Темперирование шоколада: секреты и хитрости

Красивые декоративные фигурки из шоколада, шоколадные плитки и даже кружево – все это по силам создать кондитеру, владеющему техникой темперирования. Она обеспечит шоколадной массе эластичную фактуру, а готовому продукту придаст твердость, глянец и устойчивость к теплу.

Что это такое – процесс темперирования

Что же это такое – процесс темперирования? Он отвечает сразу за несколько показателей, например:

• За твердость: темперированный шоколад будет тверже исходной плитки.
• За глянцевый, атласный блеск, который достигается также за счет этого процесса.
• За легкость извлечения заготовок.
• За хруст: переработка кристаллической структуры масел, входящих в шоколад, придает ему хрусткости.

С технологической точки зрения, темперирование – это процесс нагрева шоколада и последующего его остужения, во время которого происходит изменение кристаллической решетки молекул масла какао: они приходят в стабильное состояние, при котором шоколад приобретает все описанные выше характеристики.

На практике же темперирование какао-масла можно проводить несколькими разными приемами: достаточно точно соблюдать порядок действий, подготовить нужный кондитерский инвентарь, а самое главное – запастись хорошим кулинарным термометром.

Важное об идеальной температуре темперирования

В этом деле важна каждая деталь, особенно если дело касается температур. В частности, играют роль:

• Температура в помещении, где вы будете работать – она должна быть в пределах 18-22 градусов, не выше.
• Те же 18-22 градуса должны быть и у гранитной/мраморной плиты или посуды, в которой будет остывать шоколад.
• Если вы применяете темперирование шоколада при изготовлении конфет, проследите, чтоб начинка была примерно на 5 градусов прохладнее массы, иначе изделия будут таять.

Зависит температура темперирования шоколада и от индекса текучести, а также от того, при какой температуре охлаждают шоколад после темперирования.

Если маркировки индекса на сырье нет, можно использовать такую стандартную таблицу-схему для разновидностей шоколада:

Тип шоколада

t нагрева

t охлаждения

t повторного нагрева

Темный

Молочный

Белый

Еще об идеальной температуре темперирования: именно такое соотношение позволит вам в дальнейшем комфортно продолжить обработку, например, переложить массу в емкости для формовки или отлить узоры.

Оборудование для темперирования шоколада

В зависимости от того, какой методикой вы будете руководствоваться при темперировании, вам пригодится следующее оборудование для темперирования шоколада:

1. Гранитная доска или мраморная – для остужения.
2. Термометр на инфракрасном излучении.
3. Микроволновая печь или духовка.
4. Ванна из пищевого пластика.
5. Шпатели для перемешивания.
6. Специальная автоматическая темперирующая машина.

Если же вы хотите опробовать эту технологию на дому, оборудование для темперирования шоколада в домашних условиях может быть и вполне доступным каждому: духовая печь или микроволновка, миски, лопатка, обычный погружной блендер и фен вполне справятся с поставленной задачей.

А что касается ингредиентов? Разумеется, можно добиться подходящей консистенции, просто переплавив и остудив сам шоколад. Можно и по-другому — воспользоваться специальными ингредиентами:

• Каллетами – уже темперированными шокогранулами.
• Мелкофракционным какао-маслом.
• Шоколадными каплями.

Все они помогают изменить структуру быстрее, чем при обычной температурной обработке.

Как темперировать шоколад в домашних условиях: техники

Существует множество способов, как темперировать шоколад. Мы приведем самые действенные и легкие из них, которые дадут ответы на вопрос, как получить темперированный шоколад в домашних условиях.

Темперирование на каменной поверхности

Для его проведения нужны мраморная доска или поверхность из другого камня . Шоколад растопите примерно до 50 градусов.

Если вы планируете темперировать немного, всю растопленную массу вылейте на камень и при помощи лопатки перемешайте, пока не остынет до +27.

Если же шоколада много, выкладывайте ⅔ от его количества, а после остывания верните к оставшейся 1/3 в миску. Снова тщательно перемешайте, чтобы поднять температуру до 31 градуса. С этой целью стоит применить блендер – так шоколад еще и избавится от пузырьков воздуха.

Темперирование автоматическое

Если у вас есть наливная машинка для заполнения шоколадных форм, она послужит отличным приспособлением для темперирования, поскольку во многих моделях есть функции подогрева шоколада и его вымешивания. Аналогично хороша и специализированная темперирующая машинка.

Д ля проведения манипуляции положите в ее чашу шоколад, выставьте термостат на 45 градусов, а затем снизьте температуру до 32. Сразу после снижения нагрева, добавьте туда же гранулы от Каллебаут в пропорции 1/5 от общего объема. Когда каллеты полностью растворятся, с шоколадом можно продолжить работу. Эту методику смело можно назвать самым точным способом темперирования шоколада, ведь она контролируется прибором, а не человеком, да и при ней можно обойтись без термометра и без доски.

Рецепт от Энди Шефа

А вот один из самых популярных сетевых авторов-кулинаров Энди Шеф освещает в блоге свое темперирование шоколада в домашних условиях: нагрейте шоколад до 40-45 градусов, а затем остужайте до 33-34. Вмешайте капсулы Mycryo ( мелкофракционное масло какао). Их берите всего 1% от общего коичества шоколада. И перебейте до растворения. Так, к слову, можно провести темперирование какао-масла для конфет.

Выбирая, как темперировать шоколад в домашних условиях, отталкивайтесь от техники, которая будет удобной лично вам.

Типичные ошибки при темперировании шоколада

Даже искушенный профи не застрахован от промахов. И типичными ошибками при темперировании шоколада являются:

• Перегрев, при котором частицы шоколада начинают сворачиваться, теряется текстура и глянец.
• Недогрев и неполное растворение кусочков.
• Охлаждение в слишком быстром темпе или при пониженных температурах – приводит к матированию, появлению налета на шоколаде.
• Использование неподходящего сырья.
• Неправильное хранение – одна из самых распространенных ошибок при темперировании шоколада. Из-за этого возникает жировое или сахарное поседение, шоколад пойдет трещинами, покроется конденсатом или станет мягким.

Темперирование шоколада: советы от ВТК

А вот чтобы избежать промашек в темперировании шоколада, советы от ВТК будут как нельзя кстати!

Если шоколад при остужении слишком быстро густеет, добавляем немного более горячего продукта, перемешиваем и слегка прогреваем в микроволновке.

Проверить, получилась ли нужная консистенция, если мы темперируем шоколад дома, очень просто: обмакните в него кончик ножа: качественно оттемперированная шокомасса застынет в течение трех минут и будет выразительно блестеть.

Если вы тут же планируете заливку в емкости для формирования, не забудьте хорошо постучать ими об стол после заполнения – так выйдут лишние воздушные пузыри.

Выбирайте только проверенные марки кондитерского шоколада – с ними больше вероятность с первого раза получить хороший итог.

Кстати, отличные варианты шоколада, инструмента для темперирования и расходных материалов вы найдете в нашем интернет-магазине, а москвичи могут заглянуть в наш шоу-рум на ул. Шереметьевской, 85, ст.1 Здесь вас ждут низкие цены и очень приятное обслуживание при широком ассортименте.

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Продвинутые кондитеры и, тем более, профессиональные шоколатье отлично знают, что такое темперирование шоколада и каковы его базовые правила. Новичкам в «сладком искусстве» это может быть незнакомо, поэтому многие этапы создания кулинарных шедевров у них проваливаются. Как сделать так, чтобы шоколадные композиции держали форму и не таяли от перепада температур, рассмотрим в этой статье.

1. Что такое темперирование шоколада
2. Инструменты для темперирования
3. Основные принципы и температурные нормативы
4. 3 популярных способа темперирования шоколада в домашних условиях
5. С использованием мраморной доски
6. С помощью какао-масла
7. С применением каллет
8. Видео как темперировать шоколад
9. Основные ошибки новичков при темперировании
10. Условия хранения темперированного шоколада

Что такое темперирование шоколада

Темперирование шоколада — это процесс попеременного нагревания и охлаждения шоколада с целью придания ему конкретной структуры, формы и блеска.

Работая с шоколадом, нужно учитывать строго заданные для каждого вида температуры и пошаговую инструкцию. Это позволит придать продукту такие качества, благодаря которым можно будет легко оформлять кондитерские изделия шоколадом: узорами, кружевом, фигурками, надписями.

Инструменты для темперирования

Что же нужно для правильного темперирования? Во-первых, обязательно соблюдать правила, а во-вторых, приготовить следующий набор кухонной утвари:

1. Лазерный пирометр или контактный термометр. Первый предпочтителен в работе с шоколадом, т. к. позволяет быстрее измерить температуру без соприкосновения с продуктом. Правда здесь допустима небольшая погрешность.
2. Ёмкость из пластика. Она не нагревается, в отличие от стеклянных или металлических мисок, а значит, шоколад не перегреется при растапливании.
3. Силиконовая лопатка. Для помешивания шоколада.
4. Рабочая поверхность, которая должна быть гладкой и не сильно нагреваться при выливании на нее шоколадной массы. Обычно это плитки из керамики, мраморная доска, стекло, противень.

Основные принципы и температурные нормативы

В рабочем процессе по темперированию шоколада есть множество нюансов. Итог работы будет зависеть от:

• четкого следования основным принципам;
• соблюдения времени каждого этапа;
• температуры растапливания шоколада и его кристаллизации.

Если кондитер нарушает технологию, на конечном продукте могут проступать пятна или налет жира, сахара. А это, разумеется, портит внешний облик композиции.

Что касается температуры, которую нужно выдерживать для каждого типа шоколада, можно взять за ориентир следующую таблицу.

Важно! В помещении нужно поддерживать температуру от 16 до 22 градусов, иначе с шоколадом будет трудно работать. В таком случае результаты не гарантированы.

Базовые принципы темперирования:

1. Не располагать растопленный шоколад рядом с источником тепла и поддерживать нужную температуру в комнате.
2. Нагревать шоколад с помощью водяной бани или микроволновой печи.
3. Для изделий использовать начинку, температура которой холоднее на 5 °С.

https://vtk-moscow.ru/engine/temperirovanie-shokolada-sekrety-i-xitrosti/
https://sdelaytortik.ru/poleznye-sovety/kak-temperirovat-shokolad-v-domashnih-usloviyah/