Какие бывают конфеты по виду начинки?

В супермаркетах представлены шоколадные конфеты на любой вкус и кошелек. Но даже у тех, кто досконально изучил состав лакомства, указанный на коробочке, иногда остаются вопросы. Например, что скрывается за загадочным словом «пралине» или из чего состоит нуга. Какие бывают виды шоколадных начинок, их состав, способы приготовления и история появления – далее в статье.

1. Виды начинок для шоколадных конфет
2. Ореховая начинка (пралине)
3. Суфле
4. Нуга
5. Помадка
6. Марципан
7. С вафельной начинкой
8. Грильяж
9. Трюфели
10. Со сливочной начинкой
11. С молочной начинкой
12. С желейной начинкой
13. С кокосовой начинкой
14. С фруктовой начинкой
15. Ликер
16. С мятной начинкой
17. Рецепт начинки для шоколадных конфет

Виды начинок для шоколадных конфет

История шоколадных конфет берет отсчет со второй половины XIX века. Примечательно, что впервые их приготовил вовсе не кондитер, а аптекарь. В 1857 году брюсселец Джон Нойхауз, изобретая лекарство от кашля и нервных расстройств, создал лакомство, которое впоследствии станет одним из самых любимых у миллионов детей и взрослых во всем мире. Однако это случится еще нескоро – в продаже шоколадные конфеты появятся только в 1912 году благодаря сыну аптекаря. А знакомая всем упаковка в виде золотистых оберток – идея его жены.

Лакомство быстро стало популярным, и в результате экспериментов кондитеров с его составом появилось множество видов начинок шоколадных конфет. Наиболее популярные из них представлены ниже.

Ореховая начинка (пралине)

Пралине состоит из сахара и измельченных жареных орехов. В качестве дополнительных компонентов используется кондитерский жир, масло какао и ванилин. В готовую массу могут быть добавлены ягоды или фрукты, карамель, дробленый шоколад или вафельная крошка.

Впервые пралине было приготовлено как самостоятельный десерт в 1671 году для герцога Плесси-Пралин. Его повар смешивал тертый миндаль с другими видами орехов, добавлял засахаренный мед и шоколадную крошку, а затем поливал массу жженым сахаром. Впоследствии рецепт претерпел немало изменений. Ставшее популярным лакомство дополняли семечками, сливками, кофе и халвой. В наши дни пралине используется как начинка для шоколадных конфет и плиточного шоколада.

Суфле

Суфле относится к блюдам французской кухни, его готовят на основе яичных желтков и взбитых в пену белков. Иногда желтки заменяют овощным пюре, мясом или молочными продуктами, а в десертные разновидности добавляют фрукты, ягоды, шоколад.

Первые упоминания о суфле относятся к началу XVIII века и связаны с армянским поваром Атомом Пашиняном. Однако своей популярностью блюдо обязано Гаяне Едигарян – армянскому шеф-повару начала XIX века.

Сегодня суфле – популярная конфетная начинка. К примеру, такой наполнитель присутствует в одном из самых известных в России видов шоколадных конфет в коробках – «Птичьем молоке». Основой его по-прежнему является взбитая яичная масса, смешанная с сахаром или патокой и агар-агаром. А добавки, которые используются на завершающем этапе приготовления, могут быть самыми разнообразными. Это шоколад, орехи, фрукты, ягоды, мармелад, сливки и прочее.

Точных сведений о том, где впервые была приготовлена нуга, нет. В Европе она известна с XV века и не утратила популярности по сей день. Есть предположение, что родиной ее является Ближний Восток.

Помадка

Для приготовления помадки используют сироп из патоки и сахара. Его уваривают, а затем быстро охлаждают до 35-40° и размешивают вручную или в специальной машине. В результате сбивания сахароза кристаллизуется, и получается масса, состоящая их мелких сахарных кристаллов и сиропа. Она бывает как твердой, так и жидкой, тягучей, и используется не только для начинки конфет, но и для создания кондитерских изделий без глазури, а также для украшения тортов.

Состав помадки может быть дополнен фруктово-ягодным сырьем, молоком или шоколадом. Для придания аромата кладут ванилин.

Марципан

Основные ингредиенты марципана – измельченный до консистенции муки миндаль и сахарный сироп (либо пудра). Дополняют состав цукатами, сухофруктами, различными пряностями или ароматизаторами. Вместо миндаля могут использоваться абрикосовые или персиковые косточки, придающие кисловатый вкус. Такой продукт называется персипан.

На звание родины марципана претендуют Испания, Венгрия, Италия, Эстония, Франция и Германия, но достоверных сведений о его происхождении нет. Первое упоминание о лакомстве было сделано в VI или VII веке на территории современного Ирана. Есть версия, что в Европу марципан был завезен арабскими торговцами.

С вафельной начинкой

Вафли получили свое название от средненижненемецкого слова «wâfel». В XVIII веке эта форма трансформировалась в «waffle» и в таком виде вошла в русский язык. Примечательно, что жителям России и бывших союзных республик больше знаком сухой вариант этого лакомства, тогда как в Европе и Америке наиболее распространены сдобные и бисквитные вафли.

В качестве прослоек могут использоваться различные составы – помадка, пралине, фруктово-ягодные смеси или масляные разновидности кремов. Наиболее известные в нашей стране виды шоколадных конфет с хрустящей начинкой – «Мишка на севере», «Джек» и «Гулливер».

Грильяж

Грильяж – лакомство на основе густого сиропа из сахара и патоки с добавлением орехов, пришедшее к нам с Востока. Может быть как самостоятельным изделием, так и начинкой.

Различают несколько видов грильяжа – твердый (классический), мягкий (со сливочным маслом) и фруктовый (с добавками фруктов или ягод). Какие бывают конфеты с такой начинкой? Это «Грильяж в шоколаде», «Киевский грильяж», «Серенада», и, конечно, желанное лакомство всех советских детишек – «Кара-Кум».

Трюфели

Трюфели получили свое название от одноименного гриба из-за схожей формы. В качестве начинки для оригинальных конфеток используют крем-ганаш, состоящий из сливок, сливочного масла и шоколада. Добавками могут служить пряные, мятные, цитрусовые и ягодные ароматизаторы, а также коньяк, ром или ликер. Это один из самых дорогих видов шоколадных начинок, поскольку при его изготовлении используются только продукты высшего качества.

В классическом варианте трюфели глазируют темным шоколадом, а затем обваливают в какао, молотых орехах или шоколадной крошке. С недавнего времени для этих целей стала использоваться и кокосовая стружка, дарящая вкусу конфет экзотические нотки.

Со сливочной начинкой

Этот вид начинки считается изобретением кондитерской промышленности. Ее готовят путем уваривания смеси из сливок (либо молока), патоки и сахара. Затем вводят сливочное масло и сухое молоко, сбивают и выдерживают около суток при комнатной температуре. После повторного сбивания из смеси формируют корпусы и производят глазирование.

В качестве добавок в такую начинку кладут кофе, какао, фрукты, ягоды или орехи. При домашнем изготовлении конфет хозяйки нередко заменяют основную массу сливочным сыром, получая наполнитель мягкой, кремовой консистенции.

С молочной начинкой

Основной ингредиент этого типа начинки – молоко, цельное либо сгущенное. Его уваривают с сиропом, в результате получая массу светло-бежевого оттенка. Технология приготовления зависит от типа исходного сырья.

Как и в предыдущем случае, молочную массу можно дополнять различными ингредиентами для получения фруктовой, ореховой, ягодной или шоколадной начинки.

С желейной начинкой

Этот тип начинки имеет самую низкую калорийность из всех перечисленных. В качестве основных ингредиентов используют сахар, патоку и фруктовый (овощной или фруктово-овощной) загуститель. Дополнять основной состав могут различные пищевые красители и добавки.

Широкий ассортимент желейных конфет предлагает фабрика «Красный Октябрь» – в супермаркетах и фирменных магазинах можно купить лакомства с барбарисом, черникой, клубникой и др.

С кокосовой начинкой

Один из самых простых вариантов такой начинки – смесь кокосовой стружки и сгущенного молока. Но можно приготовить и более сложный состав, добавив к основному ингредиенту сливки, сливочное масло, сахарную пудру, орехи, фруктовые и ягодные пюре.

Наиболее известное лакомство с кокосовой начинкой – батончик «Баунти». Иногда конфеты с экзотическим наполнителем встречаются в шоколадных наборах.

С фруктовой начинкой

Основой состава является фруктовое или ягодное пюре. Его смешивают с сахаром и патокой и уваривают до нужно консистенции. В продаже можно найти фруктовые конфеты как с густой, так и с жидкой начинкой. Базовые ингредиенты могут быть дополнены сливками, белым шоколадом либо крепким алкоголем.

Ликер

При изготовлении ликерной начинки основной ингредиент соединяют с кондитерской эссенцией из сахарного сиропа и спирта, а затем добавляют ароматизатор. Такой наполнитель можно встретить в корпусных конфетах – его заливают в форму из крахмала, а затем глазируют изделие.

Вместо ликера может быть использован коньяк, реже – херес, портвейн или вино. А также алкоголем дополняют и другие виды начинок – помадку или пралине.

С мятной начинкой

В процессе приготовления такой начинки могут использоваться как свежие листья растения, так и кондитерская настойка, масло или экстракт. Лучшими «партнерами» мяты считаются орехи (чаще кешью), сгущенное молоко, фрукты, ягоды, сливки, ликер, темный и белый шоколад. Ароматная добавка используется при изготовлении как жидких, так и густых и твердых наполнителей.

Рецепт начинки для шоколадных конфет

Этот рецепт подойдет любителям мягких конфет с кремовой начинкой. Такое лакомство придется по душе домочадцам и гостям больше, чем коробочка традиционного «Ассорти».

• фруктовое или ягодное пюре – 100 г;
• молочный шоколад – 100 г;
• сливочное масло – 1 ст. л.

1. Измельчить шоколад с помощью ножа или крупной терки, пересыпать в термостойкую посуду.
2. Выложить фруктовое пюре в сотейник и прогреть на медленном огне до появления первых пузырьков, постоянно помешивая.
3. Перелить горячую массу к шоколадной крошке, добавить сливочное масло.
4. Перемешать массу до однородности (лучше с помощью блендера).
5. Немного остудить состав, переложить в кондитерский мешок и отправить в холодильник на 6-8 часов. После этого можно наполнять начинкой корпуса конфет, предварительно разогрев ее до 30-32°.

Это один из самых простых видов шоколадных начинок для приготовления в домашних условиях. Для создания более сложного и интересного состава можно добавить к основным ингредиентам орехи, кокосовую стружку, алкоголь и множество других компонентов.

Как сделать шоколадные конфеты в домашних условиях

Никогда не знаешь, из чего приготовлен тот или иной продукт, ведь там могут оказаться и «Ешки» вредные, и эмульгаторы, и красители ненатуральные. К счастью, можно многое приготовить в домашних условиях, так, как хочется вам. Вот и шоколадные конфеты не исключение. Поначалу процесс приготовления может показаться сложным, но качество и непревзойденный вкус того стоят.

Советы по приготовлению шоколадных конфет в домашних условиях

Идеальный десерт получится, если придерживаться этих простых правил:

• шоколад не терпит помещений с температурой выше 20°С;
• следим за температурой плавления шоколадной плитки, чтобы потом на наших конфетах не образовался белый налет. Максимальная температура плавления для горького – 32°С, для молочного – 29-30°С, для белого – 28°С. Температура проверяется кондитерским термометром;
• ни одной кали воды не должно попасть в емкость с растопленным шоколадом, иначе лакомство будет испорчено;
• если охлаждаете конфеты в морозилке, то обязательно используйте закрытую форму (можно взять пищевую пленку), в противном случае у готового десерта будет неприятный запах;
• в любом рецепте приготовления домашнего лакомства есть процесс нагревания: никогда не допускайте кипения шоколадной массы или любой другой жидкости и смеси;
• лучше вместо сахара использовать сахарную пудру, с ее помощью можно легко регулировать консистенцию массы.

Инструменты для приготовления конфет

Без чего не получится приготовить качественные сладости:

• емкость, чтобы растапливать шоколад, лучше использовать пластиковую миску;
• кондитерский термометр, альтернативой может послужить спиртовой градусник;
• пергаментная бумага, на нее выкладываем готовые сладости, чтобы они застывали, а шоколад кристаллизировался;
• формы: можно использовать специальные силиконовые и пластмассовые формочки для конфет, просто формы из-под покупных сладостей в коробках;
• инструменты для темперирования: шпатели для темперирования, мраморная плита, микроволновая печь. Новичкам подойдет паровая баня – это быстро, просто, недорого.

Выбор шоколада для конфет

Для изготовления шоколадных конфет ручной работы подойдет любой шоколад без добавок и начинок: черный, молочный, белый. Но не нужно использовать пористую плитку. Идеально подойдут каллеты – темперированный шоколад в форме небольших дисков. Важный момент – темперирование (о нем подробнее читайте в этой статье). Это процесс постепенного нагревания и охлаждения, при котором создаются стабильные кристаллы. Они позволяют расплавленному шоколаду вновь застывать, придают ему блеск и лоск, препятствуют образованию серого налета.

Начинка

Наполнить десерт можно сухофруктами и орехами, нугой и ганашем, джемом и свежими фруктами-ягодами. В домашних условиях не так сложно приготовить последний наполнитель. Для ганаша потребуются сливки, шоколад, сливочное масло, ароматизатор и немного алкоголя. На паровой бане растапливаем шоколад со сливками, потом к растворившейся смеси добавляются остальные ингредиенты, все тщательно перемешивается и убирается в холодильник на пару часов. Остывший крем уже можно использовать для приготовления десертов.

Как хранить домашнее лакомство

Конфеты лучше хранить в холодильнике. Срок их хранения зависит от того, какая начинка была использована. Десерт с сухофруктами может лежать в холодильнике до одного месяца, а если есть орехи, то гораздо дольше. Если наполнителем были свежие ягоды или фрукты – пару дней. С начинкой ганаш все просто: каков срок годности сливок, таков срок годности и десерта. А сам шоколад хранится до 12 месяцев, все зависит от вида плитки.

Рецепты шоколадных конфет с жидкой начинкой в домашних условиях

Суть всех способов приготовления домашних конфет заключается в том, что мы можем придумать какую угодно начинку, а потом залить ее шоколадом. Все зависит от ваших предпочтений и умения сочетать продукты. Сейчас мы приведем наиболее популярные, вкусные, необычные сочетания и рецепты конфет ручной работы.

Конфетки с джемом

Что нам понадобится:

• фруктовый / ягодный джем – 150 гр;
• черный шоколад – 150 гр

Как это сделать

1. Нарежем на мелкие кусочки шоколадку.
2. Темперируем шоколад. Для этого на водяной бане разогреваем часть шоколадной стружки до 45°С. Затем понижаем температуру массы при помощи оставшейся стружки до 26-27°С.
3. Хорошенько все перемешиваем до полного растворения всех кусочков, можно поставить миску с горячей массой над холодной водой, так она постепенно достигнет 27°С.
4. На этом этапе снова подогреваем шоколад на водяной бане до 32°С, ни в коем случае температура не должна быть выше, иначе все нужные нам кристаллы разрушаться и процесс придется повторять заново.
5. Нужная температура достигнута – проверяем качество темперирования. На пергамент капнем немного массы, если она застыла в течение 5 минут и блестит, то все сделано правильно, работаем дальше.
6. Выливаем темперированную массу в формы для будущих конфеток. Так как наша начинка жидкая, то важно распределить шоколад по всему объему формы, чтобы она в дальнейшем не вытекала. Для этого нужно, как только налили шоколадную массу в емкости, перевернуть формочку на стеклянную доску или просто на стол, чтобы шоколад распространился по краям. Излишки потом нужно удалить.
7. Через 5 минут, когда масса застыла, кладем джем в наши формы с шоколадом.
8. Оставшийся шоколад снова темперируем (один и тот же шоколад можно темперировать до 5 раз), затем выливаем его поверх джема.
9. Ждем 5-10 минут (для надежности можно поставить в холодильник, хотя темперированный шоколад этого не требует) и достаем из форм – лакомство готово.

Принцип приготовления всех домашних конфет с жидкой начинкой похож на тот, который мы описали выше. Для начинки можно использовать свежие перетертые ягоды с сахаром, различные джемы. Отличное сочетание – джем и ганаш.

Рецепты шоколадных конфет с твердой начинкой в домашних условиях

Конфеты с сухофруктами и орехами

Что нам понадобится:

• черная шоколадка – 100 гр;
• сушеный инжир – 100 гр;
• сушеные финики – 100 гр;
• семена кунжута – 30 гр;
• кешью – 100 гр;
• мед – 2 столовые ложки.

Как это сделать

1. Сухофрукты и орехи помыть и измельчить в блендере.
2. Кунжут обжаривается на сковороде до появления золотисто-коричневого цвета.
3. В одной емкости смешиваем кунжут, сухофрукты, орехи и мед.
4. Из получившейся массы делаются небольшие шарики. В каждую конфетку необходимо воткнуть зубочистку, чтобы потом было проще окунать их в шоколад.
5. Конфеты кладем в холодильник на 15 минут.
6. Пока конфетки затвердевают, темперируем шоколадку при помощи паровой бани.
7. Достаем шарики из холодильника и поливаем их растопленным шоколадом.
8. Круглые конфетки выкладываем на пергаментную бумагу и опять прячем в холодильник до полного застывания шоколадной глазури.
9. Из застывших конфет вынимаем зубочистки.

Рецепт «Трюфели по-домашнему»

Что нам понадобится:

• горькая шоколадка – 200 гр;
• жирные сливки – 70 мл;
• сахарная пудра – 50 гр;
• коньяк – 30 мл;
• орехи – 30 гр;
• какао-порошок – 70 гр.

Как это сделать

1. Орехи мелко измельчаем в блендере.
2. Поставим растапливаться шоколадку на водяную баню, предварительно измельчим плитку.
3. Пока шоколадка плавится, смешиваем в одной емкости сливки и сахарную пудру. Хорошо перемешиваем и ставим на огонь, подогреваем, но не доводим до кипения.
4. В одной емкости смешиваем шоколадную массу и сливки с сахаром.
5. В эту же смесь добавляем орехи и алкоголь. Тщательно все размешиваем, после нужно охлаждать массу в холодильнике полтора часа. Через это время она охладиться, консистенция должна напоминать пластилин.
6. Теперь лепим наши конфетки. Для удобства смачиваем руки водой. Из массы формируем кружочки или треугольники, затем присыпаем фигуры какао-порошком.
7. После убираем конфеты в холодильник на один час. По окончании этого срока сладости готовы.

Клубничные трюфели с йогуртом и белым шоколадом

Что нам понадобится:

• белая шоколадка – 120 гр;
• йогурт – 60 гр;
• клубника – 500 гр;
• кокосовая стружка – 150 гр.

Как это сделать

1. Измельчаем и растапливаем шоколадную плитку либо на водяной бане, либо в микроволновой печи.
2. К шоколадной массе вливаем йогурт, хорошенько перемешиваем и ставим остыть в холодильник.
3. В это время нужно помыть и высушить клубнику.
4. Когда йогуртно-шоколадная смесь остыла и затвердела, приступаем к формированию трюфелей. Берем нашу массу и обволакиваем ею ягоду, затем посыпаем конфету кокосовой стружкой. Повторяем то же самое с оставшейся клубникой.
5. Шарики убираем в холодильник, ждем затвердения, а потом подаем на стол.

«Птичье молоко»

Что нам понадобится:

• темный шоколад – 200 гр;
• яичный белок 3 яиц;
• сахарный песок – 200 гр;
• желатин – 20 гр;
• сгущенка – 150 гр;
• сливочное масло – 150 гр;
• лимонная кислота – щепотка.

Как это сделать

1. Приготовить желатин нужно заранее. Заливаем желатин холодной кипяченой водой и оставляем его так на 40 минут.
2. Белки взбиваем миксером с постепенным добавлением лимонный кислоты. Взбивать нужно до образования «твердой» пены.
3. Теперь взбиваем масло и сгущенку.
4. Когда желатин набух, ставим его на огонь, добавляя сахар. Растапливаем смесь, но не даем кипеть.
5. К белкам вливаем растворенный желатин, медленно все взбиваем. Затем к смеси добавляем масло со сгущенным молоком, так же все медленно взбиваем.
6. Теперь нужно переложить массу в формы и охладить. Можно разложить все по маленьким формам, а можно переложить в одну большую, а когда «молоко» застынет, просто разрезать на небольшие кусочки.
7. Пока суфле застывает, темперируем шоколад.
8. Далее нужно искупать «молоко» в глазури. Суфле в шоколаде выкладываем на пергаментную бумагу, даем время всему застыть.
9. Убиваем конфетки с бумаги и подаем.

Рецепт батончика «Баунти»

Что нам понадобится:

• кокосовая стружка – 200 гр;
• сливки (процент жирности – 20%) – 200 гр;
• сливочное масло – 40 гр;
• сахарный песок – 100 гр;
• молочный шоколад – 300 гр;

Как это сделать

1. В сотейнике смешиваем сливки с маслом и сахаром. Ставим емкость на медленный огонь, постоянно помешиваем до полного растворения сахара.
2. Растопилось – снимем с плиты. К этим жидким компонентам высыпаем кокосовую стружку, перемешиваем до образования вязкой однородной массы.
3. Нашу смесь теперь необходимо переложить в пластиковый контейнер, равномерно распределив плотный слой по дну, высота должна составить примерно 2 сантиметра. Предварительно обтягиваем дно емкости пищевой пленкой. Когда кокосовая масса будет утрамбована, контейнер еще раз оборачиваем пленкой. Затем убираем его в холодильник на час.
4. Вытаскиваем из холодильной камеры контейнер. Аккуратно достаем кокосовый слой. Теперь нам надо разрезать пласт на одинаковые кусочки длиной 6 см и шириной 2 см. Для придания эстетичной формы можно скруглить края. Еще неготовые конфеты выкладываем на пергаментную бумагу и снова прячем в холодильник на час.
5. Темперируем шоколад и покрываем им кокосовые пластины.
6. Достаем затвердевшие батончики из холодильника. Поочередно опускаем каждый в глазурь.
7. Когда «искупаны» все кокосовые палочки, мы кладем их опять на пергамент и отправляем в холодильник до полного застывания шоколадного слоя.
8. Готовый десерт далее храним только в холодильнике.

Рецепт «Чернослив в шоколаде»

Что нам понадобится:

• чернослив без косточек – 250 гр;
• горький шоколад – 150 гр.

Как это сделать

1. Помоем чернослив, а потом зальем его кипятком на 20 минут.
2. После сухофрукты нужно хорошо высушить.
3. Темперируем шоколадку.
4. Берем вилку или большую шпажку, накалываем на нее чернослив и опускаем в шоколадную массу. Если шоколад неравномерно лег или слой получился слишком тонким, повторяем процедуру еще раз.
5. После «купания» сухофрукты в шоколаде выкладываем на пергаментную бумагу и убираем в холодильник для застывания.
6. Шоколад застыл – десерт готов.

Шоколадная конфета с помадкой

Что нам понадобится:

• любой шоколад – 300 гр;
• сгущенное молоко – 380 гр;
• сливочное масло – 60 гр;
• орехи – пожеланию.

Как это сделать

1. В сотейнике разогреваем сгущенное молоко.
2. К сгущенке добавляется сливочное масло.
3. Крошим нашу шоколадку, смесь тщательно перемешиваем до образования однородной массы.
4. После этого добавляем орехи, если они есть в вашем рецепте.
5. Получившуюся массу распределяем по формочкам для конфет.
6. Формы ставим в холодильник и ждем полного затвердения.

Очевидный плюс – скорость приготовления. Преимущество этого рецепта в том, что шоколад не нужно темперировать, а конфета все равно застывает благодаря использованию сливочного масла.

https://chocosite.ru/kakie-byvajut-konfety/
https://prochoco.ru/svoimi_rukami/sdelat-shokoladnye-konfety