Как покрасить шоколад в белый цвет

Окрашивание является третьим этапом в процессе работы шоколада. Перед тем как приступить к окрашиванию, Вы можете ознакомиться с двумя предыдущими этапами: расплавление и темперирование соответственно.

Пищевые красители бывают нескольких видов: жидкие, в виде порошка или в виде пасты (геля). Некоторые производители выпускают специальные красители для шоколада на жировой основе, но их, к сожалению, сложно найти. Однако вполне реально получить цветной шоколад, обходясь и без специальных красителей.

Жидкие пищевые красители

Розовые, красные, голубые, желтые или зеленые жидкие пищевые красители имеются в продаже в большинстве супермаркетов. Жидкие красители имеют водную основу, поэтому при добавлении в шоколад они могут изменить его текстуру, слишком загустить или даже сделать непригодным для работы. При использовании жидких красителей воспользуйтесь следующим методом – сначала смешайте их с маслом и нагрейте. Отмеривайте точное количество капель красителя с помощью аптечной пипетки.

Порошковые пищевые красители

Они так же продаются в магазинах товаров для выпечки и бывают самых разных цветов. Красящий порошок предварительно лучше также смешать с маслом, иначе при соединении с ним шоколад может стать зернистым или на нем могут появиться полосы от нерастворенных частиц красителя.

Пищевые красители в виде пасты (геля)

Такие красители самых разных цветов также можно приобрести в магазинах для выпечки. Для работы они удобнее всего, потому что не меняют состав шоколада и их можно добавлять прямо в растопленную массу.

Рекомендуемый способ окрашивания

Для получения ярких цветов лучше всего окрашивать белый шоколад с помощью пастообразных или порошковых красителей. Сначала попробуйте окрасить 100 г предварительно растопленного шоколада, точно следуя инструкции. Для получения более темного оттенка добавьте максимально допустимое количество красителя (указанное в рецепте окрашивания ниже), но не превышайте норму, иначе шоколад станет хрупким и приобретет горьковатый вкус. Если же добавить слишком много жира, то шоколад станет мягким и с ним станет не удобно работать.
1. Растопите 100 г белого шоколада, пользуясь подсказками статьи.
2. При использовании жидкого красителя: смешайте 2-10 капель жидкого красителя и 1,25 – 2,5 мл (1/4 – ½ ч. л.) растительного жира, нагрейте смесь в микроволновой печи при полной мощности в течении 5 с, затем введите в растопленный шоколад. Не добавляйте в шоколад более 15 капель красителя и более 5 мл масла.

3. При использовании порошкового красителя: смешайте 0,75 – 1,25 г (1/8 – ¼ ч. л.) красителя и 1,25 – 2,5 мл (1/4 – ½ ч. л.) растительного жира и введите смесь в растопленный шоколад. Не добавляйте в шоколад более 2,5 г (1/2 ч. л.) порошкового красителя и более 5 мл масла.

4. При использовании красителя в виде пасты или геля: добавьте в растопленный шоколад сразу несколько капель красителя и перемешайте до однородности. Не добавляйте более 5 капель пасты или геля.

5. Поместите окрашенный шоколад в застегивающиеся полиэтиленовые пакеты, а затем используйте для создания украшений или как указано в рецепте.

Добавление жидкостей в шоколад

Иногда по рецепту в растопленный шоколад требуется добавить жидкость, например: молоко, сливки, ароматизатор или ликер. Добавляйте только теплую жидкость, от холодной шоколад может свернуться комками. Можно влить жидкость в миску с нарезанным кусочками шоколадом и нагревать все вместе, помешивая, пока смесь не станет однородной.
Если у вас выходит окрашивание шоколада совсем не так, как нужно, рекомендуем просмотреть статью о тонкостях и нюансах работы с шоколадом.

Пищевые красители придадут глазури, ганашу или отлитым из шокомассы фигуркам нужный оттенок. Ведь шоколад сам по себе, конечно, красив — но при создании стильных десертов или изысканных тортов зачастую актуальна разнообразная цветовая гамма, отличная от натуральных шоколадных тонов. Как подобрать краситель для шоколада?

Но не стоит сразу хвататься за любой колорант, который имеется в вашем кондитерском арсенале: шоколад – ингредиент капризный, его обычными средствами так просто не окрасить! Итак, чем покрасить шоколад?

Для работы с шоколадом отлично подходят:

• Гелевые краски с жировыми добавками ( как уже указано выше).
• Специальный сухой краситель ( такой, как наш эксклюзив — Порошковый краситель для шоколада Fantasy Colors ). Его можно растворить в небольшом количестве жира и добавлять в расплавленный ганаш или топленый шоколад.
• Перламутровый кандурин тоже можно применять для окрашивания жиросодержащих продуктов, но с ним нужно помнить о тонкостях – покрывать только поверхность, а при изготовлении конфет оптимально наносить его на внутреннюю сторону формочек или блистеров.
• Жирорастворимые колоранты, в основе которых растительные масла – их можно сразу добавлять в небольшом количестве в массу.

Чем точно НЕ стоит пытаться тонировать массу из шоколада:

• Красками на водной основе или спиртовой базе – эти компоненты не смешиваются с жирами, могут привести к появлению водных капель и не дадут ровного тона.
• Стандартными сухими колорантами – их тоже необходимо разводить в воде.
• Гелевыми красителями без специальных присадок, например, жировой добавки от Americolor , которая дает возможность вмешать гель до однородности и гладкости.

Вместо того, чтобы проводить эксперименты с обычными красками для пищевых продуктов, лучше подобрать хороший специализированный краситель.

При выборе краски для своих шоколадных шедевров обращайте внимание не только на цветовую палитру или консистенцию, но и на производителя: лучше заказать качественные и проверенные пигменты от маститых марок, например жидкий краситель итальянской марки Pavoni или оригинальные краски для шокомассы от американского кондитерского профи-бренда Americolor . Они гарантировано обеспечат вам нужный тон и насыщенность оттенка, а небольшой расход позволит существенно сэкономить, не потеряв при этом качества готовых изделий.

Окрашивание является важным этапом в процессе работы с шоколадом. Различные пищевые красители помогают придать глазури или отлитым шоколадным фигуркам яркий или нежный оттенок. Но неправильно выбранный краситель может полностью испортить десерт, поэтому перед окрашиванием нужно узнать все тонкости этого процесса.

Виды красителей для шоколада

Шоколадное лакомство выглядит очень аппетитно и привлекательно. Но при создании креативных десертов кондитеров интересует более разнообразная цветовая гамма, благодаря которой торт или пирожное будет смотреться интереснее, выделяться оригинальностью.

Покрасить черный или молочный шоколад не получится, так как благодаря темной основе новый оттенок ляжет неравномерно и будет выглядеть непривлекательно. Оптимальным вариантом для экспериментов с колорированием станет белый шоколад.

Основные виды пищевых красителей:

• жидкие;
• гелевые;
• порошкообразные;
• жирорастворимые;
• перламутровые.

Жидкие средства крайне редко используют для того, чтобы покрасить шоколадную глазурь или ганаш. Такие колоранты представлены в зеленых, желтых, голубых, красных и розовых оттенках. Недостатком такого продукта является то, что он изготавливается на водной основе.

При добавлении в глазурь он может слишком загустить ее, изменить текстуру или же полностью испортить. Если вы решили поэкспериментировать с жидким красителем, отмерьте обычной аптечной пипеткой нужное количество капель, соедините с маслом и немного подогрейте.

Гелевые препараты являются самыми популярными и считаются наиболее подходящими для работы с таким деликатным и «капризным» продуктом. Они представлены в широкой цветовой гамме и позволяют покрасить шоколад, не приводя к изменению текстуры.

Способ применения очень прост – гелевый колорант добавляется в готовом виде в растопленную глазурь.

Порошки можно использовать в индивидуальном порядке или же предварительно растворять в небольшом количестве масла. Чтобы покрасить десерт, состав добавляется в растопленный шоколад или подготовленную глазурь.

При добавлении сухого порошка в некоторых случаях текстура шоколадного продукта становится зернистой, на его поверхности появляются пятна и полосы, созданные частицами, которые не растворились. Красящий порошок можно приобрести в специализированных магазинах кондитерских изделий.

Жирорастворимые колоранты создаются на основе растительных масел натурального происхождения, поэтому чтобы покрасить шоколад, их можно добавлять в готовом виде, но в малом количестве.

Окрашивание перламутровым кандурином требует соблюдения особых правил. Этот колорант наносится исключительно на внутреннюю сторону формочки или на поверхность шоколадной плитки.

Как покрасить шоколад

Для окрашивания используется белый шоколад, который дает возможность получить насыщенный оттенок. Чаще всего для этого применяется порошкообразные или гелевые колоранты.

Окрашивание проводится в несколько этапов. Основные правила:

1. Растопите плитку белого шоколада на водяной бане или в микроволновой печи – поместите миску с лакомством в печь на 25 секунд, выньте и перемешайте, повторяйте до тех пор, пока он полностью не растает.
2. Перелейте растопленный продукт в чистую посудину.
3. Всыпьте щепотку порошка выбранного оттенка в растительное масло, тщательно перемешайте.
4. При помощи кондитерской лопатки аккуратно перемешайте лакомство с красящей массой. В случае если полученный цвет слишком бледный, всыпьте еще немного красящего порошка.
5. После этого окрашенную шоколадную глазурь или ганаш можно переливать в формочки или использовать для украшения кондитерских изделий.

Чтобы равномерно покрасить шоколад, ни в коем случае нельзя превышать дозировку колоранта, указанную на упаковке. Это может привести к повышенной хрупкости, ломкости сладкого материала и появлению неприятного, горького привкуса.

Нужно также внимательно контролировать количество вливаемого растительного масла: если его слишком много, шоколад станет чрезмерно мягким, он не будет держать форму, что вызовет трудности в дальнейшей работе.

Рекомендуемая дозировка для жидкого окрашивающего средства – 3–10 капель на 1,25–2,5 мл масла растительного происхождения. Максимальный объем – 15 капель на 5 мл масла. Компоненты необходимо соединить, перемешать, поместить в микроволновую печь и оставить на 5 секунд при максимальной мощности. Чтобы покрасить шоколад, его следует смешать с полученной массой.

При использовании порошкообразного красителя норма составляет 0,75–1,25 г на 1,25–2,5 мл масляной основы. Максимально допустимая дозировка для порошка – 2,5 г на 5 мл растительного жира.

Какие красители не подходят для окрашивания шоколада

Для того чтобы шоколадная глазурь имела красивый, равномерный цвет с глянцевым блеском, необходимо правильно выбрать краситель. Выделяется ряд колорантов, которыми не получится покрасить сладкое лакомство – это красящие составы на спиртовой или водной основе, Их нельзя комбинировать с жиросодержащими продуктами, в противном случае на поверхности появятся капли воды, а тон ляжет пятнами.

Гелевые колоранты без жировых добавок – именно они позволяют получить идеально гладкую поверхность и однородный тон.

Выбирая краситель для работы с шоколадом, стоит сделать выбор в пользу качественных продуктов от известных и проверенных производителей, пользующихся популярностью у опытных кондитеров. Это позволит покрасить десерт безупречно, получив ровный и насыщенный оттенок.

https://vkusnoezka.ru/kulinarija/kak-pokrasit-shokolad-v-belyj-cvet