«Настоящий стоит не меньше 150 рублей». Эксперт о качественном шоколаде

11 июля праздник у всех любителей сладкого – Всемирный день шоколада. Его придумали во Франции 23 года назад. Но история самого лакомства уходит корнями во времена ацтеков.

Какой шоколад в наших магазинах только не встретишь – белый, тёмный, с орехами, перцем и даже луком. А вот чего в его составе точно быть не должно и как отличить хороший продукт от «пластилинового» суррогата, рассказывает липецкий шоколатье Светлана Пономарева.

«Сладкое» ремесло

Екатерина Деревяшкина, «АиФ-Черноземье»: Светлана Витальевна, как становятся шоколатье?

Светлана Пономарева: Вообще по образованию я инженер-технолог. Долгое время работала кондитером в цехах массового производства, а потом решила создать что-то своё. Делала торты, пирожные, затем занялась шоколадными конфетами. Сначала работала на готовом шоколаде, в основном бельгийском. Он хороший, качественный, но не даёт большой вариации вкусов. Мне же хотелось чего-то уникального. С такими мыслями я и поехала на салон шоколада в Москву — искать, смотреть, учиться. Там я познакомилась с таким направлением как bean-to-bar или «от какао-боба до плитки». В чём оно заключается? В том, что производитель берёт не готовый шоколад, а какао-бобы: очищает их, обжаривает, перетирает и так далее.

— А какая разница? Ведь любой шоколад делают из какао-бобов.

— Разница в том, что в промышленном производстве применяют, как правило, массовые сорта какао-бобов. Они не имеют такого ярко выраженного вкуса, как эксклюзивные ароматические, которые используют «ремесленники». Это как с яблоками: те, что продаются в супермаркете, и те, что растут у вас на огороде. Плюс у таких какао-бобов есть интересная особенность: их вкус зависит от места произрастания. Причём плоды из одного и того же региона, которые растут в низине, будут отличаться от тех, что растут выше над уровнем моря. Поэтому каждая партия какао-бобов — это каждый раз новый продукт. Тем и интересен ремесленный шоколад, он никогда не будет одинаковым. Даже те же самые какао-бобы у разных шоколатье будут «звучать» по-разному.

— Почему, если они из одного мешка?

— Потому что вкус продукта формирует не только регион произрастания какао-бобов, но и обжарка – у каждого шоколатье есть свои хитрости, свои режимы.

Не так страшен лецитин

— Можно найти хороший шоколад в магазинах?

— К сожалению, сейчас качество промышленного шоколада сильно снизилось. Это связано с тем, что в последнее время серьёзно выросли цены на какао-продукты. Поэтому, когда я вижу плитку шоколада по цене менее ста рублей за сто грамм, у меня возникает большой вопрос – из чего она сделана? Продукт, который может называться шоколадом, даже при всех акциях не может стоить меньше 110 рублей. То есть средняя цена такого лакомства должна быть где-то 150 рублей. А очень хорошего шоколада — 200 — 300 рублей. Что же касается ремесленного шоколада, то меньше 300 рублей он по определению стоить не может.

— Что должно быть в его составе?

— В составе ремесленного шоколада присутствует, как правило, два, максимум три, компонента: какао-бобы, сахар и какао-масло. В составе «правильного» промышленного шоколада на первом месте должно стоять какао тёртое, а уже потом – сахар (желательно тростниковый), какао-масло, сухое молоко (для молочного и белого шоколада) и ароматизатор, которыми может быть ваниль или ванилин. Ваниль используют в более дорогих сортах.

— Но часто на упаковке можно увидеть ещё и лецитин. Что это такое?

— Это эмульгатор, который часто используют в пищевой индустрии для получения текучести шоколадной массы. Бояться его не стоит. Лецитин содержится практически во всех жирных продуктах. Больше всего им богат яичный желток. Так что это абсолютно натуральный компонент. А вот то, чего в хорошем шоколаде точно быть не должно, так это разных заменителей какао-продуктов, вроде кэроба, и эквивалентов какао-масла – пальмовых, синтетических. Наличие в составе какао-порошка тоже говорит о более низком качестве шоколада.

Почему шоколад «седеет»?

— К сожалению, то, что пишут на упаковке, не всегда оказывается правдой. По каким ещё признакам можно понять, что перед нами качественный шоколад?

— При обычной комнатной температуре плитка шоколада должна иметь ровную блестящую поверхность. При разламывании она издает характерный хруст. Кстати, утверждение, что шоколад должен таять во рту, а не в руках, вполне справедливо. Если плитка тает в руках, значит, был нарушен технологический процесс производства.

— А о чём говорит белый налёт на шоколаде?

— Подобный дефект часто возникает из-за неправильного хранения. Например, шоколад может побелеть, если будет лежать в чересчур тёплом месте. В таких случаях на его поверхность выделяется какао-масло, из-за чего и образуется налёт. Ещё одна причина, по которой шоколад «седеет», — перепад температур. Если вы положите плитку в холодильник, а потом через некоторое время достанете, на ней тоже появится белый налет. Это значит, произошла конденсация – на поверхность выступила влага, и в ней растворился содержащийся в шоколаде сахар. Такой продукт выглядит не очень эстетично, но есть его вполне можно. А вот если вы чувствуете запах плесени, то шоколад пора выбрасывать.

— Как вообще правильно хранить шоколад? Нужно ли класть его в холодильник?

— Ни в коем случае. Лучше хранить шоколад в прохладном темном месте, где его не коснутся солнечные лучи. И подальше от сильно пахнущих веществ, потому что он очень хорошо впитывает запахи. Что касается сроков годности, то тёмный и горький шоколад могут храниться до двух лет и даже дольше, так как какао-масло само по себе является консервантом. А вот белый и молочный шоколад портятся быстрее из-за того, что в их составе содержится сухое молоко. Так что на сроки всё-таки нужно обращать внимания.

Какой самый полезный?

— В последнее время в сети стали часто появляться ролики с горящим шоколадом, сопровождаемые комментариями: «Помогите, чем нас кормят», «Это же чистая химия!» и так далее. А вообще должен ли шоколад гореть?

— Шоколад гореть обязан. Причём любой — и дорогой, и дешёвый. Потому что он состоит из растительных компонентов — какао-масла и сахара, которые горят в присутствии катализатора. А катализатором в данном случае выступает жмых – какао-порошок. Он как бы берёт на себя роль фитиля. Таким образом, горение шоколада — абсолютно нормальный и закономерный процесс, как и горение вообще любых продуктов, которые присутствуют в нашем рационе, кроме соли и воды.

— Есть ещё один распространённый миф: белого шоколада не существует, это уловка маркетологов.

— Споры по этому поводу ведутся давно. Белый шоколад имеет такой цвет потому, что в нём отсутствует тёртое какао, которое придаёт характерную тёмную окраску, но, по сути, это тоже шоколад. По ГОСТу шоколадом является любой продукт, в котором содержится не менее 35% какао-продуктов. Естественно, из всей линейки шоколада белый наименее полезен, так как он более калориен. Но зато он пользуется популярностью у кондитеров: его активно используют в приготовлении десертов, начинок для конфет.

— А какой шоколад самый полезный?

— Тот, который содержит больше всего какао-продуктов, в горьком их от 65 до 99%. О пользе такого шоколада для здоровья можно говорить долго. Он нормализует давление, способствует выработке гормонов счастья — эндорфинов и серотонинов, улучшает обмен веществ и даже, вопреки распространённому мнению, защищает зубную эмаль от разрушения (это относится только к горькому шоколаду). Но только если употреблять его в разумных количествах. Если вы утром съедите 10-15 грамм горького шоколада, то почувствуете бодрость, у вас улучшится настроение. А вот если вы поужинаете целой плиткой молочного шоколада, то конечно, она отложится на ваших боках.

Мнение эксперта

«С точки зрения диетологии шоколад — замечательный продукт. Он повышает настроение, улучшает качество жизни, обладает тонизирующими свойствами. Плюс в него по технологии могут быть добавлены различные фрукты, орехи, которые дают ему только дополнительную пользу, — говорит главный внештатный диетолог, гастроэнтеролог управления здравоохранения Липецкой области Ирина Беляева. — Но, конечно, всё зависит от съеденного количества. Норма — 2-3 дольки в день. Всё-таки шоколад относится больше к десертам, а не повседневным продуктам питания. Кроме того, есть те, кому он вовсе противопоказан из-за высокой калорийности и большого количества сахара, например, диабетикам, людям, страдающим ожирением и нарушением обмена веществ. Молочный шоколад не рекомендуется употреблять лицам с непереносимостью лактозы, так как в нём содержится молоко».

Белый шоколад: калорийность, состав, польза

Мало кто из любителей сладостей имеет представление о том, как делают белый шоколад. Однако из большого количества сортов изысканного десерта многие предпочитают употреблять именно этот вид. То, что темный шоколад, который изготавливается на основе какао порошка, имеет положительное воздействие на организм, известно практически всем. А как делают белый шоколад и почему он белый? Относится ли он к разряду шоколадных изделий и какова его польза для здоровья?

1. Состав белого шоколада
2. Калорийность
3. Из чего делают белый шоколад
4. Польза белого шоколада
5. Чем вреден белый шоколад
6. Применение в кулинарии

Состав белого шоколада

Чтобы понять, что такое белый шоколад, необходимо ознакомиться с его пищевым составом. Традиционный рецепт десерта:

• масло, выжатое из бобов какао;
• порошок сухого молока;
• сахар;
• ванилин.

Настоящий качественный продукт должен содержать от 20% и более масла, отжатого из семян какао. Мелкие зерна вызревают внутри плодов деревьев, которые растут в тропической климатической зоне. В противоположность черным и молочным сортам при производстве белого шоколада не используется какао-порошок. Оригинальность вкусовым ощущениям при употреблении придает сухое молоко, создавая легкий карамельный аромат.

Калорийность

Калорийность белого шоколада – 540 Ккал на 100 грамм, поэтому его рекомендуется употреблять в умеренных количествах. Высокая питательная ценность продукта обусловлена содержанием:

• белков – 4-9 г;
• жиров – 30-45 г;
• углеводов – 50-65 г.

В зависимости от разновидности изделий, а также фирмы производителя, численность калорий и показатели БЖУ имеют незначительные отличия.

Из чего делают белый шоколад

Многим любителям вкусного продукта интересно, почему белый шоколад белый? Ответ на вопрос достаточно прост – он содержит масло какао вместо порошка, добавляемого в другие традиционные сорта. Вследствие этого после обработки становится светлого цвета, иногда слегка желтой окраски.

Десерт можно считать настоящим шоколадным изделием благодаря компоненту какао, включенному в состав продукта в виде масла, которое подвергается предварительной очистке и дезодорации. По этой причине плитки светлого шоколада не имеют ярко выраженного запаха, как у темных сортов. От них исходят тонкие, уникальные, едва уловимые нотки карамельного аромата.

Польза белого шоколада

Ценители необычных десертов не зря предпочитают употреблять белый шоколад, польза которого несомненна за счет содержания какаового масла, насыщенного целым комплексом ценных химических элементов. К ним относятся:

• витамин Е – проявляет мощные антиоксидантные свойства, является антигипоксантом, снижает вероятность развития онкологических заболеваний, укрепляет сердечно-сосудистую систему, повышает иммунитет;
• ненасыщенные жирные кислоты – улучшают метаболизм, функционирование мозговой деятельности, нормализуют гормональный фон, понижают количество сахара в крови;
• витамин К – обеспечивает правильный обмен веществ, работу мочевыделительной системы, имеет положительное воздействие на соединительные ткани;
• селен – укрепляет иммунные силы организма, борется с инфекциями;
• кофеин – выступает психостимулятором, используется при головной боли, для улучшения умственной деятельности и физической выносливости;
• танин – имеет вяжущие, противовоспалительные, кровоостанавливающие свойства.

Благодаря богатому химическому составу он широко используется в косметологической отрасли. Продукт выступает в качестве полезного ингредиента при производстве лечебных ресурсов по уходу за кожей лица и тела. Среди них:

• маски для сухого типа кожи;
• противовоспалительные средства при прыщах, угревой сыпи, фурункулах;
• ухаживающие и заживляющие кремы, гели, мази, бальзамы.

И обычный, и пористый белый шоколад часто выступает в роли высококалорийного полезного продукта в дополнение к тонизирующим напиткам, таким как кофе или чай. Это становится незаменимым, когда нет времени на полноценный завтрак или обед, а организм требует питательной подзарядки. Белые плитки можно предложить неожиданно пришедшим гостям в качестве вкусного изысканного перекуса.

Шоколадный десерт способствует усилению производства серотонина, так называемого «гормона счастья», вследствие чего у человека заметно улучшается эмоциональное состояние и повышается настроение.

Чем вреден белый шоколад

Если употреблять сладость в умеренных дозах, вреда это не принесет. Но избыток способен вызвать негативные изменения, особенно при наличии некоторых проблем со здоровьем.

Особенности применения продукта в питательном рационе:

• входящий в состав белого шоколада молочный жир в большом количестве обеспечивает высокую калорийность, поэтому нежелателен в диетическом рационе людям с избытком веса;
• по причине вмещения большой численности углеводов, продукт противопоказан больным сахарным диабетом;
• употребление большими порциями способно разладить деятельность сердечной мышцы, сосудов;
• переизбыток сладости отрицательно сказывается на состоянии зубов;
• у людей, склонных к развитию аллергии, какаовое масло может спровоцировать негативную реакцию;
• неумеренное потребление сладости вызывает тахикардию и увеличение показателей артериального давления.

При отсутствии проблем со здоровьем, прием любимого лакомства в небольших количествах не представляет опасности для ценителей изысканного десерта.

Применение в кулинарии

Белый шоколад используется в кулинарной отрасли:

• в составе начинки и глазури для выпечки, мороженого, конфет;
• в жидком виде с целью добавки в муссы, горячих напитков со сливочным, карамельным вкусом;
• как фигурные шоколадные изделия;
• в качестве ингредиента сладкого крема для тортов и пирожных;
• для декорации десертов.

Также этот вид шоколада применяется при самостоятельном приготовлении кондитерских изделий. Подключив изобретательность, повседневное сладкое блюдо получится оригинальным по вкусу, а также приобретет легкий, приятный и неповторимый аромат.

Белый воздушный шоколад можно сделать самим в домашних условиях. Достоинством станет несомненная польза от использования натуральных продуктов.

Для приготовления домашнего десерта понадобится:

• масло семян какао – 100 г;
• сахарная пудра – 100 г;
• сухое молоко – 100 г;
• ванилин – 5 г.

Масло из зерен какао продается в аптеках. Его объем можно увеличивать: это только улучшит вкус готового шоколада. Вместо сахара разрешается добавлять пчелиный мед, чтобы сделать продукт более натуральным и ароматным.

Твердый жир какао следует покрошить и поставить растапливаться на водяную баню, в процессе докладывая остальные компоненты. Тщательно смешать все ингредиенты. Готовую жидкую массу необходимо разлить по формам, затем поставить в холодильник для последующего застывания.

Совет! Лучше брать силиконовую тару для изготовления белого шоколада, предварительно обработанную растительным маслом, это значительно упростит извлечение полученного продукта.

После выдерживания в холоде около 60-90 минут лакомство готово к дегустации.

Рецепт изготовления шоколада можно дополнить другими компонентами, такими как изюм, чернослив, сушеные фрукты и ягоды, орехи. Все зависит от проявления творческого воображения и предпочтений по вкусу создателя домашнего шоколадного шедевра.

Разобравшись в вопросе, как делают белый шоколад, можно с уверенностью сказать о несомненной пользе продукта при умеренном употреблении. Учитывая неповторимый вкус и нежность аромата белого шоколада, почитатели шоколадных изделий по достоинству оценят этот вид лакомства.

https://chr.aif.ru/food2/goryashchiy_shokolad_eto_normalno_ekspert_o_mifah_vokrug_sladkih_plitok
https://chocosite.ru/belyj-shokolad-kalorijnost-sostav-polza/