шоколадом и варить на пару несколько минут.

Шоколадная глазурь из какао с лимоном

Глазурь с лимоном.

Если выпечка получилась слишком сладкой, избежать приторности можно благодаря глазури с кислинкой. Для ее приготовления нужны:

• 2 ст. л. какао;
• 2/3 стакана мелкого сахара;
• 1/3 пачки масла;
• сок 1 лимона.

Ингредиенты помещают в чашку и растапливают на паровой бане или варят на малом огне в течение 3-4 минут. Количество сахара можно варьировать, добиваясь нужного вкуса.

Шоколадная глазурь с белками, апельсиновым или лимонным соком

Готовится глазурь холодным способом. Состав:

• 1-2 яичных белка;
• 1 стакан сахарной пудры;
• 1 ч. л. цитрусового сока;
• 2 ст. л. какао;
• ванилин (по вкусу).

Сок соединить с белками и взбить в пену. Смешать сухие компоненты и добавить небольшими порциями к соку и белкам, продолжая взбивать. Чтобы глазировка лучше застывала, покрытые ей изделия (печенье, пряники, кексы, пасхальные куличи) подсушивают в духовке.

Как нанести шоколадную глазурь

Изделия глазируют полностью или частично. При этом слой делают гладким или намеренно создают наплывы. Использовать нужно теплую помадку. Остывшая будет сбиваться в комок, а если наносить ее горячей, она станет беспорядочно стекать, оставляя незаполненные участки.

Для покрытия пирога или торта его располагают на решетке, установленной над широкой миской, где будет собираться избыток глазури, или помещают на поддон (поднос), что менее удобно, особенно в случае использования жидкой заливки. Шоколадную массу льют на поверхность, двигаясь по спирали от центральной части к краям. При необходимости слой разравнивают кулинарной кистью или силиконовой лопаткой. Таким же способом чаще всего наносят зеркальную глазурь.

Выпуклую верхушку пирога перед глазировкой нужно срезать, сделав поверхность максимально плоской. Сначала корж рекомендуется смазать тонким шоколадным слоем. Он заполнит поры, сгладит шероховатости и зафиксирует мелкие крошки. После этого изделие помещают в холодильник на 30-40 минут, чтобы шоколад успел загустеть. Теперь можно наносить основной пласт, создавая максимально ровную поверхность.

В качестве подготовительного слоя иногда используют джем или повидло, после этого охлаждать торт не нужно. Если помадка будет располагаться поверх крема, поверхность предварительно присыпают порошком какао.

Густая шоколадная глазурь лучше наносится лопаткой. Сначала обрабатываются бока торта, затем покрывается верхняя часть. Кондитеры рекомендуют распределять массу по направлению от края к центру. Недостаточно вязкий состав наносят кистью поэтапно, пока не будет получен слой нужной толщины.

Маффины, заварные пирожные, домашние конфеты, ягоды, ломтики свежих или консервированных фруктов глазируют, полностью или частично погружая в помадку. Это оптимальный способ для покрытия изделий растопленным шоколадом.

Рисовать на шоколадной поверхности можно после ее застывания. Добавлять декоративные элементы (карамельную или вафельную крошку, орехи, фрукты, кондитерские бусины, фигурки из шоколада или мастики) лучше сразу после заливки. Так они хорошо закрепятся и не будут осыпаться.

https://sgushhenka.ru/poleznye-sovety/shokoladnaya-glazur.html
https://chocoladstvo.ru/retsepty/shocoladnaya-glasur-pochagovie-recepti.html