Ореховая паста Пралине
Привет, друзья мои! После небольшого застоя, связанного с оффлайн заказами, я снова пришла вас порадовать новым и очень полезным в хозяйстве изделием — пралине — с пошаговым рецептом и пояснением для новеньких — что это такое и с чем его едят.
Мне кажется, уже ни для кого не секрет как я люблю орехи. Если у меня в доме есть орехи, я не останавлюсь, пока не съем их все. Поэтому орехи стараюсь покупать только в тех количествах, которые мне нужны для того или иного использования.
Пралине — что это такое?
Пралине в современном понимании — это сладкая мягкая паста, приготовленная из любых карамелизированных орехов: миндаля, фундука, грецкого, арахиса и пр., или их смеси, и перемолотых до выделения ореховых масел, благодаря чему масса приобретает однородную, гладкую, пастообразную консистенцию.
Способов карамелизации орехов существует много. Если придерживаться классического рецепта пралине, то орехи нужно прогреть в сотейнике вместе с сахаром при постоянном перемешивании до полного растворения сахара и его перехода в состояние карамели (сахар приобретает насыщенный янтарный цвет). Жидкая карамель обволакивает орехи и после остывания переходит в твердую форму. Остывшие орехи в карамели тщательно измельчаются в блендере до состояния пасты.
Соотношение орехов и сахара тоже может варьироваться. Мне нравится пралине с приблизительно равным соотношением сахара и орехов.
Где можно использовать пралине?
Способов применения у этого изысканного французского десерта великое множество.
Начнем с того, что вы можете просто намазать его на свежий ломтик французского багета или круасана, например, и насладиться им за завтраком с чашкой ароматного латте.
Во-вторых, (что сегодня особенно актуально, ибо масленица), подать пралине к блинчикам или оладушкам в сопровождении ломтиков банана, чернички, ежевички и т.д.
В третьих, пралине — шикарнейшая прослойка для тортов, особенно бисквитных. Я в последнее время очень часто балую своих клиентов начинками из пралине и соленой карамели в сочетании с самыми разными кремами. Это может быть и шоколадный крем, и карамельный, и сырный, и мой любимый крем с маскарпоне. Пример такого торта, правда немного с другим рецептом пралине, смотрите здесь: https://sladkiexroniki.ru//tort-karamelnyiy-banan/
Ну, и наконец, без орехового пралине сейчас не обходится практически ни один эклер, пари-брест, макарон, трюфель, шоколадная конфета и т.д. и т.п. Одним словом, пралине сейчас на пике кондитерской моды.
А готовится на удивление элементарно.
Рецепт пралине
Самое любимое мое пралине — фундучное. А миндаль здесь добавляется для того, чтобы смягчить очень насыщенный вкус фундука. Можно сделать пралине из 100% фундука, но такое пралине будет немножко горчить.
Состав:
- миндаль — 120 гр.
- фундук — 80 гр.
- соль — 1 щепотка
- сахар — 210 гр.
Пошаговый рецепт с фото:
- Сырые миндаль и фундук нужно прокалить 10 минут в духовке при 190º . Сразу выложить на полотенце и растереть, чтобы избавиться от лишней шелухи фундука.
Не старайтесь полностью избавиться от шелухи, она нам нужна для насыщенности вкуса.
Кстати, блендер должен быть достаточно мощный. Думаю, не меньше 500 Ватт. У меня 700.
По аналогичному принципу готовим пралине с любыми другими орехами, варьируя пропорции по своему вкусу.
Надеюсь, этот замечательный рецепт пригодится вам в хозяйстве и ваши десерты станут более изысканными и французскими)).
А я прощаюсь до новых встреч.
Подписывайтесь в соцсетях, пишите отзывы в комментариях и делитесь с нами своими достижениями.
Помогаю печь лучше.
Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.
Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.
Никогда не задумывалась, как готовится пралине. Оказывается, и в самом деле, не очень сложно. Беру статью на заметку.
А оказывается все так просто))
Ой, за это душу продам. Обожаю!
Кстати, любимое печенье Флорентинки — в кафе ела, на песочной основе орешки, залитые карамелью. Думала, помрю там.
Хахахх))) а у нас флорентинами называют печенюшки из миндальных лепестков, залитых карамелью. Т.е. тесто там вообще нет. Кстати, надо сделать, оч.простая и вкусная штука.
Ольга, а можно ли хранить пралине? Сколько по длительности и в каких условиях?
Ира, привет! В холодильнике около месяца хранится вполне.
Добрый день! А у меня сухая смесь перемолотая получилась? На ваших фото мягкая текстура. Я что то не так сделала ?
Наташа, привет! Да, вы недоработали пасту. Надо взбивать дальше.
А можно ли прокрутить пралине в меланжере? Насколько я понимаю в итоге должна получиться однородная текучая масса, практически паста. У меня блендер не потянет, а урбечмейкер намного мощнее.
Таня, да, я честно говоря, не в курсе что такое меланжер, но урбеч — это и есть ореховая паста. А пралине — это та же ореховая паста, только с сахаром, и более текучая, да.
Что хочу сказать. миндаль за 10 минут в духовке темнеет, смотрите чтоб не сгорел. Я думаю минут 7-8 будет достаточно. Следите внимательно за сахаром на плите. Потому что мне не понравился способ плавления. Ещё б немного, и он у меня бы сгорел(держала на минимальном газу). Думала все, перевела продукты, отключила. И только после этого попробовала и поняла что 30сек и все бы полетело в мусор. Я при выключенной комфорте высыпала остальной сахар. Он немного остыл и я ненадолго включила газ снова, чтоб буквально подогрелась кастрюлька. Все удалось. Теперь приступим к блендеру. У меня 700 ватт. Но что хочу сказать, я сразу измельчила орехово-сахарную смесь в блендере, вижу что ничего в пралине не превращается, и высыпала все в миску и достала погружной блендер(или как он ещё называется? Измельчитель? Он бывает либо металлический, либо керамический. Надеюсь вы поняли что я хотела сказать). Так вот, и погружным блендером пробила эту сухую ореховую массу. После этого стало выделяться ореховое масло, но жидкая консистенция, как на фото, не получалась. Я снова пересылала все в блендер и давай фигачить. Не знаю почему, но у меня выходит густая смесь. Если получится прикрепить фото, покажу. Но явно не такая как на фото у автора. На это всё я уже потратила час(измельчение). Не знаю, делать ли дальше. Боюсь испортить блендер. Как-то так.
Марина, спасибо за ваше мнение. Дальше измельчать не стоит. Для измельчения в блендере это нормальная текстура пралине. Я не вижу отличия по консистенции от моего.
Единственное, погружным блендером вы нарушили структуру ореха и карамели, и оно уже не будет гладким. Ну, и по цвету видно, что карамель недоварена и, возможно, орех недожарен.
Что касается остальных ваших советов, то думаю, они индивидуальны именно для вашего случая и для ваших условий (духовка/печь).
Я ничего не имею против вашего рецепта, просто написала что и как было у меня. Может кому-то поможет. А карамель недоварена лишь потому, что ещё бы немного, и она бы горчила. Перевод продуктов. Зачем оно мне? Вобщем, с ней ещё буду играться. Нужно довести до ума не приготовление. А почему я нарушила структуру ореха погружным блендером? Он же по сути не отличается от обычного. Если бы я продолжала измельчать в блендере, то у меня бы такая консистенция не получилась и через 2 часа. хотя мощность 700 ватт. И нафиг бы его сожгла почему так получается? А сколько вы по времени измельчали свое пралине?
Марина, я не знаю почему у вас так получилось. У меня тоже измельчитель 700 Вт, и занимает это все у меня минут 10 не больше, при том, что я постоянно останавливаю и счищаю орехи со стенок.
Возможно, у вас недостаточно острые ножи в блендере, сложно сказать.
А с погружным блендером начало выделяться масло, когда орехи еще не были достаточно измельчены, поэтому они так и остались кусочками.
И ещё, если кому интересно. Из данного количества продуктов вышло 363гр. (+10гр. Я просто по мере приготовления пробовала, и с блендера не идеально вычистить все).
Спасибо! Вам на почту отправлено письмо активации подписки. Пожалуйста, подтвердите свою подписку.
Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты, начинки для конфет
Я уже давно не покупаю конфеты в магазине, ведь свои намного вкуснее. Такие корпусные конфеты совсем не сложно самим приготовить в домашних условиях. Выбор начинки ограничивается только вашей фантазией. Конфеты можно сделать и с темным, и с молочным, и с белым шоколадом.
Сегодня расскажу, как сделать конфеты с вишневым ганашем и ганашем с фундучным пралине.
Вишневый ганаш:
100 г вишневого пюре (с малиновым тоже вкусно)
15 г глюкозного сиропа
100 г темного шоколада
15 г сливочного масла комнатной температуры
Ганаш с фундучным пралине:
75 мл сливок 33-35%
15 г глюкозного сиропа
100 г темного шоколада
40 г фундучного пралине (рецепт здесь: https://lovecooking.ru/funduchnoe-praline/)
Для корпуса конфет (в среднем на 1 форму с 16 ячейками диаметром 3 см):
200 г шоколада (темного, молочного или белого)
Для окрашивания корпуса (при желании):
25 г какао-масла
около 5 г жирорастворимого красителя
поликарбонатная форма для конфет
Начнем с приготовления начинки
Для вишневого ганаша соединяем вишневое пюре и глюкозный сироп. Можно использовать любое ягодное пюре. Мне больше всего нравится вишневое, малиновое и смородиновое. Пюре я готовлю сама. Использую замороженные ягоды. Нагреваю их до мягкого состояния, если много жидкости, то увариваю около 7 минут. Пробиваю блендером и перетираю через сито.
Вишневое пюре с глюкозным сиропом доводим до кипения и выливаем в шоколад. Хорошо перемешиваем до полного растворения шоколада. Добавляем сливочное масло комнатной температуры. Перемешиваем.
Пробиваем блендером, чтобы масса стала однородной. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.
Для ганаша с пралине соединяем сливки с глюкозным сиропом, доводим до кипения.
Темный шоколад топим в микроволновке или на водяной бане. Добавляем в него сливки с глюкозой и хорошо перемешиваем.
Добавляем пралине и пробиваем блендером до однородной массы. Накрываем пленкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре.
Если вы будете окрашивать конфеты, то подготовим для этого смесь.
Какао-масло соединяем с жирорастворимым красителем, у меня сухой. Нагреваем в микроволновке или на водяной бане примерно до 40-50°С. Какао-масло должно полностью растопиться.
Пробиваем блендером до однородной консистенции и быстро остужаем примерно до 27°С. Объём окрашенного какао-масла, как правило, не большой. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.
С шоколадом всегда работайте в прохладном помещении, температура не должна быть выше 20°С.
Ячейки поликарбонатной формы должны быть чистыми и ровными.
Окрашенное какао-масло кисточкой или губкой распределяем по ячейкам. Можно наносить в несколько этапов для более плотного цвета. Также можете посыпать окрашенные ячейки кандурином. Тут всё на ваш вкус. Учтите, что темный шоколад съедает часть цвета, поэтому для него можно наносить краску поплотнее. На белом шоколаде же, наоборот, краска смотрится ярко, поэтому можно сделать слой более прозрачным.
После того, как нанесли окрашенное какао-масло, дайте ему застыть. На это уходит обычно совсем немного времени.
Даже если вы не окрашиваете конфеты, то всё равно рекомендую использовать какао-масло. Оно придаёт поверхности конфет глянец.
Займёмся темперированием шоколада
Существует несколько способов темперирования шоколада. На мой взгляд, самый удобный способ темперирования в домашних условиях – это метод “посева”.
Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая.
Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Темный шоколад необходимо остудить примерно до 32°С, молочный и белый – до 30°С.
Чтобы проверить насколько правильно темперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать около 3 минут. Если он застыл и имеет глянец, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново.
Перекладываем шоколад в кондитерский мешок и заливаем все ячейки. Постучите формой о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Далее переворачиваем форму и немного отстукиваем её, чтобы вылить лишний шоколад. Хорошо очищаем поверхность шпателем. Оставляем шоколад застывать в прохладном месте. Температура помещения у меня около 20°С.
Я обычно работаю на листе пергамента. Жду когда шоколад затвердеет, отделяю его от пергамента и использую повторно.
Наполняем конфеты начинкой. Удобно это делать с помощью кондитерского мешка.
С начинками экспериментируйте. Можно добавить измельченные орехи, сухофрукты, сублимированные ягоды и фрукты, печенье, вафельную крошку, соединить 2 вида начинки…
Конфеты с начинкой оставьте на ночь в прохладном месте, чтобы начинка стабилизировалась.
Оставшуюся начинку я храню в закрытом пакете в холодильнике. Перед повторным использованием заранее достаю её и даю согреться, чтобы она стала мягче. Или можно согреть в микроволновке в течение 5 секунд. Когда использую начинку повторно, она уже более стабильная. В таком случае дно у конфет можно заливать уже минут через 30.
Заливаем дно у конфет
Шоколад темперируем и выливаем сверху на конфеты. Отстукиваем о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Убираем излишки шоколада шпателем. Удобнее накрыть форму ацетатной пленкой и убрать излишки шоколада через неё. Так конфеты не выпадут из ячеек и поверхность будет идеально гладкая. Для этого заливаем дно конфет, сразу накрываем ацетатной пленкой. Прямо через пленку шпателем убираем излишки шоколада. Оставляем застывать в прохладном месте. По мере застывания шоколада пленка сама отойдет от дна конфет. Излишки уже застывшего шоколада по краям формы можно будет легко убрать шпателем.
Переворачиваем форму, немного изгибаем её руками и конфеты сами выпадут. Если где-то они сложно выходят, постучите по форме. Если конфеты не извлекаются из формы, значит были проблемы с темперированием шоколада.
Для интересного вида корпуса конфет можно использовать белый шоколад с молочным, заливая их одновременно из двух кондитерских мешков. Или сначала сделать полосочки белым шоколадом, дать застыть и залить корпус темным или молочным.
Можно заливать шоколад и в пластиковые формы. Я так делала елочки из белого шоколада.
На дно каждой елочки положила кусочки сублимированных ягод (можно и орешки добавить), залила темперированным белым шоколадом, сверху ещё присыпала ягодами и оставила застывать. Получился очень вкусный фигурный шоколад с сублимированными ягодами.
На первый взгляд, процесс может показаться трудоёмким, но на самом деле это очень просто. Сделаете раз, а потом уже всё пойдет легко и быстро.
https://sladkiexroniki.ru/praline/
Шоколадные конфеты в домашних условиях | Корпусные конфеты, начинки для конфет