Шоколадные трюфели рецепт | Гранд кулинар

[sape]

Шоколадные трюфели

Автор рецепта — Жак Торрес – знаменитый французский кондитер, шоколатье

Фото Шоколадные трюфели

Шоколадные трюфели — подробный рецепт приготовления.

Ингредиенты к рецепту:

Крем ганаш для трюфелей

  • 600 гр. горького шоколада
  • 510 гр. жирных сливок 33 %
  • 55 гр. размягченного сливочного масла, нарезанного кусочками
  • 55 гр. апельсинового ликера или водки со вкусом малины (по желанию)

Шоколад и посыпка для покрытия

  • 1350 гр. горького шоколада, нарезать
  • 2 ст. какао-порошка, просеять
  • 2,5 ст. кокосовой стружки, подрумянить в духовке
  • 2 ст. разных орехов, запечь и мелко нарезать

Приготовление блюда по рецепту:

  1. Измельчите шоколад. Нарежьте шоколад поварским ножом как можно мельче — так он быстрее и равномернее расплавится. Затем поместите в стеклянную емкость среднего размера (стекло хорошо сохраняет тепло, и шоколад дольше будет оставаться мягким).
  2. Приготовьте крем ганаш: разогревайте сливки в маленьком сотейнике на среднем огне до появления пузырьков по краям. Снимите с огня, добавьте около четверти шоколада. Взбейте венчиком до однородности.

Медленно вылейте сливочную смесь на оставшийся в миске шоколад и дайте постоять около 30 сек., чтобы шоколад расплавился. Пюрируйте растопленный шоколад с помощью погружного блендера или взбивайте венчиком, пока не получится однородный крем без комочков. Вмешайте масло, затем по желанию добавьте ликер. (Жак добавляет ликер в последнюю очередь, чтобы сохранился аромат.)

  • Вылейте и охладите крем. Противень застелите пищевой пленкой, оставляя с одной стороны лишнюю полоску длиной 60 см. Вылейте крем ганаш на противень и разровняйте резиновой лопаткой. Накройте выступающей пищевой пленкой, прижав ее к поверхности крема. Оставьте охлаждаться при комнатной температуре минимум 4 ч. или на ночь.
  • Для трюфелей. С помощью двух чайных ложек выкладывайте небольшие горстки крема ганаш на противни, застеленные пергаментной бумагой. Дайте крему затвердеть, чтобы его можно было сворачивать в шар: оставьте на 15 мин. в холодильнике или на 2 ч. при комнатной температуре.

    Сформируйте шарики. Возьмите кусочки шоколадной массы, слегка сожмите обеими руками и слепите из них шарики. Охлаждайте в холодильнике до готовности топпинга.

    Закалка шоколада

    Это процесс топления и охлаждения шоколада, при котором он становится блестящим.

    Для приготовления топпинга поместите нарезанный шоколад в жаропрочную миску, установленную над сотейником со слегка вскипающей водой, и помешивайте около 40 мин., пока шоколад не расплавится. Вылейте в чистую стеклянную емкость. Помешивая, охлаждайте около 40 мин. до 30 — 32 °С (Для проверки температуры Жак советует использовать лазерный термометр).
    Покройте трюфели топпингом. Пергаментную бумагу посыпьте какао-порошком, кокосовой стружкой и орехами. Каждый трюфель по одному окунайте в растопленный шоколад с помощью двузубой вилки для глазировки (можно купить в магазине кондитерского инвентаря или отломать средний зубец у пластиковой вилки). Поднимите трюфель и дайте стечь излишкам шоколада. Обваляйте в топпингах и поместите на решетку для высыхания.

    Храните в герметичном контейнере не более 2 недель.

    Шоколадные трюфели с голубым сыром

    Шоколадные-трюфели-с-голубым-сыром Shokoladnye-tryufeli-s-golubym-syrom

    • 20
    • Десерты
    • 168865

    Как-то моя подруга Таня передала в качестве подарка из Москвы коробочку сырных конфет ручной работы авторства Ларисы Баранихиной @larisabaranikhina. Какие же они были вкусные! Лучшие из тех, что я ела. Одни названия чего стоят: «шоколадные трюфели с голубым сыром», «трюфель с сыром и рижским бальзамом», «трюфель с сыром и кайенским перцем», «трюфель с кофе и кардамоном», «трюфель манго-маракуйя с сыром», «конфета с голубым сыром», «конфета с бергамотом в молочном шоколаде», «трюфель с сыром и имбирём в вафельках». Звучит как песня, правда?:)

    Несложно догадаться, что специализация Ларисы — сырные конфеты ручной работы. Я влюбилась с первого укуса, даже свой нелюбимый молочный шоколад съела без вопросов, еле удержалась, чтобы мужу к возвращению из командировки оставить. Заказать сырные конфеты у Ларисы можно в Москве, а если такой возможности нет, предлагаю приготовить дома очень простые, но от этого не менее вкусные трюфели из горького шоколада с голубым сыром.

    Шоколадные трюфели

    По сути шоколадные трюфели — самый простой вид конфет, которые можно приготовить дома. Если точно следовать рецепту и использовать качественные ингредиенты, справится даже новичок. Согласитесь, нарезные и корпусные конфеты так просто не сделать.

    Базово трюфели состоят из шоколада, сливок для взбивания и масла и представляют собой известный всем шоколадный ганаш, скатанный в шарики. По желанию в них можно добавлять сыр, орехи, сухофрукты, ягодные пюре, алкоголь, специи и т.п. Конечно, нельзя делать это на глаз. Чтобы конфеты легко формовались, не были чересчур мягкими или твёрдыми, профессиональные кондитеры разрабатывают специальные технологические карты для каждого нового рецепта.

    Какой шоколад использовать для трюфелей?

    Трюфели, как и другие сырные конфеты, можно готовить из любого типа шоколада: белого, молочного или горького. Текучесть в каплях не важна. Главное не заменять один другим, ведь количество сливок и масла в ганаше напрямую зависит от содержания какао-масла в шоколаде.

    Для этих шоколадных трюфелей с голубым сыром я брала горький шоколад 70% какао.

    Большой выбор кондитерского тёмного шоколада разных производителей есть у партнёров моего блога — онлайн магазина BakerStore. По промокоду dariasaveleva вы получите у них скидку 5%.

    Покрытие для шоколадных трюфелей

    Профессиональные кондитеры обычно покрывают трюфели темперированным шоколадом, а затем, если предусмотрено рецептом, добавляют орехи или другие посыпки.

    Темперировать шоколад можно тремя способами

    1. Каллетами, то есть добавлять в растопленный горячий шоколад нерастопленный, чтобы снизить температуру до рабочей.

    2. На горячей и холодной водяных банях.

    3. На мраморной плите.

    Конечно, в домашних условиях непросто темперировать даже каллетами. Поэтому если вы готовите для родных и друзей, проще сразу обвалять готовые трюфели в

    — подходящих по вкусу порошках из сублимированных ягод или фруктов,

    https://grandkulinar.ru/5986-shokoladnye-tryufeli.html

    Шоколадные трюфели с голубым сыром

  • Закладка Постоянная ссылка.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    X