Лёгкость по-французски — рецепты шоколадного суфле

Рецепты из шоколада

Если захотите устроить званый ужин и удивить гостей изысканным десертом или просто порадовать близких лёгким лакомством, то попробуйте приготовить суфле. Это угощение никого не оставит равнодушным и навсегда займёт главную позицию на вашем столе. Вашему вниманию — доступные рецепты приготовления шоколадного суфле.

Лёгкое дыхание Франции

Суфле — это французское лакомство из яичных желтков в сочетании с различными ингредиентами. Воздушность и лёгкость десерту придают добавленные в основу из желтков взбитые до жёстких пиков белки. Суфле (Souffle) в переводе с французского означает дыхание. Такое название этот десерт получил потому что, под воздействием температуры суфле мгновенно вырастает, а после того, как его достают из духовки, опадает в течение нескольких минут. Это процесс можно сравнить с вдохом и выдохом.

В ХV веке это изящное угощение было популярно на баллах и званых обедах.

Первый рецепт суфле описывается знаменитым французским поваром и кулинарным писателем Винсентом де ля Шапелем в 1742 г. Французский кулинар описал в своей книге рецепт классического суфле, запечённого в порционной глиняной посуде.

Позже, в XIX веке, с появлением желатина и холодильников американскими кондитерами был предложен рецепт замороженного суфле без выпечки. С тех пор этот десерт стал основой для многих современных кондитерских шедевров.

Классический пошаговый рецепт от Винсента де ля Шапеля

Для приготовления суфле нам понадобится:

• 1 столовая ложка размягчённого сливочного масла (14 г);
• 1 столовая ложка муки (10 г);
• ½ стакана молока (120 мл);
• ½ чайной ложки экстракта ванили;
• 2 столовые ложки сахарной пудры (30 г);
• 2 яйца среднего размера;
• щепотка соли;
• сахар 1/2 стакана (100 г);
• дополнительное масло и сахар, для подготовки формочек.

Готовим формочки, смазываем их размягчённым сливочным маслом и посыпаем сахаром, стряхнув излишки. Это поможет вырасти нашему суфле равномерно.

Готовим соус бешамель (белый соус). Кладём масло в кастрюлю и растапливаем его на среднем огне. Добавляем муку и варим в течение 1 минуты, постоянно помешивая деревянной ложкой. Должна получиться белая подлива.

Снимаем кастрюлю с огня, постепенно добавляем горячее молоко и перемешиваем до получения однородной массы. Ставим назад на средний огонь и постоянно помешиваем до тех пор, пока масса не закипит. Когда соус будет стекать с ложки густой струёй и укладываться волной, снимаем его с плиты.

В соус добавляем щепотку соли и ванильный экстракт. Отделяем желтки от белков. Желтки по одному вводим в соус и перемешиваем до однородной консистенции. Так как кастрюля ещё тёплая, во избежание нежелательного испарения жидкости, переливаем соус в другую посуду.

Готовим меренгу. Взбиваем яичные белки до жёстких пиков, постепенно добавляя сахар. Если использовать ручной венчик, то на этот процесс уйдёт около 20 минут.

Добавляем примерно одну треть от меренги в белый соус и взбиваем до однородного состояния, затем весь соус заливаем в меренгу и аккуратно перемешиваем таким образом, чтобы не она не осела.

Смесь выкладываем в формочки. Проводим большим пальцем вокруг внутренней части ободка. Это поможет суфле подняться равномерно. Выпекаем в духовке, предварительно разогретой до 200 градусов в течение 12–15 минут, до тех пор, пока суфле не поднимется.

Достаём формочки из печи, посыпаем сахарной пудрой и сразу подаём к столу прямо в формах. Идеальное суфле должно быть золотисто-коричневого цвета сверху и бледно-жёлтого внутри.

Вариант с топлёным ванильным мороженым

Классический рецепт французского суфле может показаться вам немного скучным. Можно разнообразить его шоколадом и ванильным мороженым.

Для этого суфле нам понадобится:

• 1 столовая ложка сливочного масла + 1 столовая ложка мягкого масла комнатной температуры для смазывания формочек;
• 1/4 стакана сахара + 3 столовые ложки сахара для обсыпки формочек;
• 200 г горького шоколада с 70% содержанием какао;
• 2 столовые ложки сваренного кофе;
• 5 больших яичных желтков;
• 2 чайные ложки ванильного экстракта;
• 5 больших яичных белков комнатной температуры;
• 1 чайная ложка соли;
• 1 стакан ванильного мороженого (для лучшей текстуры десерта мороженое должно быть отличного качества, без стабилизаторов и заменителей молочного жира).

Разогреть духовку до 200 градусов. Низ, бока и ободки формочек смазать маслом при помощи силиконовой кисти и обсыпать сахаром. Избыток сахара стряхнуть.

Горький шоколад, кофе, и 1 столовую ложку сливочного масла в жаропрочной миске поставить над большой кастрюлей с медленно кипящей водой (не допускайте касания купели) и постоянно помешивать, пока шоколад не растает, а смесь не станет гладкой. Дать смеси немного остыть.

Вбить желтки и добавить ваниль в шоколадную смесь. Если смесь станет зернистой, добавьте в неё 2 чайные ложки воды и взбивайте, пока смесь снова не станет гладкой и глянцевой.

Вбить яичные белки в чистую миску, и взбивать миксером на средней скорости до образования пены примерно 30 секунд (также можно использовать ручной венчик, но тогда потребуется намного больше времени). Добавьте соль и продолжайте взбивать, постепенно повышая обороты, около 2 минут до мягкой, кремовой формы пиков. Продолжайте взбивать, постепенно добавляя сахар. Взбивайте до тех пор, пока пики не станут твёрдыми и блестящими.

Сначала соединить одну треть яичных белков с шоколадной смесью, затем в смесь добавить оставшиеся белки и аккуратно перемешать, так чтобы белки не опали. Ложкой разложить смесь по формочкам, смесь должна полностью заполнять форму и немного возвышаться над краями ободков. С помощью большого шпателя или скребка снять лишнее тесто с вершин формочек до уровня ободков. Этим мы добьёмся плоской вершины у готового суфле. Посыпьте поверхность суфле небольшим количеством сахара, затем осторожно проведите большим пальцем внутри ободка формы, создавая небольшое углубление (это поможет суфле равномерно подняться).

Поставить формочки в духовку. Снизить температуру до 160 градусов и выпекать суфле в течение 12–15 минут пока оно не вырастет. Достать суфле из духовки и налить в центр каждой порции столовую ложку растопленного мороженого.

Видеорецепт домашнего суфле

Рецепт от Эрина Макдауэлла

Многие хозяйки не готовят французское суфле, опасаясь того, что оно не поднимется или опадёт. Знаменитый американский коллекционер и поклонник изысканной кухни Эрин Макдауэлл предлагает простое решение этой проблемы. Попробуйте приготовить замороженное суфле.

Для суфле понадобится:

• 1¼ стакана измельчённого тёмного шоколада;
• 2 стакана жирных сливок;
• 1 чайная ложка экстракта ванили;
• 4 яйца;
• 1 стакан сахара.

Для шоколадного соуса:

• ½ чашки измельчённого шоколада;
• 1 стакан жирных сливок.

Вырежьте шесть полосок пергаментной бумаги. Ширина полосок должна быть на 2,5 см выше формочек, а длины должно хватить для того, чтобы можно было обернуть форму вокруг внешней стороны (если диаметр формы 9 см, то размер полоски примерно 12*30 см). Оберните каждый порционный горшочек полоской пергамента и закрепите её скотчем. Поместите формочки на противне или разносе. Разнос должен быть такого размера, чтобы его можно было поставить в морозильную камеру.

Наполнить кастрюлю среднего размера небольшим количеством воды. Воду довести до кипения на среднем огне.

Измельчённый шоколад для суфле положите в миску и поместите её над кастрюлей с водой. Шоколад помешивайте до тех пор, пока он полностью не растает. Отставьте в сторону.

При помощи миксера взбейте сливки и ванильный экстракт до средних пиков. Поставьте в холодильник.

Взбейте яйца с сахаром до образования пены в течение 30 секунд. Затем поместите чашу с яйцами над кастрюлей с кипящей водой и продолжайте взбивать, пока сахар полностью не растворится.

Снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать до тех пор, пока смесь не станет густой и белой. Добавьте растопленный шоколад и перемешайте таким образом, чтобы смесь стала однородной.

Добавьте к смеси взбитые сливки и аккуратно перемешайте при помощи деревянной ложки, так чтобы сливки не опали. Разлейте смесь равномерно в подготовленные формочки (смесь должна быть на 1,5 см выше края формочки).

Поместите суфле в морозильную камеру и оставьте его там как минимум на 2,5 часа.

Перед подачей на стол, приготовьте соус. Поместите измельчённый шоколад в миску среднего размера. Доведите сливки до кипения на среднем огне. Влейте горячие сливки в шоколад и размешайте до получения однородной массы.

Перед подачей полейте суфле шоколадным соусом.

Как приготовить творожное шоколадное суфле без выпечки

Вот ещё один простой рецепт шоколадного суфле, который не требует выпечки.

• 20 г порошкового желатина;
• 1¼ стакана холодной воды;
• 1¼ стакана сахара;
• 4 яичных белка;
• 4 яичных желтка;
• 60 г горького расплавленного шоколада + 30 г шоколада для декора;
• 200 г сыра маскарпоне;
• 240 г творога;
• 1/2 чайной ложки миндального экстракта;
• 1 стакан взбитых сливок.

Залить желатин 1/4 стакана холодной воды, и подождать пока он набухнет. Поставить желатин в микроволновку на 30 секунд до полного растворения и добавить в него оставшуюся воду.

Взбить желтки с 1 стаканом сахара. Поварить в течение 3 минут на слабом огне, постоянно помешивая.

Добавить шоколад, сыр маскарпоне и хорошо перемешать.

Непрерывно помешивая, добавить смесь желатина с творогом и миндальный экстракт; хорошо перемешать. Поставить массу ненадолго в холод, пока она немного не загустеет.

Взбить яичные белки до образования пены. Постепенно добавить оставшийся сахар и взбить до жёстких пиков.

Соединить яичные белки, взбитые сливки и творожную смесь. Взять форму и сделать для неё борта из пергаментной бумаги высотой примерно 8 см. Чтобы исключить протекание творожной смеси, обернуть форму фольгой. Выложить смесь в форму и оставить в холодильнике на ночь.

Перед подачей на стол извлечь суфле из формы и посыпать измельчённым шоколадом.

Горячее из микроволновки

Такой вариант творожного суфле может заменить полноценный завтрак, а его приготовление не займёт много времени, поскольку оно выпекается в микроволновой печи.

Для творожного завтрака вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 6 яиц;
• 1/3 стакана густых жирных сливок;
• 1/4 стакана сахара;
• 360 г творога 9%;
• 1 плитка молочного шоколада.

• смешайте яйца, сливки и сахар в блендере до получения однородной массы;
• разомните творог и добавьте в ёмкость с растопленным шоколадом;
• смешайте смесь из яиц сливок и сахара с творогом и шоколадом при помощи погружного блендера;
• выложите смесь в силиконовую форму, выпекайте в микроволновой печи в течение 9 минут.

Подавайте суфле, пока оно ещё тёплое.

Видеорецепт от Юлии Высоцкой

Воздушный шоколадный торт-суфле

Если хотите услышать восторженные «охи» и «ахи» от семьи или друзей, тогда приготовьте для них вот такой шоколадный десерт.

Для торта понадобится:

• 1 2/3 стакана тёмного измельчённого шоколада для основы + 1/3 стакана для шоколадного соуса;
• 1/2 стакана муки;
• 4 яичных белка;
• 4 яичных желтка;
• 1/2 стакана сахарного песка + 3 столовые ложки для шоколадного соуса;
• 3 столовые ложки молока;
• 1/2 чайной ложки сливочного масла;
• дроблённые мятные леденцы.

Способ приготовления шоколадного торта-суфле

1. Разогрейте духовку до 180 градусов.
2. Смажьте круглую форму растопленным сливочным маслом и обсыпьте дно и бока мукой.
3. В кастрюлю поместите 1 стакан измельчённого шоколада для основы, добавьте 1/2 стакана сливочного масла и поставьте на средний огонь, помешивайте, пока не растает.
4. Охладите в течение 5 минут.
5. В смесь добавьте муку и перемешайте до получения однородной массы.
6. Добавьте яичные желтки, ещё раз все перемешайте.
7. В большой миске взбейте яичные белки при помощи миксера на высокой скорости до образования пены. Добавьте 1/2 стакана сахарного песка. Взбивайте белки до тех пор, пока они не образуют жёсткие пики.
8. Добавьте взбитые белки в шоколадную смесь и аккуратно перемешайте. Высыпьте оставшийся шоколад равномерно сверху.
9. Выпекайте суфле 35 до 40 минут при температуре 160 градусов. Когда зубочистка, вставленная в центр коржа, будет сухой, а на поверхности коржа появится трещина — суфле готово. Извлеките его из формы и дайте остыть на решётке.
10. Перед подачей растопите 1/3 стакана измельчённого шоколада с 3 столовыми ложками сахара и 3 столовыми ложками молока на среднем огне. Когда шоколад растает, снимете с огня и добавьте 1/2 чайной ложки сливочного масла, тщательно перемешайте.
11. Поместите суфле на блюдо, полейте шоколадным соусом и посыпьте дроблёнными мятными леденцами.

Какой бы из рецептов суфле вы ни выбрали, каждый будет хорош по-своему. Не бойтесь, экспериментируйте с пропорциями и количеством ингредиентов, и вы станете автором новых эксклюзивных рецептов.

Как приготовить шоколадное суфле по пошаговому рецепту с фото

Существует стереотип о том, что суфле является очень капризным десертом. Изысканный и элегантный шедевр французской кухни сочетает в себе хрупкую корочку и нежную, тающую во рту начинку. В переводе с французского название этого десерта означает буквально «наполненный воздухом».

Во время создания суфле у кондитера нет права на ошибку, но если знать и соблюдать основные правила, приготовить это лакомство проще, чем кажется. Сегодня я расскажу вам как испечь шоколадное суфле, которое может быть и самостоятельным десертом и начинкой для торта или пирожного.

Ингредиенты

Несколько фактов о воздушном десерте

• Историю суфле в том виде, в котором оно дошло до нашего времени, ведут с начала VIII века. Как раз тогда кондитерские технологии и навыки кулинаров достигли уровня, когда стало возможным вручную приготовить этот сложный десерт. Существовало и по сей день существует две разновидности суфле: несладкая и десертная. И обе были очень популярны на балах и званых ужинах.
• Лишь в 1742 году, когда знаменитый путешественник, писатель и кулинар Винсен де ля Шапель написал рецепт суфле для французской кулинарной книги, лакомство стало доступно широкой общественности.

• Суфле считается блюдом высокой кухни. Не принято есть его на завтрак, ланч или бранч. Как основное блюдо его можно употреблять несладким на обед или ужин, а как десерт – после основного блюда.
• Существуют масса вариаций на тему суфле, для создания различных вкусов и ароматов кондитеры используют корицу, лаванду, ваниль, шоколад, фрукты, ягоды и другие ингредиенты.
• Простая безупречность делает суфле уместным по любому случаю, но в наши дни его чаще всего готовят по особым случаям.

Секрет идеального суфле

Главный секрет идеального суфле – это правильные формочки для его выпекания. Чаще всего для этих целей используются ремекины, небольшие горшочки с вертикальными стенками, а в идеале еще с отступами от краёв, чтобы суфле лучше поднималось. Изготовляются ремекины из жаропрочного фарфора, керамики или из зеникса, аналога фарфора. Такая посуда очень универсальна, в них можно готовить также крем-брюле, муссы, кексы, пирожные, подавать к столу фруктовые ассорти или мороженное.

Процесс приготовления

1. Первым делом я готовлю формочки. Стенки каждой смазываю сливочным маслом и присыпаю мелким сахаром, после чего отправляю на верхнюю полку холодильника.
2. На водяной бане растапливаю 120 г тёмного шоколада, измельчённого для удобства на кусочки и 90 г сливочного масла. Всё время помешиваю, чтобы масло и шоколад не только растопились, но и хорошо смешались между собой.
3. Растопленную шоколадную массу переливаю в глубокую посудину и даю немного остыть.
4. После этого добавляю щепотку соли, 1-2 ч. л. ванильного экстракта и 2 желтка. Хорошо взбиваю венчиком.
5. В другой глубокой чаше взбиваю белки четырех яиц с добавлением чайной ложки винного уксуса или лимонного сока. Начинаю взбивать на средней скорости, а когда образуется пенка, увеличиваю скорость миксера.
6. Постепенно добавляю 100 г сахара и взбиваю белки до его полного растворения и образования стойких пиков.
7. Теперь постепенно, в три этапа вмешиваю во взбитые белки шоколадную массу. При этом пена будет опадать, это нормально.
8. Раскладываю массу по формочкам, заполняя их почти до краёв, и разравниваю сверху.
9. Затем сухим и чистым пальцем провожу по краю, создавая небольшой канальчик между массой и стеночкой формы. Это позволит суфле равномернее подниматься.
10. Духовку предварительно разогреваю до 200º. Противень или решетку для духовки устанавливаю на уровень ниже середины, чтобы шапочки суфле не подгорели. Выпекаю 13-15 минут. Суфле должно сильно подняться, а шапочка подрумяниться.

Подавать суфле к столу нужно незамедлительно, ибо в процессе остывания оно опадает. Сверху шапочки можно присыпать сахарной пудрой, а подавать можно, к примеру, с мороженым или взбитыми сливками в дополнение.

Видеорецепт

Для наглядной демонстрации процесса приготовления суфле, советую посмотреть видеорецепт.

Любителям шоколадных десертов я всегда советую попробовать нежный шоколадный мусс, а если вы настоящий фанат шоколада, наверняка давно разыскиваете рецепт трюфеля. Продолжая тему французских десертов, которые теперь легко готовить дома, предлагаю вам попробовать испечь безе в микроволновке, а не далеко от французов в деле создания потрясающих сладостей ушли итальянцы, подарив нам рецепт рафаэлло. Ну, а если вы любите не просто сладкие, но еще и полезные лакомства, сделайте дома цукаты из апельсиновых или мандариновых корок.

https://allchoco.com/recipe-choco/lyogkost-po-frantsuzski-retseptyi-shokoladnogo-sufle.html
https://www.alizy.club/deserty/mussy/shokoladnoe-sufle.html