Пищевые красители

Каждый кондитер стремится превратить свое творение в произведение искусства. И в этом существенную помощь оказывают пищевые красители. Именно ими мы окрашиваем мастику для получения ярких красивых оттенков, из которой потом будем лепить разнообразные фигурки для нашего торта. О всем разнообразии пищевых красителей для мастики, кремов и теста поговорим в этой статье.

Классификация красителей

Красители подразделяются на:

• синтетические;
• натуральные.

Синтетические краски делят на:

• сухие;
• жидкие;
• гелевые.

Сухие красители имеют порошкообразный вид. Они применяются, чтобы придать дополнительный оттенок кондитерским изделиям и окрасить мелкие детали. Сухие красители разводят в кипяченой воде, водке или спирте (1 столовая ложка жидкости на кончик ножа краски). По желанию можно наносить на выпечку сухими.

Жидкими красителями окрашивают кремы и белково-рисовальную массу. Их можно добавлять в сахарную мастику вместо воды. Используют жидкие красители и в аэрографах.

Гелевые красители похожи на жидкие, но для них характерна более густая консистенция и более высокая концентрация, что делает их экономичными и универсальными. С помощью гелевых красителей окрашивают мастику, тесто, глазури и кремы (только не белковые). Они дают возможность получать яркие и насыщенные цвета, а также нежные оттенки.

Разнообразие красителей

«Кандурин» для украшения выпечки

В магазинах можно встретить множество разнообразных красителей. Среди них самый распространенный порошковый краситель «Кандурин». «Кандурин» — это краситель с блестками. Но в крем этот краситель не добавляют. Наносят его только сверху: на шоколад, мастику, марципан, глазурь, айсинговые завитушки. Это отличный выбор для украшения свадебных и юбилейных тортов. С его помощью можно окрасить напиток, желе, карамель.

«Кандурин», как и другие порошковые красители, используют сухим либо разводят в воде или в водке. Сухой краситель н аносят на крем кисточкой или встряхиванием.

Если хотите, чтобы поверхность торта блестела, то разведите «Кандурин» водкой и кисточкой нанесите на мастику. Если нужна глянцевая поверхность, то растворите краситель в воде.

При окрашивании белкового крема для растворения красителя употребляют не взбитый белок.

Разведенную краску можно заправлять в распылитель и полученным аэрозолем покрывать торт полностью либо частично, прикрывая часть изделия бумагой.

Поможет «Кандурин» получить мерцающие и перламутровые оттенки.

Красители на основе какао-масла

Иногда продаются краски, приготовленные на основе какао-масла. Они идеально подходят для окраски жирного крема и белого шоколада (другие красители с ними смешиваются с трудом), но совершенно не годятся для белкового крема и сиропа.

Иногда можно встретить в продаже велюровый краситель на основе какао-масла. Он очень экономичен и красиво смотрится. Велюровый краситель можно наносить на любую поверхность, в том числе на крем, суфле, мастику и шоколад. Но при его использовании нужно учитывать некоторые особенности: баллончик с красителем следует хорошо прогреть в теплой воде, а торт хорошо выровнять и заморозить.

Создаем новые оттенки

Как получить нужный оттенок, если у вас есть только несколько цветов? Комбинируя имеющиеся цвета, можно получать множество новых оттенков.

Смешивание цветов для получения новых оттенков:

• зеленый – желтый и голубой или синий;
• светло-зеленый – фиолетовый и желтый (2:3);
• зеленоватый – голубой и чуть-чуть желтого;
• темно-зеленый – зеленый и немного черного;
• светло салатовый – зеленый, желтый (побольше) и белый;
• цвет молодой зелени – зеленый и желтый;
• цвет болотной зелени – зеленый и чуточку красного;
• бутылочный цвет – голубой и желтый;
• авокадо – желтый, зеленый (4:1) и чуть-чуть черного;
• фисташковый – желтый и немножко синего;
• лаванда – розовый и сиреневый (5:1);
• морская волна – синий и зеленый (5:1);
• туркиз – небесно-голубой и желтый (6:1);
• синий – зеленый, желтый и оранжевый;
• темно-синий – синий и сиреневый (1:1);
• слива – фиолетовый и немножко красного;
• фиолетовый – красный и синий (1:1);
• холодный бордовый – красный (преобладает) и синий;
• теплый бордовый– красный, синий и немного желтого;
• клубничный – розовый и красный (3:1);
• темно-красный – красный и капельку черного;
• темно-вишневый – красный, коричневый и немного синего или голубого;
• темно-розовый – красный и коричневый (2:1);
• ярко-розовый – красный и белый;
• холодный розовый – розовый и голубой;
• персиковый – оранжевый и желтый (2:1) или красный, желтый, оранжевый, белый и зеленый;
• оранжевый – красный и желтый;
• абрикосовый – красный, охра и белила;
• лимонный – желтый, белила и зеленый;
• коралл – розовый и желтый (3:2);
• золотой – желтый, оранжевый и красный (10:3:1);
• охра – желтый и коричневый;
• табачный – желтый, зеленый, белила и красный;
• бежевый – красный и желтый или коричневый, белила и желтый;
• терракот – оранжевый и коричневый;
• кофе с молоком – красный и белила;
• телесный – красный и желтый (если цвет выйдет слишком насыщенным, то добавляют белую мастику), или слоновая кость и розовый, или совсем немножко медного, или желтый и розовый, красный или пурпурный, можно добавить чуточку коричневого;
• коричневый – красный и зеленый или желтый, красный и зеленый, или оранжевый и черный, или малиновый, синий и желтый, или красный черный и желтый;
• цвет ржавчины – оранжевый, красный и коричневый (8:2:1);
• черный – коричневый, синий и красный (1:1:1), или синий, зеленый, красный и желтый (1:1:1:1), или красный, зеленый и синий (1:1:1), или коричневый и синий (1:1);
• серый – то же, что для черного, но в других соотношениях (подобрать на глаз необходимый оттенок);
• серебряно-серый – черный и синий (1:1).

Красители в домашних условиях

Что делать, если вы собрались испечь торт, но не запаслись красителями? На помощь придут растительные компоненты.

Натуральные красители:

• белый – сахарная пудра, молоко, сливки, сметана,
• желтый – сок моркови, сок сочного желтого перца, сочный ананас, порошок куркумы или разведенный в воде, водке или спирте шафран;
• оранжевый – апельсиновый и лимонный сок или смешать морковный и свекольный или ягодный сок;
• красный и розовый – свекольный, клюквенный, смородиновый, гранатовый, малиновый, клубничный, вишневый сок или красное вино;
• зеленый – сок петрушки, шпината, щавеля, салата (зелень мелко порезать, положить в пакет для бутерброда и с помощью скалки раскатать; открытые края пакета поместить в тарелку, чтобы в нее стекал сок) или зеленка;
• хвойный – в сок петрушки или шпината добавить капельку свекольного сока;
• фиолетовый – сок черники, ежевики или винограда;
• коричневый – жженый сахар или кофе;
• шоколадный – какао-порошок, шоколад или смешать красную краску с жженым сахаром;
• черный – активированный уголь.

Полезные советы

В жирном креме краситель приобретает более насыщенный цвет. Поэтому в белковый крем придется положить намного больше красителя, чем в масляный.

Для белкового крема нельзя использовать спиртсодержащие красители и жир, так как в этом случае крем осядет.

Разрешается употреблять для кондитерских тортов краски для яиц, если на пакетике указано, что они пищевые. Такие краски разводят в десертной ложке горячей воды.

Где купить

Очень часто мне задают вопросы по поводу того, где можно приобрести пищевые красители. Часто в обычных супермаркетах красители совсем не подходящие. Советую искать специализированные кондитерские магазины или обращаться к нашим китайским производителям на Алиэкспресс, для меня это самый простой и не дорогой вариант.

https://decor-cake.ru/info/po-rabote-s-mastikoj/pishhevye-krasiteli.html