Мифы, заблуждения и ошибки при изготовлении иван-чая; Понимание здоровья

Мифы, заблуждения и ошибки при изготовлении иван-чая

Иван-чай. Фото автора.

Купили готовый ферментированный иван-чай, а он оказался невкусным и абсолютно неароматным? И больше нет желания его покупать, несмотря на всю его «полезность»? Приложили массу усилий, следуя инструкциям многочисленных учителей по ферментации иван-чая в интернете, а получили «нечто», наверно полезное, но совсем неароматное? И больше нет желания его изготавливать, пить самим и угощать им своих друзей и родственников? Просто вы стали жертвой мифов и заблуждений при изготовлении иван-чая. И вы даже не представляете, каким вкусным, душистым и ароматным он может быть, какое дарит удовольствие и пользу, когда изготовлен с пониманием процессов!

Устойчивые мифы и заблуждения, касающиеся как свойств иван-чая, так и технологии его изготовления, стабильно приводят к неудовлетворительному результату. Связаны они с полным непониманием процессов, происходящих в процессе изготовления и потребления копорского чая. В результате, люди разочаровываются в иван-чае, перестают его ферментировать и употреблять.
Процесс изготовления чая — это многовековой опыт, наука и искусство в «одном флаконе», вернее, в чашке! Для глубокого понимания всех технологических процессов требуется много времени. Я лишь кратко опишу основные устойчивые и распространенные заблуждения, приводящие к разочарованию начинающих чаеделов и чаеманов. И начну с уточнения его пользы.

Исключительная и уникальная польза иван-чая

Иван-чай узколистный, Иван-чай, Кипрей узколистный, или Копорский чай — многолетнее травянистое растение семейства Кипрейные (Onagraceae). В молодых листьях содержится от 10 до 20 % дубильных веществ и до 15 % слизи. В нём также обнаружено большое количество растительных волокон (целлюлозы), лектины, витамин С (по крайней мере в 5–6 раз больше, чем в лимонах), сахара, органические кислоты, пектин, флавоноиды и следы алкалоидов. Среди микроэлементов, обнаруженных в растении, следует упомянуть о довольно большой концентрации железа, меди и марганца. До бутонизации в надземной части растения имеется до 20 % белка, соли фосфора, кальция, кобальта. Именно большое содержание дубильных веществ, сахаров и слизи и делает его травой, подходящей для ферментации и изготовления чая.
Близкий по профилю состав имеет и камелия китайская, из которой и изготовляется так называемый обычный «чай». И вообще, любые растения, имеющие близких профиль химических и биохимических веществ, пригодны для изготовления чая. Таких растений много, например, отличные чаи можно изготовить из листьев яблони, груши, черемухи, лоха серебристого, малины, ежевики, ольхи, березы и многих других. А пользу чаев, как я уже писала в отдельной статье, определяет наличие этих самых дубильных веществ, полифенолов и флавоноидов, тилакоидов и, собственно, продукты жизнедеятельности микроорганизмов в процессе ферментации. В том числе и пользу кипрея. То есть утверждение об исключительной пользе кипрея как травы-панацеи от всего является именно мифом. Но сочетание его богатого полифенолами и танинами состава с широким распространением и доступностью, сделали его одной из самых часто используемого сырья для изготовления чая в нашей полосе.
Кроме того, он прекрасный медонос. Молодые листья пригодны для салатов и супов. Из корней кипрея на Кавказе делали муку и выпекали хлеб; при сбраживании она давала спиртовой напиток. Молодые побеги, корни и листья в свежем виде пригодны для приготовления витаминных салатов, варёными их можно употреблять в пищу вместо спаржи или капусты. Также он широко использовался как корм для скота (в свежем и силосном виде).
Он обладает всеми преимуществами растений, содержащих танины, полифенолы, флавоноиды и другие антиоксиданты, о чем я писала в статье про полифенолы. После ферментации он обладает всеми преимуществами ферментированного продукта, о чем я писала в статье, посвященной ферментации. Но как и у любой лекарственной травы, у него есть и свои индивидуальные особенности. Иван-чай способен изменять условно-рефлекторную деятельность человека, и поэтому весьма эффективен при лечении неврозов. Наряду с этим отвары кипрея узколистного усиливают действие седативных, снотворных и наркотических лекарств, обладают противосудорожным эффектом. Механизм действия иван-чая сходен с таким сильнодействующим препаратом, как аминазин. Иван-чай положительно действует на работу сердца, благодаря находящемуся в растительном сырье гиперозиду, который является стресс-протектором, модулятором настроения, снижает агрессивность. Лист кипрея помогает врачу сделать больного более коммуникабельным, контактным, менее напряжённым.
В начале 70-х годов XX века группой советских специалистов во Всероссийском онкологическом центре РАМН был получен препарат ханерол. Сырьём для его получения служили соцветия иван-чая, собранные в фазе массового цветения. Было обнаружено, что иван-чай обладает выраженной цитостатической и гемагглютинирующей активностью, что подтверждено экспериментальными исследованиями. Ханерол обладает противоопухолевым действием. Скорее всего, это свойство связано с высоким содержанием полифенолов, танинов и флавоноидов. С этим связывают и его противовирусный эффект. В целом, близкий состав кипрея и камелии делает их прекрасными чаями и одними из высокополезных растений, впрочем, как и еще множество других растений со сходным составом.

Гранулированный иван-чай. Фото автора.

Листья для чая можно заготавливать только во время цветения

Глубокое заблуждение, ограничивающее время сбора. Проповедники этого заблуждения считают, что тот аромат, который источает растение вовремя цветения, остается в листьях. Но дело в том, что аромат цветущего кипрея источают цветы, а не листья. И даже если добавить цветы в листья при ферментации для усиления аромата, их аромат уйдет через пару часов ферментации. А вот аромат листьев кипрея появляется именно в процессе ферментации и никак не зависит от аромата цветов. Поэтому, собирать листья на чай можно с мая по август, совсем никак не связывая этот процесс с цветением. Более того, до бутонизации листья кипрея содержат много больше белка, минералов и полифенолов, чем во время и после цветения. Просто они все уходят в цветы и семена, уменьшаясь в листьях. Поэтому наиболее полезным и, надо сказать, ароматным будет чай из листьев, собранных до цветения.

Последовательность технологических процессов не имеет особого значения

В интернете «специалисты» по ферментации иван-чая пишут, что последовательность технологических процессов не имеет особого значения, некоторые этапы можно вообще не выполнять, другие можно менять местами, все это не важно. Главное, с их точки зрения, — длительная ферментация. И это глубокое заблуждение. Технология и последовательность всех этапов, собственно, и определяют вид чая, его вкус и аромат. Эта последовательность основана на многовековом опыте чаепроизводства и имеет под собой глубокое научное обоснование. Всю технологию я описала в своем мастер-классе по изготовлению ферментированного иван-чая, останавливаться на этом не буду.

Чай должен быть только цельнолистовым

Ну это не заблуждение, а убеждение. Для меня очень спорное. Если партия мелкая, а других задач в жизни нет, то можно посидеть несколько часов и покрутить листочки руками. У меня партии большие, а задач в жизни всегда много, поэтому я прокручиваю через мясорубку. Цельнолистовой чай требует более длительной ферментации, так как лист лишь немного поврежден. В готовом виде он занимает в 3 раза больше места для хранения, чем гранулированный. Цельнолистовой чай дает менее выраженный цвет, вкус и аромат при заваривании, чем гранулированный. Кроме того, с биохимической точки зрения никакой разницы в течение ферментации, кроме скорости, между цельнолистовым и гранулированным чаем нет.

Иван-чай с дубом, ольхой и шиповником. Фото автора.

Лист не должен окисляться, поэтому металл использовать нельзя

Этот устойчивый миф говорит о том, что прокручивать через мясорубку нельзя. Самое интересное, что то, что происходит с листьями после повреждения, собственно и является окислением, ферментативным окислением. То есть после повреждения листа немедленно запускается запрограммированное природой окисление под действием высвободившихся из поврежденных структур ферментов. Это защитное действие, направленное на повышение защитных свойств листьев и уничтожение болезнетворных бактерий. Целая цепочка этих биохимических реакций приводит к потемнению листьев, появлению ароматических веществ, появлении «полезных» микробов и активации антиоксидантов, которые и являются основой всей пользы. Поэтому это заблуждение показывает, насколько «специалисты» из интернета не «в теме». Важность кислорода в таком процессе можно понять на примере производства красного чая из камелии. Для поддержания постоянства уровня кислорода в помещении, где производится красный чай, нужно обеспечить за время процесса окисления смену воздуха до 20 раз в час, при этом делать это стерильно. И все эти процессы происходят независимо от наличия или отсутствия металла. Единственно, установлено, что наличие меди может ускорить эти процессы. Но суть от этого не меняется. Так называемая ферментация чая — это окислительная ферментация, то есть окисление. Кроме производства пуэра. Там сначала идет окислительная ферментация, которая переводится в анаэробное истинное ферментирование под действием микробов уже после истощения защитных противомикробных механизмов окислительного ферментирования через 14-18 часов от момента повреждения листа. Окислительная ферментация и ферментация — это биохимически разные процессы, приводящие к разным результатам, а значит, вкусу, цвету, аромату и биологическому воздействию на организм.
Прокручивая на мясорубке, мы производим массивное повреждение листа и активируем ферменты окислительной ферментации. Именно поэтому, окислительная ферментация гранулированного чая идет активнее, быстрее и приводит к более выраженному результату, чем ферментация цельнолистового чая.

Ферментация должна проходить не менее суток

Это одно из самых вредных с точки зрения вкуса и аромата заблуждений. Оно упорно пропагандируется людьми, даже не пытающихся вникнуть в суть и биохимию процесса ферментации чая. А ведь от процессов окисления и ферментации и зависит какой вид чая получится на конечной стадии. После того, как люди научились это понимать и тормозить процесс окислительной ферментации (фиксировать), они смогли получать чай, отличающийся ароматом и вкусом. Различают несколько больших групп чаев из камелии:

  • Неферментированный. Чайные листья совсем не подвергают окислительной ферментации, получая белый чай с очень нежным ароматом.
  • Частично ферментированный. Во вкусе и аромате такого чая ясно чувствуется естественность трав и зелени. Во время его производства ферментация останавливается спустя 30-45 минут. К таким чаям можно отнести светлые улуны, зеленый и желтый чай.
  • Полуферментированные. Ферментация этих чаев составляет от 20 до 80%. Цвет таких напитков от светло-желтого до коричневого. Сюда относятся улуны и красный (черный) чаи. Время ферментации 1-3 часа в зависимости от степени измельчения и желаемого результата.
  • Ферментированный. Если чай полностью прошел окислительную ферментацию, он получается насыщенного коричневого или красноватого цвета. Сюда относятся все красные чаи, которые мы называем «черными». Время ферментации 3-5 часов в зависимости от степени измельчения.
  • Постферментированный. Процесс ферментации при производстве этих чаев, большую часть которых составляют пуэры, длится несколько дней и даже месяцев. В определенный момент ферментацию прекращают, позже запускают снова. Кислотность чая резко взрастает, появляются мшистые, землистые и грибные оттенки вкуса и аромата. Этот же процесс лежит в основе сквашивания травы — силосовании. Силосование позволяет заготавливать корма животным и обогащать их продуктами ферментации.

А теперь посмотрите, что советуют подавляющее большинство «специалистов» по ферментации иван-чая? Собственно, практически все, включая коммерческий иван-чай, предлагают нам пуэры. При этом утверждается, что это «древний рецепт». Возможно, раньше крестьяне так заготавливали силос для скота и сами его потом заваривали как чай. Не спорю, это полезно. Но признайтесь, много ли среди вас любителей вкуса соломы с ароматом землистого мха или силоса?
Лично я и мои ученики четко отслеживаем пик аромата при ферментации чая, который зависит от многих факторов — степени измельчения, температуры и влажности, сахаристости и состава. В подавляющем большинстве случаев пик аромата именно чистого иван-чая наблюдается в диапазоне 4-6 часов, а потом начинает резко уходить. Учитывая состав, добавки, температуру и тип чая, который я хочу получить, я использую разное время окислительной ферментации, купажирую результаты нескольких партий, но длительность ферментации более 12 часов выдерживаю крайне редко.

Чай можно пить сразу после сушки

Эта ошибка возникает из-за непонимания биохимических процессов и незнания технологии. На самом деле чай сразу после сушки после сушки имеет слабы вкус и невыразительный аромат. В этот момент только начинается «сухая» ферментация, когда чай колонизируется огромным количеством микробов, продолжающих и многократно усиливающих вкус и аромат чая. Только через несколько месяцев после начала «сухой» ферментации чай, наконец, приобретает свой настоящий вкус и аромат. И это уже настоящий насыщенный вкус и выраженный аромат. Именно тогда начинается истинная анаэробная ферментация, многократно усиливающая пользу чая. Причем, условия сухой ферментации по-разному влияют на чай и это тоже важно учитывать при изготовлении чая.

Заключение

Эти короткие пояснения по основным заблуждениям в производстве иван-чая, возможно, упростят и облегчат ваш путь к вкусному, ароматному и полезному копорскому чаю, способному стать истинным наслаждением и эликсиром вашего здоровья.

Некоторые варианты чая можно посмотреть в теме «Заметки чаедела».

Желающие приобрести готовый вкусный и ароматный иван-чай и чайные миксы из листьев фруктовых деревьев, пишите на почту. Укажите любимые вкусы и ароматы, а также проблемы со здоровьем, чтобы я могла индивидуально подобрать нужный состав.

Как готовить иван чай в домашних условиях

собранные цветы иван чая

  1. Лечебные свойства
  2. Заготовка сырья
  3. Где растет
  4. Когда заготавливают Иван-чай
  5. Завяливание
  6. Подготовка к ферментации
  7. Через мясорубку
  8. Скручивание при помощи ткани
  9. Ручное скручивание
  10. Как ферментировать?
  11. Как делается аромат
  12. Сушка
  13. Хранение
  14. Нюансы заваривания

О кипрее узколистом, копорском или Иван-чае наслышаны многие, ведь он помогает вылечить и предупредить различные болезни. Часто знахари и фитотерапевты используют его для лечения язв желудка, колитов, гастритов, сердечно-сосудистых недугов, дерматозов, отита, коклюша, герпеса, инфекций ротовой полости.

цветок иван чая

Лечебные свойства

Ферментированный и высушенный кипрей оказывает:

  1. противовоспалительное,
  2. противомикробное,
  3. болеутоляющее,
  4. смягчающее,
  5. противоопухолевое,
  6. тонизирующее,
  7. обволакивающее,
  8. успокаивающее,
  9. противогрибковое,
  10. спазмолитическое,
  11. вяжущее действие.

Обычно люди идут по пути наименьшего сопротивления и покупают лекарственное сырье в аптеке. Но ведь можно заготовить Иван-чай в домашних условиях самостоятельно, но как это сделать правильно знают единицы.

Если неправильно провести процедуру, то лечебные свойства чая улетучатся, и он будет бесполезным. Вот почему важно знать всю технологию. Да и вообще, делая это своими руками, будешь уверенным в полезности и пригодности сырья.

свежий кипрей

Заготовка сырья

Как же правильно заготовить Иван-чай? Переработка кипрея — длительный и трудоемкий процесс, рассмотрим его пошагово. Нужно выдержать 5 обязательных этапов:

  • сбор,
  • завяливание,
  • скручивание,
  • ферментация,
  • сушка.

Если сделать все верно, не пропустив ни одного шага, то в результате получится качественное и ароматное сырье.

Где растет

Произрастает кипрей узколистый в средней полосе. Большие площади занимает в Сибири, на Урале, в Подмосковье. В России найти несложно на нечерноземных почвах, на освещенной местности — высушенные болота, опушки хвойных и смешанных лесов, овраги, лесные ручьи и берега карьеров.

лекарственное растение кипрей

Когда заготавливают Иван-чай

В какое время нужно собирать листья?

Делается это летом, желательно в июня, до цветения.

Именно в этот период в листьях больше всего полезных веществ. Если выбирать время суток, то наиболее подходящими будут утренние часы после того, как высохла роса.

собранный иван чай

Чтобы получить по-настоящему экологически чистый продукт, рвать кипрей следует вдали от дорог, фабрик и заводов. Больше всего подходят для заготовки верхние листочки. Исключение — поврежденные насекомыми, сухие.

С одного ведра листьев получится 1-2 пачки готового продукта.

Завяливание

Последующий этап заготовки Иван-чая — завяливание. Листочки, которые подвяли перерабатываются намного быстрее.

В комнате или на улице, где будет осуществляться данный процесс не должны присутствовать сквозняки, туда также не должно попадать яркое солнце, прямые солнечные лучи.

собранные цветы иван чая

Листочки не моют, следует лишь проверить, что в них отсутствуют насекомые и посторонняя трава. После все разложить на хлопчатобумажную ткань, слоем в 3-4 см, не более. Периодически листья нужно переворачивать.

На завяливание может уйти около 12 часов, если в комнате тепло, сухо и сутки, если прохладно, повышенная влажность.

Данный этап можно считать успешным, если листочки не ломаются, а просто гнутся.

сушеный лист чая

Подготовка к ферментации

Перед ферментацией листву следует хорошо размять и это можно сделать в домашних условиях по-разному.

Через мясорубку

Это необременительный и быстрый вариант, который используется чаще всего. В данном случае получается много сока, а чай выходит гранулированный и хорошо хранится.

Скручивание при помощи ткани

Этот способ древний и после таких манипуляций тоже наблюдается активное выделение сока. Следует взять льняную ткань, смочить ее, чтобы она не впитывала в себя сок и выложить на нее слой кипрея. Потом материал скатать в трубку, перевязать и отжимать 20-30 минут.

как сушат чай

Ручное скручивание

Если поблизости нет мясорубки и подходящей ткани, то можно сделать все собственноручно. Достаточно просто взять несколько подвяленных листьев и положить их на ладони, скручивать в трубочки до выделения сока.

Когда нужно приступать к последующему этапу? После того, как все листья переработаются. Важно, чтоб отжим был качественный.

Как ферментировать?

При ферментации зеленой массы приумножаются полезные вещества и в результате конечный продукт приобретает необходимые вкусовые качества.

Как самим это сделать:

  1. Листву с соком расположить в эмалированной посудине.
  2. Прикрыть плотно крышкой.
  3. Оставить на 24 часа при 25-30 градусах для брожения.
  4. Когда масса потемнеет и будет издавать цветочно-фруктовый аромат, можно переходить к сушке.

Важно придерживаться указанного температурного режима ферментации. В противном случае вкус, аромат и полезные свойства чая будут утрачены.

сухой чай

Как делается аромат

От времени брожения зависит выраженность аромата.

  • Если выдержать 7-10 часов — он будет не очень ярким.
  • 1-2 суток дадут насыщенный и терпкий запах.

Слишком долгая ферментация приведет к возникновению плесени.

Сушка

Чтобы сырье сохранилось на зиму и просто было пригодным к дальнейшему использованию, его нужно высушить.

россыпь чая

Делать это целесообразно в духовке при 60-100 градусах. На чистый противень нужно положить слой Иван-чая, после чего разместить его в духовом шкафу на 1 час. Закрывать дверцу не стоит, периодически масса перемешивается.

После сырье просушивается на свежем воздухе. Нужно разместить кипрей в холщовой сумке и подвесить в проветриваемом месте. Иногда встряхивается.

Готовый Иван-чай будет слегка шуршать, аромат от сухих листьев почти не издается. Запах будет уже после приготовления.

натуральный кипрей

Хранение

Иван-чай нужно хранить вдали от солнца, в сухих жестяных или стеклянный емкостях. Пригодным к использованию он будет на протяжении 3 лет.

Нюансы заваривания

  1. Чтобы напиток получился удачным, заливать листья следует не крутым кипятком, а приблизительно 90-градусной водой.
  2. После закипания чайника должно пройти около 15 минут. Оптимальное время заваривания — 20 минут.

Допускается повторное использование одного и того же сырья.

От того, как заготовить Иван-чай, зависит его эффективность и вкус. Не стоит пренебрегать каким-либо вышеописанным этапом, ведь каждый из них важен и крайне необходим.

https://understandinghealth.ru/%D0%9C%D0%B8%D1%84%D1%8B-%D0%B7%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D1%83%D0%B6%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F-%D0%B8-%D0%BE%D1%88%D0%B8%D0%B1%D0%BA%D0%B8-%D0%BF%D1%80%D0%B8-%D0%B8%D0%B7%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2/
https://biochay.ru/kak-zagotovit-ivan-chay-v-domashnih-usloviyah/

Закладка Постоянная ссылка.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.