Что такое кофе арабика и с чем его едят

Полное и официальное название интересующей нас растительной формы «Кофейное дерево аравийское» (Coffeа Arabica). Выпивая чашечку любимого кофе, мы туманно представляем себе, труд скольких людей в ней сконцентрирован, какой путь прошло кофейное зернышко арабики, прежде чем попало в кофемолку. А оно принесло нам не только удовольствие, но и немалую пользу. Исправим эту несправедливость и отдадим дань уважения самому важному кофе в мире, узнаем об арабике больше.

История плодов вечной бодрости

«Плодами вечной бодрости» называют кофе арабы, утверждающие, что он должен быть черным, как ночь, горячим как огонь и сладким как поцелуй. Трудно с ними не согласиться, тем более, что зерна, из которых готовится напиток, названы в честь их нации: термин «арабика» происходит от слова «араб». Хотя первооткрывателями ее являются жители другой страны. В одна тысячном году до наступления нашей эры на территории нынешней Эфиопии, в горном регионе Кефа местные жители открыли миру деревья с удивительными плодами.

На заметку: название провинции Кефа дало имя напитку кофе.

Соблюдая абсолютную географическую точность, надо назвать родиной арабики ареал, охватывающий горные районы Эфиопии, Северной Кении, Южного Судана.

В Восточной Африке, там, где зародились предки современных культур и сегодня произрастают дикие кофейные деревья. От них произошли все существующие на планете разновидности арабики. Из жаркой африканской колыбели, с Эфиопских нагорий отправились они когда-то на Аравийский полуостров, а затем в Бразилию и Индию.

Первым описал Coffeа Arabica – шведский ученый-ботаник Карл Линей в 1753 году. Обнаружил он его на территории Йемена, куда растение, перейдя Красное море, успело к тому времени переселиться из Эфиопии. Ботанический вид арабика включает в себя сорта и подвиды.

Сначала кофейные ягоды употреблялись в разном виде, только не в современном образе напитка. Ими лакомились как обычными ягодами, варили на них «бульон» для приготовления пищи. Зерна перетирали, смешивали с жиром, формировали небольшие шарики и употребляли их в пищу. Если добавляли специи, то хранились они долго. Калорийное, бодрящее блюдо высоко ценилось среди путешественников.

Только в VI веке нашей эры люди стали употреблять арабику в виде напитка, который сегодня по популярности занимает 1 место в мире. С тех времен, когда из торгового города Мекка в Саудовской Аравии кофейные зерна распространились по всей планете и до начала ХХ века все кофеманы мира пили только напиток из арабики. Остальные разновидности кофейных деревьев (робуста, либерика, эксцельза) были обнаружены позднее.

Как растет арабика

Арабику можно сравнить с красивой девушкой — чем прекрасней, тем капризней. Но если в человеческом обществе встречаются нестроптивые красавицы, то арабика очень прихотлива. Вырастить культуру непросто, и чем лучше за ней ухаживать, соблюдать все условия произрастания, тем вкуснее напиток получится из ее зерен.

Главным требованием является полное отсутствие морозов. Даже небольшой заморозок убьет нежные растения или навсегда лишит их способности плодоношения. Не менее пагубна и сильная жара. При повышении температуры воздуха до +46°С они лишаются возможности цвести и давать урожай, заболевают. Есть еще несколько условий благоприятного существования вида:

• среднесуточные температуры в месте обитания +15 — 24°С;
• достаточная влажность воздуха, регулярные обильные дожди, оптимальное количество осадков в течение года 1400 — 2000 мм;
• глубокая, плодородная почва с обилием минеральных веществ (лучше вулканическая), если нет таких естественных условий — многократное круглогодичное удобрение;
• предотвращение заболеваний и борьба с вредителями, регулярная обработка плантаций пестицидами и фунгицидами.

С момента цветения до сбора созревших плодов проходит 6 — 7 месяцев. В зависимости от чередования сезонов дождей и засухи в год собирают 1 или 2 урожая. Оптимальные условия жизни для арабики — это горные территории на высоте 900 — 2100 м над уровнем моря, еще лучше 1400 — 2500 м. На склонах всегда достаточно влаги, нет обжигающего зноя. Чем больше высота, на которой созрели кофейные зерна, тем мягче их вкус и ниже содержание кофеина. Погодные условия и качество почв оказывают основное влияние на вкус будущего напитка.

Дикие, некультивируемые кофейные деревья вырастают до 10 м. Такая высота снижает урожайность и создает проблемы при сборе ягод. Поэтому на плантациях их подрезают на уровне 120 — 500 см, ветки разрастаются вширь, дерево становится раскидистым и занимает большую площадь. После высадки арабика начинает плодоносить на второй или третий год жизни, плодотворный период длится 20 — 25 лет, а срок жизни 70 лет.

Где растет арабика

Вкус, аромат, качество напитка в вашей чашке напрямую зависит от климатических условий, в котором выросло аравийское дерево. В кофейной промышленности используется 45 — 50 его сортов. География распространения культуры такова.

Обратите внимание на бежевый и светло-коричневый цвет. Сравнив их расположение с картой климатических поясов Земли, станет видно, что ареал расселения арабики расположен в экваториальном, субэкваториальном и тропическом поясе. Это регионы, где достаточно тепла и влаги, стабильность температурного режима, а от излишней жары арабика спасается, поднимаясь по склонам гор.

Интересно. Так называемый современный «кофейный пояс» располагается в пределах географических координат от 10° ю.ш. до 10° с.ш., в приэкваториальной зоне планеты.

Главные поставщики арабики на мировой рынок

Впереди всех Бразилия, на ее долю приходится треть мировых поставок. Страна производит арабику хорошего качества, по невысокой цене. На втором месте Колумбия с изысканным, элитным товаром. Тройку лидеров-поставщиков замыкает Гондурас.

Посмотрите, как распределяется по частям света выращивание кофе арабика, и какие сорта считаются лучшими в странах:

Список стран, конечно, неполный. Но среди 50 государств-поставщиков арабики — это десятка лидеров. Все вместе они продают 70% кофе, реализуемого на мировом рынке. Плоды Аравийского дерева являются самыми распространенными, популярными и любимыми у Человечества.

Обратите внимание! Хочется отметить потрясающий вкус кофе из Доминиканы. Он дорогой, но стоит того, чтобы с ним познакомиться. Удивит необычный мягкий вкус индийских сортов, которые выращивают рядом с растениями корицы и кардамона для предания урожаю пряных ароматов. Незабываемы впечатления от чашечки напитка из зерен, выращенных на острове Суматра.

Какая она, эта арабика

С точки зрения науки ботаники арабика — это вечнозеленое дерево семейства мареновых. На нем созревают плоды, из которых рождается наш любимый кофеек. Прежде чем порадовать плантаторов их обилием, дерево расцветет изящными белыми цветами. Они имеют 5 лепестков и густо заполняют ветки. Аромат вокруг цветущего растения стоит великолепный. Вскоре на месте цветов появляются тугие зеленые шарики — будущие ягоды.

Спелая кофейная вишня имеет прочную кожуру и эллиптическую форму, ее длина до 1,5 см, цвет желтоватый или темно-красный. Под мякотью скрываются два выпуклых с одной стороны зернышка, которые прилегают друг к другу плоскими поверхностями. Парочка покрыта сероватой оболочкой. По внешнему виду все зерна арабики похожи друг на друга. Они продолговатые по форме, на плоской стороне есть извилистая бороздка, похожая по форме на изображение $. Кофе обладает чудесным ароматом за счет того, что 18% его состава — это эфирные масла. В насыщенном вкусе сваренного напитка ощущается характерная кислинка.

Выделяется в разнообразии сортов арабики моносорт, называемый «марогоджип». Отличается он, прежде всего размерами зернышка и небольшой пористостью структуры. Традиционная длина кофейного семечка 5 — 7 мм, у марогоджипа она достигает 15 мм. Произошел он в результате мутации сорта типика. Популярность получил не только за счет больших размеров, но и за глубокий, бархатистый аромат, маслянистую структуру напитка и приятный цитрусово-цветочные оттенки во вкусе.

В упаковке 100% арабика. Что это значит?

Из спелых кофейных ягод арабики извлекаются бледно-зеленые, неаппетитного вида зернышки. Даже не верится, что они подарят людям тот самый дивный аромат и чудесный вкус. Но после правильной обжарки они действительно преображаются. Яркий коричневый цвет радует глаз, блестит маслянистый бочок, появляется тот уникальный кофейный аромат, который спутать ни с какими другими невозможно.

Что происходит с зерном арабики после обжарки?

На этот вопрос даст ответ таблица.

После обжарки зерна арабики приобретают аромат, в них увеличивается содержание белков и жиров. Это отражается во вкусе напитка, он становится приятным, с традиционной пикантной кислинкой. Напиток обретает полезные свойства:

• способствует выработке эндорфинов — гормонов удовольствия;
• стимулирует работу сосудистой системы;
• расширяет кровеносные сосуды, помогает в снятии мышечных спазмов;
• стимулирует умственную деятельность;
• снижает риск развития болезней, благодаря присутствию в составе антиоксидантов;
• способствует борьбе с аномальными новообразованиями в организме;
• помогает усвоению витаминов;
• является источником энергии.

Не злоупотребляя количеством выпитого кофе, можно с его помощью поддерживать организм в отличном состоянии и чувствовать себя бодрым и здоровым.

К сведению: для взрослого здорового человека, не имеющего противопоказаний, рекомендуемая дневная норма арабики составляет 3 — 5 чашек в день. Подчеркиваю, что эти цифры относятся именно к арабике, поскольку другой распространенный вид кофе — робуста имеет гораздо большее содержание кофеина.

Способы обработки зерен арабики

Если на купленной пачке кофе указано, что в ней содержатся только зерна арабики, значит, они прошли один из трех способов обработки, которые тоже влияют на вкус сваренного из них напитка.

• сухой — зерна выкладывают на 2 — 3 недели на ровную поверхность (на деревянный или бетонный настил или прямо на землю) и сушатся на открытом воздухе. Их регулярно переворачивают, чтобы не забродила сочная мякоть. Высохшую оболочку счищают. Такая арабика имеет сладковатый, фруктовый вкус с оттенком цитрусовых. После обработки кофе становится нежным, со сливочностью во вкусе и шоколадным или фруктовым оттенком;
• влажный (мытый) — сначала ягоды сутки вымачивают в воде, а затем механическим способом счищают с них оболочку. Остатки ее ликвидируются при вымачивании зерен в резервуаре с водой и дрожжевыми грибками. При этом удаляются всплывающие на поверхность некачественные зерна;
• медовый (полумытый) — собранные зерна сразу вручную очищают от мякоти, но часть все равно остается. Сушат урожай вместе с ней, а потом очищают. Такой кофе очень нежный, сладковатый, с мягкой кислинкой и «фруктовинкой».

Следующим ответственным этапом является обжарка кофейных зерен. Это целая наука, которая доводит труд плантаторов до логического завершения.

Советы по хранению

Купленные зерна арабики храните в стеклянной или керамической банке с плотно закрывающейся крышкой. Избегайте высоких температур и повышенной влажности воздуха. Не советуют опытные кофеманы хранить их в холодильнике.

Не закупайте сразу много кофе, открытая пачка сохраняет свежесть не более двух недель. По возможности перемалывайте зерна непосредственно перед их приготовлением. Молотый кофе теряет аромат практически сразу после измельчения.

При покупке кофе в специализированном магазине у вас будет возможность выбрать понравившийся сорт арабики, но если вы покупаете упаковку в супермаркете, обязательно внимательно читайте состав ее содержимого. Велика вероятность, что в ней находится смесь арабики и робусты, тогда вы не получите подлинного вкуса.

Надеюсь, теперь вам ясно, что такое арабика. Познав тонкости ее совершенства, вы никогда не променяете этот чудесный дар природы на растворимый вариант кофе.

Главные особенности кофе робуста

Вторым по популярности после арабики сортом кофе является робуста. Его используют в основном для приготовления смесей, но поклонников чистого напитка немало.

1. Общая информация о кофейном дереве
2. История происхождения
3. Места произрастания
4. Состав
5. Описание робусты
6. Форма зерен
7. Вкусовые характеристики
8. Сортовые разновидности и гибриды
9. Полезные свойства для организма человека
10. Особенности применения
11. Правила обжарки зерен
12. Критерии выбора кофе из робусты
13. Как отличить подделку
14. Приблизительная стоимость
15. Способы приготовления напитка
16. Глясе
17. Офламерон
18. Нюансы хранения
19. Принципиальные отличия робусты от арабики

Общая информация о кофейном дереве

Конголезское дерево, или робуста – это растение, родиной которого является Африка и экваториальные леса Азии.

Главной чертой этой разновидности стал крепкий вкус. С одного из африканских языков название переводится как «сильный».

История происхождения

Из-за того, что родиной зерен robusta является бассейн реки Конго в Уганде, где впервые обнаружены неприхотливые растения в 1830 г., этот сорт называют также конголезским кофе. Напиток, приготовленный из такого сырья, был горьковатым, что отрицательно сказалось на продажах, т.к. европейские и американские кофеманы предпочитали более мягкую арабику.

Однако в конце XIX в. основные ее плантации подверглись листовой ржавчине и были полностью уничтожены. Тогда плантаторы обратили внимание на робусту из-за ее устойчивости к болезням и высокой урожайности. Из Африки деревья вывозили в другие части света, где они быстро прижились.

Заморозки 1954 г. в Бразилии, уничтожившие плантации арабики, вынудили правительство разрешить фермерам выращивать несвойственный до сих пор сорт. Тогда крупнейшие производители молотого кофе стали добавлять такие зерна в состав своей продукции. В Италии выяснили, что 10-15% робусты повышают тонизирующие свойства эспрессо и придают ему шоколадный вкус.

Места произрастания

Дикие кофейные деревья кофе из Конго вырастают до 10 м в высоту. На плантациях их обрезают, формируя кустовую крону. Для них требуется влажный климат со среднегодовой температурой +22…+26 °C.

Растение непривередливо и не имеет особых требований к составу почвы, климату, расположению участка.

Самыми крупными поставщиками Лондонской кофейной биржи стали:

1. Гватемала, где робусту выращивают вместе с арабикой. Чтобы повысить урожай, владельцы прививают на стебель первого сорта черенки второго.
2. Либерия с плодородной почвой и подходящими климатическими условиями. Поставленные отсюда зерна характеризуют особый аромат и повышенная крепость и количество кофеина в напитке, приготовленном из них.
3. Танзания, где робуста не является преобладающей культурой. Однако кофе из этих мест отличается глубоким вкусом и небольшой приятной кислинкой.
4. Ангола, которая до гражданской войны входила в пятерку крупнейших экспортеров конголезского сорта. Сейчас производство быстро восстанавливается. Готовый напиток имеет шоколадно-кисловатый привкус и большое содержание кофеина.
5. Вьетнам — крупнейший поставщик робусты. Плантации его занимают около 90% от кофейных посадок в стране.

Робуста с плантаций Анголы отличается терпким запахом и большим количеством кофеина в зернах.

А также крупными производителями стали Индия, Эквадор, Кот-д’Ивуар, Мадагаскар, Индонезия. Запрещено возделывание культуры в Колумбии и Коста-Рике.

Состав

В классический конголезский кофе входят:

• кофеин;
• аминокислоты;
• минералы;
• витамины;
• сахароза;
• ароматические масла;
• клетчатка;
• органические кислоты.

Описание робусты

Этот сорт имеет свои особенности.

Форма зерен

Она округлая, крупного размера. Встречаются разновидности с зерном, большим чем у арабики в 2 раза.

Вкусовые характеристики

Напиток, приготовленный из конголезского сорта в чистом виде, характеризуется такими чертами:

• острый, грубоватый вкус, из-за чего его не сразу приняли в Европе;
• легкая горечь;
• высокое содержание кофеина — в 100 мл содержится рекомендуемая суточная доза;
• водянистость готового продукта.

Робуста имеет специфический аромат, который далеко не всем по вкусу.

Сортовые разновидности и гибриды

Наиболее популярными сортами стали:

• индонезийский Java Katakan, относящийся к категории speciality, с легкой кислинкой и ореховыми, лакричными, солодовыми нотками;
• ангольский Амбри со сладковато-земляным привкусом;
• плотный и ароматный бразильский Конильон;
• пряно-сладкий индийский Бали Шинзан с гвоздичными нотками и ароматами хурмы и перца с Ямайки;
• цитрусовый высокогорный Катура из Бразилии;
• редкий и дорогой латиноамериканский или эфиопский Типика;
• бразильский Бурбон Сантос, собираемый с деревьев не старше 3 лет;
• горьковатый, с привкусом шоколада и специй Плантация А из Индии;
• ароматный венесуэльский Каракас;
• индонезийский Ява Инеак;
• Куилу из Конго с максимальным содержанием кофеина;
• мягкие Голубой дракон и Санг Тао 1 из Вьетнама.

Среди гибридов нужно выделить:

• Гибридо де Тимор — смесь арабики с робустой с одноименного острова;
• Мундо Ново, получившийся при скрещивании сортов Типика и Бурбон;
• Марагоджип — малоурожайный и недешевый кофе из бразильской провинции Байя.

Полезные свойства для организма человека

Чаще всего робуста входит в состав растворимых сортов кофе. Повышенное содержание кофеина придает бодрости и становится профилактикой таких болезней, как рак, диабет, бронхиальная астма, цирроз печени и расстройства мочеполовой системы. Напиток обладает антиоксидантным и тонизирующим действием.

Робуста является хорошим энергетиком из-за высокого содержания кофеина.

Особенности применения

Робуста занимает около 30% кофейного рынка. Ее применяют в таких случаях:

1. Для придания крепости, горечи и создания кремовой основы в смесях для эспрессо. При добавлении молока вкус не теряется ни в латте, ни в капучино. При заправке вендинговых автоматов часто используют чистый конголезский кофе или микс с его преобладанием.
2. Те, кто любит крепкий напиток, предпочитают моносорта. Таких покупателей немало в России.
3. Для приготовления ароматизированных и растворимых разновидностей. В этих случаях в пакетах и банках в большем количестве находится робуста.

Правила обжарки зерен

Сначала кофейные ягоды собирают и сортируют вручную. Затем удаляют мякоть и просушивают перед обжаркой. Главное правило — процесс идет до второго хлопка. Чем сильнее зерно обработано, тем ярче проявляются вкусовые качества, ярче раскрываются ароматы масел, входящих в состав сырья. Известно несколько степеней приготовления кофе из Конго:

• светло-коричневая скандинавская;
• молочно-шоколадная венская;
• темная французская;
• почти черная итальянская.

Существуют 4 степени обжарки робусты.

Критерии выбора кофе из робусты

Сначала следует определить, какой вкус предпочтительнее для покупки, и выбрать нужный сорт и обжарку.

Предпочтение следует отдать молотым разновидностям, т.к. они сохраняют вкусовые и ароматические особенности напитка.

Как отличить подделку

Кофе, ставший популярным во многих странах продуктом, часто подделывают. Основной способ получения контрафакта — замена дорогого сорта робусты на дешевый. Распознать такую подделку может лишь специалист.

Вторым методом изготовления суррогата стало добавление примесей:

• крахмала;
• желудей;
• бобов;
• ячменя;
• глины и т.п.

Различить фальсификат можно визуально, определив отсутствие цветовых вкраплений в порошке или обнаружив оболочку при разломе зерна.

Насторожить покупателя должны также несколько факторов:

• некачественная, неаккуратная или нестандартна упаковка;
• непривычный вкус;
• нехарактерный для сорта цвет;
• отсутствие информации о содержимом и производителе на пакете или банке.

Надежным способом уберечь себя от покупки фальсификата будет привычка приобретать кофе в проверенных торговых точках и специализированных магазинах.

Приблизительная стоимость

Хотя робуста дешевле арабики, цена на нее не может быть ниже средних значений. Для различных сортов они приблизительно таковы:

• кофе из Уганды стоит около 110 руб. за 100 г;
• индийский Каапи — 120 руб. за такую же упаковку;
• вьетнамский Типика — от 200 руб. за аналогичный пакетик;
• бразильский Сантос не может быть дешевле 200 руб. за 150 г;
• Голубой Дракон — 230 руб. за 250 г;
• Me Trang из Вьетнама — 450 руб. за полкилограмма.

Крупные упаковки по 1 кг не оценивают свыше 1 тыс. руб.:

• Noir (Нидерланды) — 750 руб.;
• Lavazza Gusto Forte (Италия) — 800 руб.;
• Lavazza Espresso Vending Gusto Forte (Италия) — 830 руб.;
• Bourbon Intenso (Италия) — 950 руб.

Способы приготовления напитка

Есть несколько видов напитка из робусты. Проще всего приготовить 2 наиболее интересных из них.

Глясе

Глясе имеет множество поклонников во многих странах мира. Для его приготовления нужны:

• мороженое;
• сироп;
• охлажденные взбитые сливки;
• кофе, приготовленный в турке или кофемашине;
• охлажденные взбитые сливки.

Из робусты получается очень вкусный кофе глясе.

Ингредиенты в таком порядке добавляются в специальные емкости.

Офламерон

Порядок приготовления таков:

1. Зерна размолоть.
2. Высыпать в металлический стакан.
3. Подогреть 60 г воды.
4. Добавить ее в кофе.
5. Поставить емкость на медленный огонь и подождать образования пенки.
6. Влить 2 ложки шампанского без газов.
7. При бурном пенообразовании снять с огня.

Нюансы хранения

Чтобы конголезские сорта кофе охраняли вкус и аромат, при их хранении нужно выполнять несколько правил:

• держать упаковку плотно закрытой в защищенном от прямых солнечных лучей месте;
• не ставить банку или пакет рядом с продуктами, обладающими резким или острым запахом.

Хранить робусту рекомендуется в закрытой стеклянной таре.

Принципиальные отличия робусты от арабики

У двух сортов много общего, но есть и различия:

1. Место происхождения. Робуста появилась в Конго и Уганде, а арабика — в Эфиопии.
2. Высота растений у первой разновидности бывает до 10 м, а у второй — не более 4,5 м.
3. В генокоде более крепкого сорта кофе содержится 22 хромосомы, а у мягкой арабики — 44.
4. Соцветие робусты крупное и пышное, в отличие от эфиопского вида. Листья, наоборот, обвислые и жесткие.
5. Срок созревания плодов у растения из Конго составляет 9-11 месяцев, а у конкурента — 6-8.
6. Плантации одного сорта неприхотливы к местности и любят влажный климат, а второго — предпочитают высокогорные районы с теплой окружающей средой.
7. Робуста более устойчива к болезням.
8. Арабика требует перекрестного опыления, а растения из Конго самоопыляются.
9. Робусту обрабатывают сухим методом и расцветка зерна неравномерна, а сородича из Эфиопии — преимущественно влажным. Плоды становятся однотонными.
10. Вкус конголезского кофе терпкий и горьковатый, вяжущий, а эфиопский нежный и ароматный, плотный и маслянистый.
11. В отличие от арабики, робуста позволяет получить пышную кремовую пенку. Ее называют крема (с ударением на последний слог).
12. По содержанию кофеина первенство у напитка из Африки — там его 1,7-4%. Аравийский сорт содержит 0,8-1,5%. Хлорогеновой кислоты в продуктах — 9% и 6% соответственно.

Кофе любого сорта имеет своих поклонников и противников. Найти компромисс можно, купив банку качественной смеси, изготовленной из натуральных зерен.

Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.

https://cofenator.ru/sorta/chto-takoe-arabika.html
https://coffexpert.ru/robusta/