Heavenly sweet, или Сладости на английском языке

Save the Earth. It’s the only planet with chocolate.
Спасите Землю. Это единственная планета, на которой есть шоколад.

Когда я была совсем маленькой, мир сладостей казался таким простым и понятным. Я ела печенье (cookies) и вафли (waffles), блинчики (pancakes) и конфеты (sweets). Бабушка пекла ароматные фруктовые пироги (fruit pies) и оладьи (fritters), а по вечерам мы пили чай с халвой (halva). Отдыхая с родителями у моря, можно было купить на пляже мороженое (ice cream) и медовую пахлаву (baklava). Ни один день рождения не обходился без праздничного торта (cake), мармелада (marmalade) и разноцветного зефира (marshmallow).

Школьные годы запомнились булочками (buns) и рогаликами (rolls), кексами (cupcakes), а также леденцами на палочке (lollypops). Будучи студентами, мы ходили в кафе-кондитерские и наслаждались муссами (mousse), сладкими рулетами (sweet roll cakes) и другими кондитерскими изделиями (pastry). Во взрослой жизни появилась возможность путешествовать и пробовать изысканные десерты с невероятными названиями. Я узнала, что такое крем-брюле (crème brulee), профитроль (profiterole), шоколадное фондю (chocolate fondue) и пралине (praline). Для меня открылась целая вселенная тающих во рту чизкейков (cheesecake), воздушных эклеров (eclairs), сочных вишнёвых штруделей (cherry strudel) и нежнейших тирамису (tiramisu).

Я предлагаю вам вспомнить, как выглядят некоторые десерты, а также узнать, как называются сладости на английском языке.

Виды десертов на английском языке

Sweets in English
Сладость	Перевод	Картинка
Jelly cake	Торт с желейной прослойкой
Macaroon	Миндальное печенье (макарун)
Croissant	Французский рогалик, круассан
Candy	Леденец, конфета
Tartlet	Тарталетка, небольшой открытый пирог
Doughnut	Пончик
Custard pudding	Пудинг с заварным кремом
Crepe	Тонкий блинчик
Muffin	Сдоба, горячая булочка, кекс
Souffle	Суфле

В детстве нам все твердят, что сладкое вредно для здоровья, а шоколад портит зубы. В это время мы украдкой доедаем очередное пирожное. Подумаешь, зубы! Они ведь молочные! В молодости мы следим за фигурой и лишними калориями в нашем рационе. Но, случись неприятность на работе или в личной жизни, руки так и тянутся за сладким лекарством от стресса. Сгодится всё: шоколадный батончик (candy bar), мороженое с сиропом (syrup), торт со взбитыми сливками (whipped cream) и даже обычные гренки с мёдом (honey toast).

• А еще шоколад может принести пользу в изучении английского. Узнай как из нашей статьи «О пользе шоколада в изучении английского».

Курьёзные факты о шоколаде на английском

Полезные слова из видео

• To be created – быть созданным.
• Cacao tree – дерево какао.
• Beans – бобы.
• Currency – валюта.
• To purchase goods – покупать товары.
• Chocolaty – шоколадный.
• Average – обычный, средний.
• Swiss – житель Швейцарии.
• To weigh – весить.
• A slab – плитка.
• Fudge – сорт мягких конфет.
• Valuable energy source – ценный источник энергии.
• A chocolate chip – небольшой кусочек шоколада.
• To melt – таять.
• To eat in moderation – умеренно есть.
• To prolong life – продлевать жизнь.
• To reduce risk – сокращать риск.
• Blood clots – тромбы, сгустки крови.
• To absorb scents – впитывать запахи.
• To keep away from – держать в отдалении от.
• Household chemicals – бытовая химия.
• To aggravate acne – способствовать развитию угревой сыпи.
• A myth – миф.
• Whole milk – цельное молоко.
• To earn – зарабатывать.
• Anti-cancer properties – противораковые свойства.

Вкусные и воздушные, с начинкой (filling) или покрытые сахарной глазурью (sugar-glazed), десерты и сладости делают нашу жизнь приятной. Их названия даже используются в идиоматических выражениях, чтобы сделать нашу речь яркой и выразительной. К примеру, по-русски мы говорим «получить дырку от бублика» или «сливки общества». В английском тоже есть много идиом, содержащих названия сладостей и десертов. Прочитайте некоторые из них и пользуйтесь ими в различных ситуациях.

5 популярных идиом о сладостях на английском языке

1. To have (one’s) finger in the pie – участвовать в чём-то.

Climbing up the mountains in bad weather was really dangerous, so I refused to have my finger in the pie. – Идти в горы в плохую погоду было действительно опасно, поэтому я отказался в этом участвовать.

We thought that we had completed the weekly project, but Sandra added some icing on the cake. – Мы думали, что завершили недельный проект, но Сандра добавила последний штрих в работе.

Having passed the driving test, David told everyone that it was like taking candy from a baby. – Сдав тест на вождение, Дэвид рассказал всем, что это было проще простого.

Michael never sugarcoats bad news and thinks it’s useless to put a positive spin on it. – Майкл никогда не приукрашает плохие новости и считает, что бесполезно представлять их в положительном свете.

I’ve heard that Lucy is getting divorced. She fell in love with another guy – that’s the way the cookie crumbles. – Я слышала , что Люси разводится. Она полюбила другого – такова жизнь.

Полезные глаголы при выпечке

Совсем не обязательно быть шеф-поваром модного ресторана, если вы вдруг захотели удивить своих близких и порадовать чем-то вкусным. Рецептов огромное множество, и, следуя нехитрым инструкциям, вы станете творцом бисквитного чуда или ванильного шедевра. А следующие полезные выражения помогут вам, если понравившийся рецепт написан на английском языке.

1. To add baking powder – добавить разрыхлитель для теста.
2. To bake in the oven – выпекать в духовке.
3. To blend vanilla extract with… – смешать ванилин с…
4. To caramelize the sugar – карамелизовать сахар.
5. To coat with – обмазывать.
6. To dissolve in milk – растворить в молоке.
7. To knead – месить, замешивать.
8. To pour raspberry sauce – поливать малиновым соусом.
9. To scoop some ice cream – зачерпнуть ложкой мороженое.
10. To sift flour – просеивать муку.
11. To separate the yolks – отделять желтки.

Для того чтобы ещё раз насладиться видом аппетитных десертов и разнообразных сладостей английском, а также для закрепления изученной в нашей статье лексики, предлагаем пройти занимательный тест и скачать все слова из статьи.

Шоколад — Chocolate

Шоколад — это приготовление из жареных и измельченных семян какао , которое производится в форме жидкости, пасты или блока, который также может использоваться в качестве ароматизатора в других пищевых продуктах. Самые ранние признаки употребления связаны с объектами ольмеков (в пределах того, что впоследствии стало постколониальной территорией Мексики ), предполагающих употребление шоколадных напитков, датируемых 19 веком до нашей эры. Большинство жителей Мезоамерики , в том числе майя и ацтеки, производили шоколадные напитки . Английское слово «шоколад» происходит через испанский язык от слова xocolātl на классическом науатле .

Семена какао-дерева обладают сильным горьким вкусом и должны подвергаться ферментации для развития аромата. После ферментации бобы сушат, очищают и обжаривают. Оболочку удаляют, чтобы получить какао-крупки, которые затем измельчают до какао-тертого , чистого шоколада в грубой форме. Какао тертое при нагревании превращается в жидкое, его называют шоколадным тертым . Щелок также может быть охлажден и перерабатывают в его двух компонентов: сухого вещества какао и какао — масло . Шоколад для выпечки , также называемый горьким шоколадом, содержит твердые вещества какао и масло какао в различных пропорциях без добавления сахара . Какао-порошок для выпечки, который содержит больше клетчатки, чем какао-масло, может быть обработан щелочью для производства голландского какао . Большая часть шоколада, потребляемого сегодня, находится в форме сладкого шоколада , комбинации твердых веществ какао, масла какао или добавленных растительных масел и сахара. Молочный шоколад — это сладкий шоколад, который дополнительно содержит сухое молоко или сгущенное молоко . Белый шоколад содержит масло какао, сахар и молоко, но не содержит твердых веществ какао.

Шоколад — один из самых популярных видов еды и вкусов в мире, и существует множество продуктов с его участием, особенно десерты , включая торты , пудинг , мусс , шоколадные пирожные и шоколадное печенье . Многие конфеты наполнены сладким шоколадом или покрыты им. Плитки шоколада , сделанные либо из твердого шоколада, либо из других ингредиентов, покрытых шоколадом, едят в качестве закуски . Подарки из шоколада различной формы (например, яйца, сердечки, монеты) являются традиционными в определенные западные праздники, включая Рождество , Пасху , День святого Валентина и Хануку . Шоколад также используется в холодных и горячих напитках, таких как шоколадное молоко и горячий шоколад , и в некоторых алкогольных напитках, таких как крем-де-какао .

Хотя какао происходит из Северной и Южной Америки, страны Западной Африки , особенно Кот-д’Ивуар и Гана , являются ведущими производителями какао в 21 веке, на их долю приходится около 60% мировых поставок какао.

Поскольку около двух миллионов детей занимаются выращиванием какао в Западной Африке, детское рабство и торговля людьми были серьезной проблемой в 2018 году. Международные попытки улучшить условия для детей не увенчались успехом из-за постоянной бедности, отсутствия школ, роста мирового спроса на какао, более интенсивного выращивание какао и продолжающаяся эксплуатация детского труда.

Содержание

• 1 История
  • 1.1 Мезоамериканское использование
  • 1.2 Европейская адаптация
  • 1.3 Знакомство с США
  • 1.4 Этимология
• 2 Типы
  • 2.1 Молоко
  • 2.2 Белый
  • 2.3 Темный
  • 2.4 Несладкий
• 3 Производство
  • 3.1 Геном
  • 3.2 Сорта какао
    • 3.2.1 Криолло
    • 3.2.2 Форастеро
    • 3.2.3 Trinitario
  • 3.3 Обработка
  • 3.4 Смешивание
  • 3.5 Конширование
  • 3.6 Закалка
  • 3.7 Хранение
• 4 Состав
  • 4.1 Питание
  • 4.2 Влияние на здоровье
  • 4.3 Фитохимические вещества
• 5 Маркировка
• 6 Промышленность
  • 6.1 Производители
  • 6.2 Детский труд при сборе какао
  • 6.3 Справедливая торговля
• 7 Использование и потребление
  • 7.1 Бары
  • 7.2 Покрытие и наполнение
  • 7.3 Напитки
• 8 См. Также
• 9 ссылки
• 10 Дальнейшее чтение
• 11 Внешние ссылки

История

Мезоамериканское использование

Шоколад готовили как напиток почти всю свою историю. Например, один сосуд, найденный на археологическом участке ольмеков на побережье залива Веракрус , Мексика, датирует приготовление шоколада доольмекскими народами еще в 1750 году до нашей эры. На тихоокеанском побережье штата Чьяпас , Мексика, археологические раскопки Мокая свидетельствуют о существовании какао-напитков еще раньше, в 1900 году до нашей эры. Остатки и вид сосуда, в котором они были обнаружены, указывают на то, что первоначально какао использовалось не просто как напиток, а белая мякоть вокруг какао-бобов, вероятно, использовалась в качестве источника сбраживаемых сахаров для алкогольного напитка.

В могиле майя раннего классического периода (460–480 гг. Н.э.) из Рио-Азула были сосуды с глифом майя для какао на них с остатками шоколадного напитка, что предполагает, что майя пили шоколад около 400 г. н.э. В документах, написанных иероглифами майя, говорится, что шоколад использовался не только в повседневной жизни, но и в церемониальных целях. Майя выращивали деревья какао на своих задних дворах и использовали семена какао, выращенные на деревьях, для приготовления пенистого горького напитка.

К 15 веку ацтеки получили контроль над большей частью Мезоамерики и приняли какао в свою культуру. Они связывали шоколад с Кецалькоатлем , который, согласно одной легенде, был изгнан другими богами за то, что поделился шоколадом с людьми, и идентифицировали его извлечение из капсулы с удалением человеческого сердца в жертву. В отличие от майя, которым нравился теплый шоколад, ацтеки пили его холодным, приправляя широким спектром добавок, включая лепестки дерева Cymbopetalum penduliflorum , перец чили , душистый перец , ваниль и мед .

Ацтеки не могли выращивать какао сами, поскольку их дом в мексиканских высокогорьях был непригоден для этого, поэтому шоколад был импортированной роскошью. Жители территорий, управляемых ацтеками, были обязаны предлагать семена какао в счет уплаты налога, который они считали «данью». Какао-бобы часто использовались в качестве валюты. Например, ацтеки использовали систему, в которой одна индейка стоила 100 какао-бобов, а один свежий авокадо стоил трех бобов.

Майя и ацтеки связывали какао с человеческими жертвоприношениями , а шоколадные напитки — с жертвенной человеческой кровью . Испанский королевский хронист Гонсало Фернандес де Овьедо-и-Вальдес описал шоколадный напиток, который он видел в Никарагуа в 1528 году, смешанный с ачиот : «поскольку эти люди любят пить человеческую кровь, чтобы этот напиток казался кровью, они добавляют немного ачиоте. , так что затем он становится красным . и часть этой пены остается на губах и вокруг рта, а когда она красная из-за ахиота, это кажется ужасным, потому что кажется, что это сама кровь ».

Европейская адаптация

До 16 века ни один европеец не слышал о популярном напитке у народов Центральной Америки . Христофор Колумб и его сын Фердинанд столкнулись с какао-бобами во время четвертой миссии Колумба в Америку 15 августа 1502 года, когда он и его команда захватили большое местное каноэ, которое, как оказалось, содержало какао-бобы среди других товаров для торговли. Испанский конкистадор Эрнан Кортес, возможно, был первым европейцем, столкнувшимся с этим, поскольку пенный напиток был частью послеобеденного распорядка Монтесумы . Хосе де Акоста , испанский миссионер- иезуит , живший в Перу, а затем в Мексике в конце XVI века, писал о растущем влиянии этого общества на испанцев:

Отвратительный для тех, кто не знаком с этим, имеет очень неприятную на вкус пену или пену. Тем не менее, это напиток, очень почитаемый среди индейцев, которым они угощают благородных людей, проходящих через их страну. Привычные к стране испанцы, как мужчины, так и женщины, очень жадны до этого шоколада. Они говорят, что делают разные сорта, одни горячие, другие холодные, а некоторые умеренные, и кладут в них много этого «чили»; да, они делают из него пасту, которая, как говорят, полезна для желудка и от простуды .

Хотя Колумб взял с собой в Испанию какао-бобы, шоколад не имел никакого значения, пока испанские монахи не представили его испанскому двору. После испанского завоевания ацтеков шоколад был импортирован в Европу. Там он быстро стал любимцем двора. Его по-прежнему подавали в качестве напитка, но испанцы добавляли сахар и мед (оригинальный подсластитель, который ацтеки использовали для шоколада), чтобы нейтрализовать естественную горечь. Ваниль , еще одно коренное американское растение, также была популярной добавкой с перцем и другими специями, которые иногда использовались, чтобы создать иллюзию более сильного ванильного вкуса. К сожалению, эти специи, как правило, нарушали европейскую конституцию; в Encyclopédie состояния «Приятный запах и возвышенный вкус он придает шоколаду сделали это очень рекомендуется, но многолетний опыт, показав , что она потенциально может нарушить свое желудок», поэтому шоколад без ванили иногда называют «здоровый шоколад «. К 1602 году шоколад распространился из Испании в Австрию. К 1662 году папа Александр VII заявил, что религиозные посты не нарушаются употреблением шоколадных напитков. Примерно за сто лет шоколад прочно обосновался по всей Европе.

Новое увлечение шоколадом принесло с собой процветающий невольничий рынок, так как между началом 1600-х и концом 1800-х годов трудоемкая и медленная обработка какао-бобов осуществлялась вручную. Плантации какао распространяются по мере того, как англичане, голландцы и французы колонизируют и сажают. С истощением мезоамериканских рабочих, в основном из-за болезней, производство какао часто было работой бедных наемных рабочих и африканских рабов. Ветряные мельницы и мельницы, запряженные лошадьми, использовались для ускорения производства и увеличения человеческого труда. Нагрев рабочих зон столовой мельницы — инновация, появившаяся во Франции в 1732 году, — также способствовал добыче.

Новые процессы, которые ускорили производство шоколада, появились в начале промышленной революции . В 1815 году голландский химик Коенрад ван Хаутен ввел в шоколад щелочные соли, которые уменьшили его горечь. Спустя несколько лет, в 1828 году, он создал пресс для удаления примерно половины натурального жира ( какао-масла или какао-масла) из шоколадного тертого, что сделало шоколад более дешевым в производстве и более стабильным по качеству. Это нововведение открыло современную эру шоколада.

Этот шоколад машинного прессования, известный как « голландское какао », сыграл важную роль в превращении шоколада в твердую форму, когда в 1847 году английский шоколатье Джозеф Фрай открыл способ придать форму шоколаду, смешав ингредиенты какао-порошка и сахара с топленое масло какао. Впоследствии его шоколадная фабрика Fry’s of Bristol , Англия, начала массовое производство шоколадных плиток Fry’s Chocolate Cream , запущенных в 1866 году, и они стали очень популярными. С середины 17 века молоко иногда использовали в качестве добавки к шоколадным напиткам, но в 1875 году швейцарский шоколатье Даниэль Петер изобрел молочный шоколад , смешав сухое молоко, разработанное Анри Нестле, с ликером. В 1879 году текстура и вкус шоколада были улучшены, когда Рудольф Линдт изобрел конширующую машину.

Помимо Nestlé , несколько известных шоколадных компаний начали свою деятельность в конце 19 — начале 20 веков. Раунтри оф Йорк основала и начала производство шоколада в 1862 году после выкупа семейного бизнеса Тьюков . К 1868 году Cadbury производила шоколадные конфеты в коробках в Англии. Изготовив свое первое пасхальное яйцо в 1875 году, Cadbury создала современное шоколадное пасхальное яйцо после разработки чистого какао-масла, которое можно было легко формовать в гладкие формы. В 1893 году Милтон С. Херши приобрел оборудование для обработки шоколада на Всемирной Колумбийской выставке в Чикаго и вскоре начал производство шоколада Hershey’s с карамельками, покрытыми шоколадом.

Знакомство с США

Компания Baker Chocolate Company , которая производит шоколад Baker’s , является старейшим производителем шоколада в Соединенных Штатах . В 1765 году доктор Джеймс Бейкер и Джон Хэннон основали компанию в Бостоне . Используя какао-бобы из Вест-Индии , пара построила свой шоколадный бизнес, который работает до сих пор.

Белый шоколад был впервые представлен в США в 1946 году Фредериком Э. Хебертом из Hebert Candies в Шрусбери, штат Массачусетс , недалеко от Бостона , после того, как он попробовал конфеты «белый халат» во время путешествия по Европе .

Этимология

Какао, произносимое ольмеками как какава , датируется 1000 г. до н.э. или ранее. Слово «шоколад» вошло в английский язык из испанского примерно в 1600 году. Слово вошло в испанский язык из слова xocolātl на науатле , языке ацтеков. Происхождение слова науатль неясно, поскольку оно не встречается ни в одном из ранних источников науатля, где слово для обозначения шоколадного напитка звучит как cacahuatl , «вода какао». Возможно, испанцы придумали это слово (возможно, чтобы избежать кака , вульгарного испанского слова, обозначающего «фекалии»), объединив юкатекское слово майя chocol , «горячий», со словом науатль atl , «вода». Другая предложенная этимология происходит от слова chicolatl , означающего «взбитый напиток», которое может происходить от слова, обозначающего пенящуюся палочку, chicoli . Термин « шоколадный кондитер» для производителя шоколадных кондитерских изделий засвидетельствован с 1888 года.

Можно выделить несколько видов шоколада. Чистый несладкий шоколад, часто называемый «шоколад для выпечки», в основном содержит твердые вещества какао и масло какао в различных пропорциях. Большая часть потребляемого сегодня шоколада — это сладкий шоколад, в котором шоколад сочетается с сахаром .

Молоко

Молочный шоколад — это сладкий шоколад, который также содержит сухое молоко или сгущенное молоко. В Великобритании и Ирландии молочный шоколад должен содержать минимум 20% сухих веществ какао; в остальной части Европейского Союза — 25%.

белый

Белый шоколад, хотя по текстуре похож на молочный и темный шоколад, не содержит твердых веществ какао, придающих темный цвет. В 2002 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США установило стандарт для белого шоколада как «общее или обычное название продуктов, сделанных из какао-жира (например, какао-масла), сухих веществ молока, пищевых углеводных подсластителей и других безопасных и подходящих ингредиентов, но не содержит обезжиренных твердых веществ какао «.

Темный шоколад получают путем добавления жира и сахара в смесь какао. Пищевые продукты и медикаменты США называют это «сладкий шоколад», и требует концентрации шоколадного раствора 15%. Европейские правила определяют минимум 35% сухого вещества какао. Более высокое количество сухих веществ какао указывает на большую горечь. Полусладкий шоколад — это темный шоколад с низким содержанием сахара. Сладко-горький шоколад — это шоколадный раствор, в который добавлено немного сахара (обычно треть), больше какао-масла и ванили. В нем меньше сахара и больше ликера, чем в полусладком шоколаде, но при выпечке они взаимозаменяемы. Также известно, что при правильном хранении его хватает на два года. По состоянию на 2017 год нет высококачественных доказательств того, что темный шоколад значительно влияет на артериальное давление или оказывает другие преимущества для здоровья.

Несладкий

Несладкий шоколад — это чистый шоколадный ликер, также известный как горький шоколад. Это настоящий шоколад: чистые, измельченные, обжаренные шоколадные зерна придают сильный, глубокий шоколадный вкус. Обычно его используют в выпечке или других продуктах, в которые добавляют сахар и другие ингредиенты. Сырой шоколад, часто называемый сырым какао, всегда темный и содержит минимум 75% какао.

Плохо темперированный или нетемперированный шоколад может иметь белесые пятна на части темного шоколада, называемые шоколадным налетом ; это показатель того, что сахар или жир отделились из-за плохого хранения. Он не токсичен и его можно безопасно употреблять.

Производство

Примерно две трети всего какао в мире производится в Западной Африке, из них 43% поступает из Кот-д’Ивуара, где по состоянию на 2007 год использование детского труда является обычной практикой для получения продукта. По данным Всемирного фонда какао , в 2007 году около 50 миллионов человек во всем мире зависели от какао как источника средств к существованию. По состоянию на 2007 год в Великобритании большинство шоколатье покупают у них шоколад для плавления, формования и упаковки по своему собственному дизайну. Согласно отчету WCF за 2012 год, Кот-д’Ивуар является крупнейшим производителем какао в мире. Две основные профессии, связанные с созданием шоколадных конфет, — это изготовители шоколада и шоколатье. Производители шоколада используют собранные бобы какао и другие ингредиенты для производства шоколада кувертюра (покрытия). Из готового кувертюра шоколатье делают шоколадные конфеты ( плитки , трюфели и т. Д.).

Затраты на производство могут быть уменьшены за счет уменьшения содержания твердых веществ какао или за счет замены какао-масла другим жиром. Производители какао возражают против того, чтобы полученный продукт назывался «шоколадом» из-за риска снижения спроса на их урожай.

Геном

Секвенирование в 2010 году генома дерева какао может позволить повысить урожайность. В связи с опасениями по поводу воздействия глобального потепления на климат низменностей в узком диапазоне широт, где выращивают какао (20 градусов к северу и югу от экватора ), коммерческая компания Mars, Incorporated и Калифорнийский университет в Беркли проводят геномные исследования в 2017 году. –18 для повышения выживаемости растений какао в жарком климате.

Сорта какао

Шоколад изготавливается из какао-бобов , сушеных и ферментированных семян какао-дерева ( Theobroma cacao ), небольшого вечнозеленого дерева высотой 4–8 м (15–26 футов), произрастающего в глубоких тропических регионах Америки. Недавние генетические исследования показывают, что наиболее распространенный генотип этого растения возник в бассейне Амазонки и постепенно переносился людьми по всей Южной и Центральной Америке. Ранние формы другого генотипа также были обнаружены на территории нынешней Венесуэлы . Научное название Теоброма означает «пища богов ». Плод, называемый стручком какао, имеет яйцевидную форму, 15–30 см (6–12 дюймов) в длину и 8–10 см (3–4 дюйма) в ширину, созревает от желтого до оранжевого цвета и весит около 500 г (1,1 фунта), когда спелый.

Деревья какао — это небольшие деревья в подлеске, которым нужны богатые, хорошо дренированные почвы. Они естественным образом растут в пределах 20 ° по обе стороны от экватора, потому что им требуется около 2000 мм осадков в год и температура в диапазоне от 21 до 32 ° C (от 70 до 90 ° F). Деревья какао не переносят температуру ниже 15 ° C (59 ° F).

Три основных разновидности какао-бобов, используемых в шоколаде, — это криолло , форастеро и тринитарио.

Criollo

На долю криолло приходится лишь 5% всех выращиваемых какао-бобов по состоянию на 2008 год. Криолло является самым редким и самым дорогим какао на рынке, он произрастает в Центральной Америке, на Карибских островах и на северном уровне штатов Южной Америки. Генетическая чистота какао, продаваемого сегодня как криолло, оспаривается, поскольку большинство популяций подверглись генетическому влиянию других сортов.

Криолло особенно трудно выращивать, так как они уязвимы для различных экологических угроз и дают низкие урожаи какао с дерева. Вкус криолло описывается как тонкий, но сложный, с низким содержанием классического шоколадного вкуса, но богатым «вторичными» нотками длительного действия.

Forastero

Наиболее часто выращиваемая фасоль — это форастеро, большая группа диких и культурных какао, скорее всего, произрастающих в бассейне Амазонки. Африканский урожай какао полностью состоит из форастеро. Они значительно выносливее и дают более высокую урожайность, чем криолло. Источник большинства продаваемого шоколада, форастеро какао, как правило, обладает сильным классическим «шоколадным» вкусом, но имеет непродолжительный вкус и не подкрепляется вторичными ароматизаторами, что дает «довольно мягкий» шоколад.

Тринитарио

Тринитарио — естественный гибрид криолло и форастеро. Тринитарио возник на Тринидаде после введения форастеро в местную культуру криолло. Почти все какао, произведенное за последние пять десятилетий, относится к сортам форастеро или тринитарио более низкого сорта.

Обработка

Стручки какао собирают, срезая их с дерева с помощью мачете или сбивая с дерева палкой. Бобы с окружающими их пульпами удаляются из стручков и помещали в кучах или бункерах, обеспечивая доступ к микроорганизмам , так ферментация пектина отработанного материала может начаться. Дрожжи производят этанол , молочнокислые бактерии производят молочную кислоту , а уксуснокислые бактерии производят уксусную кислоту . Процесс ферментации, который занимает до семи дней, также дает несколько предшественников аромата, что в конечном итоге приводит к знакомому шоколадному вкусу.

Важно собирать стручки, когда они полностью созрели, потому что, если стручки незрелые, в бобах будет низкое содержание какао-масла или сахара в белой мякоти будет недостаточно для ферментации, что приведет к слабому вкусу. После ферментации бобы необходимо быстро высушить, чтобы предотвратить рост плесени. Если позволяют климат и погода, это делается путем раскладывания бобов на солнце от пяти до семи дней.

Затем сушеные бобы транспортируются на предприятие по производству шоколада. Бобы очищаются (удаляются веточки, камни и другой мусор), жарятся и сортируются. Затем с каждого боба удаляется оболочка, чтобы извлечь перо. Наконец, перья измельчаются и превращаются в жидкость, в результате чего получается чистый шоколад в жидкой форме: шоколадный ликер. Ликер можно дополнительно переработать на два компонента: твердые вещества какао и масло какао.

Смешивание

Ликер шоколада смешивают с маслом какао в различных количествах, чтобы получить различные виды шоколада или кувертюра. Основные смеси ингредиентов для различных типов шоколада (в первую очередь в порядке наибольшего количества тертого какао):

• Темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль.
• Молочный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль.
• Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль.

Обычно добавляется эмульгирующий агент , такой как соевый лецитин , хотя некоторые производители предпочитают исключить этот ингредиент по соображениям чистоты и оставить без ГМО , иногда за счет идеально гладкой текстуры. Некоторые производители сейчас используют PGPR , искусственный эмульгатор, полученный из касторового масла, который позволяет им уменьшить количество какао-масла, сохраняя при этом такое же ощущение во рту .

На текстуру также сильно влияет обработка, в частности конширование (см. Ниже). Более дорогой шоколад обычно обрабатывается дольше и, следовательно, имеет более гладкую текстуру и ощущение во рту, независимо от того, добавлены ли эмульгаторы.

Различные производители разрабатывают свои собственные «фирменные» смеси на основе приведенных выше формул, но используются различные пропорции различных компонентов. Лучший, простой кувертюр из темного шоколада содержит не менее 70% какао (как сухих веществ, так и масла), тогда как молочный шоколад обычно содержит до 50%. Качественный кувертюр из белого шоколада содержит всего около 35% какао-масла.

Производители высококачественного шоколада мелкими партиями утверждают, что массовое производство производит некачественный шоколад. Некоторые виды шоколада массового производства содержат гораздо меньше какао (во многих случаях всего 7%) и жиров, кроме какао-масла. Растительные масла и искусственный ароматизатор ванили часто используются в более дешевом шоколаде, чтобы замаскировать плохо ферментированные и / или жареные бобы.

В 2007 году Ассоциация производителей шоколадной продукции в Соединенных Штатах, в состав которого входят Hershey , Nestlé и Archer Daniels Midland , лоббировал в Пищевых продуктов и медикаментов (FDA) , чтобы изменить юридическое определение шоколада , чтобы их заменить частично гидрогенизированные растительные масла , какао сливочное масло, в дополнение к использованию искусственных подсластителей и заменителей молока. В настоящее время FDA не разрешает называть продукт «шоколадом», если продукт содержит любой из этих ингредиентов.

В ЕС продукт может продаваться как шоколад, если он содержит до 5% растительного масла, и должен иметь маркировку «семейный молочный шоколад», а не «молочный шоколад», если он содержит 20% молока.

В соответствии с канадскими правилами в области пищевых продуктов и лекарственных средств, «шоколадный продукт» — это пищевой продукт, полученный по меньшей мере из одного «какао-продукта» и содержащий по меньшей мере одно из следующего: «шоколад, горько-сладкий шоколад, полусладкий шоколад, темный шоколад. , сладкий шоколад, молочный шоколад или белый шоколад ». «Какао-продукт» определяется как пищевой продукт, полученный из какао-бобов и содержащий «какао-крупку, тертое какао, тертое какао, несладкий шоколад, горький шоколад, тертое шоколадное, какао, какао с низким содержанием жира, какао-порошок или с низким содержанием жира. -жирный какао-порошок ».

Конширование

Предпоследний процесс называется коншированием. Конш — это контейнер, наполненный металлическими бусинами, которые действуют как измельчители. Рафинированная и смешанная шоколадная масса поддерживается в жидком состоянии за счет тепла трения. Шоколад перед коншированием имеет неровную зернистую консистенцию. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, что создает ощущение гладкости во рту. Продолжительность процесса конширования определяет конечную гладкость и качество шоколада. Конширование высококачественного шоколада длится около 72 часов, а шоколада более низкого качества — от четырех до шести часов. После завершения процесса шоколадная масса хранится в емкостях, нагретых до примерно 45-50 ° C (113-122 ° F) до окончательной обработки.

Темперирование

«> Воспроизвести медиа

Последний процесс называется темперированием. Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все достаточно большие, чтобы их можно было увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается. Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада — это результат постоянно мелких кристаллов какао-масла, полученных в процессе темперирования.

Жиры в какао-масле могут кристаллизоваться в шести различных формах ( полиморфная кристаллизация ). Основная цель закалки — убедиться, что присутствует только лучшая форма. Шесть различных кристаллических форм обладают разными свойствами.

Кристалл	Температура плавления.	Примечания
я	17 ° С (63 ° F)	Мягкая, рассыпчатая, слишком легко тает
II	21 ° C (70 ° F)	Мягкая, рассыпчатая, слишком легко тает
III	26 ° С (79 ° F)	Твердый, плохой щелчок, слишком легко плавится
IV	28 ° С (82 ° F)	Твердый, хороший щелчок, слишком легко плавится
V	34 ° С (93 ° F)	Глянцевая, прочная, лучше всего тает при температуре тела (37 ° C).
VI	36 ° С (97 ° F)	Трудно, на формирование уходит несколько недель

В виде твердого куска шоколада частицы жира какао-масла имеют твердую кристаллическую структуру, которая придает шоколаду твердый вид. После нагревания кристаллы полиморфного масла какао могут отделиться от жесткой структуры и позволить шоколаду получить более текучую консистенцию при повышении температуры — процесс плавления. Когда тепло снимается, кристаллы какао-масла снова становятся твердыми и сближаются, позволяя шоколаду затвердеть.

Температура, при которой кристаллы получают достаточно энергии для разрушения своей жесткой структуры, будет зависеть от содержания молочного жира в шоколаде и формы молекул жира, а также от формы какао-масла. Шоколад с более высоким содержанием жира плавится при более низкой температуре.

Чтобы шоколад считался «хорошим», нужно сформировать как можно больше кристаллов типа V. Это обеспечивает наилучший внешний вид и текстуру, а также создает наиболее стабильные кристаллы, поэтому текстура и внешний вид не будут ухудшаться со временем. Для этого во время кристаллизации тщательно регулируют температуру.

Обычно шоколад сначала нагревают до 45 ° C (113 ° F), чтобы расплавить все шесть форм кристаллов. Затем шоколад охлаждают примерно до 27 ° C (81 ° F), что позволяет формировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад взбалтывается, образуя множество мелких кристаллических «семян», которые служат ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде. Затем шоколад нагревают примерно до 31 ° C (88 ° F), чтобы удалить кристаллы типа IV, оставляя только тип V. После этого любое чрезмерное нагревание шоколада разрушит темп, и этот процесс придется повторить. Используются и другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — это уже темперированный твердый «семенной» шоколад. Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада, чтобы гарантировать точность и постоянство. Чашка для образца наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Два классических способа темперирования шоколада вручную:

• Обработка расплавленного шоколада на теплопоглощающей поверхности, такой как каменная плита, до загустения, указывающего на наличие достаточного количества кристаллических «семян»; затем шоколад осторожно нагревают до рабочей температуры.
• Перемешивание твердого шоколада с расплавленным шоколадом для «инокуляции» жидкого шоколада кристаллами (этот метод использует уже сформированные кристаллы твердого шоколада для «затравки» расплавленного шоколада).

Темперирующие машины (или темпериры) шоколада с компьютерным управлением могут использоваться для производства постоянно темперированного шоколада. В частности, машины непрерывного отпуска используются в больших объемах. Различные методы и устройства для темперирования в непрерывном потоке были описаны Aasted, Sollich и Buhler , тремя производителями коммерческого шоколадного оборудования, с упором на энергоэффективность. Как правило, расплавленный шоколад, поступающий при температуре 40–50 ° C, охлаждается в теплообменниках до температуры кристаллизации около 26–30 ° C, проходит через темперирующую колонну, состоящую из прядильных пластин, чтобы вызвать сдвиг , затем слегка нагревается для повторного плавления, что нежелательно. кристаллические образования.

Место хранения

Шоколад очень чувствителен к температуре и влажности. Идеальная температура хранения составляет от 15 до 17 ° C (от 59 до 63 ° F) при относительной влажности менее 50%. Если его заморозить или заморозить без упаковки, шоколад может поглотить достаточно влаги, чтобы вызвать беловатое обесцвечивание в результате всплытия кристаллов жира или сахара на поверхность. При неправильном хранении или подаче шоколада могут возникнуть различные эффекты «цветения».

Цветение шоколада вызывается температурой хранения, колеблющейся или превышающей 24 ° C (75 ° F), а цветение сахара — температурой ниже 15 ° C (59 ° F) или избыточной влажностью. Чтобы различать разные типы налетов, можно слегка потереть поверхность шоколада, и если налет исчезнет, ​​это будет жирный налет. Перемещение шоколада между крайними значениями температуры может привести к получению маслянистой текстуры. Несмотря на внешнюю непривлекательность, цветущий шоколад безопасен для употребления и не влияет на вкус. Цветение можно обратить вспять, повторно темперируя шоколад или используя его для любого использования, которое требует растапливания шоколада.

Шоколад обычно хранят отдельно от других продуктов, поскольку он может впитывать разные ароматы. В идеале шоколадные конфеты должны быть упакованы или обернуты и помещены в соответствующее хранилище с правильной влажностью и температурой. Кроме того, шоколад часто хранят в темном месте или защищают от света оберточной бумагой. Глянцевый блеск, хруст, аромат, текстура и вкус шоколада могут показать качество и при правильном хранении.

Сочинение

• Единицы
• мкг = микрограммы • мг = миллиграммы
• IU = Международные единицы

Питание

В 100-граммовой порции молочного шоколада содержится 540 калорий . Это 59% углеводов (52% сахара и 3% пищевых волокон ), 30% жира и 8% белка (таблица). Примерно 65% жира в молочном шоколаде является насыщенным , в основном пальмитиновой кислотой и стеариновой кислотой , а преобладающим ненасыщенным жиром является олеиновая кислота (таблица).

100 грамм молочного шоколада являются отличным источником (более 19% дневной нормы , суточной нормы ) рибофлавина , витамина B12 и пищевых минералов , марганца , фосфора и цинка . Шоколад — хороший источник (10–19% суточной нормы) кальция , магния и железа .

Влияние на здоровье

Шоколад может быть фактором изжоги у некоторых людей, потому что один из его компонентов, теобромин , может влиять на мышцы сфинктера пищевода , позволяя желудочным кислотам попадать в пищевод . Отравление теобромином — это реакция передозировки горького алкалоида , которая чаще встречается у домашних животных, чем у людей. Однако ежедневное употребление людьми 50–100 г какао (0,8–1,5 г теобромина) связано с потоотделением, дрожью и сильной головной болью. Шоколад содержит алкалоиды, такие как теобромин и фенэтиламин , которые оказывают физиологическое действие на человека, но присутствие теобромина делает его токсичным для некоторых животных, включая собак и кошек.

Согласно исследованию 2005 года, средняя концентрация свинца в какао-бобах составляет ≤ 0,5 нг / г, что является одним из самых низких значений для натуральных продуктов питания. Однако во время выращивания и производства шоколад может поглощать свинец из окружающей среды (например, при выбросах в атмосферу этилированного бензина, который до сих пор используется в Нигерии). Отчеты за 2014 год показывают, что «шоколад может быть значительным источником» проглатывания свинца для детей, если потребление высокое (темный шоколад содержит большее количество), и «один 10-граммовый куб темного шоколада может содержать до 20% дневной нормы. свинец устный предел «.

Шоколад и какао содержат от умеренного до высокого количества оксалата , что может увеличить риск образования камней в почках .

В нескольких исследованиях задокументированы аллергические реакции на шоколад у детей. Другое исследование показало, что темный шоколад может усугубить угревую сыпь у склонных к нему мужчин. Исследования также показали, что потребление темного шоколада существенно не влияет на кровяное давление . Шоколад и какао проходят предварительные исследования, чтобы определить, влияет ли их потребление на риск определенных сердечно-сосудистых заболеваний или когнитивные способности .

Одна столовая ложка (5 грамм) сухого несладкого какао-порошка содержит 12,1 мг кофеина, а 25- граммовая порция темного шоколада содержит 22,4 мг кофеина. Хотя сингл 7 унций. порция кофе может содержать 80–175 мг, исследования показали, что психоактивные эффекты при дозировке кофеина всего 9 мг, а всего лишь 12,5 мг — влияют на когнитивные функции.

Чрезмерное потребление больших количеств любой энергетически богатой пищи, например шоколада, без соответствующего увеличения активности для расходования связанных с этим калорий может вызвать увеличение веса и, возможно, привести к ожирению . Сырой шоколад содержит большое количество какао-масла — жира, который удаляется при рафинировании шоколада, а затем добавляется обратно в различных пропорциях в процессе производства. Производители могут добавлять другие жиры, сахар и молоко, которые повышают калорийность шоколада.

Фитохимические вещества

По сравнению с большинством продуктов, какао содержит больше фенольных антиоксидантов . Твердые вещества какао являются источником флавоноидов и алкалоидов , таких как теобромин , фенэтиламин и кофеин .

Маркировка

Некоторые производители указывают процентное содержание шоколада в готовом шоколадном кондитерском изделии как процентное содержание «какао» или «какао» на этикетке. Это относится к комбинированному процентному содержанию сухих веществ какао и масла какао в батончике, а не только процентному содержанию твердых веществ какао. Сертификационный знак Бельгии AMBAO указывает на то, что при изготовлении шоколада не использовались растительные жиры, не являющиеся какао. Давний спор между Великобританией, с одной стороны, и Бельгией и Францией по поводу использования британцами растительных жиров в шоколаде, закончился в 2000 году принятием новых стандартов, разрешающих использование до пяти процентов растительных жиров в четко маркированных продуктах. Этот британский стиль шоколада иногда уничижительно называют «вегелатным».

В Соединенных Штатах некоторые крупные производители шоколада лоббировали федеральное правительство, чтобы кондитерские изделия, содержащие более дешевое гидрогенизированное растительное масло вместо какао-масла, продавались как «шоколад». В июне 2007 года, в ответ на озабоченность потребителей по поводу этого предложения, FDA повторило: «Какао-жир, как одна из характерных характеристик продукта, останется основным компонентом стандартизированного шоколада».

Промышленность

Шоколад, распространенный во всем мире, — это постоянно растущий мировой бизнес с оборотом 50 миллиардов долларов США в год. На Европу приходится 45% мировых доходов от производства шоколада, а в 2013 году США потратили 20 миллиардов долларов. Big Chocolate — это группа крупных международных шоколадных компаний в Европе, а американские компании Mars и Hershey’s приносили 13 миллиардов долларов в год продаж шоколада и их счету. на две трети производства США в 2004 году. Несмотря на расширение охвата шоколадной промышленности на международном уровне, фермеры и рабочие какао в Кот-д’Ивуаре не знают об использовании бобов; Высокая стоимость шоколадных изделий в Кот-д’Ивуаре делает их недоступными для большинства населения, которое не знает, какой у них вкус.

Производители

Производители шоколада производят широкий ассортимент продукции — от шоколадных плиток до помадки . Крупные производители шоколадных изделий включают Cadbury (крупнейший в мире производитель кондитерских изделий), Ferrero , Guylian , The Hershey Company , Lindt & Sprüngli , Mars, Incorporated , Milka , Neuhaus и Suchard .

Guylian наиболее известен своими шоколадными морскими раковинами; Cadbury за молочное молоко и крем-яйца . Компания Hershey, крупнейший производитель шоколада в Северной Америке, производит батончики Hershey и Hershey’s Kisses . Mars Incorporated, большая частная корпорация в США, производит Mars Bar , Milky Way , M&M’s , Twix и Snickers . Линдт известен своими трюфельными шариками и пасхальными кроликами в золотой фольге.

Пищевые конгломераты Nestlé SA и Kraft Foods имеют торговые марки шоколада. «Нестле» приобрела « Раунтри» в 1988 году и теперь продает шоколад под своей торговой маркой, включая Smarties (шоколадные конфеты) и Kit Kat (шоколадные плитки); Kraft Foods через приобретение в 1990 году компании Jacobs Suchard теперь владеет Milka и Suchard. В феврале 2010 года Kraft также приобрела британскую Cadbury; Fry’s, Trebor Basset и торговая марка Green & Black’s также принадлежат к группе.

Детский труд на сборе какао

Широкое использование детей в производстве какао вызывает споры не только из-за опасений по поводу детского труда и эксплуатации, но и из-за того, что до 12000 из 200000 детей, работающих в Кот-д’Ивуаре , крупнейшем в мире производителе какао , могут стать жертвами торговля людьми или рабство . Наибольшее внимание к этому вопросу было уделено Западной Африке , которая в совокупности поставляет 69 процентов какао в мире, и, в частности, Кот-д’Ивуару, который поставляет 35 процентов какао в мире. Тридцать процентов детей в возрасте до 15 лет в странах Африки к югу от Сахары — это дети, работающие в основном в сельском хозяйстве, включая выращивание какао. Крупные производители шоколада, такие как Nestlé , покупают какао на товарных биржах, где ивуарийское какао смешивают с другим какао.

В 2009 году Международная армия спасения Великобритании (SAID) заявила, что 12 000 детей были проданы на фермах какао в Кот-д’Ивуаре в Африке, где производится половина шоколада в мире. SAID UK заявляет, что именно эти дети-рабы, вероятно, будут работать в «суровых и оскорбительных» условиях для производства шоколада, и все большее число организаций, занимающихся здоровым питанием и борьбой с рабством, выделяют и проводят кампании против использования торговли людьми. в шоколадной промышленности.

По состоянию на 2017 год около 2,1 миллиона детей в Гане и Кот-д’Ивуаре занимались выращиванием какао, перевозили тяжелые грузы, вырубали леса и подвергались воздействию пестицидов. По словам Соны Эбай, бывшего генерального секретаря Альянса стран-производителей какао: «Я думаю, что проблема детского труда не может быть просто обязанностью промышленности. Я думаю, что это пресловутая всеобщая ответственность: правительство, гражданское общество , частный сектор. И здесь вам нужно лидерство ». В 2018 году в рамках трехлетней пилотной программы, проведенной Nestlé с участием 26000 фермеров, в основном расположенных в Кот-д’Ивуаре, было зафиксировано снижение на 51% числа детей, выполняющих опасные работы на выращивании какао. Министерство труда США формируется детский труд какао координационной группы в качестве государственно-частного партнерства с правительствами Ганы и Кот — д’Ивуар в адрес ребенок практику труда в промышленности какао. В рамках Международной инициативы по какао с участием крупных производителей какао была создана Система мониторинга и восстановления детского труда, предназначенная для мониторинга тысяч ферм в Гане и Кот-д’Ивуаре на предмет условий детского труда, но программа охватила менее 20% работающих детей. Несмотря на эти усилия, цели по сокращению использования детского труда в Западной Африке на 70% до 2020 года подрываются постоянной бедностью, отсутствием школ, расширением посевных площадей какао и повышенным спросом на какао.

В апреле 2018 года в отчете Cocoa Barometer говорилось: «Ни одна компания или правительство не приблизились к достижению общесекторальной цели искоренения детского труда, и даже не приблизились к своим обязательствам по сокращению детского труда на 70% к 2020 году» .

Честная торговля

В 2000-х годах некоторые производители шоколада начали участвовать в инициативах по справедливой торговле , чтобы снять озабоченность по поводу маргинализации работников какао в развивающихся странах. Традиционно Африка и другие развивающиеся страны получали низкие цены на свои экспортируемые товары, такие как какао, что приводило к росту бедности. Справедливая торговля направлена ​​на создание системы прямой торговли из развивающихся стран, чтобы противодействовать этой несправедливой системе. Одним из решений справедливой трудовой практики является вступление фермеров в сельскохозяйственный кооператив . Кооперативы платят фермерам справедливую цену за их какао, чтобы у фермеров было достаточно денег на еду, одежду и плату за обучение. Один из основных принципов справедливой торговли заключается в том, что фермеры получают справедливую цену, но это не означает, что большая сумма денег, уплаченная за какао, поступает непосредственно фермерам. Была поставлена ​​под сомнение эффективность справедливой торговли. В статье The Economist от 2014 года говорится, что рабочие на фермах справедливой торговли имеют более низкий уровень жизни, чем на аналогичных фермах за пределами системы справедливой торговли.

https://engblog.ru/heavenly-sweet
https://ru.qaz.wiki/wiki/Chocolate