Черный чай и как его производят

Что такое черный чай?

Этот, на первый взгляд, простой вопрос, имеет подвох: дело в том, что в большинстве стран Европы, в том числе, в России, черным чаем называют чай ферментированный (степень окисления чайного листа 60-90%) , имеющий темный цвет сухого чайного листа. В Китае же, на родине чая, такой чай называют красным ( хун ча ). А черный чай для китайцев – это пуэр .

Китайцы именуют ферментированный чай красным из-за красного цвета настоя, а европейцы черным из-за темного цвета листа.

китайский красный чай

индийский черный чай

При этом, англоязычные ресурсы черным (black tea) называют весь ферментированный чай, произведенный как в Китае, так и в других чаепроизводящих странах.

А в России привычнее называть китайский ферментированный чай красным, а, например, индийский – черным, хотя это, по сути, один и тот же чай.

Ботаническая разновидность

Чай производят из растения Camellia sinensis (Камелия Китайская). У Камелии Китайской есть две основные разновидности:

• Китайская (растет в Китае, Японии, Вьетнаме, Грузии, Индонезии, а также в северо-восточной Индии)
• Индийская или Ассамская (растет в Индии, на Шри-Ланке, Кении, а также в юго-западном Китае)

Индийскую разновидность называют также Ассамской по имени штата Ассам, одного из центров чайного производства. Считается, что именно в штате Ассам европейцы впервые увидели и описали этот подвид чайного растения. Именно Индийская разновидность и дает лист для классического черного чая, и именно она наиболее популярна в Европе и в России.

Эти растения различаются между собой размерами, условиями произрастания, количеством ежегодных урожаев и, конечно, вкусом и ароматом готового напитка. К концу 19 века доминировать в мире стала Индийская разновидность, во многом, благодаря Англии, и ее колониальной политике

Страны-производители

Индия

Индийский черный чай славится ярким, красновато-кирпичным прозрачным цветом, глубоким бархатистым вкусом с приятной терпкостью, и тонким, медово-цветочным ароматом.

В Индии выпускается примерно четверть всего мирового чая, и это, в-основном, черный чай.

Дикорастущий чай в Индии рос всегда, но развиваться чайная промышленность стала лишь во второй половине 19 века, когда британская Ост-Индская компания разбила первые чайные плантации в штате Ассам. Уже через 20 лет, к началу 20 века, индийский чай вытеснил китайский с мировых рынков. Лидерство в объемах производства индийский чай держит до сих пор.

В Индии представлены и Ассамская (около 93%), и Китайская разновидности чая (6-7% объема индийского чая).

Из Ассамской разновидности делают абсолютное большинство индийских чаев, из Китайской –высокогорный сорт Дарджилинг.

Ассамские чаи, в свою очередь, различаются между собой по многим признакам:

— Листовой и гранулированный чай

Листовой индийский чай выпускают из целых или резаных чайных листьев. Верхние листы чайного побега – самые ценные, чай из них тоньше и ароматнее, и содержит большее количество теина (чайного кофеина). Крупные нижние листья дают настой более темный и крепкий, но с менее изысканным вкусом и ординарным ароматом

Гранулированный чай (СТС, англ. Cut, tear & curl) – это почти исключительно чай индийский. В Индии была разработана технология измельчения и гранулирования чайного листа после ферментации. Для него используется почти весь чайный побег, включая грубые нижние листья. Отходов значительно меньше, и цена ниже. Гранулированный чай идет и на экспорт, и активно потребляется внутри страны.

Гранулированный чай – основа национального индийского напитка Масала (смесь молока, специй и черного чая). Черный чай для приготовления Масала должен быть крепким, быстро завариваться и иметь терпкий вкус. Всеми этими качествами в полной мере обладает гранулированный индийский чай.

— Высокогорный и равнинный. Чем выше растет чай, тем труднее его выращивать и собирать. Вкус и аромат высокогорных чаев тоньше, а цена выше. Большинство индийских чайных плантаций равнинные, но в некоторых местностях, например в регионе Нилгири, выращивают чай на высоте до 2000 метров

Цейлон

Цейлон – старое название государства и острова Шри-Ланка. Чай здесь начали выращивать в самом конце 19 века. Первая промышленная партия цейлонского чая датируется 1891 годом. Шри –Ланка, также как и Индия – бывшая британская колония, и чайные плантации на Цейлоне изначально были британскими. Примечательно, что до 1869 года на Цейлоне активно выращивался кофе, но эпидемия грибковой инфекции в считанные месяцы уничтожила все кофейные деревья.

Большую роль в развитии цейлонского чая сыграл сэр Томас Липтон, успешный английский предприниматель и яхтсмен, основатель чайного бренда Lipton. Через непродолжительное время после гибели кофейных плантаций на Цейлоне, он по дешевке скупил земли для чая, успешно вырастил урожай и начал продавать чай в собственных магазинах по цене, в три раза ниже рыночной. Такая агрессивная маркетинговая стратегия обеспечила сэру Томасу блестящее чайное будущее и рыцарский титул, и разорила многих чаеторговцев Англии того времени.

В России цейлонский чай занимает две трети чайного рынка. Почти весь чай, который продается в наших супермаркетах, выращен на Цейлоне. Такой рыночная ситуация была не всегда. Примерно до 60-х годов прошлого века, основным импортером чая в нашу страну (тогда СССР) была Индия. Индийский чай привозился большими партиями и фасовался на местных чаеразвесочных фабриках (например, знаменитый чай со слоном). Позже, по политическим причинам (отношения между ССССР и Индией несколько ухудшились), СССР предпринял попытки «импортозамещения»: вместо индийского в магазины поставлялся грузинский чай. Грузинский чай того времени почти весь был машинной сборки, содержал большое количество стеблей и именовался в народе «дровами». С распадом СССР и началом рыночных отношений некоторые торговые компании возобновили поставки в Россию индийского чая. Репутация индийского чая была безупречной. Этим и воспользовались недобросовестные продавцы, предлагая под раскрученным брендом продукцию низкого качества.

Тогда-то, в начале 90-х годов, цейлонский чай, который до этого котировался ниже индийского, и начал захват российского рынка. Качество чая контролировалось ланкийским государством, поставки были стабильными, а российский рынок – огромным и перспективным. Были проведены мощные рекламные кампании, приучившие россиян к цейлонскому чаю. В результате, черный цейлонский чай на сегодняшний день – основной горячий напиток россиян.

цейлонский чай времен СССР

На качество и вкус цейлонского чая, также как и индийского, влияют многие факторы: местность и высота произрастания, категория чайного листа и технология обработки. Цейлонский чай производится из той же Ассамской разновидности чайного растения, и он очень близок к индийскому. Цейлонские чаи также бывают и листовыми, и гранулированными, большинство чайных плантаций находятся на небольшой высоте и поставляют массовые сорта чая.

Можно сказать, что у цейлонского чая аромат тоньше и острее, чем у индийского, а вкус легче

Кения

Чайным плантациям Кении и других африканских стран всего-то около века: в начале прошлого столетия английские колонизаторы засадили чайными кустами благодатные вулканические почвы Великой Рифтовой долины. Сегодня Кения, наряду с Индией , Китаем и Шри-Ланкой, входит в пятерку ведущих чайных держав, а чай отсюда ценится за крепость, исключительный аромат и яркий цвет настоя.

В Кении выращивают Ассамскую разновидность чая с 20-х годов прошлого века. Экваториальный климат Кении и расположение плантаций на высоте 1500-2000 метров — это идеальные условия для чая. Чайный лист в Кении собирают каждые 17 дней, и урожайность плантаций – одна из самых высоких в мире.

Кенийский чай считается самым крепким в мире, содержание кофеина в нем высокое. После чашки такого чая человек несколько часов чувствует себя бодрым и активным.

сбор чая в Кении

В России чай из Кении представлен мало, в-основном, недорогими гранулированными и крупнолистовыми сортами, а между тем, он замечательно вкусный и крепкий. Хороший кенийский чай сочетает в себе все лучшие качества черного чая: и плотность индийского, и пряный аромат цейлонского чая. Кенийскому чаю присущ вкус именно черного чая, такой, каким он должен быть. Крепкий, с легкой печеной нотой, он прекрасно сочетается с молоком или травяными добавками и очень бодрит.

Россия

В России чай растет на юге, в Краснодарском крае.

Краснодарский чай долгое время считался самым северным в мире. До тех пор, пока собственный урожай чайного листа не получила Англия в 2012 году.

Настоящий краснодарский чай производят на небольших чайных фабриках в горных районах вблизи Сочи. Основной объем краснодарского чая – черный чай, в небольших количествах выпускается крайне дорогой белый, зеленый и даже желтый чай.

Краснодарский черный чай выпускают из ассамской разновидности, он крепок и ароматен. Краснодарский чай считается довольно капризным в переработке и хранении, он не выдерживает резких перепадов влажности и температуры. Поэтому лучше всего пить и покупать его в местах произрастания и производства, это гарантирует качество продукта.

Кроме того, по данным мониторинга smi.kuban.info, примерно 9 из 10 пачек краснодарского чая – подделка, и внутри находится вовсе не краснодарский чай, а некондиция низшего качества из Турции и Вьетнама

Что делает черный чай черным. Ферментация

Все ферментированные чаи, и черные индийские, и красные китайские в процессе производства проходят одни и те же технологические операции:

• завяливание;
• скручивание;
• ферментация;
• сушка

Именно ферментация делает черный чай черным. Во время этого процесса цвет чайного листа меняется с зеленого на коричнево-черный, уходит горечь и резкость, присущая свежему чайному листу, а аромат из острого травного становится более глубоким и теплым.

На этапе завяливания чайный лист на несколько часов остается на воздухе для потери влаги и повышения эластичности перед скручиванием.

На втором этапе лист скручивают, чтобы разрушить растительные клетки и освободить чайный сок для последующих операций.

Третий этап – ферментация. Чайный лист помещают в проветриваемое, закрытое от прямого солнца помещение на несколько часов. В течение этого времени в листьях происходят химические процессы окисления, за которыми следят технологи. Как только чай достиг нужной степени ферментации, ее останавливают нагревом в потоке горячего воздуха, иначе, сушкой.

Эта технология применяется уже не одну сотню лет. Меняется оборудование и производительность труда, но общая схема остается прежней, и в частном фермерском хозяйстве, и на огромной чайной фабрике.

В процессе ферментации чайный лист темнеет. При этом самая ценная часть чайного побега – чайная почка – приобретает золотистый оттенок. Чем больше в готовом чае золотых почек, тем выше грейд чая и лучше его вкус.

Как выбрать черный чай

Из всего многообразия черных чаев сложно выделить один лучший сорт. В каждой стране, на каждой фабрике, производящей чай, представлены как дорогие типсовые чаи, так и массовые сорта. Выбирая чая, ориентируйтесь на свои предпочтения и ощущения.

Несколько советов в выборе черного чая:

• Смотрите на дату производства. По общепринятым нормам, срок хранения черного чая не превышает 2 года. Лежалый чай не порадует вас ни вкусом, ни бодростью. Но есть один нюанс: зачастую производители указывают на пачке дату фасовки, а не производства, умалчивая, как долго чай хранился в мешках до того, как попал в коробку.

Поэтому советуем отдавать предпочтение чаю, расфасованному в стране-производителе не ранее, чем 2 года назад.

• Обращайте внимание на грейд чайного листа. Его обычно указывают производители. Подробнее читайте в статье, посвященной категориям чайного листа

Чаи высокого качества я относятся к категориям FOP, OP и их вариациям

• Внешний вид. Если есть возможность увидеть чайный лист, оцените его сами. Качественный черный чай имеет теплый глубокий цвет с небольшим блеском, от золотистого до почти черного.

Чай сероватого цвета –лежалый и затхлый!

• Запах должен быть приятным и естественным. Ароматизируют лишь тот чай, который невозможно продать в чистом виде. Полагайтесь на свое обоняние.

Если запах чая кажется вам слишком резким, ненатуральным – в него обязательно добавлены химические ароматизаторы!

• Тактильные ощущения. Попробуйте смять чайный лист между пальцев. У добротного чая сохранилась небольшая пластичность.

Если же лист сразу крошится в труху, то он либо пересушен, либо слишком долго хранился!

Краткая история чая в России

Сегодня чай — второй по популярности напиток в мире, уступающий только воде. В России он стал одним из национальных напитков — его пьют все. Но так было не всегда. Историк чая Иван Соколов рассказывает, что пили на Руси до прихода чая, как он появился в России и в итоге занял важнейшее место в русской культуре

1. Напитки дочайной эпохи
2. Появление чая в России
3. Кто пил чай
4. Где и как пили чай
5. С чем пили чай
6. Какой был чай

Напитки дочайной эпохи

Чай появился в России в XVII веке, а важнейшими традиционными русскими напитками дочайной эпохи были так называемые взвары (узвары, взварцы). Так назывались отвары из трав, листьев, соцветий и ягод, которые собирали и сушили на всей территории Европейской России. Для каждого региона набор определялся особенностями местной флоры.

Помимо взваров, на Руси пили сбитень и квас. С приходом чая они, в отличие от взваров, сосуществовали в качестве основных национальных русских напитков вплоть до начала ХХ века.

Сбитень — горячий напиток на основе меда и пряностей (чаще всего — имбиря, шалфея, зверобоя, корицы и мускатного ореха). Рецептов сбитня было столько же, сколько сбитенщиков. Известны случаи, когда его варили и вовсе без меда — на основе патоки и шафрана.

Квас был главным холодным русским напитком. К началу XIX века существо­вало свыше тысячи рецептов, включая квасы вишневые, на различных травах и их комби­нациях, малиновые, клубничные, яблочные, грушевые, медовые, на изюме и так далее.

Наконец, не стоит забывать и про огромное количество киселей. Например, большой популярностью пользовался белый кисель с молоком.

Появление чая в России

На гравюре изображены реальные корабли: канонерская лодка «Горностай», пароход Добровольного флота «Петербург», чайные баржи и английский пароход Ladwen Castle.

Из коллекции автора

В Россию чай попал из Китая, который долгое время оставался монополистом в поставках чая на мировые рынки и держал технологии его производства в секрете. В 1638 году чай привезли ко двору царя Михаила Федоровича в качестве подарка. Правда, до конца XVII века его употребляли в России только как лекарство.

На русском рынке знали два вида чая: караванный (он же кяхтинский), который везли сухопутными маршрутами по Велико­му чайному пути Типичный путь чая из Китая в Россию в XVIII — первой половине XIX века был таким: Пекин — Калган (сейчас Чжанцзякоу, КНР) — Урга (нынешний Улан-Батор, Монголия) — Кяхта — Иркутск — Красно­ярск — Томск — Тюмень — Казань — Нижний Новгород. , и кантонский: он вывозился из Китая морем и уже через Европу попадал в Россию.

Название «кяхтинский» у чая появилось благодаря крепости Кяхта на терри­тории современной Бурятии, которая стала одним из форпостов русской торговли с Китаем. Самым ходовым товаром в обмен на чай была пушнина, или, как ее тогда называли, «мягкая рухлядь». Кяхта и кяхтинский чай глубоко вошли в русскую культуру, оставив свой след даже в народном фольклоре: «Кяхтинский чай да муромский калач — полдничает богач».

Из книги «Чай и чайная торговля в России и других государствах»

Издание А. Г. Кузнецова, Санкт-Петербург, 1892 год

Из книги «Чай и чайная торговля в России и других государствах».

Издание А. Г. Кузнецова, Санкт-Петербург, 1892 год

Из книги «Чай и чайная торговля в России и других государствах»

Издание А. Г. Кузнецова, Санкт-Петербург, 1892 год

Возить чай было опасно: по пути караваны часто грабили так называемые чаерезы. В отличие от других товаров — фарфора, сукна, которые можно было детально описать и потом отследить, — след чая после пересыпки в новую тару бесследно терялся, и поймать грабителей было практически невозможно. По этой причине крестьяне-сибиряки, нанятые купцами для перевозки чая, сбивались в большие группы, чтобы была хоть возможность отбиться от грабителей. Даже в 1880-е годы многие подрядчики, узнав, что везти им предстоит чай, отказывались от опасного груза.

Тем не менее, несмотря на все опасности, поставки чая в Россию стремительно росли. К концу XVIII века они составляли 30 % всего русского импорта из Китая, а к середине XIX века — уже 90 %.

Чай стал важным источником формирования целых торговых династий и финансовых империй — Боткиных, Перловых, Высоцких, Вогау, Поповых, Сабашниковых и так далее. Заработанные на чае деньги перетекали в другие сферы торговли и промышленности, становились частью капитала для страховых фирм и банков.

Кто пил чай

В начале XVIII века чай был дорог и, как лю­бая иностранная редкость, доступен только элите: аристократии, высшему купечеству и высшему духовенству. Однако сравнитель­но скоро возможность пить чай получили уже и крестьяне, и городская беднота.

Исследователь русского быта Иван Петрович Сахаров в 1830-х годах писал:

«В старину любимские поселяне не живали дома, а переселялись в подносчики по кружалам Кружало — питейный дом. и харчевням, где они, как страстные любители чаю, получили прозвание водохлебов и бухвалов».

Указание «в старину» отсылает по меньшей мере к началу XIX века, а само описание касается совсем не чайной столицы Москвы, а города Любим в Ярославской губернии.

Примерно в то же время путешественник маркиз де Кюстин в своих путевых заметках о России отмечал:

«Русские, даже самые бедные, имеют дома чайник и медный самовар и по утрам и вечерам пьют чай в кругу семьи… деревенская простота жилища образует разительный контраст с изящным и тонким напитком, который в нем пьют».

Типичными потребителями чая были ямщики:

И ямщик, забыв кабак,
Распивает чай в харчевне
Или курит в ней табак.

Чай был непременным атрибутом экспе­диций и военных походов. Известно, что многие русские путешественники и военные предпочитали чай пуэр: он был неприхотлив в перевозке, отлично согревал, лечил желудок после пищевых отравлений.

Правда, в русской армии чай по довольствию не полагался — вместо него нижние чины пили квас, а офицеры покупали чай за свой счет. Исключения составляли холерные эпидемии, когда войска поили чаем как лекарством. Кроме того, он был положен отрядам, находящимся во время войны на передней линии фронта, в дозорах.

Были в России и те, кто с опаской смотрел на чай. Старообрядческий фольклор ярко передает отношение некоторой (но не всей) части староверов к чаю: «Кто пьет чай, тот спасения не чай». Или: «Кто пьет чай, отчаивается от Бога», «Кто пьет кофе, налагает ков То есть оковы. на Христа».

Многие староверы сокрушались: «Китайская стрела Имеется в виду чай. в Россию вошла, в христианские сердца — сгубила всех до конца».

Где и как пили чай

Традиции чаепития

На Востоке потребление чая ограничено массой условностей. Русское же чаепитие — «бесцеремонное». Отличалось оно в основ­ном богатством угоще­ния («пустой» чай в России не одобряли — даже в беднейших домах на стол ставили хотя бы хлеб) и ценой все того же самовара: в богатых домах они часто были серебряные.

Чай в русской семье хранила женщина-хозяйка. Многие чайницы — емкости для хранения чая — имели замки с ключом и считались хорошим подарком от гостя на свадьбу в крестьянской семье. Заваривала чай и разливала его по чашкам тоже сама хозяйка. В редких случаях, когда на чаепитие в семью пригла­шали жениха, доверить заваривание чая могли дочери на выданье — это должно было показать ее навыки домоводства.

Стол к чаепитию всегда накрывали скатертью — она была обязательным атрибутом даже в трактирах. Под чашки с блюдцами выкладывались специаль­ные салфетки. Дореволюционные журналы печатали наборы выкроек целых комплектов для чаепитий.

Вечером за самоваром собиралась вся семья. Чаепития сопровождались не только застольными разговорами, но и развлече­ниями, например игрой в «горящий чай». Чтобы заставить гореть и испаряться чай, достаточно бросить в чашку с чаем кусочек сахару, пропитанный купоросным маслом, и поднести к нему спичку.

Русская культура чаепития имела массу игровых моментов, часть из которых была негласно прописана этикетом. Если в чашку гостя попадал чайный листочек, хозяйка должна была формально за это извиниться. Однако и гостю следовало «отбить» извинения обратно фразой: «Чаем на Руси никто не подавился!»

Самовар

Сосуды для подогрева воды, конструктивно схожие с современным самоваром, были известны и в Древнем Китае, и в античной Греции. Но именно в России самовар стал одним из национальных символов. Первые русские самовары начали делать в середине XVIII века на заводах Демидовых на Урале и в Туле.

Исторически у русского самовара было много имен. В словаре Владимира Ивановича Даля также упоминаются «самоварец» и даже «самодур»; ярославцы звали его «самогаром», вятчане — «самогреем», а жители Курска — «самокипцем».

Из фольклора видно, как относились к этому нововведению. Одни считали самовар чудом, а другие — бесовщиной:

Медный бес
На стол залез.
По краям вода,
А в середине — огонь да вода.
Четыре ноги, два уха,
Один нос да брюхо.

Оценил достоинства самовара и Наполеон, возивший его с собой во время похода на Россию в 1812 году.

Чайные места

Московский трактир. Картина Бориса Кустодиева. 1916 год Государственная Третьяковская галерея / Wikimedia Commons

Чайные и трактиры были в дореволюцион­ной России важными точками общепита. Во время крупных ярмарок обязательно открывались трактиры, где присутствовал чай.

В трактирах назначали встречи и заключали сделки на тысячи и десятки тысяч рублей. Здесь же обсуждали скаковых лошадей и боевых петухов и делали ставки. Под сво­дами чайных и трактиров обитали уволен­ные со службы чиновники-пьянчужки, которые писали жалобы и доносы для просителей. Многие чайные превращались в ночлежки, а по праздникам развлекали публику волшебным фонарем Волшебный фонарь — аппарат для проек­ции изображений, прототип кинопроектора. и граммофоном.

Воскресный день. Картина Алексея Корзухина. 1884 год Харківський художній музей / Wikimedia Commons

Кроме того, были популярны чайные пикники на природе. Писатель Нико­лай Матвеев, описывая жизнь Москвы перед войной 1812 года, вспоминал:

«Центр гулянья под Девичьим, под Новин­ским, в Марьиной роще обыкно­венно составлял большой шатер, слывший в народе под назва­нием „колокола“; верх шатра украшался флагом и зеленой веткой елки. Вокруг этого шатра ставились разнообразные шалаши и палатки, в которых утраивались трактиры и сидели продавцы всевозможных сластей. Дымились самовары на расставлен­ных всюду по гулянью столах; тут же продавали ароматный имбирный сбитень, хмельную бузу, полпиво Буза — слабоалкогольный напиток из проса, гречихи или ячменя.
Полпиво — легкое пиво. и другие напитки».

Наконец, пили чай и в дороге, остановив­шись на привал. Выпускались специальные дорожные самовары, а также погребцы — ящики с чашками, емкостями для чая и сахара. В самых дорогих погребцах были даже коробки под бутерброды.

С чем пили чай

Купчиха, пьющая чай. Картина Бориса Кустодиева. 1923 год © Fine Art Images / Heritage Images / Getty Images

С XVIII века к чаепитию подавали свежие ягоды, мед, варенье, сахар (импортный тростниковый), грибы, фрукты и сухо­фрукты, сливки, молоко, сливочное масло, печенье, блины, калачи, крендели, булки, сайки, бублики, пироги, баранки, сухари, пряники, гренки, мясные блюда, и, конечно, чай пили с простым хлебом (преиму­ще­ственно черным).

В XIX веке на чайный стол также ставили сахар (теперь уже из сахарной свеклы), постный сахар (из картофельной патоки), миндальное молоко (перетертый миндаль с водой, этот напиток активно пили в посты), кувшин­ный изюм Кувшинный изюм — очень крупный изюм, который везли из Персии (современный Иран). Он высоко ценился — намного выше, чем изюм, который поступал из Центральной (Средней) Азии. , шоколадные конфеты, вафли, бисквиты, пастилу, мармелад, рогалики и французские булки.

Предприимчивые производители запускали целые линейки выпечки для чая: «Чайное печенье», «Чайные конфеты», «Чайные пряники» и так далее.

Реклама «Чайного печенья» товарищества «Эйнем». 1906 год Из коллекции автора

Кроме сладостей и выпечки любимым чайным угощением были соленые лимоны, которые привозили в Россию в бочках. А по меньшей мере с середины XIX века известна традиция закусывать чай даже солеными огурчиками.

Чай употребляли не только в чистом виде. В XIX веке появились чайные концентраты, которые добавляли в мороженое. Кроме того, на рубеже веков были популярны пунши с добавлением чая. А еще раньше был известен один из любимых напитков русских столоначальников — чай с коньяком. Кто побогаче, тот пил чай «с позолотой» (с ромом).

Какой был чай

Этикетка кирпичного черного чая «Шунь-Фын» из лучшего чайного сырья. Конец XIX — начало XX века Из коллекции автора

Помимо деления чая на кяхтинский и кантонский (по маршруту доставки), было деление на фамильный и ординарный. Фамильным называли более дорогой и каче­ственный чай от известного поставщика, его могли себе позволить состоятельные люди. В трактирах и чайных пили, как правило, чай ординарный, более низкого качества, история происхождения которого обычно была покрыта тайной. Например, это мог быть старый лежалый чай, давно доставленный в империю контрабандой.

Предпочтения к чаю в русском обществе также отличались. Ценители из более состоятельных слоев общества предпочитали зеленый, белый и желтый чай, темные улуны. Эти сорта имели тонкий вкус, но и заваривать их надо было уметь: имела значение мягкость и температура воды и так далее. Красный чай, который в Европе и России называют черным, в отличие от других сортов, не так зависел от искусства заваривания, был дешевле, но и вкус имел менее изысканный.

Из книги «Чай и чайная торговля в России и других государствах»

Издание А. Г. Кузнецова, Санкт-Петербург, 1892 год

Большая часть современных чаев на мировых рынках — купажи. В одной чайной пачке может быть смесь чая из Кении, Индии, Вьетнама, Цейлона (сейчас Шри-Ланка) и Китая, а специалисты на производстве следят за тем, чтобы вкус у конкретной марки чая не менялся.

Чай в дореволюционной России отличался год от года. В хороший год вкус был один, в неудачный — другой. Зато в те времена он был полностью органи­ческим — никакой химии.

Несмотря на развитие торговли, везти чай из Китая было дорого, поэтому на рынке было множество подделок. Самым распро­страненным сырьем для поддельного чая были кавказский брусничный лист и кипрей, известный также как иван-чай или копорка.

После революции 1917 года масштабный ввоз чая в Россию прервался на несколько десятилетий. Долгие годы в СССР пили кавказский чай: его выращивали на планта­циях, заложенных еще до революции и расширенных в советские годы. Во второй половине ХХ века его стали смешивать с индий­ским и цейлонским. Вкус и аромат чая из советских магазинов — это вкус чайной смеси из разных регионов мира. Сегодняшние массовые чаи — это тоже купажи, но гораздо более разнообразные по составу. Ну а ценителям снова стал доступен любой чай, включая сорта, тради­ции и вкус которых не менялись на протяже­нии столетий — так что можно попробовать чай, который пил, например, первый император династии Чжоу.

https://www.rosylea.ru/chayniy-blog/chernyj-chaj-i-kak-ego-proizvodyat/
https://arzamas.academy/materials/2229