Как ферментировать Иван-чай

Иван-чай, или кипрей — это дикое растение с выраженными целебными свойствами. О пользе этого цветка было известно еще в древности, причем его использования для лечения различных болезней. Даже сейчас найти и собрать Иван-чай не составит труда, ведь его семена разносит ветром на огромные расстояния.

Целебное сырье собирают в экологически чистых районах, вдали от крупных дорог и промышленных предприятий. Но важно не только правильно собрать кипрей, но и приготовить его по особой технологии ферментации. Только в этом случае раскроются все целебные свойства этого растения. Детальная технология ферментации будет описана в статье.

Что такое Иван-чай

Ботаническое название Иван-чая — кипрей узколистный. В некоторых регионах его называют копорским чаем, ивовой травой или пожарником.

Кипрей повсеместно распространен по всей территории России. Часто его можно встретить на пустырях и возле дорог, но с целью лечения Иван-чай лучше собирать на полянах в хвойных лесах или рядом с водоемами (рисунок 1).

Полянки кипрея обычно очень большие, так как семена растения легко разносятся ветром, поэтому собрать необходимое количество лекарственного сырья не составит труда. Для приготовления целебного чая используются листья растения. В них нет кофеина или других веществ, которые могут нарушить обмен веществ.

Ферментированные и высушенные растения обладают выраженными полезными свойствами:

• Дубильные вещества оказывают обволакивающее действие на слизистую оболочку.
• Танин, содержащийся в листьях, эффективно снимает воспаления и служит отличным средством для устранения спазмов.
• Растительные волокна нормализуют работу пищеварительной системы.
• Чай, заваренный из растения, служит для профилактики онкологических заболеваний и устраняет проблемы с мочеполовой системой.

Рисунок 1. Иван-чай, или кипрей — это ценное лекарственное растение

Кроме того, этот натуральный напиток выводит из организма токсины, улучшает состав крови, устраняет бессонницу, нормализует уровень давления и используется для лечения вирусных заболеваний.

Ферментация листьев — что это

Чтобы заваренный Иван-чай действительно принес пользу организму, перед сушкой его принято ферментировать. Процесс ферментации представляет собой биохимическую реакцию, которая происходит под воздействием кислорода (рисунок 2).

Процесс ферментации крайне важно контролировать. Если вовремя не остановить этот процесс, листья перестанут окисляться, и начнут плесневеть и гнить. Поэтому после обработки сырье обязательно просушивают при низкой температуре в течение нескольких часов.

Процесс сушки тоже играет важную роль, ведь от этого зависит продолжительность хранения заготовленного кипрея.

Рисунок 2. Ферментация усиливает целебные свойства растения

Зачем нужна ферментация? В листьях Иван-чая содержится много полезных веществ, но, если просто высушить и заварить листья, организму не сможет их усвоить. В процессе ферментации нерастворимые вещества превращаются в растворимые, и гораздо быстрее усваиваются организмом.

Ферментация Иван-чая в домашних условиях

Наши предки активно использовали Иван-чай в лечении различных заболеваний. Основные способы ферментации пришли к нам из тех древних времен, и остаются актуальными и по сей день.

Рассмотрим самые популярные способы ферментации кипрея в домашних условиях.

В банках

Это один из самых популярных вариантов ферментации Иван-чая, хотя, если было заготовлено много сырья, он может занять достаточно большой временной промежуток (рисунок 3).

Пошагово процесс выглядит так:

1. Листья слегка подвяливают в тени, складывают по 3-4 штуки и скручивают в плотные трубочки. Важно достаточно крепко сжимать листья, чтобы из них начал выделяться сок.
2. Подготовленные трубочки плотно укладывают в стеклянную банку, накрывают влажным полотенцем и оставляют бродить в темном помещении на 36 часов.
3. После этого трубочки извлекают, выкладывают на противень и просушивают в духовке при температуре 90 градусов.

Рисунок 3. Фермантция в банках — один из самых простых способов получения лекарственного сырья

Есть и другой, более современный способ подготовки листьев. Их раскладывают по пакетам и помещают в морозилку на 2-3 часа. В процессе заморозки структура листьев разрушается, и они начинают выделять сок.

Когда листья немного оттают (в среднем, на это уходит около 30 минут), их будет гораздо легче скрутить в трубочки, чтобы поместить в банку.

В лиственном соку

Именно этот способ использовали наши предки, так как он считается одним из самых простых. Чай из листьев, заготовленных таким способом, получается очень крепким и насыщенным, с выраженным травяным ароматом (рисунок 4).

Пошаговая инструкция:

1. Листья слегка подвяливают на открытом воздухе и делят на две части. Одну часть перемалывают в блендере и отжимают для получения сока.
2. Оставшуюся часть листьев перекладывают в емкость и заливают полученным соком.
3. В емкость кладут тарелку меньшего диаметра, а сверху ставят гнет. Листья оставляют ферментироваться на 1-2 суток.

Рисунок 4. Ферментация в собственном соку подходит для обработки большого количества сырья

После этого листья извлекают из сока и просушивают в духовке при температуре 90 градусов.

С помощью льняного полотенца

Этот способ считается одним из самых старых, хотя им пользуются немногие современные хозяйки.

Собранные листья Иван-чая раскладывают по полотенцу. Толщина слоя не должна превышать 3 см. Листья равномерно распределяют по всей площади и начинают скручивать полотенце в плотный рулон. В процессе ткань обязательно смачивают водой, чтобы ее не пропитал растительный сок (рисунок 5).

Полученную трубочку активно разминают в течение 30 минут. Это необходимо для разрушения структуры листьев, находящихся внутри ткани. После этого листья оставляют примерно на 3 часа.

Рисунок 5. Ферментация в полотенце — один из древнейших способов

Чтобы проверить, идет ли процесс ферментации, внутрь полотенца можно засунуть градусник и измерить температуру. Если она поднялась до +37 градусов или выше, значит, окисление происходит правильно. После этого листья перекладывают в стеклянные банки, утрамбовывая каждый слой. Емкость накрывают крышкой и ставят в темное место еще на 36 часов, а потом просушивают в духовке.

С использованием мясорубки

Этот способ придумали уже современные хозяйки. Ферментация с помощью мясорубки происходит легко и быстро, но есть и один существенный недостаток: сок листьев соприкасается с металлом и окисляется (рисунок 6).

Рисунок 6. Мясорубка поможет быстро измельчить большое количество сырья для дальнейшей ферментации

Для ферментации с помощью мясорубки подготовленные листья пропускают через сетку с большими отверстиями, чтобы на выходе получились крупные гранулы. Чтобы напиток был более полезным и ароматным, можно дополнительно перекрутить несколько веточек малины или смородины.

Измельченные листья перекладывают в керамическую емкость, утрамбовывая каждый слой, и накрывают тканевой салфеткой. Процесс ферментации займет 24-36 часов, после чего листья нужно просушить в духовке.

Как заваривать Иван-чай

Чтобы напиток получился по-настоящему вкусным и полезным, нужно не только правильно ферментировать и сушить Иван-чай, но и соблюдать правила его заваривания (рисунок 7).

Рисунок 7. Иван-чай запаривают кипятком и оставляют в керамическом чайнике под крышкой на 40 минут

Заваривать его лучше в стеклянном, керамическом или фарфоровом чайнике. На 500 мл жидкости будет достаточно 2 ч. л. кипрея. Растительное сырье засыпают в емкость, заливают кипятком, плотно накрывают крышкой и оставляют на 40 минут. После этого, не снимая крышки, чайник нужно слегка взболтать, чтобы активизировались эфирные масла, содержащиеся в листьях.

Готовый напиток можно пить и горячим, и холодным, а также хранить прямо в чайнике в течение нескольких дней. Но следует помнить, что вкус и аромат чая зависит не только от правильности подготовки сырья, но и от качества воды.

Еще больше полезной информации о том, как ферментировать Иван-чай в домашних условиях, вы сможете найти в видео.

Три способа ферментации Иван-чая

Юлия Верн 142 031 20

Иван-чай — это растение известно с незапамятных времен, а дойдя до наших дней, оно не потеряло своей популярности, даже наоборот. Его также называют копорский чай или кипрей, и именно им наши предки лечили практически многие заболевания во времена, когда лекарственные препараты были в наличии только в больницах, и то не всегда, многие еще даже не были изобретены. Обладающий широким спектром действия, он способен оказывать общеукрепляющее воздействие на организм и лечить множество недугов. Часто можно услышать, что иван-чай — отличное профилактическое средство от злокачественных и доброкачественных новообразований.

Подробнее о полезных свойствах

Если кипрей пить регулярно, можно способствовать лечению и профилактике таких недугов:

• простатит и другие заболевания мочеполовой системы;
• гастрит;
• болезни органов кроветворения;
• интоксикация (в том числе алкогольная и пищевая);
• энтероколит;
• язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
• диарея;
• мигрень;
• белая горячка;
• бессонница;
• астма;
• анемия;
• ОРВИ;
• колит;
• гипертония и гипотония.

Помимо этого известно, что копорский чай улучшает состав крови, предотвращает выпадение волос, укрепляет иммунитет и даже замедляет процесс старения организма. По праву его можно назвать королем травяных чаев.

Этот чай регулярно пил врач Бадмаев Петр Александрович. Он имел некие предположения по поводу того, что кипрей способен понизить температуру тела, замедлить пульс и снизить артериальное давление. Это, в свою очередь, способствует продлению фазы активной жизни организма. Именно поэтому мы можем говорить о возможности замедления процесса старения. Кстати, Петр Александрович умер в возрасте 110 лет, а в 100 лет стал отцом. Как еще одно свойство копорского чая — профилактика полового бессилия.

При физическом истощении организма иван-чай вернет силы, ведь в нем содержится столько питательных элементов, сколько нет даже в морской капусте. Обладающий уникальным химическим составом, он также является очень вкусным и ароматным, но только если заготовить его правильно.

Можно заметить сходства полезных свойств кипрея с содой. Этому есть логическое объяснение, ведь сода — это щелочь, а кипрей произрастает в щелочных зонах — на золе лесных и торфяных пожаров.

Важность ферментации

Первая проба любого овоща или фрукта может иметь неприятные последствия, если плоды будут недоспелыми. Также и иван-чай — для него «зрелость» имеет огромное значение. Важной при сборе растения, его ферментации и сушке остается именно ручная работа. К слову сказать, все крупные производители осуществляют эти процессы механизированным путем, а это в значительной степени снижает его целебное действие, да и пахнет он уже не так, как должен.

Если собрать иван-чай и просто высушить его, не получится желаемого результата. Между сбором и сушкой есть еще один очень важный этап — ферментация.

Он заключается в своеобразном самостоятельном брожении травы, на которое обычно требуется 1-2 суток. Время, равно как и окружающая температура, напрямую влияют на аромат, цвет и вкус будущего напитка. Он может быть желтым, зеленым или черным. Последний получается таким, какой вряд ли можно еще найти в целом мире.

Всего существует несколько способов ферментации иван-чая, однако есть три относительно простых метода, которые не будут в тягость даже тем людям, которые собираются делать это впервые в жизни.

Сбор листьев

На этот пункт тоже следует обратить внимание, потому что в ином случае все приложенные усилия могут оказаться напрасными. И вот некоторые советы:

• собирать необходимо верхние цветки и листья (семена не нужны);
• делают это не ранее десяти часов утра, потому что на траве еще будет роса;
• не рекомендуется производить сбор в жаркую погоду, так как все завянет;
• при складывании листьев в корзину или пакет важно обращать внимание, чтобы на них не было насекомых.

1 способ — самый быстрый и простой

Это ферментация в собственном соку под гнетом. Сначала необходимо все сырье разделить на две части. Первая отправляется в соковыжималку для получения сока, вторая — укладывается в кастрюлю, желательно произведенную из металлокерамики. После того, как трава уложена, сверху выливается сок от первой горстки, затем кладется какая-нибудь крышка, размером меньше, чем диаметр кастрюли. На нее укладывается что-то очень тяжелое. Это могут быть камни или кирпичи, гиря и прочее, только обязательно предварительно обернутое пакетом или пленкой. В таком состоянии будущий чай оставляют на три дня — именно столько будет длиться ферментация. В итоге получатся пластинки иван-чая, которые потом необходимо сушить при температуре +90 градусов.

2 способ — трудоемкий, но гарантирующий отличный результат

Ферментация

1. Необходимо взять холст или скатерть изо льна и намочить ее. Отжать, чтобы была не мокрая, а влажная. В том случае, если иван-чая немного, лучше взять кусок ткани меньшего размера и смочить его водой из пульверизатора. Влажность необходима для того, чтобы материя не забирала сок растения.
2. Сверху укладываются листья кипрея, но слой должен быть не более трех сантиметров.
3. Когда все готово, необходимо свернуть ткань как рулет, главное, чтобы получилось очень плотно.
4. Рулон нужно чем-то перемотать, например, жгутом или простой веревкой. После этого начинается самый тяжелый процесс — в течение получаса нужно мять листья руками, выкручивая скрутку в разные стороны. В ходе этой манипуляции разрушается клеточная структура листьев.
5. Листья оставляют на 2-3 часа, за которые происходит первичная ферментация. В этот период необходимо регулярно проверять температуру «рулета». Если она будет выше 37 градусов, ферментация завершается.
   Раскрутив ткань, будет чувствоваться необычный, но приятный аромат — как грушевый компот, который забродил. Листья мятые, а если на них нажать, будет слышен треск. Ферментация продолжается:
6. Берутся пластиковые ведерки или стеклянные банки, в них как можно плотнее укладывается иван-чай и закрывается крышкой. Начинается следующий этап ферментации.
7. В среднем длится второй этап ферментации от 36 до 40 часов. Однако при желании получить чай с более тонким вкусом, это время можно увеличить, только необходимо будет переместить его в прохладное место.
8. Иван-чай, собранный во второй половине лета, уже считается поздним, поэтому ему необходим дополнительный шаг по ферментации. Сырье достается из емкости и тщательно мнется руками до того момента, пока не выступит сок.
   Мять руками довольно сложно, и не всегда есть силы, желание и время делать это. Ручной процесс в данном случае можно заменить механическим воздействием. Иными словами, пропустить через специальную мялку с электроприводом или шнек мясорубки, предварительно сняв нож. Но, как уже говорилось, механическое воздействие сделает чай не таким вкусным и полезным, как если производить данную манипуляцию руками.
9. Емкость с мятым кипреем необходимо закрыть влажной тканью и оставить в комнатных условиях на 6-8 часов.

Сушка

Когда ферментация завершена, нужно сразу приступить к сушке. Духовка разогревается до температуры 100 градусов, а пока она греется, нужно взять противень и разложить на нем иван-чай. Сушиться он будет полтора-два часа. При желании можно в конце этого процесса увеличить температуру.

Важно регулярно помешивать листья, а дверцу духовки не закрывать до конца. Также, если есть такая возможность, под противень, на дно духового шкафа, примостить керамическую облицовочную плитку или пару кирпичей из красной глины для стабилизации температуры.

Вообще самым идеальным вариантом для сушки является настоящая русская печь, положительно влияющая на целебные свойства чая. В частности, если положить кирпич в духовку, то в ней образуются условия несколько похожие на те, что в печи.

Сушилку еще можно сделать из специальной греющей пленки для сауны. Для этого необходимо следующее:

• Поставить емкость, это может быть деревянный ящик прямоугольной формы;
• На нем расстелить пленку с рабочей температурой 80 градусов;
• Сверху постелить бязь.

При таких условиях сушится копорский чай 12-16 часов. Когда он будет готов, нужно обернуть его бумагой, сложить в емкости, накрыть крышкой и поставить в темное место. Если чай плиточный, он будет храниться десятилетиями; рассыпчатый же пролежит порядка трех лет. Примечательно, что с возрастом кипрей становится только лучше, вкуснее, ароматнее и полезнее. Поэтому за его свойства, которые, как кажется, могут быть утеряны, не стоит переживать, так как все это время будет происходить сухая доферментация.

3 способ — простой и самый распространенный

После сбора сырье ссыпают в тень и ждут, пока листья с цветками немного завянут. После этого листья тщательно мнут, раскатывая между ладонями, и плотно укладывают в большие стеклянные банки. Их закрывают не крышкой, а влажной тканью, и оставляют в комнатных условиях на 36 часов.

Сферментированную массу достают из емкостей и просушивают при t° 95-100 градусов в духовке. При этом можно придать ему форму: круглую, как у Пуэра, или прямоугольную, в виде большой плитки, напоминающей ДСП, как делали когда-то на Руси. Сильно большую сделать сложно, но среднего размера или маленькие сможет создать даже новичок в этом деле.

Как это сделать? Для ферментации сырье укладывают не в банки, а в пластиковые квадратные (или другой формы) емкости и образуют гнет, как уже описывалось в первом способе. Но в этом случае сушить необходимо в электрической духовке, где есть нагрев и верхний, и нижний.

В процессе сушки нужно рассыпчатый чай мешать, а плитки переворачивать. Благодаря этому можно определить и цвет будущего чая. Готовность определяют по внешнему виду — для рассыпчатого, и при взвешивании — для плиточного. В последнем случае соотношение сухого чая и сырой массы должно быть 1:5.

Храниться иван-чай должен в темном месте, при этом помещенный в тару из стекла или пластика с плотно закрывающейся крышкой. Обязательное условие — на него не должен попадать солнечный свет. Кипрей, заготовленный таким способом, будет храниться примерно три года.

Способов заготовки много, а заварки — только один.

Предположим, человек будет выпивать по пять кружек копорского чая в сутки. Значит, на один день ему потребуется 5 грамм иван-чая для заварки, а на год хватит и двух килограмм (это с учетом регулярно приходящих на чаепитие друзей и родственников). Кстати, заварку лучше с каждым разом менять, потому что повторная она будет не такой вкусной и ароматной, как первая.

Не менее важным параметром остается вода, предназначенная для заваривания. Стоит отметить, что даже фильтрованная может немного ухудшить вкусовые качества чая. Идеальным вариантом будет, например, талая вода с гор, но где же ее взять в городских условиях?!

Заварка: готовая, она должна источать аромат, который можно сравнить с компотом, сваренным из сушеных яблок и груш. Если чувствуется запах прелого сена, со 100%-ной уверенностью можно сказать, что иван-чай не получился.

Чайник для заварки может быть любым: фарфоровым, стеклянным, из металлокерамики, а также можно взять латунный самовар. Сухое сырье заливают крутым кипятком. Очень важно выдержать время заваривания. Оно может составлять от 40 минут до 6 часов — в зависимости от того, какой именно чай хочется получить.

Пить напиток можно как холодным, так и горячим. Однако важно помнить, что при подогреве он не должен закипеть, так как вкус сразу испортится. Также не рекомендуется разбавлять его горячей водой.

Иван-чай является очень полезным напитком с порой странными целебными свойствами, в действенность которых верится с трудом. Но многолетнее, даже многовековое потребление чая убеждает в обратном — в том, что он действенен и способен творить чудеса.

Такое «лекарство от всех болезней» можно пить практически всем, кроме тех, у кого выявлена индивидуальная непереносимость. Не рекомендуется употреблять напиток слишком часто и очень долго, так как может начаться диарея.

В остальном же кипрей — это самый вкусный, полезный, ароматный и лекарственный напиток. Попробовав его однажды, уже сложно будет отказать себе в таком лакомстве в дальнейшем. Важно только соблюдать правильную технологию при его заготовке.

https://mirfermera.ru/1307-kak-fermentirovat-ivan-chay.html
http://kivahan.ru/tri-sposoba-fermentacii-ivan-chaya/