Арабика и робуста, в чем разница между ними

В природе произрастает более 40 видов кофейных деревьев. Но для производства кофе обычно используют лишь два из них — это арабика и робуста. Напитки, приготовленные из них, различаются запахом и вкусом. Это почувствуют все. Но только кофеманы определят, что налито в каждой из чашек. Выясним, чем отличается арабика от робусты, и что это такое.

1. Кофе: виды, сорта
2. Какие есть различия
3. История происхождения
4. Страны-производители
5. Вкус и аромат
6. Размер и внешний вид зерен
7. Кофейные деревья
8. Химический состав зерен
9. Генетические отличия
10. Особенности выращивания
11. Сферы, цели применения
12. Популярность в мире
13. Цена кофейных зерен

Кофе: виды, сорта

Arabica и robusta — виды кофейных деревьев, которые порой ошибочно называют сортами. Выясним, в чем разница между данными понятиями.

Виды кофе (coffee) — группа кофейных деревьев, обладающих схожими признаками. Примерами служат: arabica, robusta, liberica (читается — «либерика»).

Сорт кофе — совокупность кофейных растений, выведенных методом селекции и обладающих набором определенных характеристик, которые отличают их от растений этого же вида. Сорта арабики: мокко, типика, бурбон. Примеры сортов робусты: Нану, Куилу, Ява Инеак.

Какие есть различия

Существуют следующие различия арабики и робусты:

• форма, размер, окраска кофейного зерна;
• условия произрастания;
• высота деревьев;
• генетический код растений;
• химический состав кофейных зерен;
• сложность выращивания культур;
• стоимость зерен кофе;
• вкусовые качества напитков;
• область применения;
• популярность в мире.

Чтобы лучше понять, чем отличается арабика от робусты, поговорим о каждом из указанных различий подробнее.

История происхождения

Arabica, которую первой начали использовать для приготовления бодрящего напитка, изначально представляла флору Эфиопии. Но однажды кофейные плантации были почти полностью уничтожены листовой ржавчиной.

Ради сохранения доходов плантаторы обратили внимание на robusta, родиной которой — Центральная Африка. С тех пор данные виды coffee стали основными.

Страны-производители

Арабика производится в следующих странах:

• Бразилия;
• Гватемала;
• Индия;
• Индонезия;
• Мексика;
• пр.

Робуста растет в Индонезии, Бразилии, Индии, а также в странах Центральной Африки. Ее доля в мировом рынке кофе составляет 25 процентов. Доля кофейных зерен arabica соответственно — 75 процентов.

Вкус и аромат

Робуста и арабика имеют отличия по вкусу. Первая сильно горчит, почти не кислит. Напиток, приготовленный из нее, крепче, грубее аналога. Исключение составляет индийская robusta, вкус которой включает орехово-шоколадные нотки.

Arabica дает специфическую кислинку. Она кислая, но не горькая. В зависимости от сорта, места, условий выращивания деревьев, обработки зерен, можно получить большое разнообразие вкусов. Примеры:

• бразильская arabica имеет простой вкус, лишенный ярких оттенков;
• Майсор (Индия) отличается наличием винной кислинки, которой лишена индийская робуста;
• йеменская раскрывает в своем вкусе нотки шоколада;
• замбавийская сочетает легкую горечь, кислинку, фруктовый привкус;
• гватемальская — кислый сорт с ягодным послевкусием, нотками бергамота, лемонграсса.

Из-за большого разнообразия вкусов считается, что лучше по вкусу именно арабика.

Размер и внешний вид зерен

Еще одно отличие арабики от робусты — внешние качества (размер, цвет, форма зерен). Различить их вам поможет следующие описание:

• Arabica. По форме выглядит как овал. Размер — 7–8 мм. После обжарки обретают равномерную коричневую окраску.
• Robusta. По форме напоминает круг. Размер — менее 5–6 мм. Окраска после обжарки не становится однородной. Его поверхность может включать несколько оттенков коричневого цвета.

Отличить зерна арабики от более дешевого аналога поможет фото. Посмотрите картинку: одно зерно вытянутое, крупное, другое — скругленное, мелкое.

Кофейные деревья

Кофейное дерево arabica произрастает высоко в горах. Поэтому вырастает оно лишь до 4,5 м, реже — до 5 м. Из-за низкой температуры воздуха и дефицита влаги данное дерево не может достичь большего роста.

Растет робуста в местах, где земля богата питательными веществами и влагой. В благоприятных условиях растение может достигать высоту до 10–12 м. Но чаще стволы деревьев вырастают до 6–7 м.

Химический состав зерен

Химический состав зерен обусловлен их видовой принадлежностью. Им определяются вкус, аромат, польза и вред кофейного напитка.

Содержание кофеина в зернах arabica вдвое меньше. Это уменьшает их тонизирующие свойства. В них содержится больше сахарозы, меньше хлорогеновой кислоты.

Напиток, сваренный из них, обладают мягким, богатым, приятным вкусом. В нем также содержится больше эфиров, определяющих ароматические свойства. Поэтому такой кофе обладает насыщенным ароматом.

Таблица наглядно продемонстрирует отличия в составе натурального кофе обоих разновидностей.

Компонент	Arabica	Robusta
Эфиры	18%	8%
Сахар	8%	4%
Хлорогеновая кислота	6,5%	9%
Кофеин	1–1,5%	3%

Генетические отличия

Все виды живых организмов имеют собственный уникальный генетический код. Для деревьев рода Coffea это правило не является исключением, ведь их представители отличаются некоторыми характеристиками, признаками.

В кофе robusta насчитывается 22 хромосомы, в арабике — 44.

Этим объясняется разнообразие вкусоароматических качеств последней. Каждый ген формирует определенный признак. Чем больше генов, тем выше видовая изменчивость, тем сортов смогут вывести селекционеры

Особенности выращивания

Высота произрастания кофе arabica — диапазон в 600–2200 м над уровнем моря. Растут растения на горном ландшафте. Оптимальная температура воздуха для них составляет +15…+24 оС. Для успешного выращивания нужно, чтобы в год выпадало 1200–2000 мм осадков.

Робуста — это дерево, предпочитающее расти на равнинной местности, возвышающейся над уровнем моря до 800 м. Оно более требовательно к теплу, влаге. Оптимальная температура составляет +18…36 оС, годовой уровень осадков — 2000–3000 мм.

Несмотря на кажущуюся неприхотливость кофейных деревьев arabica, культивировать их сложнее. Они более подвержены поражению паразитами, бактериальными, вирусными, грибковыми заболеваниями. Это обусловлено тем, что в кофе данного вида содержится меньше всего кофеина, препятствующего поражению растений вредителями, инфекциями.

Сферы, цели применения

Два вида наиболее популярных кофе также отличаются тем, какое предназначение им нашли люди. Есть большая разница в том, плоды какого дерева лежат в основе напитка.

Coffee Arabica обычно используют на 100 процентов чистом виде, так как он обладает высокими вкусовыми, ароматическими качествами. Robusta в чистом виде применяют редко, в основном — для приготовления мощного бодрящего напитка «эспрессо». Чаще используют, чтобы приготовить кофейную смесь.

В магазинах можно встретить купажированный кофе. Не все знают, что такое купаж. Так называют смесь двух видов coffee.

Соотношение арабики и робусты в купаже может быть различным: 10%/90%, 20%/80%, 50%/50%.

В смеси натурального кофе обычно преобладает arabica. Если ее мало, она не оказывает значимого влияния на вкусоароматические свойства. В недорогих растворимых формах напитки большую долю занимает robusta.

Популярность в мире

Интересно узнать, какой coffee пользуется большей популярностью. На долю arabica приходится 70–75% объема производимого кофе. Она более популярна среди любителей натурального напитка, для варки которого используют чайник.

Угадаете, какой coffee более популярен для производства растворимого напитка? Основное назначение растворимого аналога зерен — дать возможность людям недорого взбодриться с утра. Поэтому большинство производителей используются для его изготовления robusta или смесь, в которой доля ее содержания максимальна.

Цена кофейных зерен

Цена — последнее, чем отличается арабика от робусты. Первый вид coffee стоит вдвое дороже.

Это связано со сложностью выращивания, высокими вкусовыми качествами. Робуста более неприхотлива, вкус ее — жестче, грубее. Она недорогая.

Понять по стоимости, что вам продают, можно не всегда.

К примеру, качественные зерна индийского сорта robusta могут стоить так же, а иногда дороже арабики. И наоборот, арабика порой может стоить так же, как робуста, или дешевле. Такое возможно, если сырье получилось низкокачественным.

Попробуйте оба вида кофе и решите, что вам больше нравится. Если вы большой ценитель вкуса, вам придется по вкусу напиток, приготовленный из обжаренной арабики. Если вам важнее взбодриться и повысить свою производительность, вам больше понравится робуста. Ее можно заменить растворимым аналогом, который готовить проще и быстрее.

Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.

Все отличия арабики от робусты

На нашей планете произрастают более 120 видов кофейных деревьев и лишь 4 из них имеют коммерческую ценность, потому что из их зерен люди готовят самый популярный в мире напиток. Главными и всеобще известными в лидирующей четверке являются арабика и робуста. Они практически полностью занимают нишу мировой торговли зерновым кофе. О различиях арабики и робусты – двух лидирующих видах пойдет речь, но стоит обратить внимание и на два других вида в главном кофейном квартете — либерику и эксцельзу.

Кофейная ботаническая иерархия построена следующим образом: кофе – это род деревьев (кофейное дерево), вид – это те самые 120 их наименований, в число которых входит главная «четверка». Далее следует сорт кофе, подразумевающий уже разновидности арабики, робусты и других видов. Например, сортами кофе арабика называют марагоджип, типику, бурбон и другие.

Основные отличия

Теперь разберемся в отличиях лидеров кофейного мира – арабики и робусте. Будем следовать по пунктам, чтобы узнать все нюансы в конкретном сравнении.

Происхождение видов, их история

Вид кофейных деревьев arábica подарил миру крупнейший полуостров Земли. В арабском мире его называют Эль-Араб, для нас привычнее название Аравийский. По географическому признаку получил название самый распространенный вид кофе – арабика.

Уже в VI веке жители Эфиопии и Йемена умели готовить вкусный, тонизирующий напиток. Через крупнейший порт тех времен Мекку зерна вывозились на продажу в другие страны. Только в начале ХХ века появились на международном рынке кофе других видов, а до этого времени все население планеты употребляло исключительно арабику.

Интересно: согласно старинной легенде весомый вклад в знакомство кофе и человека внесли обыкновенные козы. Животные первыми вкусили кофейных ягод и продемонстрировали своему пастуху их бодрящий эффект. Он обратил внимание на своих «танцующих» коз и козликов, заинтересовался их меню. Обнаружив обглоданный куст, человек решил попробовать плоды неизвестного растения. Результат оказался таким же, пастуху захотелось петь, танцевать, тратить появившуюся неуемную энергию. Увидев в этом Божий промысел, молодой человек отнес ветки с ягодами в монастырь. Однако монах-настоятель не разделил его радости и узрел в кофейных ягодах проделки дьявола. Он бросил ветки в огонь. На этом могла завершиться история кофе, так и не начавшись. Но вскоре по монастырю поплыл удивительный, чарующий, божественный аромат жареных кофейных зерен, устоять перед которым не смогли живущие в монастыре монахи.

Долгие десятилетия некоторые страны Африки и Аравийского полуострова запрещали вывоз необжаренных кофейных зерен, стараясь установить монополию на выращивание и производство кофе. Но, тем не менее, заветные ростки кофейных деревьев были вывезены сначала в Латинскую Америку, затем в Юго-Восточную Азию. Арабика расселилась по миру. В настоящее время по объемам продаж она занимает до 75% мирового рынка кофе.

Вид кофейных деревьев robusta менее прихотлив, устойчив к болезням по сравнению с требовательной к почвам и климатическим условиям арабикой. Не случайно «робуста» в переводе с конголезского языка значит «сильный».

Основным ареалом произрастания робусты являются густые леса экваториальной Африки и Южной Азии. Впервые вид был обнаружен в пойме реки Конго. О существовании кофе под названием робуста стало известно лишь в 1860 году. Его активное распространение по странам мира началось в начале ХХ века, когда вид стали возделывать и за пределами Африки. Из Конго робуста попала на остров Яву, где успешно культивируется и сегодня.

Интересно: популяризации вида поспособствовала опустошительная для арабики кофейная эпидемия болезни «листовая ржавчина», случившаяся в начале ХХ века. Многие плантации погибли полностью. Робуста оказалась более стойкой и урожайной.

Производители кофейных зерен увидели, что выращивать робусту выгодно. Она легко приживается в новых условиях, дает большие урожаи, хотя стоит дешевле арабики.

Вкус, аромат, состав

Робуста уступает арабике по вкусовым качествам. Но ее горький, острый, «брутальный» вкус тоже находит почитателей. Высокое содержание кофеина (в 2 раза больше, чем в арабике) приносит приятную бодрость и работоспособность. Полезных аминокислот в робусте вдвое больше, чем в арабике. Присутствует в ее составе хлорогеновая кислота, этот компонент добавляет во вкус робусты своеобразной вязкости. В паре с кофеином получается характерная горчинка, столь популярная среди любителей чистой робусты.

В арабике на 50-70% больше, чем в робусте растительных масел. В них во время обработки растворяются ароматические вещества, содержащиеся в кофейных зернах. Образуются летучие соединения – тот самый неповторимый кофейный амбре. Максимальная его концентрация достигается в момент обжарки продукта. Яркий аромат можно назвать «визитной карточкой» всех сортов вида арабика.

Палитра вкусов аравийского кофе впечатляет. Напиток, приготовленный из молотых зерен густой, плотный, с присутствием характерной для вида кислинкой. Робуста более водянистая, но крепкая и горькая. Для улучшения качества кофе и придания напитку достоинств обеих видов, робусту и арабику объединяют в купажи. Классический состав 80% арабики и 20% робусты дает отличный результат для приготовления напитков с молоком или сливками. 10% робусты добавят кофеиновой бодрости и вкуса арабике, смягчат ее кислый вкус. И чашечка кофе станет более пикантной, выразительной.

Полезной для арабики стала примесь робусты в изготовлении различных смесей для современных кофемашин. Присутствие горького вида кофе дает желаемый яркий вкус напитка и плотную, стойкую пенку. Нейтрализуется излишняя кислота арабики и подчеркивается ее умеренная сладковатость. Она присутствует в зернах, благодаря наличию в их химическом составе сахаров.

Внешний вид зёрен и растения

По размеру зерен арабика и робуста значительно уступают либерике (длина 3,5 см). Зерно арабики не более 8 мм в длину, в ширину 5 мм. Форма его овальная, продольная бороздка посередине всегда изогнута наподобие обозначения $. После обжарки зернышки приобретают однородный коричневый цвет. Его насыщенность зависит от степени обжарки продукта.

Зерна робусты еще меньше, форма их более округлая, а срединная борозда прямая, без изгиба. При обжарке цвет свежих зерен из светло-зеленого превращается в неравномерный коричневый, по этому признаку они легко узнаваемы в купажах.

Факт: в клетках растения арабика имеется 44 хромосомы, а в робусте лишь 22. Этот признак объясняет разнообразие сортов первого вида. Уровень изменчивости вида с меньшим числом хромосом (а, следовательно, генов с кодом определенного признака) снижает возможности для выведения новых сортов.

По большому счету деревья арабики и робусты «родственники», относятся они к одному ботаническому семейству под названием Мареновые. Местом рождения аравийских деревьев Coffea Arabica являются высокогорья Эфиопии. В естественных природных условиях вечнозеленые гиганты достигают 10 м и больше. Окультуренные экземпляры не вырастают до таких высот, их подрезают в юном возрасте, поскольку собирать плоды на верхушках тяжело и это обстоятельство повысило бы стоимость урожая.

Дерево Coffea Canephora, так называемая робуста, ростом пониже. Оно вырастает до 2-х, максимум 9 метров, в дикой природе это кустарник с сочными, ярко-зелеными листьями. Растение цветет белыми или нежно-розовыми изящными цветами, собранными в соцветия. Цветочки на одном дереве обоего пола, поэтому робусте свойственно самоопыление. Таким свойством не обладает капризная арабика, ей требуется перекрестное опыление, что нередко приводит к заражениям целых плантаций.

Удивительно, что на ветке Coffea Canephora соседствуют бутоны, цветы, завязи и кофейные ягоды разной степени зрелости – от зеленого до терракотово-красного цвета. К одному и тому же дереву робусты приходят за сбором урожая до 15 раз в год!

Условия выращивания

Наиболее комфортными климатическими условиями для выращивания арабики считаются горные склоны высотой от 800 м до 2800 м над уровнем моря. Самые качественные плоды дают деревья, растущие на уровне 1500 – 2000 м. Им необходима стабильность температурных показателей, если среднегодовая температура снижается или поднимается выше 18 – 24°С даже на короткое время, дерево может на несколько лет прекратить плодоношение.

Почва под плантацией требует удобрения, обогащения ее минералами и микроэлементами. Деревья необходимо оберегать от вредных насекомых, различных паразитов. Регулярные обработки посадок в немалой степени поднимают цену на урожай.

Справка: кофейное дерево начинает плодоносить через 4 – 5 лет после посадки и дает плоды в среднем до 50 лет, наибольшие урожаи — в первые 15 -20 лет. С одного растения собирают до 5 кг кофейных ягод, из которых получается всего 1 кг кофейных зерен.

Робуста неплохо себя чувствует и на высоте ниже 600 м, даже на равнинах с отметкой 200 м над уровнем моря. Конголезские деревья легко переносят жару выше 30ºС, но если среднесуточная температура воздуха упадет ниже +10ºС и холода продержатся несколько дней, они могут заболеть и даже погибнуть. Нетребователен вид и к почвам, без ущерба урожайности переносит засуху.

Пытаясь повысить жизнестойкость качественной арабики, селекционеры ведут работу по скрещиванию ее с неприхотливой робустой. Научный процесс ускоряют новости о глобальном потеплении климата на нашей планете. Если темпы роста температуры не изменятся, то по утверждениям некоторых биологов все плантации арабики погибнут к середине ХХI века. Неужели будущее за стойкой робустой?

Существует программа Specialty робуста на которую могут надеяться кофеманы всего мира. Начиная с 2010 года, группа ученых ведет тщательное изучение свойств и качеств робусты. Ими разработана конкретная программа действий и комплекс рекомендаций по выращиванию, сбору урожая, хранения робусты, обжарке зерен. Для фермеров, занимающихся эти видом кофе, созданы образовательные курсы и методички.

Факт: выращенная в Индии и Эквадоре Specialty робуста удивила и восхитила судей Международного конкурса кофе в Бразилии. Обработанная особым способом она имела во вкусе оттенки меда, бергамота, кокоса, макадамии, ванили. В напитках отсутствовала неприятная горечь, привкус горелых желудей, они прекрасно пахли. По-моему, очень перспективный эксперимент. Разница арабики и робусты постепенно будет нивелироваться.

Стоимость

Знатоки и поклонники робусты лучшими ее сортами называют «Ява Инеак», выращиваемый в Индонезии и «Конильон» из Эквадора и Бразилии. «Львиная» доля продаж кофе вида робуста на мировом рынке принадлежит Вьетнаму. 90% кофейных плантаций страны занято этим видом деревьев. На втором месте по объему экспорта Бразилия, другими крупнейшими поставщиками являются Индонезия, Эквадор, Танзания, Мадагаскар.

Торговля робустой осуществляется с Лондонской кофейной биржи, здесь находятся крупнейшие в мире кофейные склады. Продаются зерна в тоннах, оплачиваются сделки английскими фунтами стерлингов. Путь к потребителю робуста начинает из Лондона, где бы она ни была выращена.

Торговые соглашения на покупку арабики заключаются на площадках Межконтинентальной биржи ICE, товарной бирже NYMEX в Нью-Йорке и Лондонской бирже. На крупнейших товарных биржах в основном заключаются фьючерсные сделки. График цен на кофе демонстрируется в режиме онлайн, процесс торговли идет непрерывно. Динамика котировок очень активна, поучаствовать в торгах может любой желающий при наличии финансовых возможностей.

С января 2019 года установился устойчивый тренд на рост цен на кофе. Производство кофе сокращается, а потребление его растет. Но нас интересует конкретная цена кофе сегодня. На Нью-Йорской товарной бирже арабика стоит в настоящее время 1,472 доллара за фунт (0,45 кг). На Лондонской бирже робусту покупают за 1900 – 1940 долларов за тонну.

Цену в рублях несложно узнать, заглянув в ближайший специализированный магазин. Если нет возможности, докладываю: приличная зерновая арабика (моносорт) стоит от 250 рублей за 100 гр, сорт Марагоджип (с крупными зернами) от 400 рублей, в зависимости от страны-производителя. Бленды для кофемашин с добавлением 20% робусты 240 рублей и больше. Чистая робуста в магазинах встречается редко, цена ее будет процентов на 30 ниже.

Аутсайдеры лидирующего квартета

На долю либерики приходится лишь 2% кофейного оборота, это третье место в мире. Кофеина в данном виде содержится мало, насыщенностью вкуса он тоже не отличается, но аромат у либерики потрясающий. Добавление зерен в молотый купаж с арабикой и робустой придаст готовому напитку чудесный запах.

Либерика произрастает главным образом в Африке, путевку в жизнь ей дала страна Либерия, отсюда и название, но растет этот вид деревьев и в Индонезии. Огромные кофейные деревья достигают высоты 10 м. Большими по размеру являются и их плоды: зерна вытянуты до 3,5 см, а ширина более сантиметра. Такое гигантское кофейное зернышко!

Эксцельза относится к разновидности вида либерики, но ее выделяют в отдельную группу. Применяют этот редкий вид кофейных зерен для создания купажей премиум класса. Их аромат схож с запахом спелых фруктов. Вкус, сваренного из эксцельзы напитка очень мягкий, без горечи. Кофеина в нем минимальное количество.

Если не обрезать деревья этого вида, они достигнут в высоту 20-25 м с таким же размахом кроны. Вид весьма требователен к качеству почвы и влажности. Цветущее растение источает аромат жасмина. Зерна имеют форму миндаля, по размеру сопоставимы с габаритами арабики и робусты, т.е. намного меньше либерики.

https://coffexpert.ru/arabika-i-robusta-v-chem-raznitsa-mezhdu-nimi/
https://cofenator.ru/sorta/robusta-i-arabika-razlichiya.html