Правила темперирования шоколада

Готовя на праздники торт для любимой дочки, решила ее удивить — сделать красивые ажурные воздушные украшения. Купила шоколад, растопила, сделала узоры. Но, увы. Мой труд пошел насмарку, потому что шоколадное украшение не застыло. Кстати, прошло уже несколько дней, а воз и ныне там – в морозилке… и без изменений. Начала я разбираться, в чем дело. Оказалось, при топлении шоколада теряется его структура, и вернуть былую форму можно только проведя темперирование. Хочу поделиться своими знаниями, как темперировать шоколад в домашних условиях и для чего это нужно, чтобы вы не столкнулись с моими ошибками.

Что такое темперирование

Темперирование шоколада иначе называют кристаллизацией. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам. В результате таких манипуляций происходит затвердение какао-масла с соблюдением определенной кристаллической формы, благодаря которой приобретается шоколадная текстура и глянцевый блеск.

Проведение темперирования необходимо для:

• Повышения температуры плавления, чтобы не допустить его таяния при комнатной температуре и при соприкосновении с пальцами (расплавленный шоколад теряет не только структуру, но и температуру плавления; именно поэтому мой шоколад не держал структуру и не замерзал в морозилке).
• Возможности готовить небольшие фигурки или шоколадные изделия и беспрепятственного вытаскивания из формочек после застывания.
• Недопущения возникновения жирного налета на поверхности (имеется ввиду «поседение» шоколада, т.е. появление белых полос или пятен).
• Быстрого охлаждения сладкой массы (правильно темперированный шоколад застывает очень быстро – в течение 5 минут).
• Придания плиткам и изделиям блеска и четкой формы. Кроме этих показателей определить настоящий шоколад можно по твердой текстуре, отсутствии крошения при разламывании. Последняя манипуляция должна сопровождаться характерным звонким звуком.

Правила темперирования

Итак, мы выяснили, зачем нужно темперировать шоколад. В процессе главными являются три этапа – температура плавления, формирование beta-кристаллов, приведение шоколада к рабочей температуре и состоянию.

Причем соблюдать температурный режим очень важно и для каждого типа шоколада значения отличаются:

1. Плитку белого шоколада растапливают при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а потом доводят до 29-30°C и работают с массой.
2. Темный шоколад плавят при 45-50°C, охлаждают до 27°C, а потом нагревают до 31-32°C, после чего масса становится пригодной к работе.
3. Куски молочного шоколада топят при 40-45°C, охлаждают до 25-26°C, а после доводят до 29-30°C и приступают к формовке.

Как проверить качество темперирования

Как я сказала выше, правильно темперированный шоколад затвердеет в течение 3-5 мин. при температуре помещения 18-20°C. Чтобы проверить качество проводимого процесса, следует провести некоторые манипуляции:

1. Если у вас нет специального температора для шоколада, проверить температуру массы на стадии охлаждения просто. Капельку шоколада нанесите в центр ложбинки сразу под губой. Если она горячая – продолжайте охлаждение, если капля как губа или чуть холоднее – прекрасно, можно выполнять следующий этап.
2. Приступив к третьему шагу процесса, т.е. достижению рабочей температуры, нанесите капельку массы на пергаментную полоску, капните на стол и понаблюдайте. Если шоколад стал сразу схватываться (твердеть), вы все сделали правильно. Ускорить процесс можно, поместив каплю на бумаге в холодильник – затвердевание должно произойти за 1-2 мин. Если же этого не происходит, масса остается мягкой, темперирование вам не удалось и придется делать все заново.
3. Если шоколад потерял текучесть, т.е. стал сильно густым, и вы не успеваете сделать из него плитку или фигурки, чуть подогрейте массу или добавьте немного горячего шоколада и хорошо размешайте.

Без нюансов никак

Во время темперирования также следует придерживаться следующих моментов:

1. Очень важна температура в помещении, где проводится процесс. В идеале она должна составлять 17°C, ну, максимум 22°C.
2. Желательно приобрести шоколадный термометр. Он позволит быстро измерить температуру массы. Как правило, кондитеры используют лазерный термометр, который за 1-2 с. измеряет температуру на расстоянии.
3. В идеале для работы следует иметь специальное оборудование: темперирующие емкости, темперметр, машину или ванну для темперирования шоколада. Но стоит она немалых денег, и позволить такую роскошь могут только шоколатье, как и мраморную или гранитную доску для охлаждения. Для домашних или единичных случаев придется воспользоваться водяной баней или микроволновкой. А вот для охлаждения можно заранее заморозить лед в достаточном количестве (можно разбить в крошку, снова заморозить , а потом добавить соль, которая сильно понижает температуру льда).
4. Если вы работаете на мраморе, пригодится специальный шпатель, называемый спатулой.
5. Для быстрого охлаждения можно во время размешивания поднимать шоколадную массу высоко над емкостью или мраморной доской и выливать тонкой струйкой.

Профессиональное темперирование

Предлагаю рассмотреть несколько профессиональных способов темперирования шоколада.

В машине

Самый простой способ – использование специальной темперирующей машины. Вам следует только загрузить определенное количество шоколада. Аппарат сам медленно нагреет массу, дождется полного расплавления, охладит и снова нагреет массу. Вам останется только ждать и работать с уже готовым лакомством.

Часто процесс проводят в машине типа «Колесо»:

1. В отсек загружают шоколад в дисках (их называют каллеты), устанавливают термостат на определенную температуру, в зависимости от того, какой шоколад плавите (45°C для темного шоколада) и ждут, когда каллеты полностью расплавятся.
2. После проводят охлаждение до 29 °C и одновременно с этим добавляют дисковый шоколад в количестве 15-20% от ранее запущенной в работу массы. При этом температура каллет должна быть комнатной, т.е. около 20°C.
3. Темперирующая машина самостоятельно смешает расплавленный и твердый шоколад. Если при этом диски растопились очень быстро, значит, шоколад был очень горячий и следует добавить еще порцию дисков и снова перемешать.
4. Когда шоколад полностью растворится, температуру массы доводят до рабочей и приступают к формовке.

Стабилизация каллетами

Принцип действия как в машине для темперирования шоколада типа «Колесо», только все проводится вручную:

1. Шоколад измельчают и растапливают на водяной бане или в микроволновке.
2. Теперь добавляют каллеты в количестве 5-10% от предварительно взятого шоколада.
3. Добавлять их нужно порциями, дожидаясь полного растворения. Поскольку каллеты уже темперированы, они запускают процесс кристаллизации.
4. Таким способом охлаждайте шоколад до рабочей температуры.
5. Хорошо размешайте массу и проверьте на качество.

Метод хорош тем, что одновременно проходит и охлаждение шоколада и его кристаллизация.

Темперируем блоками

Способ аналогичен предыдущему, только вместо каллет используют большой кусок темперированного шоколада, который находится в массе, пока она не приобретет заветную рабочую температуру. После чего нерастаявшяя часть блока вытаскивается. Метод очень быстрый.

Темперирование на мраморном столе или плите

Метод считается довольно быстрым и занимает не более 10 минут:

1. Шоколад ломают или разрезают при помощи зубчатого ножа на мелкие кусочки и отправляют на водяную баню (или микроволновку), чтобы он расплавился. Важно не перегреть шоколад, особенно белый и молочный, поскольку он может приобрести зернистость, что не позволит с ним работать в дальнейшем. Учтите, при плавлении следует беречь шоколад от попадания пара или капелек волы, иначе масса испортится.
2. Снимите емкость с густой массой и проверьте, все ли кусочки расплавились. Если нет – помешайте, пока она не приобретет однородность.
3. 2/3 от всей массы вылейте на камень для темперирования шоколада и, вооружившись скребком и спатулой, «вымешивайте» шоколад на доске, подкидывайте его, распределяйте по столу для лучшего и быстрого охлаждения.
4. Оставшаяся часть массы должна быть горячей, поэтому ее можно даже немного укрыть полотенцем.
5. Когда шоколад станет густеть, что говорит о появлении кристаллов, проверьте его температуру под губой или градусником. Если температура достаточная (см. руководство о температурных режимах темперирования), сразу же положите в емкость оставшейся горячий шоколад и снова проверьте температуру. Она должна соответствовать третьему шагу. Если масса холоднее, следует ее чуть подогреть до нужного значения. При этом не перегрейте массу, поскольку это отразиться на дальнейшей формовке (не застынет или появятся белесый налет).

Темперирование шоколада в домашних условиях

Дома нет возможности держать мраморную доску или темперирующую машину, поэтому придется воспользоваться подручными средствами. Предлагаю несколько способов домашнего темперирования.

Как правильно сделать плитку

Готовый темперированный жидкий шоколад следует быстро разлить по формам. Они должны быть обязательно чистыми и сухими. Можно добавить дополнительные ингредиенты, например, орехи, изюм. После обязательно трясут форму на столе, совершая постукивания о его поверхность, добиваясь, чтобы из шоколада вышли все пузырьки. Далее формы отправляют на холод в специальный холодильник или оставляют застывать при комнатной температуре. Если вы делаете шоколад дома для себя, его можно положить в обычный холодильник. Если это презент, ставить его туда не следует, потому что соберется на поверхности конденсат.

Хранение готового десерта

У любого продукта есть срок годности. И шоколад не исключение. Для сохранности его вкусовых качеств следует соблюдать правила его хранения:

• Не хранить совместно с рыбой, сыром, мясом, сильно пахнущими продуктами, поскольку лакомство сильно «тянет» на себя запахи.
• Хранить в месте недоступном солнечным лучам.
• Температура хранения шоколада составляет 12-20°С, влажность не более 70%.
• Не допускайте контакта с насекомыми, поскольку сладкий запах сильно привлекает их, и через некоторое время вы вместо шоколада увидите их новое местожительства.
• Старайтесь не хранить лакомство более отведенного времени.

Что касается сроков годности, у каждой разновидности шоколада свои рамки:

• молочный хранится 18 мес.;
• белый – 1 год;
• тёмный не более двух лет.

Надеюсь, вы приняли во внимание все мои советы. Наглядно увидеть весь процесс вы можете, посмотрев видео. При проведении правильного темперирования вы сможете готовить не только изумительно вкусные и блестящие плитки шоколада, но и готовить из него всевозможные фигурки и даже шоколадные скульптуры, которые украсят торт или ваш сладкий стол.

Автор: Яна Вадимовна Фарбун специально для сайта Шоколад.Тудей

Правила темперирования шоколада

Темперирование шоколада – это сложный кропотливый процесс, которые не потерпит от кулинара халатности. Здесь все должно быть четко выдержано, так как малейшее отклонение от рекомендуемого температурного режима испортит работу и ее придется начинать с самого начала.

1. Что такое темперирование
2. Темперирование на мраморном столе или плите
3. Темперирование с использованием каллет
4. Темперирование в темперирующей машине
5. Как темперировать шоколад в домашних условиях
6. Темперирование в микроволновой печи
7. Темперирование на водяной бане
8. Как проверить качество темперирования
9. Как хранить готовый шоколад

Что такое темперирование

При темперировании масло какао несколько раз меняет структуру. Шоколад сначала распускают, доводя до нужной температуры, затем принудительно охлаждают, не забывая и здесь про температурный режим, и вновь нагревают.

В результате темперирования продукт приобретает приятный блеск и может использоваться для создания декоративных элементов. Темперированный шоколад не растает и при +20˚, и оказавшись в ладони. У него красивая ровная поверхность, а при разламывании декоративный элемент издает звонкий хруст.

Разобравшись, зачем нужно темперировать шоколад, перейдем к технологии. Основные условия:

1. Температурный режим в помещении — около +18…22˚.
2. Наличие специального кондитерского термометра — обязательное условие.
3. Остывать шоколад должен быстро, а потому процесс проводят принудительно при помощи специального кулинарного шпателя – спатулы. Если такого найти не удалось, можно воспользоваться двумя большими ножами. Второй вариант – добавить в разогретую массу немного шоколадных дисков (каллеты).
4. Каждый вид темперируют определенным способом: белый и молочный шоколад плавят, доводя до температуры 40–45˚, затем опускают до 25–26˚, и вновь нагревают до 29–30˚. При работе с черным придерживаются такого режима: сначала топят, нагревая до 45–46˚, после охлаждают до 27˚ и нагревают еще раз до 31–32˚.

Темперирование на мраморном столе или плите

Наиболее удобный способ, который позволяет получить смесь нужной консистенции.

Процесс темперирования протекает по такой схеме:

• Ломанный шоколад распускаем любым удобным способом, постоянно отслеживая температуру. Если заметили, что масса вдруг стала зернистой, ее можно выбрасывать, так как в таком состоянии она уже не пригодна для работы.
• Как только температура достигнет необходимой отметки, выливаем 2/3 общей массы на стол или плиту.
• При помощи кулинарного шпателя (скребка или ножей) перемешиваем смесь, поднимая высоко над столом и сливая обратно тонкой струйкой, чтобы остыла.
• В процессе масса начинает приобретать более густую консистенцию – это говорит о формировании кристаллов.
• Периодически замеряем температуру и как только опустится до нужного предела, выливаем темперированный шоколад к оставшейся в емкости массе.
• Еще раз проверяем температуру, при необходимости немного повышаем. При этом важно не перегреть продукт, иначе он станет непригодным для дальнейшей работы.

Темперирование с использованием каллет

Шоколад в каллетах (дисках или каплях) темперировать очень удобно: масса одновременно и охлаждается, и кристаллизуется.

Процесс темперирования протекает по такой схеме:

1. Для начала распускаем шоколад любым удобным способом.
2. Как только расплавится, добавляем еще немного дисков (не более 5–10% от первой порции).
3. Перемешиваем, чтобы диски полностью разошлись. В этом случае необходимый процесс кристаллизации запускают именно каллеты, так как они уже темперированы.
4. Порционно добавляя твердые капли, охлаждаем шоколадную массу до необходимого уровня.
5. Тщательно вымешиваем и проверяем качество.

Темперирование в темперирующей машине

При использовании темперирующей машины вы значительно облегчаете себе задачу: сначала она плавит шоколад, доводя до нужной температуры, затем медленно охлаждает и вновь прогревает. Все, что требуется, это загрузить продукт, выставить правильно температуру, немного подождать.

Темперирование проходит по такой схеме:

• Загружаем капли в машину, выбираем необходимую температуру и включаем термостат – шоколад начнет медленно плавиться.
• Затем необходимо понизить температуру до 29˚ и всыпать немного капель (около 15–20% от первоначальной порции).
• Ждем, пока машина соединит твердый шоколад с расплавленной массой. Если новая порция растаяла очень быстро, значит, был выбран некорректный температурный режим, из-за чего масса перегрелась. Чтобы спасти положение нужно всыпать еще немного капель.
• В завершении осталось довести растопленный шоколад до рабочей температуры, после чего можно приступать к изготовлению декораций.

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Темперирующая машина – это специальное оборудование, которое дома никто не держит. А потому для темперирования шоколада, с которым можно будет в дальнейшем полноценно работать, в домашних условиях придется использовать подручные средства.

Чаще всего используют водяную баню или же микроволновую печь. Плавить при этом можно как каллеты, так и шоколадные плитки. Кроме того, используют следующие инструменты:

• пластиковую емкость;
• кулинарный термометр (погружной или инфракрасный);
• скребок;
• кулинарный шпатель.

Вместо скребка и кулинарного шпателя можно использовать два больших кухонных ножа. При этом желательно, чтобы рабочая поверхность была изготовлена из камня, мрамора.

Темперирование в микроволновой печи

Этот метод темперирования считается подходящим в тех случаях, когда необходимо задействовать небольшое количество шоколада – не более 200 г. Обычно процесс проводят в стеклянной миске, но так как зачастую она сильно перегревается, кондитеры советуют использовать емкость из пластика.

Распускать шоколад в микроволновой печи лучше при малых температурах – в этом случае идеальным условием считается наличие функции поддержания выставленной температуры. Во время плавления массу необходимо периодически перемешивать – каждые 10 секунд.

За какой промежуток времени шоколад приобретет необходимую консистенцию, сказать сложно, так как микроволновые печи отличаются мощностью, а продукт – количеством какао-масла в составе. К примеру, если вы взяли 200 г капель, то они расплавятся примерно за 2 минуты.

Но не забывайте, что важно не упустить нужный момент – если шоколадная масса сильно перегреется, то станет непригодной для дальнейшей работы.

Последовательность действий следующая:

1. Продукт укладываем в емкость и ставим в микроволновую печь. Уровень мощности – 800–1000W.
2. Каждые 10 секунд перемешиваем и измеряем температуру. Достаем, когда расплавится и еще раз перемешиваем.
3. По чуть-чуть всыпаем твердые капли до тех пор, пока масса не приобретет рабочую температуру.

Остудить продукт можно также при помощи скребка и кулинарного шпателя на мраморной поверхности. После необходимо опять прогреть.

Темперирование на водяной бане

Сделать водяную баню в домашних условиях просто. Для этого понадобится сотейник или кастрюлька и стеклянная миска.

Технология темперирования проста:

• наливаем в сотейник небольшое количество воды, ставим на огонь, даем закипеть;
• помещаем сверху миску и укладываем в нее кусочки измельченного шоколада;
• снижаем интенсивность подачи газа до минимальной отметки и при постоянном помешивании плавим;
• периодически измеряем температуру и как только дойдет до необходимой отметки, снимаем с плиты;
• охлаждаем удобным способом (на рабочей поверхности при помощи кулинарного шпателя или путем добавления темперированных дисков), доводим до рабочей температуры и приступаем к созданию декораций.

При темперировании шоколада на водяной бане следует соблюдать особую осторожность: в массу не должна попасть вода, иначе она будет испорчена!

Как проверить качество темперирования

Процесс темперирования сложен тем, что требует постоянной проверки качества. И делают это следующим образом.

1. Температуру проверяют специальным термометром. С его помощью вы точно определите, нужно ли прогревать/охлаждать массу дальше или же можно переходить к следующему шагу. Термометр может быть погружным и инфракрасным. Второй дает возможность определить температуру моментально, первому понадобится для этого некоторое время.
2. Как узнать, достигнута ли рабочая температура для темперирования, если воспользоваться термометром нет возможности? В такой ситуации необходимо нанести каплю на стол или пергамент. Если она сразу же начинает застывать – вам правильно удалось темперировать шоколад, и можно переходить к следующему процессу, если продукт остается мягким – начинаем все с самого начала.
3. Если шоколад слишком загустел, и вы не успели сформировать из него задуманную фигурку, чуть прогрейте его, добавив немного горячих расплавленных капель. В результате масса вновь станет податливой.

Как хранить готовый шоколад

В целом темперированный шоколад долго не хранят, так как фигурки из него готовят для того, чтобы декорировать кондитерские изделия. И обычно они используются сразу же. Но если вы изготовили много продукта, то правила его хранения будут следующими:

1. Нельзя держать шоколад рядом с продуктами, которые обладают сильным ароматом. Этот продукт быстро впитывает посторонние запахи, теряя, таким образом, свой.
2. Хранить этот продукт лучше всего в холодильнике или в закрытом шкафчике, прямые солнечные лучи попадать на него не должны.
3. Оптимальная температура колеблется в пределах +12…20˚, влажность воздуха – около 70%.
4. Общий срок хранения горького шоколада не должен составлять более 24 месяцев, молочного – не более 18 месяцев, белого – не более 12 месяцев.

Проведя темперирование шоколада по правилам, вы сможете приготовить множество вкусных и красивых десертов. Декоративные элементы, созданные из сладкой массы, способны из обычной домашней выпечки сделать произведение кулинарного искусства.

https://shokolad.today/chocolatier/temperirovanie-shokolada
https://shokoladd.ru/fakty/temperirovanie