5 причин очень хорошо подумать, прежде чем открывать кофейню

Простота управления и сверхприбыль — это миф.

Владелец кофейни «Ждите Вторник», автор блога vtrnik.ru.

Массовому кофейному бизнесу в России уже не один год, тысячи людей уже успели открыть и закрыть свои заведения, а миф о лёгких деньгах на кофе всё никак не изживёт себя. Кофейня даже входит в разные списки доступных идей для бизнеса, которым якобы можно заниматься, не увольняясь с работы. Но 964 объявления об их продаже — это тонкий намёк, что всё немного сложнее.

Когда я открывал кофейню, я тоже был уверен, что смогу совмещать это дело с основной работой. Как верил и в лёгкость кофейных денег, в сверхприбыльность этого бизнеса и даже в существование итальянского кофе.

Но это не исповедь человека, который обжёгся на молочной пенке: моя кофейня работает больше трёх лет и даже превратилось в небольшую сеть. Но теперь я знаю пять причин, почему кофе — это не лучшая идея для бизнеса.

1. Маржинальность 20% — это уже успех

Если бы я продавал вам франшизу кофейни, то смог бы нарисовать более красивую цифру. Естественно, ни слова не соврав!

Давайте разберём рублёвый состав стаканчика кофе на примере самого продаваемого напитка в любой кофейне России — большого капучино. Его цена Цены указаны для провинциального города-миллионника, для Москвы умножьте на два — 150 рублей. Себестоимость кофейного зерна в нём — около 20 рублей. Прибыль — 650%! Можно закончить читать и мчаться печатать визитки с подписью Coffee shop owner… Но далее добавляем 18 рублей на молоко и 7 рублей на стаканчик. Всё ещё неплохо: себестоимость — 45 рублей, прибыль — 230%.

Но теперь посчитаем процент с продаж для бариста, если вам нужен мотивированный сотрудник. Процент на бонусную карту клиенту, если вам нужен верный гость. Добавим почасовую оплату труда бариста. Арендную плату. Коммунальные услуги. Клининг. Налоги. Банковские комиссии. И ещё 30 пунктов расходов, которые сожмут вашу прибыль. Заработать, безусловно, можно. Но, как и любой общепит, кофейня — это не сверхмаржинальный бизнес.

Любой кофейне нужно будет покупать систему автоматизации и соответсвенно выбирать из 5 основных, которые представлены на Российском рынке. Я рекомендую использовать для этой задачи это Nomia, в базовом пакете за 499 руб. в месяц также есть виджет который считает маржинальность каждого блюда.

2. Этот бизнес требует в нём жить

Кофейня — это маленькое круглосуточное ЧП, которое будет поедать ваши энергию и силы с аппетитом большим, чем у туриста за шведским столом.

Покоя не будет. Оборудование ломается. Поставщики привозят некачественное сырьё. Бариста заболевают, просыпают или уходят в запой. Коммунальщики отключают свет, воду и логику.

Кроме всего этого, есть работа с ассортиментом, маркетинговая активность, работа с поставщиками, обслуживающими компаниями, контроль качества и сервиса — рутинное управление.

Кофейня требует большого вовлечения в операционную деятельность. Даже при отлаженных процессах не получится закупить зерна на месяц и уехать на Бали. То есть получится, конечно, все мы свободные люди, но по возвращении вам придётся подать 965-е объявление о продаже кофейни, чтобы вернуть долги. Увы, такова жизнь.

3. Люди — это сложный актив

А кофейня — это люди. Такой слоган даже используют некоторые заведения. Действительно, кроме отлаженных процессов в кофейне критически важны люди. Будьте готовы к тому, что вам придётся вести несчётное количество разговоров, гасить конфликты и быть смазкой в этом механизме из гуманоидных шестерёнок.

С одной стороны, говоря про людей, я имею в виду бариста. Хороший бариста в кофейне на вес золота: зарплата маленькая, престиж профессии низкий, работа нервная и требует определённых навыков. Редко кто рассматривает такую работу как дело на всю жизнь. А это означает текучку. Где-то больше, там, где условия получше, — чуть меньше, но тем не менее. А где текучка, там неопытность и низкое качество кадров, поиск новых сотрудников и, как следствие, нервы, нервы, нервы. В какой-то момент подумаешь: «Вот бы у меня был интернет-магазин…».

А с другой стороны, это гости. Замечательные и раздражительные, весёлые и угрюмые, приятные и скандалисты. С каждым из них должны находить контакт ваши бариста, про которых написано выше.

Так что кофейня — это бизнес, который более многих зависит от человеческого фактора. Если вас это не устраивает, обходите его стороной.

4. Высококонкурентный рынок для стартапа

Если на любом оживлённом перекрёстке громко сказать «Капучино, пожалуйста», то вас минимум с трёх сторон спросят: «Большой или маленький?» Рынок насыщен практически полностью, и если у вас нет ясного рыночного (опыт команды, сильный бренд) или нерыночного (помещение в собственности, безграничная денежная подушка) преимущества, то вам на нём делать нечего. Либо опыт работы в кофейном бизнесе, либо условно бесплатное место для аренды в хорошем месте. С другими аргументами вход заказан.

Если вы не можете внятно ответить, почему выберут вашу кофейню, не мямля ничего про душевность вашего бизнеса, — это будет провал.

5. Уровень жизни в России

Кофе — это не маст-хэв-продукт. Если хочется сэкономить, то эту статью расходов человек порежет почти в первую очередь. Пруф: поиск на Лайфхакере по словам «кофе» и «экономить» выдаёт десяток статей, где авторы беспощадно лишают экономного человека права на стаканчик кофе. Что говорить, если на графике выручки можно заметить дни выплаты зарплат.

Кофе как праздник — это замечательно, но для устойчивого развития бизнеса кофе каждый день должен быть привычкой и, главное, возможностью большинства населения. Пока в России это не так.

Было время, когда кофейный рынок так бурно рос, что любое кофейное зёрнышко, брошенное на улицы города, вырастало во вполне себе жизнеспособный куст. Сработал эффект Эффект низкой базы низкой базы и растущие доходы населения. Это время ушло, но красивая история о лёгком способе заработать осталась, и она будоражит умы. Этот бизнес отнюдь не прост. Но если я вас не убедил, добро пожаловать в кофе, коллеги!

«Счастье любит тишину, поэтому клиентов называть не будем». История одного кофейного бизнеса

Вячеслав Жадан. Фото предоставлено автором

Вячеслав занимается кофе более 14 лет. Начинал он с семейного бизнеса на вендинговых автоматах, потом занялся импортом готового кофе, сейчас — заведует производством по обжарке кофе и развивает сеть кофеен. Как работает бизнес на кофе, какова емкость этого рынка и чего от него стоит ожидать — один из руководителей «Иммастар Компани» и сооснователь сервиса Roast.by Вячеслав Жадан рассказал «Про бизнес».

Бизнес вокруг кофе

— У нас семейная компания, работают все: я, мой папа, мама и брат. Мой отец начал в 2004 году с вендинговых автоматов, за 5 лет сеть выросла до 120 единиц, в основном они были расположены в Минске. В этой же компании начинал свою карьеру мой брат. И в тот момент самый крупный оператор торговых автоматов решил выкупить наши. Переговоры шли долго, но сделка состоялась. В это время я учился в БГУИР на специальности «Искусственный интеллект» и параллельно развивал студию звукозаписи Sparrows Sons, которая находилась на заводе «Термопласт». Однако, когда увлечение музыкой пошло на спад, я смог ее достаточно успешно продать (студия существует до сих пор, без малого десять лет). Возник вопрос — чем же заниматься дальше?

Мы решили попробовать другой вид кофейного бизнеса — кофе для офисов. Чтобы компании покупали у нас кофе, а мы предоставляли им автоматические кофемашины.

Начали этот бизнес в 2010 году, тогда практически не было конкурентов. На тот момент наши кофемашины были уровнем выше других предложений на рынке, и мы быстро набрали клиентскую базу. Работали с итальянским кофе, сами его импортировали.

При этом тяга к производству у нас была всегда. Казалось, что импортировать, то есть перепродавать, не так интересно. И мы решили обжаривать кофе.

Сперва делали это на арендуемых площадках, потом купили здание под Минском, оборудование. С 2011 экспериментировали с обжарками и в 2013 выпустили продукт на рынок.

Фото предоставлено автором

Чем больше вникали во все тонкости и вопросы, тем понятнее становилось, что есть много нюансов. Это со стороны кажется: закинул в ростер (оборудование для обжарки) зеленый кофе и получил готовый продукт. Оглядываясь назад: мы не представляли, насколько этот процесс тонкий, сложный, но вместе с тем увлекательный. Пришлось учиться: вначале у российских обжарщиков, потом у зарубежных коллег. В конечном счете мне пришлось получить образование по линии Speciality Coffee Association, сейчас у меня уже ступень Professional в обжарке. Это курс, который включает теорию, практику и экзамен, проводится сертифицированным тренером. Стандарты задаются ассоциацией, которая представлена во всем мире и занимается продвижением кофейной культуры в мире.

Сейчас примерно половина нашего текущего объема продаж кофе идет в офисы. По нашим оценкам, в Беларуси мы являемся лидерами в этом направлении: 600 наших машин находятся в пользовании у клиентов. Есть своя команда техников, которая занимается ремонтом кофемашин в случае поломки, и собственный автопарк из пяти автомобилей.

Возможности опережают спрос

Мы обжариваем в среднем от 10 до 15 тонн кофе в месяц. А можем — до 70 тонн. Наши возможности опережают текущий спрос. А он зависит от сезона: в декабре можем выйти за этот диапазон, в какие-то месяцы продажи идут на спад.

Определенную часть составляет кофе, который производим под собственной торговой маркой заказчиков. Большая часть идет под нашими линейками: Roast.by — сегмент средний+. Его особенность — моносорта и смеси Арабики.

Фото предоставлено автором

Каждую обжарку мы нумеруем, оцениваем на соответствие нашим стандартам производства. После идет каппинг (от англ. to cup — профессионально дегустировать кофе). После этого фасуем кофе и пускаем в продажу.

Есть также бренд Coffesta — это торговая марка, где представлена вся линейка — от бюджетного кофе до дорогого. 90% продаж — это бюджетный и средний сегмент.

На складе мы поддерживаем более 30 моносортов кофе. Большая часть из них идет в розницу через наш интернет-магазин, в котором можно заказать обжарку кофе под заказ. Обжарку делаем раз в неделю, в четверг, и в пятницу-субботу доставляем этот кофе. Стоимость пачки — от 6,5 р. за 200 грамм. Мы считаем, это нормально для розничной цены на свежеобжаренный кофе (даже сравнивая со странами, где объемы потребления кофе куда выше).

Для справки: в Беларуси среднее потребление кофе на человека в год — 700 г, в Финляндии — 12,8 кг.

Мы не конкурируем с раскрученными торговыми марками в бюджетном сегменте, но для качественного кофе считаем свое предложение хорошим. И мы отмечаем большой рост в сегменте розничных продаж.

Фото предоставлено автором

Дополнительно, как прямые поставщики, мы продаем и аксессуары для кофе, которые можно использовать как в кафе, так и дома: питчеры (емкость для взбивания молока для капучино или латте), аэропрессы, воронки, кемексы (приспособление для заваривания фильтр-кофе) и многое другое.

Кроме того, мы являемся дистрибьютерами ряда торговых марок по оборудованию. Возим кофемашины из Финляндии, Монако, а также сопутствующую продукцию — мешалки, стаканы, чай, сахар.

В случае поломки оборудования клиенты звонят в наш сервисный центр. Если вопрос не удалось решить по телефону, водитель приезжает и забирает вышедшую из строя машину к нам в ремонт. Взамен устанавливает новую. Это бесплатно при условии покупки кофе.

Я верю, что в Беларуси будет расти потребление хорошего кофе. Сейчас, по статистике, около 70% белорусов пьют растворимый.

Частично это вопрос стоимости, но в большей степени — вопрос вкуса.

Кофейня как зона комфорта

Полгода назад совместно с часовым заводом «Луч» на их территории мы открыли Кофейню «1801». Она названа в честь самого популярного механизма «Луча».

Фото предоставлено автором

За 3 месяца до открытия мы набрали команду и все это время обучали их тонкостям работы с кофе. Но не это главное. Самое важное — отношение к гостю. Мы делаем огромную ставку на дружелюбие персонала. Ведь кофейня — не просто заведение, где можно выпить кофе. Это социокультурное явление: ты приходишь и обмениваешься эмоциями с человеком, который тебе сварил кофе, улыбнулся, перекинулись парой слов. Наше понимание уюта — личная зона комфорта для каждого человека в кофейне.

Сейчас наша кофейня — единственное, насколько нам известно, место в Минске, где можно попробовать всемирно известный сорт кофе Копи-Лювак. Что в нем необычного? Это один из самых дорогих сортов кофе в мире, известный своим способом обработки. Зеленые зерна поедает маленький зверек циветта (он же — мусанг), они проходят у него в желудке ферментацию, выходят естественным способом, после чего тщательно моются и обжариваются для употребления. Вкус у этого кофе мягкий, с нотками ореха, ванили и карамели. Такой кофе мы продаем и в пачках — по 95 рублей за 100 г. Планируем привозить и другие необычные виды кофе.

Фото предоставлено автором

Считать кофейню простым бизнесом — ошибка. Да, с точки зрения общепита — это одно из самых бюджетных вариантов: затрат по минимуму, кухни как таковой нету. Большинство думают — приду, вложу пять-десять тысяч долларов, и все будет. Но половина кофеен в Минске либо работают в ноль, либо в небольшой плюс, либо убыточные. Огромное количество объектов продажи в этом сегменте говорят об этом.

Наша команда

Я убежден, что бизнес — это в первую очередь люди. Невозможно построить крупную компанию в одиночку. Мы искренне пытаемся найти дополнительные способы мотивации для людей, чтобы они понимали, что их труд и вклад в развитие компании ценится и будет справедливо оплачен.

У нас работают более 50 человек. Часть — на производстве в Червенском районе (40 км от Минска). Часть — в офисе, который принимает и обрабатывает заявки. Там же бухгалтерия, менеджеры, водители, техники. Есть кофе-тренеры, которые проводят обучение для наших клиентов. 8 человек работают в кофейне, и уже набираем сотрудников для следующего объекта.

Здание производства в Червенском районе. Фото предоставлено автором

Клиенты и их привлечение

90% наших клиентов — это компании: офисы, кафе, торговля. Физлица — не более 10% в количественном показателе.

Мы работаем со многими известными белорусскими компаниями. Большая их часть — из ИТ-сферы. У некоторых стоит наше оборудование, другим поставляем кофе и обслуживаем те кофемашины, что стоят у них.

Громких имен среди наших клиентов достаточно, но, как говорится, «счастье любит тишину» — мы же не хотим, чтобы наших клиентов начали закидывать предложениями конкуренты.

Стараемся поддерживать со всеми тесный контакт, предлагать все время что-то новенькое. Ведь со временем любой кофе может приедаться.

Фото предоставлено автором

У нас был опыт работы с торговыми сетями, но мы решили сконцентрироваться на прямых продажах. Так появился наш интернет-магазин.

Розничные клиенты, заказывая кофе, иногда задают очень интересные вопросы. Недавно позвонила девушка, которая жила раньше в Руанде. Она заказывала кофе из этой страны и очень интересовалась, действительно ли он оттуда. Ей было важно попробовать «тот самый вкус».

Основное продвижение у нас — сарафанное радио. Как минимум 50% клиентов приходят по рекомендациям от партнеров, друзей, коллег.

Конечно, все остальные каналы мы также используем. Продвигаем сайт, размещаем контекстную рекламу, пишем статьи. Недавно начали активно работать с соцсетями. Кто-то узнаёт о нас, придя в нашу кофейню.

Мы участвовали в Гастрофестивале «Кофе 2018» в Минске и стали там победителями. А еще наши сотрудники заняли первое место в номинации «Дружелюбный Бариста».

Расчет на кофе

Кофейное производство имеет свой порог входа. Только оборудование для обжарки нашей мощности стоит 70 тысяч евро. Это 60-ти килограммовый итальянский ростер ведущей компании по производству кофейного оборудования, и 3 ростера поменьше.

Что касается кофейни, по нашим оценкам и опыту, чтобы открыть заведение формата, подобно нашему (70−90 м 2 ), необходимо от 60−70 тысяч долларов. Если покупать самое лучшее оборудование, то можно смело добавить 20−30%.

Фото предоставлено автором

От арендодателя мы зависим только с кофейнями: здание, где расположено производство, у нас в собственности. Там сделано все для нас, по уму: мы можем контролировать температуру, влажность. Сделали там дегустационную комнату, храним все образцы кофе, есть своя мини-лаборатория.

Продажи кофе довольно сильно подвержены влиянию экономической ситуации в стране: ситуация ухудшается — часть потребителей переходит на бюджетный кофе. Ситуация улучшается — люди начинают экспериментировать, покупать более дорогие сорта.

Сейчас мы готовимся к открытию еще двух кофеен в Минске. Учитывая, что бизнес в сфере общепита подвержен рискам, в сегменте кофеен ориентируемся на показатель ROI (возврат на инвестиции) в районе 20% (получим возврат инвестиций через пять лет), а лучше 33% (за три года).

Есть расхожее мнение, что наценка в общепите бьет все разумные пределы, но это не совсем правда: в структуре выручки продукты не должны занимать больше 30%, аренда и коммунальные — 20-25%, зарплата — еще 25%. А у оборудования еще и свой срок жизни, его надо обновлять.

Наша кофейня работает с октября, средняя рентабельность за весь период — 15-20%.
В первые месяцы показатель был отрицательный, сейчас, конечно, получше.

По производственному бизнесу рентабельность — до 10%, иногда существенно меньше: все зависит от мировых цен на кофе и ситуации на локальном рынке.

Конкуренция и планы

Конкуренция в сфере, конечно, есть, и она продолжает расти. Во всем мире мы наблюдаем переход от коммерческой обжарки к локальной. Очень многие люди, попробовав свежую обжарку, становятся ее приверженцами.

Емкость рынка — огромная. Это очень перспективная ниша.

В Москве, например, более 120 обжарщиков. В Европе они есть в каждом большом городе. А во всей Беларуси их не более 15. Мы готовы к тому, что у нас в стране будет появляться огромное количество игроков. Но скорее всего, они будут меньше нас и начнут проходить весь тот путь, с которого начинали мы.

У нас есть выход в Россию, но мы не делаем на это ставку, так как считаем наш бизнес локально ориентированным.

Помимо имеющихся направлений, сейчас мы развиваем сборочное производство «подстольных» кофемашин (совместно с компанией, занимающейся сервисом кофейного оборудования). Готовы производственные образцы, сейчас идет тестирование. Пока единственная компания, которая производит это оборудование, предлагает свой продукт за 22 тысячи долларов. Мы планируем, что наш аналог при лучшем функционале будет стоить в несколько раз дешевле.

Фото предоставлено автором

Также планируем развивать собственную сеть кофеен «1801» (два объекта уже на подходе), расширить ассортимент нашего интернет-магазина до 50 сортов. В общем, работы еще много.

Для меня бизнес — это не только зарабатывание денег. Это обмен энергией с другими людьми, осознание, что ты делаешь важное и нужное дело.

https://lifehacker.ru/stoit-li-otkryt-kofejnyu/
https://probusiness.io/experience/4619-schaste-lyubit-tishinu-poetomu-klientov-nazyvat-ne-budem-istoriya-odnogo-kofeynogo-biznesa.html