Как приготовить классические трюфели. Мастер-класс шоколатье

Трюфели – очень популярная конфета. Во Франции домохозяйки делают ее ко многим праздникам. Они популярны не только из-за вкуса, но и в связи с простотой приготовления. Не нужно множества ингредиентов, особенных навыков, форм и оборудования. Только хороший шоколад.

Ингредиенты

500 г темного шоколада (у нас 61% какао)

250 г жирных сливок

1 ст.л. сливочного масла

Шоколад: Можно купить обычные плитки в магазине. Но я бы рекомендовал воспользоваться профессиональным темным шоколадом, обычно он продается в виде круглых тонких чипсов. Рекомендую по двум причинам. Во-первых, это обойдется вам дешевле. Смотрите: в магазине вы отдадите за 100-раммовую плитку 60-70 рублей. Это 600-700 рублей за килограмм. А хороший профессиональный колумбийский шоколад стоит 400-450 рублей за кило. Французский – будет дороже, 700-800 рублей. Но этот шоколад вообще не сравним с плиточным по качеству. И это вторая причина. Профессиональный шоколад гораздо вкуснее. Дело в том, что массовый производитель использует самые дешевые какао-бобы. Профессионального шоколада производится гораздо меньше и его делают из лучших сортов какао-бобов, их выращивают меньше, они несколько дороже, но разница во вкусе – огромна. Это примерно так же, как происходит с кофе: вы же никогда не спутаете вкус арабики и робусты.

Еще иногда используется глюкоза. Она несколько удлиняет срок хранения конфет, так как связывает воду в трюфелях. Но и без нее эти сладости можно хранить неделю.

Сколько трюфелей получится

Из заявленного количества – примерно 50 штук. Но можете рассчитать сами. Нужно сложить вес шоколада и сливок (вы же можете изменить количество ингредиентов, главное выдержать пропорцию 1 часть сливок на 2 части шоколада). И этот вес разделить на 15 граммов. Это примерный вес одного трюфеля.

Расплавить шоколад

Проще всего это сделать в микроволновке, но можно и на водяной бане. Технология примерно одинаковая. Главное шоколад не перегреть и нагреть равномерно. Поэтому каждые минуту-полторы нужно его перемешивать. Не важно, полностью он расплавился или нет. Ставим таймер каждый раз на 1,5 минуты, достаем миску с шоколадом и перемешиваем. Так доводим массу до 45-50 градусов.

Как определить температуру. Можно нанести каплю шоколада на внутреннюю поверхность руки. Температура нашего тела у сгиба локтя – 36,6 градусов. Субстанция температурой выше на 10 градусов не будет обжигать руку, но вы ощутите заметное тепло. Значит – шоколад нужной температуры.

Профессионалы же пользуются специальным термометром, который позволяет узнать температуру точно.

Второй этап: разогреваем сливки до температуры 70 градусов. Показатель – легкий пар, поднимающийся от сливок.

Сделать эмульсию

Теперь нам нужно соединить шоколад и сливки. Сделать ганаш – шоколадно-сливочную начинку для конфет, так обычно называют трюфельную начинку.

Смешиваем сливки и шоколад и начинаем интенсивно размешивать. Не пугайтесь, что сразу две разные субстанции не соединяться. Мешать придется долго, если вы это делаете вручную. Чтобы ускорить процесс можно использовать блендер или миксер.

Когда жир (какао-масло) соединяется с водой (которая находится в сливках и коньяке) получается эмульсия. Один из самых известных ее примеров – майонез. И наш ганаш должен немного его напоминать, быть гладким, однородным, густым, чуть блестящим. И слегка походить на желе.

Вводим масло. Оно должно быть комнатной температуры. Шоколадная масса нагрета до 35 градусов. Не больше, иначе сливочное масло превратится в топленое, и трюфель поменяет свою консистенцию.

К слову – масло не обязательно добавлять, это дело вкуса. Сколько его добавить – это тоже каждый решает сам, как больше нравится.

Масло неторопливо втираем лопаткой в ганаш. Пока масса не станет однородной.

Выдержать в холодильнике

Ганаш готов и ему нужно выстояться в холодильнике. Стоит он долго 12-18 часов. За это время уйдет лишняя вода и трюфели можно слепить.

Слепить, обмакнуть, охладить

После того, как ганаш простоял в холодильнике довольно длительное время, можно слепить из него шарики. Это просто: чайной ложкой берем небольшой кусочек шоколадной массы и катаем шарик. Качественно промерзший ганаш не будет оставаться на ладонях, но все же действуйте быстро.

Потом шарики нужно будет обмакнуть в расплавленный шоколад (его мы топили тем же способом, что описан выше). Нужно будет растопить для глазури 100-200 г. Не волнуйтесь, если шоколад останется (а это непременно случится). Его можно охладить, наломать на кусочки и использовать снова.

Наконец, мы обваливаем шарики в какао и ставим все вместе остыть в холодильник. Понадобится 3-4 минуты, чтобы застыла шоколадная глазурь, конфета станет чуть хрустящей снаружи и нежно-мягкой внутри. Собственно это то, за что мы так сильно любим трюфели.

Конфеты трюфели в домашних условиях рецепт с фото

Блог Марии Белой

Всем привет. Вот я наконец и добралась до своего нового раздела — конфеты. В прошлой статье я уже писала, что покупные сладости теперь почти не употребляю, а к чаю стараюсь готовить что-то сладкое сама. Если вы тоже давно хотели приготовить конфеты самостоятельно, то моя статья вам в помощь.

Трюфели — каждый человек в нашей стране знаком с этими конфетами. Они как воспоминание из прошлого. К сожалению, в наши дни они потеряли свою популярность и сегодняшняя ребетня в магазине тянется за Киндер сюрпризами и Мишками Барни. Трюфели же привлекают всё чаще более старшее поколение. Я решила это исправить и внедрить, так сказать, этот невероятно вкусный десерт в массы. Тем более, что приготовление крайне простое.

Рецептов этих вкусных конфеток великое множество, но, пожалуй, начну я именно с классического варианта.

Как сделать конфеты трюфели в домашних условиях классический рецепт с фото пошагово.

Ингредиенты (на 20−25 штук):

1. 270 грамм темного шоколада
2. 120 мл сливок от 30%
3. 70 грамм сливочного масла
4. 20 грамм какао-порошка для посыпки
5. измельченные фисташки (по желанию) грамм 30
6. фундук (по желанию) 20−25 штук

Для таких конфет крайне необходим только самый вкусный и качественный шоколад. Процент какао должен быть выше 50%. Если вы любите горький шоколад, то можно взять горький, или микс из горького и тёмного. Если же для вас и тёмный шоколад не слишком то уважаем, то можете сделать смесь из тёмного и молочного. Сразу оговорюсь, кондитерская плитка тут не подходит!

Хочу отметить, что по моему мнению вкуснее трюфели именно с орешком внутри и в фисташковой обсыпке. Если у вас есть возможность, то попробуйте сразу несколько вариантов. Дабы в следующий раз уже точно знать, нравится вам ореховое дополнение или чисто классический вариант с какао.

Приготовление же конфет займёт совсем немного времени.

Выливаем наши сливки в сотейник и доводим их до кипения. В сливки я ещё дополнительно добавила пакетик ванильного сахара. Кипятить не надо. Увидели по краям пузыри — снимайте.

В это время порубим шоколад.

Снимаем кипящие сливки с плиты, и добавляем шоколад и сливочное масло.

Размешиваем нашу массу до объединения.

Переливаем в мисочку, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 6−9 часов для стабилизации.

За это время наша масса загустеет. У меня ганаш в холодильнике стоит обычно 12 часов.

Посмотрите, какая плотная структура получилась с утра.

Далее, нам надо скатать шарики размером с грецкий орех, по желанию в центр шарика можно поместить орешек.

И обвалять в какао порошке, либо в порубленных орешках.

Всё, наши конфетки готовы. Отправляем их в холодильник на часик, либо в морозильную камеру минут на 20 (если ждать уже сил нет).

Наслаждаемся дивным вкусом, для полного счастья лучше употреблять с несладким кофе.

Вот, какие конфетки у нас получились. Совершенно нежная, тающая во рту структура.

Вообще, такие конфетки — это огромное поле для экспериментов, можно добавлять внутрь разные начинки: будь то орех, рюмка хорошего алкоголя или ягодные пюре. Сверху тоже можно поиграть с оформлением: какао, молотые орешки, кокосовая стружка, вафля, мак, кунжут, семечки…

Это станет отличным подарком, если вы собираетесь в гости. Ведь, лучше подарка сделанного своими руками — ничего нет.

Ну, а для меня самый главный плюс этих конфет — это прекрасная возможность утилизировать жирные сливки. Зачастую, остаётся 150−200 мл в пачке после приготовления кремов, а срок годности открытой пачки всего 3 дня. Если вы тоже не знаете куда деть сливки, то этот рецепт (как и домашняя карамель) вам в помощь!

Приятного вам аппетита.

Что мы знаем о трюфелях

Интересно, что оба трюфеля полноправно претендуют на статус высокой кухни. Однако, шоколадный экземпляр значительно шире распространен — его, в компании с коньяком, подают на правительственных приемах, его же готовят дети на домашней кухне, его же штампуют на многочисленных кондитерских фабриках во всем мире. Но если мы хотим получить настоящий трюфель, класса люкс, нужно следовать определенным правилам.

А что может быть сложного в приготовлении трюфеля, спросит неискушенный читатель. Маленькая круглая конфетка. Делаем шоколадную массу, формируем сферы и обваливаем их в какао. Вот вам и трюфель, практически как на витрине магазина. Не спешите, давайте разберемся, что за масса, какие ингредиенты?

Основа конфеты трюфель — это всегда шоколад, сливки и сливочное масло, последнее в совсем небольшом объеме. При сочетании трех ключевых мы получаем ганаш — густой насыщенный крем, из которого кондитеры готовят конфеты, покрытия и прослойки для тортов и всевозможные десерты.

Трюфель может быть чем угодно ароматизирован (даже, представьте себе, грибами), но добавки, будь то алкоголь или фрукты, никак не должны затмевать сам шоколад. И только легкие приятные вкусовые оттенки говорят о наличии в трюфеле шампанского или маракуйи. Если же вы мечтаете о яркой апельсиновой или ликерной начинке, то стоит подумать о корпусных конфетах из темного или молочного шоколада.

Текстура готового трюфеля — кремовая. Конфета не может быть карамельно твердой или рассыпчатой.

Теперь о пропорциях. Разумеется, у каждого кондитера-шоколатье есть свой оптимальный рецепт классического ганаша. Но вот факт: шоколад не любит воду. В честь чего хорошо бы предварительно рассчитать соотношение жира и воды в используемых вами ингредиентах. Или придерживаться универсальной формулы: 1:1 жирные сливки 35% и хороший темный шоколад с 60–75% какао (не менее 30% жирности).

Например, на 20–25 конфет среднего размера мы берем 200 мл. сливок, 200 гр. шоколада и 25 гр. сливочного масла. Обратите внимание, что речь идет именно о качественных продуктах, без каких-либо добавок.

Определим основные шаги. На первом этапе соединяем сливки с выбранным ароматизатором (крошка сублимированных ягод, специи, чай, кофе, мята), нагреваем до +80–90 и остужаем до +33С.

Темперируем шоколад, то есть переводим какао масло в стабильную форму, что сделает конечный продукт твердым, хрупким и блестящим одновременно. Ганаш с правильно подготовленным шоколадом реже растекается, у него меньше шансов «поседеть».

Соединяем сливочную смесь и шоколад. Будущий ганаш размешиваем ложкой или кондитерской лопаткой, делаем это аккуратно и без миксера, в нашей начинке совсем не желательны пузырьки воздуха. Деталь важная, так как в «воздушных» конфетах быстрее возникает плесень.

Добавляем в ганаш хорошо размягченное масло и по желанию чуть подогретый алкоголь — для наших пропорций вполне достаточно 1,5–2 столовых ложек. Размешиваем до однородности. Вуаля, шоколадная база для трюфеля готова!

Отправляем смесь застывать в холодильник на 5–8 часов, в зависимости от ее изначальной густоты.

Но не поверите, нас ждет еще вторая часть шоколадно-трюфельного балета. И она, как правило, готовит немало сюрпризов. Если ганаш хорошо застыл, можем смело одевать латексные перчатки и чайной ложкой формировать шарики или какие-либо другие фигурки. Но для дебюта — именно сферы, их легче покрывать шоколадом и обсыпкой. Высота каждого — 2 см. Если ганаш излишне липнет к рукам, переборщили с жидкими компонентами. Значит надо увеличивать вес шоколада. Более жирная масса быстро твердеет. В цехах ганаш часто отсаживают из кондитерского мешка. Форма в данном случае получается конусная.

Готовые шарики надо покрыть шоколадом, который, опять же, обязательно заранее темперируем. На одну ладонь наливаем немного растопленного шоколада, другой рукой кладем в шоколад трюфель, обкатываем его полностью и обваливаем в какао.

Опытные кондитеры, вооружившись специальной вилочкой, окунают шарик полностью в шоколад и выкладывают конфеты на решетку, чтобы стекли излишки. Для тонкого слоя шоколада лучше обмазать каждый шарик. Можно ли обойтись без глазировки шоколадом? Шоколадный слой защитит ганаш от высыхания и добавит конфете приятный хруст.

Осталась обсыпка. Из популярных — порошок какао. В широкое сито кладем несколько конфет и обсыпаем их какао. Для декора трюфелей в ход также идут молотые орехи и сухие ягоды, вафельная крошка, шоколадная стружка, сахарная пудра с корицей, даже тертый Пармезан.

Но перед тем, как покрывать обсыпкой целую партию конфет, поэкспериментируйте с одной. Внешние компоненты никак не должны перекрывать исходный вкус вашего трюфеля. И не увлекайтесь с объемом, перегруз какао добавит горькости конфете. Крепкий панцирь из дробленых фисташек аппетитно смотрится, но грубоват для нежного трюфеля. Кстати, в Европе трюфель из молочного шоколада имеет свою форму — ганаш режут нагретым (но при этом не влажным) ножом на плоские квадраты. Называется такой трюфель палетка или «пале д’ор».

И пару комментариев по хранению трюфелей. Вдруг у вас что-то осталось после первой дегустации. Срок жизни настоящего трюфеля из натуральных ингредиентов — не более 2 недель. Если ганаш взбивался миксером, еще короче. Данный вид конфет активно впитывает посторонние запахи, поэтому, при хранении в холодильнике, форма с трюфелями должна быть плотно закрыта пищевой пленкой.

С тех пор, как в 1895 году на свет появился принц Truffe en chocolat, шоколатье придумали множество вкусных вариаций знаменитой конфеты. В мире существуют французские, бельгийские, американские и веганские версии трюфеля. Пьер Эрме придумал трюфель из темного шоколада и кураги, Уильям Керли добавил в ганаш черносмородиновый ликер и гибискус. И судя по всему, пределу фантазии в приготовлении трюфелей нет. Другой вопрос — нужны ли эксперименты? Когда уже более сотни лет наибольшим спросом у сладкоежек пользуется классический трюфель. Самый скромный из конфет, непременно вкусный.

Описание приготовления:

Я предлагаю классический рецепт конфет трюфель. Приготовить по этому рецепту, оказывается, совсем несложно. Взяв такие пропорции ингредиентов как в рецепте, получается 60 прекрасных своими руками сделанных трюфелей. В том что они все такие разные — кривые, маленькие, большие — есть своя великая прелесть. Желаю Вам красивых и вкусных конфет!
Назначение: Для детей / На праздничный стол Основной ингредиент: Молочные продукты / Шоколад / Сливки Блюдо: Десерты / Конфеты Диета: Вегетарианское питание

Домашние экспресс-трюфели

Этот рецепт трюфелей можно использовать, когда у вас совсем мало времени, но побаловать домочадцев или гостей чем-то вкусненьким очень хочется. Приготовление самодельных трюфелей можно поручить даже детям.

Ингредиенты (для 8-10 трюфелей):

175 г сахарной пудры, 120 г размягчённого сливочного масла, 1-2 ст.л. какао-порошка, 1 ст.л. рома или виски (не обязательно).

Ингредиенты для украшения трюфелей:

какао-порошок, тёртый шоколад, кокосовая стружка, несколько орешков жареного миндаля или фундука, растопленный тёмный шоколад, сухарная пудра.

Как приготовить домашние экспресс-трюфели:

1. Взбейте миксером сливочное масло. Добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать до лёгкой пышной массы. Всыпьте какао-порошок и влейте алкоголь. Перемешайте до однородной массы.
2. Посыпку для трюфелей (какао-порошок, тёртый шоколад, кокосовую стружку) разложите на блюде или доске. Из трюфельной массы быстро скатайте небольшие шарики и обваляйте каждый в одной из посыпок.
3. Положите конфеты на блюдо и украсьте орехами, растопленным шоколадом или сахарной пудрой.
4. Уберите трюфели в холодильник на 1 час и только потом подавайте домашние конфеты к столу. Приятного аппетита!
5. Желательно хранить трюфели в холодильнике.

Шоколадные конфеты «трюфели» классические

Тёмный шоколад рубим острым ножом на маленькие кусочки и перекладываем в подходящую глубокую миску. (Для приготовления конфет трюфели, очень важно использовать шоколад самого высокого качества поэтому, я отдаю предпочтение шоколаду, с высоким содержанием какао-продуктов, не менее 70%.)

В небольшой сотейник наливаем сливки, также с высоким содержанием жира, не мене 30%.

Ставим кастрюльку на небольшой огонь и нагреваем почти до кипения, но не кипятим!

Затем нагретые сливки снимаем с плиты.

Тёмный шоколад заливаем горячими сливками и оставляем на 1-2 минуты.

Затем тщательно перемешиваем шоколад со сливками до однородной и гладкой массы.

К шоколадной массе добавляем сливочное масло (комнатной температуры) и ванильный экстракт, (вместо ванили можно добавить ром, коньяк или измельчённые орехи).

Хорошо перемешиваем шоколадный ганаш до полного соединения сливочного масла с шоколадной массой.

Накрываем шоколадный ганаш пищевой плёнкой так, чтобы она легла, прямо на его поверхность.

Убираем ганаш в холодильник примерно на 2 часа, или пока он не станет достаточно твёрдым для раскатывания.

Достаём застывший ганаш из холодильника и снимаем пищевую плёнку.

С помощью чайной ложки набираем шоколадный ганаш небольшими порциями.

Раскатываем ганаш в шарики размером примерно, чуть меньше как грецкий орех. (Лучше делать это в перчатках, тогда шоколад, не так быстро будет таять в руках.)

Готовые шоколадные шарики выкладываем в миску с какао-порошком и хорошо обваливаем их со всех сторон. (Кстати, какао-порошок, вы всегда можете заменить на измельченные орехи или кокосовою стружку, получится даже очень вкусно и эффектно!)

Готовые шоколадные трюфели выкладываем на противень застеленный пергаментной бумагой и убираем в холодильник примерно на 1 час.

Через указанное время наши трюфельные конфеты, смело подаём в качестве десерта или сладкого подарка для своих любимых!

Из указанного количества ингредиентов получается достаточно много шоколадных конфет, чтобы угостить большое количество людей — примерно 58 штук, весом около 15 грамм.

Но, если вы не планируете устраивать дома праздник и звать гостей, а просто хотите побаловать себя чем-нибудь сладким, то достаточно брать по половине каждого указанного ингредиента.

Срок хранения шоколадных конфет «Трюфели» около 10-12 дней в холодильнике, но я уверена, так долго они у вас точно не задержатся!

Шоколадные конфеты «Трюфели» готовы. Сладкого вам приготовления!

https://aif.ru/food/master/kak_prigotovit_classicheskie_triufeli
https://chudo-kuhnya.ru/deserty/tryufelnye-konfety-recept.html