Содержание

Бразильская арабика что за кофе

Самый популярный сорт арабики в зернах, да и не только в зернах, называется «Бразилия Сантос». Причем его популярность, во-первых, распространяется на весь мир, а во-вторых, даже судя просто по отзывам, она буквально кратно выше, чем у любого другого кофе. Почему так, и вообще, что это за сорт?

Бразилия Сантос – это именно сорт. Сорт не может подразумевать смесь видов или разновидностей. Вид у Сантоса – арабика. Еще бывают виды «робуста» и «либерика», остальные — чисто для учёных и селекционеров.

Строго обязательной составляющей в названии моносорта, не смеси, является страна произрастания, в данном случае это «Бразилия». На втором месте в названии идет дополнительный, но не обязательный идентификатор, здесь это «Сантос».

Такой маркер может нести информацию о:

Более точном месте/географии происхождения кофе, например, конкретном регионе страны или даже названии фермы.
Может указывать на разновидность кофе, например, Бразилия Бурбон или Никарагуа Марагоджип. Бурбон, Марагоджип – это разновидности.
Говорить о качестве исходного (именно исходного, а не в вашей пачке) зерна, применительно к принятой в конкретной стране шкале. В разных странах оценки разные, например, в Кении «АА» и «ААА» – две высшие степени. А в названии «Колумбия Супремо», Супремо говорит о наилучшем изначальном качестве зеленого кофе.

В общем случае, Сантос означает «бразильская арабика»

То есть, строго говоря, не значит вообще ничего. Кроме того, что это не какой-то конкретный бразильский кофе, который имеет собственное имя и какие-то особенности.

Сантус (да, именно такое произношение правильное) – это название крупного экспортного морского порта к югу от Сан-Паулу, через который в основном и отгружают кофе из бывшей португальской колонии.

Порт Сантос/Сантус в Бразилии

В принципе, ровно столько же информации несёт словосочетание «арабика из Бразилии». Более того, именно Бразилия Сантос подразумевается в 95% смесях, где участвует бразильская арабика. Любой бразильский кофе, который не удалось продать/реализовать под более конкретными названиями «спихивается» под именем Сантос. Также под этим именем может продаваться кофе, о происхождении которого вообще ничего неизвестно, кроме того, что это арабика, и она из Бразилии.

То есть без дополнительной информации о конкретном зерне сложно было бы объективно говорить о каких-то вкусовых и иных свойствах такого кофе – Сантосы бывают разные. Но на самом деле, применительно к российским обжарщикам свежего кофе, двух слов «Бразилия Сантос» достаточно для понимания, что примерно получится в чашке. Ведь они закупают для обжарки зеленый кофе буквально у пары-тройки поставщиков, а последние возят в Россию чуть ли не вообще один-два сорта Сантоса.

Какой бывает Бразилия Сантос – дополнительные идентификаторы

Очень полезно знать дополнительные идентификаторы конкретного сорта, представленного в том или ином интернет-магазине свежеобжаренного кофе. Если кроме «Бразилия Сантос» не указывается ничего – это звоночек. Тем не менее, повторюсь, все основные, популярные и достойные обжарщики в РФ закупают плюс/минус одно и то же, полный артикул зеленки у них выглядит примерно так:

Бразилия Сантос Суль-ди-Минас 17/18 NY2 SS FC (пример). Это же пишут и на самих мешках с кофе — см. фото.

Расшифровка:

Бразилия – страна происхождения.
Сантос – порт отправки.
Суль-де-Минас – уточнение региона, он же терруар. В нашем случае — это южная часть (Sul = Юг) штата Минас-Жерайс (Minas Gerais):

Суль Де Минас карта

17/18 – скрин, он же физический размер зеленого зерна, конкретно это – 6,5-7 мм, в обжаренном виде 12-15 мм. Бывает мельче – 14/16 (зеленка 5-6 мм, более терпкий и насыщенный) и крупнее – 19 (зеленка в районе 7,5 мм, при средней обжарке может появиться цитрусовая и ягодная кислотность). Обычно крупнее = лучше, в том плане, что больше различных дескрипторов (вкусовых оттенков), но это не для всех стран и разновидностей, но для Бразилии – так.
NY2 – классификация дефектов по шкале Нью-Йоркской биржи (NY) на 300-граммовый образец зеленого кофе. NY2 – высший уровень: от 0 до 4 полных дефектов. Дефекты считаются по сложной формуле, например, закисшее зерно – 1 полный дефект, погрызли насекомые – неполный. Там неочевидные коэффициенты. Но есть главное, чем больше – тем хуже. Следующие градации:
- NY 2/3 — от 5 до 8 полных дефектов.
- NY 3/4 — от 9 до 19 полных дефектов.
- NY 4/5 — от 20 до 36 полных дефектов.
SS – Strictly Soft: чистый, приятный, сладкий, мягкий, без посторонних привкусов. Можно сказать, что здесь зашифрована оценка Q-грейдера (сертифицированного закупщика кофе, оценщика):
- SS = 85+ баллов.
- Soft = 80-84 балла.
- Just soft = 75-79 баллов.
- Hard – баланс вкуса нарушен, он резкий, нехарактерный для сорта, но все еще без посторонних привкусов. Оценка 68–74 балла.
- Riado – неприятный вкус с привкусами, имеющими в том числе лекарственный оттенок. Оценка менее 67 баллов.
- Rio — брак.
FC – Fine Cup: прекрасная чашка. Это альтернативная, дополнительная характеристика качества зерна, перекликающаяся с предыдущей. Выставляется по итогу экспертного каппинга в Бразилии. Fine Cup – 6 из 6 чашек получают характеристику Mole = «мягкий, чистый, сладкий». Если хоть одна чашка не проходит на отлично, то зерно получает оценку GC = Good Cup. В реальности ниже GC наши обжарщики не закупают. По крайней мере, среди достойных я не встречал.

Бразилия Сантос Суль Де Минас от Neva Coffee Roasters

Бразилия Сантос, а точнее даже кофе из региона Суль-де-Минас (см. ниже). В зависимости от степени обжарки хороша и в эспрессо/гейзере, и в альтернативных методах заваривания. Но всё-таки её конёк — основа для капучино. На фото: пачка Суль-де-Минас от Neva Coffee Roasters, по моему промокоду 101KOFE будет скидка -10%.

Характеристика того, что обычно продается у нас под именем Бразилия Сантос

Несмотря на разнообразие (а скорее неопределенность) Сантосов в самой Бразилии, в РФ на обжарку обычно попадает зерно из штата Минас-Жерайс, конкретнее из региона Суль-де-Минас.

Другим регионом этого же штата являются Серрадо (Cerrado), например. А Можиана (Моджиана), хоть и находится уже в соседнем штате, но напрямую соседствует с Суль-де-Минас. Вот тут карта кофейных зон Бразилии с разбивкой по штатам, кому интересно.

Сорта кофе «Бразилия Серрадо», «Бразилия Можиана», «Бразилия Суль-де-Минас» — это более конкретизированные по географии представители «Бразилия Сантос». Сантос в самой Бразилии не равен той же «Бразилии Суль-де-Минас» (Суль-де-Минас все же более конкретный моносорт), но «так себе» Суль-де-Минас может продаваться под «неопределенным» именем Сантос.

Верно и обратное, внутри регионов есть более «качественные» и дорогие микрорегионы. В нашем случае это, например, Кармо де Минас (Carmo de Minas). Это уже кофе класса спешелти, подробнее углубляться не буду, можете тут почитать.

Разновидность деревьев – катуаи и мундо-ново, растут на высоте 600-1300 метров над уровнем моря. Климат жаркий тропический, тени нет, поверхность преимущественно ровная. Это позволяет проводить механизированный, а, следовательно, дешевый по затратам сбор урожая, который осуществляется с июня по октябрь. Обработка почти всегда сухая – ягоды высушиваются около 4 недель. После сушки проводится стандартная процедура сортировки и калибровки по размеру (см. предыдущий раздел).

Цена – одна из причин популярности сорта! Дешевизна сбора и стабильная, высокая плодовитость деревьев – основа этому. Вторая причина кроется во вкусе.

Описание вкуса

Вкус Бразильской арабики базового уровня, к которой и относится Сантос, считается простым, но универсальным. Это сбалансированный вкус почти без кислотности, с отсутствием явной горчинки. Словом, баланс для нейтрального, чисто кофейного вкуса.

Дескрипторы классические – какао, орехи. Из последних обычно фундук, миндаль, грецкий. Сюда же горький шоколад, карамель и жареный хлеб. На послевкусии и при остывании может проявляться деликатный апельсин. Сладость выше среднего, плотность выше среднего.

Прекрасно подходит для автоматических и рожковых эспрессо-машин для любителей ровного кофе без привкусов, каких-то хитрых оттенков. Незаменим для почитателей шоколадно-орехового капучино. Да и вообще, это выбор по умолчанию для молочных напитков. Используется для приготовления молочки в большинстве как сетевых, так и независимых кофеен.

Также проявляет себя во всей красе в турке, гейзерной кофеварке (мокапоте). Считается, что в альтернативе, капельных/фильтрационных методах заваривания не очень интересен, так как не несет в себе никакой изюминки, оригинальности, вкус получается слишком плоским и пустым.

Ровный, нейтральный, сбалансированный вкус, который идеально сочетается с молоком, подходит большинству людей, если не брать в расчет кофейных гурманов. Предсказуемость и стабильность этого вкуса очень важна в том числе в коммерции, на потоке. Важнее, чем возможность угодить пяти процентам взыскательных ценителей.