Почему не застывает шоколад; Рецепты на все вкусы

Рецепты на все вкусы

Nina Tarasova, Cacao Barry Ambassador

Хочу сделать для вас большую статью о шоколаде. Как Амбассадор Cacao Barry, я хочу делиться с вами теми знаниями, которые есть в нашей истории. И рада, что возможность такая есть. Хочу, чтобы вы перестали бояться слова «темперирование» и с уважением относились к тому продукту, который очень сложно производить и который, порой, на вес золота. В прямом смысле этого слова.

Cacao Barry Chocolate

С чего все начинается? С какао-боба. Или точнее дерева, на котором оно произрастает.

  1. Выращивание: Выращивание какао требует определенных климатических условий: высокой влажности, высокой температуры и сухого периода не более 3 месяцев в году. Эти условия существуют на земном шаре между Тропиком Рака и Тропиком Козерога. Какао-деревья начинают плодоносить на пятый год.
  2. Сбор урожая: Дерево какао относится к роду каулифлоровых, цветы появляются на стволе дерева и развиваются из спящих почек. Из всех появившихся цветов, менее 10% опыляются естественным путем и еще меньше достигают стадии какао-плода. Чтобы плоды созрели требуется 4-6 месяцев. Каждый какао-плод содержит 30-40 зерен, защищенных сладко-кислой оболочкой. Спелые плоды отличаются по цвету и собираются с деревьев вручную.
  3. Вскрытие какао-плодов: После сбора с деревьев, плоды хранятся не более 2-5 дней, так как потом они будут негодны для ферментации. Какао-плоды осторожно вскрываются при помощи не острого орудия. Вскрытие необходимо производить так, чтобы не повредить бобы.
  4. Ферментация: После вскрытия плодов, бобы с мякотью отделяются от кожуры вручную, и подготавливаются к следующему этапу — ферментации. Традиционно бобы в мякоти складывают в кучи, накрывают листьями банановых деревьев, и оставляют для естественной ферментации. Так как бобы при этом находятся в мякоти плода, начинается ферментация. Во время этого процесса ростки каждого какао-боба отмирают и появляются ароматы. Ферментация длится от 5 до 7 дней.
  5. Сушка какао-бобов: Оптимальный аромат развивается, если бобы сушатся на солнце. Бобы могут сушиться разложенными на ткани на земле или же в отапливаемых теплицах. Идеальные условия сушки – в защищенном крышей месте, что позволяет бобам сушиться даже при непогоде. Сухие бобы для наилучшего последующего хранения не должны содержать более 6 — 8% влажности.
  6. Контроль качества какао-бобов: В центрах сбора продукции, собранные у фермеров бобы контролируются, проходя проверку выборочными тестами, затем сортируются, взвешиваются, упаковываются в джутовые мешки и отправляются на склады хранения.

Далее, что же происходит с какао-бобами? Я расскажу на примере как раз Cacao Barry:

Cacao Barry Chocolate

  1. Очистка бобов: После прибытия во Францию проверяется происхождение сырья и проводятся дополнительные тесты, чтоб подтвердить его качество. Затем бобы очищаются от оболочки и других попутных загрязнений. Cacao Barry® гарантирует, что в его продукции содержится 98,25% очищенных бобов, без оболочки, что минимизирует потерю аромата.
  2. Обжарка: Очищенные зерна обжариваются в соответствии со спецификациями каждого шоколада Cacao Barry®. Обжарка позволяет избежать развития плесени и грибков в бобах, а также влияет на органолептические качества, полученные на этапах ферментации и сушки. Чтобы получить лучший из возможных ароматов, компания постоянно ищем совершенное равновесие между используемой температурой и длительностью обжарки. Для сохранения естественного и чистейшего аромата какао, компания минимизирует время обжарки для некоторых видов своего шоколада.
  3. Измельчение нибсов: Для получения какао-массы, какао-нибсы перемалываются до размера 12-15 микрон, при этом выделяется насыщенный аромат, легко узнаваемый при дегустации. Помол происходит в три этапа, в результате которых получается очень гладкая паста. Эта паста называется какао-масса. Качество данной какао-массы проверяется посредством тестирования многими экспертами и только потом используется в изготовлении шоколада.
  4. Прессование массы: Мы получаем какао-масло путем отжима, отделяя при этом побочные твердые элементы. Оставшийся после отжима какао-жмых может быть разным по процентному содержанию жирного вещества, в зависимости от того, как его собираются использовать далее. Этот жмых является сырьем для изготовления какао-порошка методом пульверизации.
  5. Смешивание ингредиентов: Как только какао-масса протестирована и одобрена специально обученными дегустаторами, начинается процесс изготовления шоколада. Первый этап состоит из добавления в миксер правильных ингредиентов: какао-массы и сахара (и молока, для изготовления молочного шоколада). Ингредиенты тщательно перемешиваются, чтобы получить правильную текстуру, позволяющую перейти к последующей обработке.
  6. Измельчение какао-жмыха: Для получения качественного продукта, помол происходит в два этапа.Предварительный помол осуществляется с помощью двух цилиндров, а затем производится на машине с четырьмя цилиндрами. Размер получаемых при помоле частиц влияет затем на свойства конечного шоколадного продукта, такие как: таяние и послевкусие во рту.
  7. Конширование: В зависимости от предназначения промежуточного продукта, смешанная и обработанная в миксере шоколадная масса может быть подвергнута коншированию. Этот процесс состоит в нагревании шоколадной массы до определенной температуры при постоянном размешивании, что позволяет снизить процентное содержание влаги в массе и уменьшить кислотность. После нескольких часов конширования можно добавить какао-масло, чтобы получить продукт необходимой текучести.
  8. Формование: После темперирования шоколад формуется в виде блоков или в виде PistolesTM, что является оптимальным форматом для шеф-кондитеров, создающих свои рецепты.
  9. Контроль качества в процессе производства. На всех стадиях производства размер частиц какао-продуктов, процентное содержание жира и текучесть, регулярно замеряются и контролируются, чтобы получить конечный продукт самого высокого качества.

Вот такой большой путь проделывает какао боб, чтобы стать отличного качества шоколадом.

Cacao Barry Chocolate

Темперирование шоколада:

Цель темперирования шоколада — кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым. Нам необходимо заново «собрать» кристаллическую решетку, которая была разрушена в процессе топления.

Важно: невозможно купить уже готовый темперированный шоколад. Любой шоколад, который вы купите в магазине – уже априори темперированный! Иначе он просто не будет выглядеть так, как он есть, в упаковке или галлетах. И как только вы его растопили – он уже перестает быть темперированным, все надо начинать заново.

Tempering

Виды и вариации темперирования:

Первое, что хочу сказать – все методы рабочие. Вы выбираете тот, который удобнее и сподручнее для вас.

Такой способ, как темперирование при помощи специальной машины – мы опустим. Там все просто и понятно.

  • При помощи мраморной плиты.

В идеале натуральный камень – мрамор или гранит, которые держат холод и не так быстро принимают тепло вашего шоколада. На иных поверхностях – вы просто будете их пачкать (имеется ввиду столы из нержавейки, только если под ними нет холодильника).

Темперирование шоколада на мраморе

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому).

Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность. И вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до нужной, в зависимости от вашего типа шоколада. Процесс загустения обозначает, что температура опускается началась кристализация.

Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей.

Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C в помещении.

  • Кристализация с помощью «Каллет».

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется ввиду профессиональная форма «капель» или «пуговиц» или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. 20С — это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

  • Темперирование в микроволновой печи.

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить ваш шоколад.Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами или как их еще называют «лазерными термоментами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов.

Несколько советов от Cacao Barry:

  • Как проверить кристализацию:

Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно : температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18С-21С максимум.

Идеальная кристаллизация шоколада

  • Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним, шоколад начинает быстро сгущаться, этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечно изделие из-за перекристаллицации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать? Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так, чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, так как кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

  • Важное замечание:

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры. Или на время работы с декором, поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там тепло и ваш шоколад остывать будет медленнее.

Работа с шоколадом

Да, очень много-много важных нюансов. Их надо знать, уважать и помнить!

Идем дальше. Какова идеальная температура для помещения в котором работают с шоколадом, для формовых конфет и их начинок? Идеальная температура воздуха в помещении ± 20°C.

Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.

Работа с шоколадными корпусными конфетами

  • Температура форм:

Она должна быть максимально близка к температуре воздуха в помещении (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить просто потрясающий результат!

  • Как остудить шоколад:

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C критично. Нельзя, чтобы на них целеноправленно дул вентилятор – это не правильно. Температура полностью воздуха вокруг должна быть одинаковой. На время кристаллизации шоколада в формах из поликарбоната (или силикона), прежде чем заливать начинку, вы можете поместить их в холодильник.

Как хранить готовый шоколад:

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот самые распространенные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

  • Жировое поседение:

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения — перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

  • Сахарное поседение:

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.

Что касается времени хранения. Его срок годности не вечен!

  • белый шоколад: 12 месяцев
  • молочный шоколад: 18 месяцев
  • темный шоколад: 24 месяца

Вариации, методы, техники:

Декор из шоколада

  • Корпусные конфеты.

Во-первых, вы должны следить за чистотой своих форм из поликарбоната. Это дорогой материал и нужно его беречь. При бережном отношении он будет служить вам долго верой и правдой. Несколько правил: никогда не моем в посудомоечной машине; для мыться используем мягкую губку, теплую воду и минимальное количество моющего средства, лучше вообще без него; после того, как форма высохнет, нужно тщательно протереть форму при помощи ватки спиртом (водка не подойдет, она оставляет тонкую пленочку при испарении, нужен именно спирт). Благодаря этим не хитрым нюансам ваши конфеты всегда будут блестящие и легко выходить из формы. По вашему желанию при помощи кисточки вы можете нанести рисунок какао-маслом с красителем, чтобы придать яркость вашим конфетам.

Рисунок какао-маслом

  1. Заливаете темперированный шоколад в ячейки формы из поликарбоната. Да, можно работать и с силиконом, но так как эти формы очень подвижны, может получиться несколько грязно.
  2. Стучите при помощи шпателя по бокам формы, чтобы выпустить все пузырьки воздуха.
  3. Переворачиваете форму, чтобы стек максимально весь шоколад. Стучите по стенкам, но никогда не по дну!
  4. Когда капли перестали стекать — сняли большим шпателем все излишки и перевернутую форму вверх дном поставили на бумагу или пленку.
  5. Дождались процесса кристаллизации.

Работа с корпусными конфетами

Затем наполняете начинкой, закрываете дно темперированным шоколадом и дожидаетесь полной кристаллизации.

Работа с шоколадом

Если все сделали правильно — ваши конфеты очень легко выйдут из форм и будут радовать вас ярким блеском!

Конфеты с курса в Изриле

Точно такие же действия для любых начинок корпусных конфет — жидких, ганашей, алкогольных, карамельных, мармеладных.

Конфеты

  • Обливные конфеты.

Это когда вы делаете конфеты с ганашем, пастилой, нугой, мармеладные. Что-то, что застывает вне корпуса, нарезается и потом на специальных вилочках для работы с шоколадом окунается в темперированный шоколад. ВАЖНО: у вашего шоколада для покрытия должна быть высокая текучесть: 4-5 капелек. Этот параметр вы смотрите на профессиональных пачках шоколада, они обязательно указываются. Что это значит: если у вашего шоколада малая текучесть, то когда вы его топите он все равно остается густым. Если текучесть высокая — такой шоколад жидкий, он будет максимально стекать или вытекать из форм, что позволит добиться тонких стенок или оболочки вашей конфеты. Шоколад с меньшим количеством «капелек» прекрасно подходит для ганашей и муссов.

Конфеты с белевской пастилой

Тут тоже все просто — нужен красивый острый маленький нож. Вы окунаете его плашмя в темперированный шоколад, переворачиваете обратной стороной, чтобы с нее снять излишки шоколада о край миски. Прикладываете плашмя на пленку для работы с шоколадом, приподнимаете аккуратно нож и ведете к себе. У вас остается бороздка, как от перышка. Надрезы на них делаете горячим скальпелем или ножом уже после кристаллизации.

Работа с шоколадом

  • С силиконовыми формами для шоколада тоже можно работать. Только у вас не получится «постучать». Поэтому в этом случае удобнее наносить шоколад при помощи кисточки.

Шоколадные фигурки

Эти «какао бобы» получились из как раз силиконовой формы. После охлаждения были покрыты какао-маслом из компрессора.

А вот эти сердца из поликарбонатных форм:

Шоколадные сердца

Напоследок хочу вам дать таблицу, которая вам очень поможет разобраться в возможных ошибках и быстро найти решение.

ПроблемаПричинаРешение
Сложности с выниманием из формыПлохо темперированный шоколад
Температура охлаждения формы высока
Слой шоколада слишком тонкий
Смотри «темперирование»
Смотри «охлаждение»
Используйте средней текучести шоколад
Белый или серый налет на шоколадеОхлаждение слишком медленное
Плохо темперированный шоколад
«Сверх-кристализованный» шоколад
Смотри «охлаждение»
Смотри «темперирование»
Смотри «темперирование»
Трещины на формованном шоколадеВ холодильнике слишком холодно
Слой слишком тонкий и охлажден быстро
Смотри «охлаждение»
Матовая поверхность на формованном шоколаде«Сверх-кристализованный» шоколад
В холодильнике слишком холодно
Форма слишком холодная
Форма не слишком чистая
Смотри «температура шоколада»
Смотри «температура в холодильнике»
Смотри «температура формы»
Смотри «очистка форм»
Загустение массы во время работыЧрезмерная кристализация шоколадаДобавьте температуру
Добавляйте понемногу более теплый шоколад.
Не добавляйте масло какао.
Поверхность не блеститНачинка слишком холодная
В помещении или в холодильнике очень холодно
Шоколад неправильной температуры
Смотри «температура форм»
Смотри «температура в цехе»
Смотри «темперирование»
Отпечатки пальцев на шоколадеПродукт задет мокрыми или горячими пальцамиНе касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки
Грязные формыОтпечатки пальцев внутри формы
Формы испачканы в начинке
Грязь в форме
Плохо темперированный шоколад
Холодные формы
Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны. Затем протрите спиртом при помощи ватки.
Смотри «темперирование»
Смотри «температура форм»

Статья подготовлена совместно с Cacao Barry Oficial .

Темперирование шоколада

Очень часто кондитеры сталкиваются с таким явлением как «темперирование шоколада». И, если гуру кулинарии точно знают, что это такое и с чем его едят, то новички относятся к нему с большой опаской. В этой статье мы познакомиться с процессом темперирования шоколада, разберём самые часто задаваемые вопросы на этот счёт и поговорим обо всех его тонкостях.

Итак, что же такое «темперирование» и для чего нужно темперировать шоколад?

Темперирование – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому методу какао-масло приобретает определенную кристаллическую структуру и затвердевает.

Необходимо это потому, что темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления, поэтому не тает в руках и быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета, что благоприятно отражается на его внешнем виде.

Сразу же ответим на вопрос: нужно ли темперировать шоколадную глазурь?

Нет, темперировать шоколадную глазурь нет необходимости, как и заменять ею темперирование шоколада, потому как состав и вкусовые свойства глазури сильно отличаются от настоящего шоколада, что заметно скажется на качестве вашего изделия.

Какой шоколад подходит для темперирования?

Шоколад для темперирования купить лучше бельгийский, швейцарский или французский, однако темперировать можно и тот, что продаётся в обычных супермаркетах. Не подходит продукция испанских и итальянских производителей. Это объясняется тем, что шоколад из этих стран содержит небольшую часть какао-масла. Именно оно является основой любого темперирования. Также не стоит использовать шоколад, который уже сочетается с другими ингредиентами (например, в тортах, мороженом или муссе).

Шоколад можно окрасить жирорастворимым пищевым красителем и темперировать окрашенным.

Краска влияет на текучесть шоколада, он становится более вязким! В то же время он продолжает хорошо темперироваться.

Читайте также: “Самая полная статья о пищевых красителях”

Вязкость шоколада обозначена на коробках если вы приобретаете шоколад для профессионального использования. 2 капельки означает низкую текучесть, то есть шоколад будет вязким, тугим. Используется этот вид шоколада в основном для декора, где текучесть менее важна, а вот 4 капли напротив означают, что шоколад будет очень текучим. Для заливания форм – подойдет отлично.

Обратите внимание, что смешивать высоко- и низкокачественные ингредиенты не стоит, так как они имеют разное процентное содержание жиров и какао, что навредит процессу.

текучесть шоколада

Три капли на упаковке – это средняя текучесть шоколада

текучесть шоколада каллебаут

Две капли на упаковке – низкая текучесть

Какие инструменты понадобятся для темперирования шоколада?

Пирометр — прибор для бесконтактного измерения температуры тел. Другими словами, специальный термометр, который без контакта с объектом, может показать его температуру. Незаменимая вещь для того, чтобы измерить точную температуру шоколада.

пирометр

Обычный бесконтактный пирометр

Погружной блендер — кухонный измельчитель, используемый для смешивания ингредиентов или пюре в контейнере, в котором они готовятся. Отлично подойдёт для того, чтобы подогреть шоколад и избавится от нежелательных пузырей в шоколадной массе.

погружной блендер

Кондитерский шпатель или скребок – это инструмент, который предназначен для выравнивания и разделки кулинарной массы. Понадобится для перемещения шоколадной массы с целью равномерного её охлаждения во всем объеме.

кондитерский шпатель

Мраморная или гранитная плита (для темперирования шоколада на камне), так как она хорошо держит холод и помогает шоколадку быстро остыть.

темперирование шоколада плита

Так выглядит мраморная плита для темперирования шоколада

Существуют также специальные аппараты для темперирования шоколада, которые автоматически поддерживают необходимую температуру, но новички вполне смогут обойтись без него.

аппарат для темперирования шоколада

Аппарат для темперирования шоколада

Особенности темперирования разных видов шоколада:

В процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов температура темперирования шоколада имеет свои значения.

температура темперирования молочного и тёмного шоколада:

  • растапливаем при 46 градусах
  • опускаем температуру до 26 градусов
  • поднимаем до 30

температура темперирования белого шоколада:

  • растапливаем, не доходя до 45 градусов
  • опускаем температуру до 25-26 градусов
  • поднимаем до 29-30

график темперирования шоколада

График темперирования разных видов шоколада

Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут. Чтобы проверить готовность, размажьте капельку по поверхности стола (плёнки, бумаги) и подождите пять-семь минут. Если он всё ещё жидкий, темперирование не получилось, начинайте заново. Обратите внимание, что температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17 градусов. На деле — хотя бы 22.

Сразу отметим, что темперировать один и тот же шоколад можно бесконечное количество раз, ровно до тех пор, пока не достигните необходимого результата.

Методы темперирования шоколада

Существует несколько методов кристаллизации:

  • темперирование на мраморной или гранитной плите
  • темперирование с помощью блендера
  • методом “посева” каллет

Темперирование шоколада в домашних условиях

  • методом холодной и горячей ледяной бани
  • темперировать в микроволновке

Разберёмся с каждым из них поподробнее.

Темперирование на мраморной плите:

Для темперирования выбирают именно эти виды камня, так как они лучше остальных сохраняют холод. Шоколад на ней хорошо и равномерно охлаждается. Нет участков, на которых шоколад уже застыл, а на других ещё теплый. Можно работать и на других поверхностях, но только в том случае, если вы берете небольшое количество шоколада, и работаете с перерывами, давая поверхности как следует охладится.

Для темперирования на мраморной плите понадобится минимум 300г шоколада, в противном случае, маленькое количество будет за секунды кристаллизироваться, в некоторых местах станет твердым.

  • Распустить шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C. Продолжительность импульсов нагрева зависит от количества шоколада: если шоколада немного, импульсы должны быть по 10–15 секунд. Чем больше шоколада, тем дольше импульсы. Доставайте миску и тщательно перемешивайте шоколад после каждого импульса, чтобы не сжечь его.
  • Нагрев шоколад до 45–50°C, охладите его на мраморной плите до 27°C. Для того, чтобы охладить шоколад, вылейте его на мраморную (или гранитную) плиту, равномерно перемещая.

темперирования шоколада

Подробнее можно прочитать здесь

темперированный шоколад

Вылейте шоколад на мраморную плиту

  • Когда температура опустилась ниже 27°C, соберите шоколад обратно в миску. Хорошо перемешайте.

процесс темперирования шоколада на гранитной доске

Соберите шоколад обратно в миску

  • Если после смешивания шоколада в миске температура ниже рабочей 31–32°C, подогрейте шоколад феном либо блендером.

подогрев шоколада блендером

Снова подогрейте шоколад

Повысив температуру шоколада до рабочей 31–32°C, проверьте результат. Окуните кончик ножа, палетки или любого другого предмета в шоколад, оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре. Шоколад должен кристаллизоваться в течение 1–2 минут, он станет матовым, нелипким, без разводов или поседений. Это говорит о том, что вы затемперировали шоколад и с ним можно работать.

затемперированный шоколад как выглядит

Темперированный шоколад, подробнее можно посмотреть здесь

Темперирование шоколада с помощью блендера:

темперирование шоколада с помощью блендера

Темперирование шоколада с помощью блендера, подробнее здесь

Рецепт темперирования шоколада очень прост. Он может быстро охладить небольшое количество шоколада и упростить процесс кристаллизации.

  • Для этого, в чашу блендера необходимо поместить 2/3 шоколада в каллетах, или любом твердом раздробленном состоянии.
  • Затем постепенно добавляем разогретый до 50С шоколад – ровно одну треть.
  • Лопасти блендера вращаются, горячий шоколад растапливает каллеты, в которых есть стабильная кристаллическая решетка, и отдает её всей массе.
  • Если на момент, когда весь шоколад растопился его температура рабочая — всё готово.

Темперирование методом “посева” каллет:

  • Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45°C.

темперирование каллетами

Подробнее можно посмотреть здесь

  • Добавьте каллеты (примерно четверть от массы шоколада). Хорошо вымешивайте, пока каллеты не разойдутся. Если вы всыпали больше каллет, чем нужно, они плохо расходятся, то можно помогать им разойтись с помощью фена, слегка подогревая, не превышая 32°C. После того, как каллеты разойдутся мы должны выйти на рабочую температуру шоколада.

темперирование белого

темперирование белого шоколада

темперирование белого шоколада каллетами

Хорошо перемешайте

Подробнее можно посмотреть здесь

Проверьте результат, как и в предыдущих методах, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться.

Темперирование шоколада в домашних условиях

Темперирование шоколада с помощью воды (на водяной бане):

темперирование шоколада на водяной бане

Темперирование шоколада на водяной бане

  • Размельчите плитку, поместите куски в миску и поставьте на водяную баню. Содержимое миски будет медленно таять, и как только масса приобретёт жидкую консистенцию, выключайте огонь.
  • Снимите миску с водяной бани, оберните её полотенцем – оно сохранит тепло.
  • В массу добавляйте кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, чтобы быстро охладить. Перемешивайте до приобретения массой однородной консистенции и охлаждения до нужной температуры.

Темперирование шоколада в микроволновке:

  • Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад.
  • Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.

Замерьте температуру. Когда температура достигнет максимального значения, остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.

Как темперировать шоколад без термометра?

Если случилось так, что процесс темперирования уже запущен, а термометр неожиданно подвел, то можно использовать экстренный способ проверки: сделать пробу на нижней губе! Почему там? Это самая чувствительная к температуре часть человеческого тела. Берём капельку и наносим на губу. Если холодно — значит можно работать. Если хотя бы чуточку тепло — шоколад перегрели. Как это исправить? Просто добавьте ещё немного нерасплавленного шоколада. Но в идеале конечно, позаботится и обзавестись термометром, ведь это намного практичнее и точнее.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте аккуратно, чтобы не разрушить кристаллы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать.

Какой должна быть температура начинки для темперированного шоколада?

Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристаллизации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.

Какой должна быть температура форм для темперированного шоколада?

Температура форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в цехе (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном).

Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада!

Читайте также: “Что вы не знали о формах для шоколада”

Как правильно хранить шоколадные изделия?

Шоколад чувствительный к влаге, повышенной температуре, неприятным ароматам, свету и воздуху. Лучше всего хранить его в герметично закрытой емкости.

Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.

Профессиональные кондитеры для хранения шоколада часто используют винный шкаф, так как он поддерживает оптимальную температуру (от 12 до 20°C) и имеют специальные разъёмы, куда шоколад можно поместить.

винный шкаф для шоколада

Винный шкаф для хранения шоколада

Время хранения шоколада:

Короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:

  • белый шоколад: 12 месяцев
  • молочный шоколад: 18 месяцев
  • темный шоколад: 24 месяца

Темперирование кажется сложным процессом, потому как мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Однако при использовании термометра и специальных приспособлений процедура темперирования становится намного проще. Используйте все вышеперечисленные советы и у вас всё обязательно получится!

https://recepti.ufolabs.ru/pochemu-ne-zastyvaet-shokolad/

Темперирование шоколада

Закладка Постоянная ссылка.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *