5 главных мифов о зеленом кофе

Интернет и журналы пестрят рекламой чудодейственного зеленого кофе, а полки магазинов медленно, но верно заполняются новым продуктом. Его главная отличительная черта, о которой говорят маркетологи, – это снижение веса, причем без особых усилий и вреда для здоровья. В рамках спецпроекта «Чай & кофе», мы ответим на самые распространенные вопросы и развеем мифы, связанные с данным продуктом.

Чудеса доктора Оза

История экзотического напитка началась в 2012 году, когда известный в Америке доктор Мехмет Оз (кардиохирург с обширной практикой и по совместительству ведущий популярного телешоу «The Dr. Oz Show»), заявил в своей передаче, что зеленый кофе способен «сжигать жир». Также доктор утверждал, что кофе поможет похудеть. Даже если вы не собираетесь изменять своим пищевым привычкам и записываться в тренажерный зал, «зеленый» напиток сделает все за вас. Доктор Оз собрал группу из сотни женщин, согласившихся принять участие в его «жиросжигательном» эксперименте.

Половина испытуемых получили экстракт зеленого кофе, вторая часть — плацебо. Проводился эксперимент в течение двух недель: первая группа похудела в среднем на 900 г, а вторая на 450 г за весь период. Назвать этот результат сенсационным можно вряд ли, тем не менее «открытие» породило ажиотаж, как среди среди производителей БАДов, так и среди кофеманов, а также дало повод разгуляться фантазии маркетологов.

Обещания и реальность

1. Зеленый кофе борется с лишним весом. Поскольку продукт содержит большое количество хлорогеновой кислоты, которая блокирует расщепление гликогена в мышцах и печени, то организм начинает активно сжигать жир, чтобы восполнить потраченную энергию.

Хлорогеновая кислота обладает антиоксидантным, антибактериальным и антивирусным действием, кроме этого выявлены гипогликемические, гипохолестеринемические, гепатопротекторные, противоопухолевые свойства. Призвана снижать уровень сахара и холестерина в крови, также служит профилактикой от сердечно-сосудистых заболеваний. А вот достоверных научных исследований, которые подтверждают то, что хлорогеновая кислота способствует выводу жира из клеток не существует. Более того, проводимые опыты с данным веществом указывают на то, что в большом количестве, оно оказывает негативное воздействие на организм, т.к. может вызвать метаболические изменения, ведущие к развитию сахарного диабета и увеличению уровня внутреннего жира, который окружает органы человека.

2. Зеленый кофе содержит вещества, полезные для здоровья. Помимо хлорогеновой кислоты в зеленом кофе содержатся тригонеллин; витамин PP, призванный уменьшать уровень холестерина в крови и положительно влияющий на работу ЖКТ; витамины C, E – антиоксиданты, помогающие повлиять на процессы старения организма, а также витамины группы B и минеральные вещества, участвующие в обменных процессах.

Тригонеллин – алкалоид, который отвечает за вкус и запах зеленого кофе. При обжарке становится никотиновой кислотой, от которой и зависит разница вкусов зеленого и черного кофе. Его свойства, полезные для здоровья, никем не доказаны. А вот большое количество кофеина в напитке приводит к вымыванию из организма кальция, что плохо отражается на здоровье костей, зубов и волос.

3. Зеленый кофе обладает мочегонными свойствами. Застой лишней жидкости в организме способствует появлению отеков и отрицательно влияет и на борьбу с лишним весом. Регулярное употребление зеленого кофе поможет вывести воду из организма и принесет ощутимую пользу.

Диуретический эффект кофеина в любом виде кофе ощущается, если вы не пьете кофе часто, иначе организм привыкает к его воздействию.

4. Зеленый кофе притупляет чувство голода. Одна чашка кофе способна «успокоить» аппетит на несколько часов. Если выпивать достаточное количество напитка в день, то можно не хотеть есть вовсе.

Любой кофе вне зависимости от цвета способен снизить аппетит, однако постоянное употребление напитка вызывает сильную секрецию желудка, от которой выделяется гораздо больше соляной кислоты, что приводит к гастриту или образованию язвы.

5. Зеленый кофе работает как изнутри, так и снаружи. Средства, в состав которых входит экстракт или масло зеленого кофе, обладают омолаживающим эффектом. Помимо этого, они сглаживают возрастную пигментацию кожного покрова, которую тяжело исправить без соответствующих косметологических процедур. Также, экстракт зеленого кофе применяется для увлажнения обезвоженной кожи, так как содержит антиоксиданты, способные обеспечивать необходимую циркуляцию влаги в эпидермисе.

Большинство из существующих на данный момент омолаживающих кремов, вполне способны обеспечить желаемый эффект. Это происходит за счет необходимых коже витаминов, антиоксидантов и натуральных масел (например, масла зеленого кофе). Но видимый результат будет сохраняться только на период применения. Невозможно избавиться от морщин навсегда и вернуть молодость увядающей коже только с помощью наружной терапии.

Вместо эпилога

В 2013 году группа австралийских ученых под руководством Кевина Крофта и Вэнса Мэтьюза провела исследования, на основании которых был сделан вывод – кофе не поможет похудеть и не защитит от накопления внутреннего жира.
Опыт проводился на мышах в течение 12 недель, по истечению которых никакого жиросжигательного эффекта не наблюдалось. К тому же, у мышей, получавших хлорогеновую кислоту, наблюдалось нарушение углеводного обмена, что является прямым путем к появлению сахарного диабета.

Больше интересных статей о чае, кофе, цикории и многом другом, читайте в спецпроекте «Чай & кофе».

Кофе под микроскопом: химия зерна и воздействие на организм

Дело не только в кофеине

11 мин. на чтение

Зеленый кофе содержит множество химических соединений. Они формируют вкус и запах напитка, а также влияют на наш организм.

Например, самым известным компонентом напитка является кофеин. Многие пьют кофе из-за ощущения бодрости, которое он вызывает. Однако все не так просто: кофеин создает лишь иллюзию прилива сил, но не заменяет полноценный отдых. Зато в составе кофе есть множество других веществ, которые оказывают положительный эффект.

Вместе с Глебом Бабий, автором блога «Moguchii Health» в Instagram и YouTube, сотрудником кафедры Молекулярной диетологии ПМГМУ имени И.М. Сеченова и АНО Центра биотической Медицины, разбираемся в химическом составе кофе и реакциях организма на его элементы.

Состав зеленого кофе: какие вещества и компоненты влияют на вкус

Химические соединения зеленого зерна влияют на вкус и аромат напитка. Так, аромат создается за счет эфирных масел и других соединений. А кофеин — один из компонентов, создающих горечь в кофе. Но есть и другие соединения, которые, так или иначе, влияют на то, что мы ощутим в кофе.

Сухие зеленые кофейные зерна состоят из следующих химических соединений.

Нелетучие алкалоиды: кофеин, тригонеллин. Кофеин придает напитку горький вкус. В зерне его содержится от 0,8 % до 4 %. Тригонеллин — производное витамина B6, участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Составляет от 0,3 % до 1,2 % массы зерна.

Белки и аминокислоты. Выступают дополнительным источником горьких компонентов. Содержание в зерне — от 8 % до 12 %.

Углеводы: фруктоза, сахароза, клетчатка, целлюлоза, пектин. Участвуют в реакции Майяра, отвечают за горечь, карамельные и ореховые дескрипторы и запах обжаренного кофе. Содержание в зерне — около 50 %.

Липиды: воск и эфирные масла. Защищают зерно от окисления, участвуют в образовании аромата. Также в составе есть летучие соединения — жирные кислоты и эфирные масла (ароматические молекулы). Они отвечают за запах и вкус обжаренного кофе. Содержание в зерне — от 8 % до 18 %.

Нелетучие кислоты: хлорогеновая кислота, полифенолы. Увеличивают растворимость кофеина и являются важными модуляторами вкуса. Составляют от 6,7 % до 12,1 % массы зерна.

Запах кофе формируют преимущественно масла, в том числе эфирные, и продукты реакции Майяра

Химический состав зерен арабики и робусты сильно отличается. В арабике меньше кофеина, аминокислот и на 60 % больше эфирных масел, чем в зернах робусты. А в робусте больше хлорогеновой кислоты и кофеина. За счет этой разницы у робусты вкус более терпкий с выраженной горечью, а у арабики — более сложный с яркой кислотностью.

Как химические вещества, содержащиеся в кофе, влияют на организм

Основные вещества в составе кофе, которые влияют на организм человека — это кофеин, полифенолы, в том числе хлорогеновая кислота, и дитерпены. Остальные компоненты, перечисленные выше, влияют преимущественно на вкус напитка — их воздействие на организм не доказано.

Кофеин — как мы говорили выше, это нелетучий алкалоид. Его влияние наиболее ощутимо по сравнению с другими веществами. При попадании в организм кофеин действует следующим образом:

уменьшает чувство усталости, создает иллюзию бодрости. Так происходит из-за того, что под действием кофеина тело начинает расходовать «резервные» запасы энергии — они хранятся на случай экстремальных нагрузок. Поэтому после употребления кофе возникает ощущение, что человек отдохнул. Но оно обманчиво — усталость вернется довольно быстро и станет более сильной и продолжительной;

повышает секрецию норадреналина — одного из главных медиаторов нервной системы. Это дополнительно усиливает чувство бодрости, но при этом может вызвать учащенное сердцебиение и тревожность;

подавляет рост клеток опухоли прямой кишки;

снижает влияние канцерогенов на ЖКТ.

Все эффекты, которые вызывает кофеин, являются дозозависимыми — чем больше количество кофеина, тем сильнее эффект.

Кофеин вызывает обманчивое чувство бодрости и иллюзию того, что человек отдохнул

При чрезмерном употреблении — более 300 мг в день — кофеин отрицательно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Он блокирует аденозиновые рецепторы и способствует повышению давления. Также возможно учащенное сердцебиение, мигрень и тремор (мелкая дрожь). У некоторых людей такие эффекты могут возникать и от меньшего количества кофеина — все зависит от индивидуальной чувствительности.

Полифенолы — это молекулы, которые защищают растения от ультрафиолетовых лучей солнца, а для людей являются антиоксидантами. При попадании в организм полифенолы:

поддерживают гомеостаз мозга — устойчивое состояние, в котором он может работать с максимальной эффективностью, без нарушений,

оказывают легкий успокоительный эффект,

снижают вредное воздействие свободных радикалов: уменьшают окислительный стресс, снижают выраженность воспалительных процессов и скорость старения клеток.

Хлорогеновая кислота — это соединение кофейной и хинной кислот, относится к группе полифенолов. Оказывает ряд положительных эффектов:

нормализует уровень сахара в крови,

В большом количестве хлорогеновая кислота вызывает тошноту, головные боли и учащенное сердцебиение.

Дитерпены — это биологически активные вещества, к ним относятся кафестол и кахвеол. Полезные свойства дитерпенов:

снижают выделение желчных кислот и этим уменьшают риск рака прямой кишки,

увеличивают выработку инсулина, улучшают «захват» глюкозы клетками. Это снижает риск сахарного диабета и других заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.

Зачастую дитерпены провоцируют повышение холестерина в крови: в большей степени — кафестол, в меньшей — кахвеол. Это может стать причиной атеросклероза — формирования бляшек в сосудах.

Исследование, которое провели ученые в Нидерландах, доказало: люди, которые регулярно пьют кофе, приготовленный без использования фильтра, имеют более высокий уровень холестерина в крови. Поэтому, когда готовите кофе, используйте бумажный фильтр. Это поможет удалить кофейные масла, содержащие кафестол.

Положительное действие элементов кофе наблюдается при умеренном потреблении — в среднем 3-4 чашки фильтр-кофе, выпитых в течение дня. У кого-то отрицательный эффект проявляется после употребления одной чашки кофе, а у кого-то и после десяти его не будет. Все зависит от индивидуальной чувствительности организма к кофеину.

Арабика и робуста отличаются химическим составом, поэтому по-разному воздействуют на организм. Напиток, приготовленный из робусты, будет давать более выраженный стимулирующий эффект за счет более высокого содержания кофеина — но и «отдача» в виде вернувшегося чувства усталости будет более ощутимой. А употребление арабики полезнее для организма в долгосрочной перспективе — за счет более высокого содержания органических кислот и полифенолов.

Все-таки арабика полезнее робусты — особенно в долгосрочной перспективе

В каких случаях меняется состав и эффекты от кофе

Состав кофе зависит от уровня экстракции, а она, в свою очередь, — от способа приготовления кофе и множества других параметров. При этом важно учесть температуру и состав воды, размер помола и степень обжарки зерна. К примеру, если вода будет холодной, органические кислоты и кофеин хуже экстрагируются. Поэтому в cold brew кофеина примерно на 30% меньше, чем в фильтр-кофе.

Если мы добавим в кофе молоко, сливки, сахар или подсластитель — изменится пищевая ценность напитка. Увеличится содержание белков, жиров и углеводов.

Есть мнение, что добавление молока также повлияет на действие напитка. Однако ученые пока не пришли к единому выводу. Существует два предположения.

1. Чем больше молока, тем меньше антиоксидантной активности в кофе. Возможно, белки молока связывают хлорогеновую кислоту, и она не может проявлять антиоксидантные функции.

2. Разницы в антиоксидантной функции черного кофе и кофе с молоком практически нет. Потому что, даже если белки молока связывают хлорогеновую кислоту, есть еще другие полифенолы. Они тоже действуют как антиоксиданты. К тому же со временем молочные белки распадаются, а хлорогеновая кислота отсоединяется. Она может вновь проявлять свои функции.

Требуются дополнительные исследования, чтобы подтвердить или опровергнуть какое-либо из предположений.

Добавление молока изменит калорийность кофе, но практически не повлияет на оказываемые им эффекты

Спешелти кофе полезнее коммерческого — правда ли это

Разный химический состав коммерческого и спешелти кофе обусловлен разной высотой произрастания.

Как правило, спешелти кофе растет на возвышенностях. Поэтому в нем меньше кофеина.

Кофейные деревья вырабатывают кофеин, чтобы защитить себя от различных насекомых. Следовательно, чем выше растет кофе, тем меньше там водится насекомых. Поэтому спешелти арабика, которая растет на высоте 900 метров и выше, будет содержать меньше кофеина. А коммерческая арабика, растущая ниже, содержит больше кофеина.

Второе отличие спешелти кофе от коммерческого — содержание флавоноидов, терпенов и полифенолов. Эти вещества отвечают за кислотность и аромат кофе и ряд положительных эффектов. Чем ярче и сложнее вкус и аромат — тем больше в напитке этих веществ. Следовательно, тем больше положительный эффект.

Спешелти кофе действительно не только вкуснее, но и полезнее коммерческого — за счет уменьшения негативного действия кофеина и большего содержания флавоноидов, терпенов и полифенолов.

Что запомнить

Химические элементы в составе кофе влияют на вкус и запах готового напитка: повышают горечь, кислотность или придают ему определенные дескрипторы. Их содержание зависит от вида — арабика или робуста, и разновидности кофейного дерева.

Кроме того, эти вещества влияют на организм. Например, вызывают чувство бодрости, понижают или повышают давление, оказывают легкий успокоительный эффект, обладают противовоспалительными свойствами и даже предотвращают рак и сахарный диабет.

При чрезмерном употреблении кофе могут проявиться негативные эффекты. Чтобы этого не допустить, придерживайтесь нормы — 3–4 чашки фильтр-кофе или 300 мг кофеина, выпитого в течение дня.

Вам может быть интересно:

Полезные материалы для бариста: блоги, курсы, YouTube-каналы и фильмы

https://roscontrol.com/project/article/zeleniy-kofe-pravda-ili-log/
https://shop.tastycoffee.ru/blog/kofe-pod-microscopom