«Вчерашний чай – змеиный яд». Эксперт – о самом популярном напитке

По количеству выпиваемого чая жители России уступают разве что Китаю, где и зародилась его история, по легенде — около 2 373 года до нашей эры. На столы наших соотечественников он попал только в 17 веке. С тех пор завезенный иностранцами напиток стал любимым и традиционным у русского народа всех сословий. Как, впрочем, и сегодня — он доступен каждому, причем в изобилии виды на любой вкус, цвет и кошелек. Что такое чай, как распознать качественный продукт и правильно его приготовить, корреспондент «АиФ-Тюмень» узнала у Якова Милейко, эксперта и владельца сети чайных магазинов в Тюмени.

И черный, и зеленый

Елена Доровикова, «АиФ-Тюмень»: Многие из нас любят пить чай, при этом даже не задумываются, что же это такое на самом деле?

Яков Милейко: Первоначально это китайское чайное растение рода камелия. Вы уже могли слышать такое название, как Camelia sinensis, из его листьев и почек получают чай — красный, зеленый, улуны. А знаменитый выдержанный пуэр готовится из листьев дикорастущего дерева Camelia assamica. В целом камелия китайская растет в трех формах — куст, прямоствольное дерево и большое дерево. Кустовидная — самая распространенная, за ней проще ухаживать.

— Выходит, дерево — одно, а чай разный? Чаще всего пьют черный и зеленый, но еще есть упомянутые вами пуэр, улун. Как из одного листа делается разный чай?

— Все дело в разной технологии обработки чайного листа, для зеленого это один процесс, а для черного он отличается. Зеленый чай готовится быстрее, окисляется минимально, а значит, сохраняет больше полезных для организма веществ. Черный же — проходит довольно длительный окислительный процесс. В Китае такой чай называют красным. Так же по степени ферментации выделяют так же улун и постферментированый чай пуэр и хэй ча. Улун имеет другую технологию производства после заваливания листьев на солнце, их отправляют в специальное помещение, где периодически разминают. При таком способе ферментируются только края, это 40-50% поверхности листа. Грубо говоря, чайные листья с одного растения можно обработать по-разному и получить любой желаемый чай — черный, зеленый или улун. Но производители, несмотря на то, что можно сделать другие виды чая из свежего листа, будут производить тот, который лучше всего подходит для этой местности и традиций.

— Только ли от степени ферментации зависит вкус и аромат?

— На вкус чая влияют и место, климат, почвы, высота произрастания растения, его подвид и сезон сбора. Например, Кения и Китай или Шри-Ланка и Индия. Вид куста один и тот же, но разные подвид, природные и погодные условия, поэтому и вкус будет разниться. А лучшим периодом для сбора считается весна, в Китае чай начинают собирать уже в марте, а в Индии в апреле. Чайное дерево дает побеги круглый год, но хороший чай собирают всего несколько месяцев в году, премиальные сорта — именно весной. Для наших магазинов мы сами ездим на плантации, пробуем и выбираем. Именно весной пополняем ассортимент отличными сортами, которые пользуются спросом не только у тюменских ценителей, но и у столичных владельцев общепита.

— Можно ли сказать, что китайский чай — лучший, раз уж напиток пришел во все остальные страны именно оттуда?

— Сказать, что китайский чай — самый качественный, конечно, будет справедливо. Это родина напитка, здесь сложились вековые традиции, применяются особые секреты выращивания, приготовления, проходят ритуалы чаепития. Однако не секрет, что экология страны в наши дни оставляет желать лучшего, поэтому сейчас набирают мировое значение небольшие чайные плантации, расположенные высоко в горах, соблюдающие европейские требования по экологии выращивания чая, например, непальские плантации Пативара и Панитар, деревня Мэсалонг на севере Тайланда, где несколько десятков лет назад опиумные поля превратились в чайные плантации. В Китае тоже есть такие места, в провинциях Сычуань и Юаннань.

— Про происхождение и ферментацию все более или менее понятно. Но как все-таки получается готовый чай, есть какой-то стандартный процесс?

— Все начинается со сбора чайных листьев, это делается вручную, и их обработки. Обрываются самые молодые листья с частью стебля и почка. Далее следуют несколько этапов подготовки: обжарка и прогрев, ферментация, завяливание и скручивание. Процессы проходят с разной интенсивностью, в индивидуальной последовательности, все зависит от вида чая. По времени приготовление занимает от нескольких часов до нескольких суток. После достаточной степени окисления чай сушат и сортируют.

Хранить в «сберегательной» банке

— Волнующий многих чаеманов вопрос: как отличить хороший чай от продукта сомнительного качества?

— Научиться отличать качественный чай можно только с опытом. Совет один — нужно пробовать, и делать это как можно чаще. При таком раскладе вы станете ценителем, которого сложно будет обмануть. Если же говорить о внешних признаках, то советую обращать внимание на листья — они должны быть хорошо скрученными, не иметь серого налета. В хорошем чае нет мусора — черенков, веточек, а вот присутствие почек, наоборот, — показатель высокого качества. И обязательно используйте обоняние. Сначала сделайте выдох, согревая чайные листья, а после вдохните, вы почувствуете глубокий аромат, и у каждого сорта он будет свой.

— На полках ваших магазинов много разных сортов чая, они хранятся в банках, каждую можно открыть и ощутить аромат, и оценить качество листа, и проверить, нет ли мусора. Однако в супермаркетах, где все тщательно упаковано, такие манипуляции никак не провести. Как тогда быть? И можно ли, вообще, назвать этот продукт чаем?

— Да, это чай, но тоннажный, то есть собранный для массового сбыта, и он прекрасно подходит для ежедневного чаепития. Не стану утверждать, что это плохой чай. Скажу так — есть добросовестные производители, с которыми я даже лично знаком. И здесь не может быть сомнений в качестве. Но есть и те, для кого не так важно, что в упаковке. Как проверить, хороший чай или нет? Только пробовать и внимательно изучать упаковку. Есть маркировка: FOP — для листовых чаев, BFOP — для мелколистовых. Лучшие стандарты сбора — почка и один лист, это SFT и TGFOP. Запомните эти обозначения, ими помечены более качественные чаи. Внимательно проверяйте срок годности, обычно это 24 месяца. Чай с истекающим сроком годности лучше отложить, вреда здоровью он не нанесет, но и особого вкуса вы не почувствуете. На самом деле различных обозначений и маркировок — множество, но для обывателя достаточно тех, что я назвал.

— Что тогда с чаем в пакетиках? Говорят, это даже не чай, а просто пыль. Так ли это? И почему некоторые чаи такого вида быстро окрашивают кружку?

— Пакетики — тоже чай, просто измельченный, гранулированный, не самого высокого качества. Из-за того, что чайный лист мелко перемолот, он быстро заваривается. Такой напиток будет более крепким, интенсивным, в нем больше дубильных веществ, поэтому он может мгновенно окрасить чашку. Искусственные красители в этом процессе не замешаны. Откуда пошли разговоры про пыль. На производстве есть своя терминология, так вот dust (пыль) — самая мелкая фракция гранул, выглядит она как пыль, но это остаток, полученный после обработки чайного листа, либо специально, путем измельчения. Такую фракцию можно фасовать в пакетики. Он быстро окрасит напиток, не нужно ждать 3 минуты, на его заварку уходит меньше времени.

— Если с выбором чая разобрались, купили, принесли домой. Куда теперь его положить, сколько и как правильно хранить?

— Сразу отмечу — чай лучше не хранить, когда мы говорим о простых сортах, а не о элитных, которые после двух-трех лет хранения раскрываются по-новому. Если все же придется его отложить, то не дайте ему залежаться, 1-2 года — максимум, после его можно смело отправить в мусорное ведро. Храните чай желательно в сухом и темном месте при комнатной температуре в герметичной емкости, например, в специальной жестяной, керамической, деревянной банке или коробке. Но и не следует забывать о том, что некоторым видам чая нужно «дышать», то есть доступ воздуха все же необходим, нельзя полностью перекрывать крышкой кислород. Ни в коем случае не ставьте рядом специи, уксус, не кладите чеснок и прочие особо ароматные продукты, посторонних запахов быть не должно.

Повторно не заваривать

— Есть ли какие-то правила заваривания чая, например, чтобы не испортить вкус?

— При заваривании рекомендуется использовать мягкую и свежевскипяченную воду. И вообще, до кипения воду лучше не доводить. Для черного чая идеальная температура — 90-95 градусов, для зеленого — 70-80, белого — 65-75. В случае с улунами все зависит от степени ферментации, обычно — от 80 до 100 градусов. По количеству чая — пяти граммов на одно заваривание вполне достаточно. Советую также смывать с листьев пыль — просто залейте чай горячей водой и тут же слейте. Для этого идеально подходят чайники гунфу с кнопкой слива. По времени заваривания — ждем 1-2 минуты, максимум — 5. И никогда не используйте вчерашний чай, в Китае такой напиток сравнивают со змеиным ядом, считают опасным для здоровья. Добавлять молоко, сливки и сахар — тоже не лучшая идея. Во-первых, это не самая легкая смесь для усвоения, во-вторых, это лишние калории, в-третьих, вы не сможете в полной мере насладиться вкусом и ароматом чая.

— Нельзя не затронуть и тему пользы. Говорят, зеленый чай помогает сбросить вес, а в черном — кофеина больше, чем в кофе, поэтому и бодрит он лучше. Это правда?

— Да, зеленый чай улучшает пищеварение, но утверждать, что помогает сбросить вес — неправильно. В нем много полезных веществ, в основном тонизирующих, он помогает организму избавиться от токсинов, уравновешивает скачки инсулина, снижает риск развития диабета. Зеленый чай лучше всего пить после приема пищи, не на голодный желудок. Черный чай нормализует кровяное давление, избавляет от головной боли, тошноты и стресса. Как и зеленый, он бодрит, но кофеин, содержащийся в чае, действует не так агрессивно, как тот, что в кофе. Он медленно поднимает работоспособность и плавно возвращается в исходное состояние — никаких скачков, которые могли бы навредить сердечно-сосудистой системе.

— Сейчас модно пить иван-чай, каркаде, мате. Еще есть чай с добавками — ягодами, цветами и прочими составляющими для вкуса. Правильно ли называть все это чаем?

— Очень много споров ходит вокруг иван-чая. Нет, это не чай, и другие травяные отвары — тоже. В их основе — растения, не имеющие никакого отношения к роду Camelia. Для таких напитков есть свой термин — тизаны. Это травяные напитки, ягодные, фруктовые и цветочные. А вот многочисленные виды с добавками — чай, в нем главным компонентом в любом случае являются чайные листья. Но и здесь все зависит от качества. Один производитель может просто использовать ароматизаторы, другой — добавит в состав натуральные ягоды или цветы. Яркий и резкий запах говорит об искусственной ароматизации. Но и такие чаи имеют право на существование, у них есть свой потребитель, соответственно — и спрос.

Секреты чая — от чемпиона мира. Как выбирать и заваривать чай правильно

Дмитрий Филимонов — ходячая чайная энциклопедия. Причем большинство своих знаний он получил не из книг. Дмитрий побывал на ста плантациях в разных уголках мира: во Вьетнаме, Китае, Корее, Индии и других странах — лидерах по производству чая. Полученный опыт вылился в уникальный метод заваривания чая. Благодаря нему Дмитрий Филимонов в 2017 году завоевал титул чемпиона мира по приготовлению чая. С «Вестями» он поделился рецептом чемпионского напитка и раскрыл чайные секреты.

Начало пути

Увлечение чаем у Дмитрия Филимонова — родом из детства. «В нашей семье была традиция: по вечерам собирались все вместе и чаевничали. Чай тогда, конечно, был не ахти какой и только черный. Но я до сих пор очень люблю именно черный чай с лимоном«, — вспоминает Дмитрий.

А потом в студенческие годы знакомая как-то заварила для него зеленый китайский чай и открыла совершенно новый мир, в котором существует более чем 50 оттенков вкуса черного, зеленого и белого чаев.

«Я тогда увлекся этой темой, начал посещать специализированные магазины в Киеве. Их тогда можно было по пальцам одной руки сосчитать. А потом уже поехал в Индию на плантацию, где выращивали любимый сорт чая — дарджилинг«.

Чайная сотня

Это было в 2010 году, и потом за десять лет Дмитрий объездил практически все чайные регионы, побывав на ста плантациях. Кстати, многие из них находятся в труднодоступных для человека местах. Так, чтобы добраться до одной из них во Вьетнаме, Дмитрию пришлось семь часов ехать из Ханоя на север по сложной извилистой дороге, потом три часа добираться на мотоциклах почти по бездорожью, а затем еще идти 3 км пешком дикой дорогой к чайному лесу. «Да-да, чай может расти не только как кустарник, но и как дерево«, — уточняет он.

В планах — посетить Японию. «Внутри чайного мира эта страна очень выделяется. Здесь совсем другая стилистика производства чая. Японцы его пропаривают и потом готовят таким образом, что чай похож на зеленый смузи. Например, ставший недавно популярным у нас чай матча«, — объясняет чайный эксперт.

Удивить, по словам Дмитрия Филимонова, могут и классические китайские чаи. «В Китае есть регионы, в которых делают чаи с анаэробным, то есть живущим без кислорода грибком. Чай прессуют в кирпичики, внутри них этот грибок развивается. Когда их раскалываешь, внутри как будто золотой слиток лежит. Этот чай называется «Золотой цветок», — рассказывает он.

Ноу-хау

В 2017 году Дмитрий Филимонов принял участие в знаменитом среди чайных экспертов международном конкурсе Tea Masters Cup. И стал первым украинцем, который получил титул чемпиона в номинации «Приготовление чая», завоевав его среди 30 конкурентов из разных стран.

Фишкой Дмитрия стал метод дифференциальной экстракции — именно так он назвал свой новаторский способ заваривания чая. «Я заваривал чай в трех стеклянных шарах, которые стояли один на другом. В каждом шаре был один и тот же сорт чая — дарджилинг весеннего сбора. Но благодаря тому, что я заливал его водой разной температуры, в итоге раскрывались разные компоненты и получался совершенно разный вкус«, — рассказывает чемпион.

В первый шар-колбу он залил воду температурой 90 градусов. При высокой температуре получается терпковатый, шероховатый вкус. Потом вода из верхней колбы уже температурой 85 градусов перетекала во вторую колбу, настаивалась там две минуты — и получались древесно-ореховые нотки. Попав в третью колбу, чай температурой 70 градусов настаивался уже три минуты и давал богатый цветочный аромат. В итоге получился напиток с большим спектром разных вкусов. «В нем была и сложная ароматика, и при этом терпкость«, — уточняет Дмитрий. И такой микс принес ему долгожданное первое место.

Третье место Дмитрий Филимонов получил в номинации «Слепая дегустация». «Вначале заварили 15 чаев одинаковой стилистики. Это были зеленые чаи с одного региона, одного времени сбора, — вспоминает он. — Нужно было попробовать все эти чаи. Затем их убирали, заваривали три из них. И надо было определить, какие именно три чая из 15 приготовили«.

Чай Закарпатья

В поисках хорошего чая Дмитрий ездит не только по миру, но и по Украине. Так он нашел чай, который растет на Красной горе, под Мукачево. «Это остатки грандиозного проекта Сталина 1949 года. Тогда он приказал посадить южные растения на севере. И вот Мукачево был выбран как северный регион, и здесь попробовали выращивать субтропические культуры. В итоге на 12 га был высажен чай. Тогда даже была выпущена книга «Культура чая в Закарпатье», — рассказывает Дмитрий.

Сейчас, по его словам, от 12 га чудом сохранился один гектар. После смерти Сталина здесь все перекопали, сожгли, местные жители занимались мародерством. «Чай еле выжил. Он покрылся лесом, солнца стало мало. Сейчас там даже не формируется чайный куст, только веточки«, — сетует Дмитрий.

Но чай из них, по его словам, получается очень вкусный. Дмитрий Филимонов со своими друзьями приготовил из мукачевского чайного листа 10 г зеленого чая и 50 г шикарного улуна. «Кроме того, это самый морозостойкий чай в мире, который выжил при морозе минус 27 градусов«, — акцентирует Дмитрий.

Как заваривать черный чай

Этот чай, по словам Дмитрия Филимонова, очень любит высокую температуру. Поэтому перед тем как его заваривать, обязательно нужно обдать чайник кипятком, чтобы он хорошо прогрелся.

«Засыпав туда чай, обязательно понюхайте его. Сухой чайный лист в разогретом чайнике очень приятно пахнет. Он выделяет эфирные масла, которые мы потом в чае не обнаружим«, — объясняет эксперт.

После этого заливаем чай кипятком и настаиваем минимум три минуты, максимум пять минут — и разливаем сразу по чашкам. Дмитрий Филимонов обращает внимание, что важно не перенастоять чай. Потому что через пять минут в нем начинают выделяться сложнорастворимые вещества, которые могут иметь токсичный характер.

«Категорически нельзя пить настоянную целый день заварку. Она содержит тяжелые кофеиновые вещества, которые могут ударить по сердцу и печени, — предупреждает Дмитрий. — Кроме того, дешевые чаи обрабатываются пестицидами. Так как в этом случае чайный лист собирают на равнинах, и там, чтобы его не съели жучки, поливают «химией». Если чай настаивается пять минут, она не успевает выделиться в напиток. Если же дольше, то пестициды растворятся и попадут в ваш организм«.

Как выбрать хороший чай

По словам Дмитрия, цена — не показатель качества. «Даже в чайных китайский клубах много пестицидных чаев, — утверждает он. — Стопроцентную гарантию того, что вы купили чистый, необработанный «химией» чай, дает сертификат «Органика».

Также маркер качественного чая — информация на упаковке. «На ней должны быть указаны страна, регион и субрегион, где был выращен чай. Допустим, Украина, Киевская область, Белая Церковь. Благодаря этому вы будете понимать, выращен чай в высокогорье или нет. Тот же дарджилинг бывает очень высокогорный — растет на высоте 2000 м над уровнем моря, а есть и такой, который растет на высоте 500–600 м. Чем ниже расположена чайная плантация, тем большим количеством «химии» поливаются чаи«, — объясняет эксперт.

Также Дмитрий советует обращать внимание на дату производства. «Весной — самые ранние нежные листики. Летом они становятся более грубыми, терпкими, мясистыми. А осенью ароматика и вкус идут на спад. То есть, как правило, осенний чай должен быть дешевле весеннего. Хотя в Китае есть регионы, где и осенью делают хороший чай«, — рассказывает Дмитрий Филимонов.

Рецепт чемпионского чая

Возьмите три одинаковых заварника. Засыпьте в каждый по 5 г чая дарджилинг. В первый залейте кипяток, подождите минуту. Потом перелейте этот чай через ситечко во второй чайник. Настаивайте две минуты. После этого перелейте эту воду через ситечко в третий чайник и настаивайте три минуты. У вас получится напиток с очень интенсивным, насыщенным вкусом, но без излишней терпкости.

Материал опубликован в газете «Вести» от 10 марта №042. Полный выпуск газеты «Вести» вы можете приобрести в местах распространения прессы или оформить онлайн-подписку.

https://tmn.aif.ru/society/details/vcherashniy_chay_zmeinyy_yad_ekspert_o_samom_populyarnom_napitke
https://vesti.ua/strana/sekrety-chaya-ot-chempiona-mira-kak-vybirat-i-zavarivat-chaj-pravilno