Как кризис помогает белорусскому кофе завоевывать полки магазинов

«Самым сложным было рискнуть открыть завод», — говорит Октай Искендеров, владелец компании «АВД продакшен», которая наладила в деревне Вишневка в Минском районе производство кофе (самые известные их марки Barista, Indian Аroma, Gutt и др.). Ранее бизнесмен занимался только дистрибьюцией импортного чая и кофе. Но валютные кризисы побудили его к диверсификации бизнеса и созданию собственного завода в Беларуси.

Впрочем, перед созданием производства был большой подготовительный этап.

— Мы смотрели, какие продукты пользуются популярностью у потребителя в Беларуси, смотрели на продукты иных производственных компаний, смотрели, какая самая большая ценовая ниша и самое большое потребление, — рассказывает Октай Искендеров. — Таким образом мы сосредоточились на работе с ритейлом, с массовым продуктом, то, что дает загруженность предприятию, то, что дает основное потребление. Создавать вкусный кофе несложно, вопрос в том, смогут ли люди его купить при этом. У нас идея была делать вкусный и доступный, дешевый продукт.

Октай Искендеров

Но, по словам руководства «АВД продакшен», открытие завода означало ввязывание в борьбу с крупными производителями, которые имеют мощности в сотни, тысячи тонн кофе. «У них другие возможности по покупке сырья, по стоимости продукта, по стоимости рабочей силы, по техническому оснащению. Существующий рынок потребления создал уже свои правила, мы играем по этим правилам. Так, рентабельность производства в прошлом году была в районе 2,5−3%», — говорит Искендеров.

«Бедных итальянцев мы отпаивали каждые 30−40 минут чаем»

Первые инвестиции пошли в создание лаборатории. «Без лаборатории производство — это груда металлолома», — говорят в один голос руководители «АВД продакшен». Сотрудники компании провели множество закрытых каппингов. Это дегустация кофе, когда на человека не действует бренд. «Мы проводили каппинги на протяжении двух лет на территории всей страны. И специалисты, и простые потребители просто пробовали кофе. За эти два года подготовки у нас было порядка 5000 респондентов, мы использовали порядка 30 тонн сырья. Наши продукты начали выигрывать не с первого дня проведения каппингов. Два года мы потратили на то, чтобы наш продукт, созданный экспериментально, начал выигрывать в каппингах. Только после этого мы решили, что мы готовы к запуску проекта, к покупке оборудования и запуску завода в принципе».

Сейчас лаборатория также активно работает, решая несколько задач. В первую очередь лаборатория занимается выборкой сырья по всему миру. Эта работа происходит всегда, так как рынок подвижный, меняется цена, ситуация на рынке (где-то война, где-то неурожай). Кроме того, нужно еще и проконтролировать, что за сырье приобретено, не только с точки зрения вкусовых качеств, но и с точки зрения сложного химического состава элементов, как продукта, который меняется полностью, на 100% при обжарке, и 250 химических соединений, которые образуются в кофе. Лаборатория еще занимается изучением желаний потребителя вместе с отделом продаж и маркетологами. Еще одна из рутинных работ, которая не нравится лаборатории, но ею тоже надо заниматься, — контроль произведенной продукции.

Оборудование для производства кофе было приобретено в Италии. За 3 года в проект инвестировано «несколько миллионов долларов», говорит Октай Искендеров.

— Оборудование монтировали в 30-градусный мороз, — вспоминает коммерческий директор «АВД продакшен» Сергей Трегубов. — Монтаж был сопряжен со снятием кровли. Бедных итальянцев мы отпаивали каждые 30−40 минут чаем (хотя итальянцы на родине не пьют чай). Они говорили, что у них закрывают школы в такие морозы. Но нужно было работать. Итальянцы до сих пор держат оборудование на гарантии. Любое отклонение от ими заданной программы фиксируется в онлайн-режиме в Италии. Через час после фиксации ошибки поступает звонок, пусть даже и в полночь. Завпроизводством вскакивает с кровати и мчится решать вопросы. Либо мы здесь сами исправляем неполадки, либо итальянцы это делают через «облако». Все цифры и параметры, которые есть на дисплее, есть и на экране мобильного телефона. Управлять нет возможности, а вот видеть все параметры можно.

«В тонне зеленого кофе мы находим килограмм железа и камней»

На производстве зеленый кофе обжаривается, мелется, дегазируется, упаковывается.

Сырье покупается везде, где растет зеленый кофе: Вьетнам, Индия, Латинская Америка, Африка. Его стоимость варьируется от 2 до 20 долларов за килограмм.

Перед обжаркой все зерно проходит несколько этапов сепарации (очистки от посторонних предметов), один из ключевых этапов — прохождение через магнитное поле, в котором удаляются металлические предметы.

— В тонне зеленого кофе мы достаем килограмм железа и несколько килограммов камней, не говоря уже об иных примесях, — отмечает Сергей Трегубов. — Если что-нибудь из этого не дай Бог попадет в пачку, вы понимаете, какой резонанс будет.

Жарятся кофейные зерна в чугунной печи. У нее загрузка около 500 килограммов, но обычно за один цикл уходит до 400 килограммов. В день происходит в среднем 10 жарок по 30−35 минут каждая.

В зависимости от технологической карты продукта и влажности зерна разная температура и продолжительность обжарки. «Искусство жарщика заключается в правильном управлении температурами и временем, потому что какое-то зерно можно пережарить и оно просто сгорит, какое-то недожарить», — говорит Искендеров. «Мы сейчас усиленно ищем жарщиков и не можем найти — такой специальности нет в Беларуси», — добавляет он.

Каждый сорт хранится в отдельном бункере. Потом уже сорта смешиваются и ссыпаются в чан в определенных пропорциях. Рецептуру конечного продукта задает компьютер. Именно он программирует количество сырья из разных бункеров, которое нужно смешать в общем чане.

Затем кофе мелется. Мельница настолько умная, что когда она ловит какой-то твердый предмет, жернова раздвигаются, выбрасывается мусор, и она опять становится на место.

Смесь (зерно или молотый кофе), какой бы она ни была, требует обязательной дегазации углекислого газа. Если не пропустить смесь через дегазационные камеры, то пачка станет футбольным мячиком. Потом требуется определенный период времени, чтобы кофе «отдышался». «На самом деле нельзя пить только что обжаренный и смолотый кофе. Кофе должен как минимум пару дней отлежаться и дегазироваться. То же самое касается и только что обжаренного зерна», — раскрывают секреты ремесла в «АВД Продакшен».

Заключительный этап производства — упаковка кофе. Тут все просто — заказывается упаковочная пленка, заряжается вакуумная машина, которая формирует из продукта вакуумный брикет. Но на начальном этапе «АВД продакшен» столкнулись с тем, что ни одна белорусская компания не производила материал для упаковки кофе в вакууме. «Любой другой продукт — да, кофе — нет. Около полугода заняла работа по изучению этого процесса, слоев пленки, используемого клея и даже красок. И только после истечения этого времени были получены стабильные показатели», — рассказывает Трегубов.

«Раньше россияне крутили носом и говорили, что пьют только итальянский кофе»

Производственная мощность завода, если говорить про молотый кофе, запечатанный в вакуум, находится в районе 200 тонн в месяц. Кофе жареного, натурального, молотого или зерна — 400 тонн в месяц. «Ну и плюс мы еще фасуем очень много растворимого кофе параллельно. И не только кофе: какао, цикорий, все горячие напитки, которые в принципе есть. В цехе растворимых продуктов совсем другие тоннажи», — отмечает Трегубов.

Сейчас мощности предприятия загружены фактически наполовину. Доля экспорта в общем объеме производства составляет пока около 15%. Но в «АВД продакшен» планируют, что экспорт составит порядка 50%. Поскольку «мощности завода на сегодня готовы в два слоя залить потребление в Беларуси».

Геополитический и экономический кризисы в регионе сработали на руку белорусской компании. В настоящее время «АВД продакшен» находится в активной фазе переговоров с украинскими и российскими дистрибьюторскими компаниями. Многие иностранные марки стали недоступны в этих странах, поэтому начал возрастать интерес к белорусскому производству. Кризисные явления уменьшили потребительские возможности и украинцев, и россиян. «Если раньше россияне могли крутить носом и говорить, что пьют только итальянский кофе, теперь уже абсолютно спокойно они воспринимают белорусский кофе, видя разницу в цене и идентичное качество», — говорит Октай Искендеров.

Уже сейчас у компании есть крупные заказчики в Украине. Например, для группы компаний «Аскания» уже около года делают private label (собственную торговую марку) «Виват кофе». Более того, недавно с этой же компанией белорусы договорились о том, что забирают к себе все их мощности, размещенные на заводах Италии. «Впервые в истории белорусская компания победила у итальянских заказчиков», — гордится Искендеров.

Не брезгует компания заниматься созданием private label и для торговых сетей Беларуси. Как выяснил TUT.BY, свои заказы на мощностях «АВД продакшен» размещают «Евроопт» и «Простор». Но в компании это не афишируют. Техническое задание выглядит просто: приносится лидер продаж в той или иной категории и просят повторить. То есть сама задача ставится от обратного: разложить вкус на составляющие, повторить его и отдать заказчику идентичный продукт — не лучше, не хуже, а идентичный.

— Свои торговые марки — это фундаментально, а private label — это сиюминутно, — говорит Искендеров. — Но сегодня мы спокойно относимся и к сиюминутным заработкам. Предприятие, чтобы работать, должно это делать. Мы не видим в этом ничего страшного, так как private label рекламируются и продвигаются в рамках одной сети, а мы работаем на всем рынке. Нам дали заказ — мы его выполнили, и нас не интересует, как партнеры продукт продают и по какой цене».

Уже несколько лет «АВД Продакшен» пытается перетянуть на свою сторону импортоманов — людей, которые свято верят в то, что за границей все производится лучше, чем здесь. Судя по оценкам международной консалтинговой компании Nielsen, Искендерову это удается. В растворимом кофе Indian Aroma занимает 15% рынка, Barista держит долю в районе 7%, Gutt — около 2%. «Если же брать долю всех наших торговых марок, включая СТМ наших заказчиков, то я думаю, что в Беларуси мы уже перешагнули за 25%. Потребитель стал меньше ориентироваться на западные бренды, а стал больше считать на калькуляторе и стал умнее», — говорит Искендеров. Плюс ко всему кофе белорусского производства попадает в обязательный ассортиментный перечень для торговых сетей. «Но я ж не виноват, что только мы кофе в Беларуси производим», — парирует Искендеров.

В борьбе с импортоманами тоже помог кризис. «Чтобы импортоманы доверились локальному продукту, нужно длительное время и большие усилия для переубеждения. Если бы не кризис, то нам просто пришлось бы потратить больше времени и денег на маркетинг, которые фактически являются затратами в никуда, в чужие мысли. Сейчас импорт стоит столько денег, что для массового потребителя он стал недоступен. Потому потребитель вынужден пробовать и нашу продукцию, и он не ощутил разницы. Но на форумах TUT.BY все равно найдутся десятки людей, которые напишут: «Я пробовал белорусский кофе, итальянский вкуснее», — прогнозирует бизнесмен реакцию публики.

За счет чего белорусский кофе стоит дешевле?

— Во-первых, у нас есть фора на таможне с импортом — на зеленый кофе нет таможенной пошлины. Иногда даже этой разницы достаточно, чтобы аналогичные продукты предлагать недорого. Во-вторых, мы работаем в Беларуси, что дает нам невысокую статью расходов по зарплатам и другим затратам.

P.S. Во время посещения предприятия мы устроили специалистам «АВД продакшен» своеобразный каппинг. Предложили три сорта кофе в безымянных упаковках. Нужно было определить, где находится продукт их производства.

Специалисты лаборатории Юрий и Алиса сходу по запаху определили, что в пакете № 2 не их кофе. Там действительно находился кофе «Матадор», арабика из Кении. А вот над двумя другими вариантами эксперты колебались около 5 минут, устроив даже дегустацию. Но в итоге вынесли верный вердикт: Barista эспрессо оказался в пакете № 3. Конкуренцию ему составил «Матадор», арабика из Бразилии.

— На самом деле такой эксперимент проведен с нарушением правил, — пояснили на «АВД Продакшен». — Кофе открыли, транспортировали в рюкзаке, он мог набраться посторонних запахов и тем самым спутать все оригинальные запахи.

Профессия бариста и искусство варить кофе

Кофевар, или бариста, — человек, занимающийся приготовлением эспрессо и напитков на его основе. Эта профессия востребована, легка в освоении, предлагает широкие возможности для самосовершенствования и карьерного роста. Специализация подходит творческим, коммуникабельным людям, умеющим общаться с клиентами и разбирающихся в тонкостях приготовления кофе.

Бариста — специалист по приготовлению кофе.

1. История происхождения профессии
2. Бариста: особенности специализации
3. Ключевые обязанности
4. Качества, знания и навыки
5. Отличия от бармена
6. Правила приготовления кофе: нюансы работы
7. Инвентарь бариста в кофейне
8. Кофемашина
9. Холдер
10. Темпер
11. Питчер
12. Гриндер
13. Экстракция кофе
14. Способы получить профессию
15. На рабочем месте
16. Пройти обучающие курсы
17. Академические программы
18. Квалификация и перспективы
19. Соревнования бариста
20. Особенности профессии в разных странах
21. Средний оклад
22. Преимущества и недостатки специализации

История происхождения профессии

Бариста — молодая профессия, зародившаяся в 80-х гг. прошлого века в Италии. Ее родоначальником считается Говард Шульц, основатель сети «Старбакс«. Он понял, что навыки работающего в заведении кофевара — важная составляющая успеха кофейни, и занялся обучением этих сотрудников. Подобная практика принесла заведениям Г. Шульца коммерческий успех, после чего тренировать и нанимать специалистов стали другие компании.

Бариста: особенности специализации

Название профессии произошло от итальянского слова barista, которое переводится как «человек, работающий за барной стойкой».

Ключевые обязанности

Основные задачи бариста — готовить напитки в кофемашине и подавать их клиентам заведения. В обязанности специалиста входят:

1. Приготовление напитков. Мастеру необходимо знать 40 классических рецептов, уметь подбирать пропорции ингредиентов, определять степень помола и прожарки кофейных зерен, рассчитывать температуру воды и время процесса экстракции для получения насыщенного вкуса.
2. Общение с клиентами. По запросу посетителя кофейни мастер доложен рассказать о видах и марках зерен, объяснить тонкости приготовления, помочь определиться с выбором. В обязанности специалиста входит поддержка непринужденной беседы и создание уютной, расслабляющей атмосферы в заведении.
3. Работа с техникой. Бариста необходимо уметь обращаться с оборудованием: кофемашиной, кофемолкой, холдером, питчером. В обязанности специалиста входит чистка приспособлений, устранение неполадок.
4. Проведение инвентаризации. Сотрудник контролирует количество оставшихся продуктов, составляет план закупок, следит за соблюдением правил хранения ингредиентов.
5. Работа с кассой. Специалист самостоятельно проводит расчет с клиентом.

Бариста готовит напитки, общается с клиентами и работает с кассой.

Полный список обязанностей работника зависит от особенностей заведения. В некоторых кофейнях бариста дополнительно готовит чай или блюда по простым рецептам, выполняет функции официанта или уборщика.

Мастерам со стажем нередко доверяют самостоятельно выбирать поставщиков кофейных зерен, следить за процессом сбора, обжарки, помола.

Качества, знания и навыки

Для выполнения своих обязанностей специалисту необходимо:

• уметь обращаться с кофемашиной, холдером, питчером, гриндером и пр. оборудованием, в т. ч. правильно подбирать параметры настроек для заваривания напитков с насыщенным вкусом;
• быть общительным, неконфликтным, сохранять бодрое настроение в кофейне;
• знать особенности сортов, видов, марок кофе, историю их происхождения, места произрастания зерен, различия вкуса, тонкости заваривания и экстракции;
• уметь взбивать молоко в пену;
• знать основы психологии клиентов;
• разбираться в тонкостях рецептов, уметь грамотно подбирать пропорции эспрессо, сливок, сиропа и других добавок для получения насыщенного вкуса;
• знать кофейный этикет, в т. ч. правила творческой подачи;
• уметь определять качество готового продукта, ориентируясь на вид, запах, вкус и послевкусие;
• обладать фантазией, творческими способностями для оформления напитка;
• знать тонкости и правила обжарки, помола, хранения зерен;
• владеть творческими навыками латте-арта — рисования по кофейной пене шоколадом, корицей или молоком;
• уметь определять необходимую температуру воды, время экстракции, силу утрамбовки кофейного зерна и остальные параметры для приготовления эспрессо с нужным вкусом.

Для выполнения обязанностей нужно хорошо уметь обращаться с кофемашиной и быть общительным.

Хороший кофевар постоянно совершенствует навыки: изучает тонкости рецептов, читает специализированную литературу, разрабатывает творческие методики на основе личного опыта. В профессии бариста ценится желание мастера расти и развиваться.

Отличия от бармена

Представители обеих профессий работают за барной стойкой. Основная разница между ними заключается в том, что бармен специализируется на алкогольных напитках, а бариста — на заваривании эспрессо. Подробная сравнительная таблица:

Профессия	Специализация	Уровень знаний	Единицы измерения ингредиентов	Температура напитков
Бариста	Эспрессо и прочие напитки на основе кофейных зерен	Глубокий: разбираться в тонкостях кофейной культуры и истории для мастера не менее важно, чем иметь практические и творческие навыки	Граммы, миллилитры	Высокая
Бармен	Алкоголь, преимущественно коктейли	Поверхностный: ценятся практические навыки и вкус готовых коктейлей	Унции, части	Низкая

В некоторых заведениях 1 работник выполняет обе функции. Такая практика распространена в барах Италии и других европейских стран.

Правила приготовления кофе: нюансы работы

Бариста должен уметь заваривать напитки с помощью кофемашины. Процесс состоит из:

1. Подготовки холдера. Сотрудник протирает, очищает, высушивает его, затем — прогревает до рабочей температуры.
2. Дозировки. Работник заполняет холдер полностью, с горкой. В элитных кофейнях специалист использует свежемолотые зерна из кофемолки, в стандартных — автоматический дозатор.
3. Распределения. Сотрудник слегка стучит по холдеру, чтобы кофейные зерна равномерно перемешались, заполнив пустоты, после чего разравнивает поверхность.
4. Формирования таблетки. Процесс проходит в 2 этапа: сначала работник прессует массу, затем стряхивает остатки с фильтра и повторяет процедуру. Правильность приготовления таблетки сотрудник проверяет, перевернув холдер. Она не должна выпасть.
5. Подготовки кофемашины. Специалист устанавливает нужные настройки, прогревает воду в группе.
6. Экстракции. Работник вставляет холдер в кофемашину, сразу включает пролив воды, затем ставит заранее прогретую чашку под струю горячего эспрессо.

Бариста должен уметь правильно варить напитки.

После завершения процесса специалист выбивает использованную таблетку, очищает оборудование от оставшихся частиц массы и возвращает холдер обратно в кофемашину.

Инвентарь бариста в кофейне

Для мастера важны навыки работы с профессиональным оборудованием. Он должен не только уметь правильно применять приспособления для приготовления кофе, но и ухаживать за ними, чистить, менять воду в процессе работы, проводить первичное техобслуживание.

Кофемашина

Основное устройство для приготовления эспрессо. В него мастер загружает кофейную таблетку, после чего пропускает сквозь нее горячую воду под давлением, получая ароматный напиток на выходе. От умения правильно настроить параметры кофемашины (температуру, время извлечения, плотность сжатия и др.) зависит вкус продукта.

Кофемашина — устройство для автоматического приготовления кофе.

Холдер

Приспособление, в которое засыпают молотые зерна. Состоит из держателя с сеткой-фильтром. Наполненный холдер мастер вставляет в группу кофемашины, после чего начинается процесс экстракции.

Темпер

Устройство-пресс, использующееся для утрамбовывания кофейной таблетки. Бывает разных диаметров. Для приготовления качественного продукта специалисту необходим темпер с гладкой, плоской поверхностью без вмятин, неровностей, сколов.

Темпер — инструмент бариста, использующийся для формирования правильной кофейной таблетки.

Питчер

Небольшой металлический кувшин с носиком и ручкой. Используется в искусстве латте-арта — рисования молоком на поверхности кофейной пены.

Гриндер

Приспособление для перемалывания кофейных зерен. Бывает ручным или автоматическим. Профессиональному ковефару необходим гриндер с возможностью тонкой настройки размера фракции, однородности массы, степени помола и других параметров, от которых зависит вкус эспрессо.

Гриндер — устройство для перемалывания зерен.

Экстракция кофе

Экстракцией называют процесс извлечения веществ из размолотых зерен в процессе заваривания. От ее качества и длительности зависит готовый вкус и аромат кофе. Ориентировочное время на экстракцию:

• для зерен грубого помола — 6-8 минут;
• среднего — 4-6 минут;
• тонкого — 1-4 минуты.

Бариста контролирует время для получения насыщенного, сбалансированного вкуса.

Новички в профессии ориентируются на стандарты, которые прописаны в профессиональной литературе. Но со временем начинают высчитывать время процесса интуитивно, полагаясь на собственные навыки. Это считается одним из творческих аспектов специализации.

Способы получить профессию

Обучиться профессии бариста с нуля способен любой желающий. Для этого нужно воспользоваться услугами частных мастеров, записаться на курсы или заняться самообразованием с помощью специализированной литературы. При устройстве на работу в кофейню обучение новых сотрудников происходит за счет работодателя.

На рабочем месте

В крупных сетевых кофейнях, таких как «Старбакс», «Шоколадница» или «Кофемания», получить необходимые навыки можно на рабочем месте. Обучение проводит старший специалист, длится оно от 1 до 7 дней. Сотрудника знакомят с азами работы с кофемашиной, тренируют взбивать молоко и готовить эспрессо по простым рецептам. Дальнейшие навыки новичок приобретает в процессе работы.

В «Шоколаднице» можно получить необходимые навыки.

Обучение происходит во время стажировки. В крупных заведениях она оплачивается.

У некоторых торговых сетей есть собственные школы, где новых работников тренируют отдельно по специализированным программам. Подобный способ получения образования удобен тем, что в процессе ученик узнает не только о правилах приготовления кофе, но и о тонкостях работы в отдельно взятом заведении.

Пройти обучающие курсы

Для людей без опыта и навыков хорошим началом карьеры будут специализированные курсы. Их проводят крупные компании и отдельные мастера. Продолжительность тренинга — от 2-3 дней до 1 месяца и более. Существуют курсы для новичков и опытных кофеваров, желающих улучшить навыки. На них изучают необычные рецепты, тонкости, позволяющие превратить процесс приготовления кофе в творческое шоу.

Обучающие курсы можно пройти:

• у мастеров, дающих частные уроки;
• в учебных центрах компаний, например российском филиале Европейской ассоциации спешиалти кофе;
• на онлайн-курсах по «Скайпу»;
• в специализированных школах — EBS, ONA.

Существуют курсы для новичков у мастеров и в учебных центрах.

Стоимость обучения для начинающих составит от 4 до 20 тыс. и более руб. Она зависит от продолжительности курса, квалификации мастера, сложности программы.

Многие учебные заведения выдают специализированные сертификаты, дипломы, грамоты выпускникам.

Академические программы

Обучиться основным навыкам работы бариста можно в профессиональных вузах. Длительность академической программы составляет 2-6 месяцев. Обучение профессии происходит на таких направлениях подготовки, как гостинично-ресторанное дело, туризм, управление персоналом и т. д.

Квалификация и перспективы

Профессия бариста может стать как временной подработкой, так и занятием на всю жизнь. Перед специалистом открываются следующие перспективы:

• разработка своих рецептов эспрессо, кофейных карт;
• дополнительный заработок в виде грантов за участие в конкурсах и соревнованиях;
• карьерное развитие до кофе-мастера или кофе-шефа, который контролирует все этапы приготовления кофе от закупки зерен до творческой подачи эспрессо посетителю;
• проведение курсов и мастер-классов по обучению работников;
• открытие собственной кофейни с авторскими рецептами;
• получение членства в судейской комиссии на чемпионатах мастеров приготовления кофе;
• стажировка в иностранной компании;
• издание авторских книг, сборников творческих рецептов и статей.

Специалисты могут разрабатывать свои рецепты кофе.

Работа в кофейне помогает обзавестись навыками и связями, позволяющими в дальнейшем начать карьеру повара, бармена или администратора заведения.

Соревнования бариста

Международные конкурсы на лучшего бариста проводятся ежегодно начиная с 1999 г. Призы разыгрываются в разных номинациях: помимо «Бариста года», существуют звания лучшего обжарщика, дегустатора, специалиста по оценке аромата, мастера латте-арта.

Кандидаты на участие в международной программе отбираются на региональных и областных конкурсах. Записаться на них может любой желающий: например, в 2016 г. победительницей чемпионата во Франции стала непрофессиональная бариста Charlotte Malaval. Оценивает работу конкурсантов специально отобранное жюри, состоящее из опытных кофеваров, знающих тонкости вкуса.

В российском ежегодном чемпионате на лучшего специалиста по варке кофе принимают участие более 400 человек. Выступления соревнующихся напоминают творческое шоу: они не просто готовят напиток, но и эффектно украшают его, после чего подают в соответствии со всеми тонкостями этикета. Подобные мероприятия помогают знакомить зрителей с кофейной культурой, привлекают их интерес.

Соревнования бариста проводятся ежегодно.

Победитель конкурса кофеваров отправляется в тур на международный чемпионат. Его правила достаточно просты. Мастер должен приготовить 12 напитков (по 3 на каждого члена жюри: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 горячих кофе по своему авторскому рецепту). На это дается 15 минут. Судьи определяют победителя по таким критериям, как вкус, запах, творческое оформление готового продукта, а также соблюдение правил и тонкостей рецепта в процессе.

Особенности профессии в разных странах

В России и станах СНГ работу в кофейне чаще всего воспринимают как временную подработку. 68% представителей профессии — девушки 18-23 лет. Из-за нехватки сотрудников они выполняют роль не только бариста, но и кассира, официантки, уборщицы. Особых знаний от сотрудников не требуется: ценится умение заваривать напитки. Стаж работников чаще всего небольшой — только 10% из них задерживаются в кофейне на 5 или более лет.

В странах Европы большинство вакансий в заведениях занимают мужчины возрастом 30-40 лет. Отношение к специализации более ответственное: от сотрудника требуется не только умение заваривать кофе по рецептам, но и обладать исчерпывающими знаниями об этикете, культуре, истории напитков, тонких различиях их вкуса.

В странах Европы в кофейнях работают мужчины.

В европейских странах многие специалисты воспринимают свою работу не как источник заработка, а как творческое призвание или стиль жизни. Они посвящают много времени самообучению, разработке новых рецептов и технологий. Роль главного бариста нередко выполняет владелец кофейни.

В Италии существуют семейные кланы, владеющие секретами приготовления кофейных напитков. Они самостоятельно выращивают зерна, контролируют процесс их сбора, обжарки, помола, доставки в заведение и заваривания по особым рецептам.

Средний оклад

Средняя зарплата бариста в России составляет 30 тыс. руб. в месяц. Она зависит от региона, квалификации сотрудника, уровня заведения. Например, в Москве профессионал получает от 60 тыс. руб., в Санкт-Петербурге — от 26 тыс., в Поволжье — от 20 тыс. руб.

В США и странах Европы почасовая ставка сотрудника кофейни составляет в среднем 9-13$ в час. За 12-часовую смену специалист зарабатывает 108-156$.

Немалую часть дохода приносят чаевые: в зависимости от уровня заведения они могут превысить основной оклад в 2-3 раза.

Преимущества и недостатки специализации

• возможность приобщиться к культуре кофе, узнать авторские рецепты эспрессо;
• приобретение новых связей и знакомств, развитие социальных и коммуникативных навыков;
• востребованность — даже сотрудник без опыта может без проблем найти заведение для трудоустройства в любом городе России;
• гибкий график, возможность выходить на смену по схеме 2/2 или 3/3, совмещая подработку с учебой или со второй работой;
• творческая самореализация;
• легкость обучения;
• независимость — в отличие от бармена, бариста редко бывает привязан к отдельной кофейне или бренду;
• широкие возможности для совершенствования навыков мастера и получения дополнительного заработка;
• бесплатный эспрессо и еда за счет кофейни.

К недостаткам специализации относится:

• невысокая заработная плата, особенно в регионах с неразвитой культурой чаевых;
• необходимость общаться с клиентами заведения, что приводит к конфликтам и стрессовым ситуациям;
• долгая смена — от 12 часов;
• профессиональная деформация — у мастера искажается восприятие вкуса кофе, из-за чего уменьшается удовольствие от эспрессо и повышаются требования к его качеству .

Профессия подходит коммуникабельным, творческим, устойчивым к стрессу личностям, которым интересно готовить напитки, изучать тонкости рецептов и общаться с людьми.

Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на зарубежных конкурсах бариста.

https://news.tut.by/economics/490557.html
https://coffexpert.ru/barista/