Производство кофе как бизнес — технологии производства кофе в России

 

Производство кофе как бизнес

Производство кофе как бизнес может сперва показаться бесперспективным делом: рынок сегодня представлен в огромном ассортименте кофейной продукции, сырье для производства нередко проходит длинную цепочку перепродаж, реализуемый товар занимает небольшую часть сбыта и т.д. Однако те, кто решил подойти к делу серьезно, понимают, что все обстоит вовсе не так.

Товары, которые относятся к категории элитных, абсолютно никак не влияют на спрос. Любители кофе отлично понимают, что они лишь переплачивают за сам бренд, при этом качество кофейного напитка (при аналогичной технологии производства кофе, источнике сырья и т.п.) практически не имеет никаких различий. Покупатели скорее приобретут упаковку неизвестного, но ответственного за качество своей продукции производителя — сперва для пробы, а после, убедившись в реальности экономии, будет покупать этот кофе постоянно. Поэтому в первую очередь, организуя производство кофейной продукции, важно грамотно представить свой продукт, пусть и с небольшой наценкой — главное в данном случае не получение большой прибыли уже с первых продаж, а создание имиджа изделия. Впоследствии цену можно будет поднять — целевая аудитория уже будет создана, а значит потребитель будет все так же приобретать именно Вашу продукцию.

Особенности поставки сырья также не должны ставиться под сомнение. В России сегодня большое количество всевозможных предприятий работает на импортном сырье: от возведения зданий до сборки иномарок на отечественных заводах — практически все производство осуществляется не без применения иностранного сырья. В экономике это вполне обычное явление, никто не был разорен на поставках — причиной такого может стать лишь плохо организованное ведение своего дела.

Технология производства кофе

Производство растворимого кофе условно подразделяется на несколько процессов:

  • сухую зерновую обработку,
  • влажную зерновую обработку,
  • обжарку зерен и их помол.

Сегодня распространены два основных сорта кофе – арабика и робуста, причем их общий производственный объем разделяется в процентном соотношении 70 к 30. Последняя, к слову, считается менее привлекательным, с точки зрения аромата, кофе. Но несмотря на это, в робусте содержится больше кофеина, чем в арабике, она довольно часто используется при приготовлении эспрессо, позволяя добиться качественной кофейной пенки и экономии на смеси. Технология подготовки этих сортов также имеет отличия: арабика проходит обычно влажную обработку, а робуста — сухую.

В ходе сухой обработки проводится сушка кофейных ягод на солнце, сроком до 5 недель. По ее завершению, кофе выдерживается определенное время в мешках, после чего осуществляют шелушение для отделения зеленых кофейных зерен.

Влажную обработку проводят в срок не более суток с момента сбора кофейных зерен, и она подразумевает за собой следующие этапы:

  • отделение от примесей,
  • отделение кожицы от зерна,
  • промывка,
  • ферментация,
  • сушка.

Обжаривание и помол обычно проходят на специально подготовленном оборудовании «все в одном», если не предусмотрено производство цельных обжаренных зерен.

О собенности производства кофе в наши дни

Производство порошкового кофе многими предпринимателями сегодня практически и не рассматривается: довольно трудно оборудовать линии по его производству, т.к. соответствующая техника практически не реализуется, он устарел и явно можно отметить его тенденцию к снижению спроса. Как один из наиболее практичных из существующих вариантов производства подобного продукта, рассматривают его изготовление в качестве сопутствующего товара к аналогичному пищевому.

В качестве аргумента можно рассмотреть следующую статистику: допустим, объем потребляемого растворимого кофе в России составляет 24 тысячи тонн, а объем сублимационного растворимого кофе — 4 тысячи тонн, при этом последний имеет значительную тенденцию к росту. В таком случае, если данный тип кофе пока не производится в России в больших масштабах, начинающий бизнес может получить отличный старт, и стать, как минимум, широко распространенным и востребованным в региональном масштабе. Если мощность обоих указанных производственных линий — около 500 тонн в год, то выбор становится очевидным. Рентабельность сублимированного кофе может быть несколько ниже, чем у продукта, выпускаемого в гранулах, но при достижении точки возмещения финансовых вложений (которая, обычно, наступает уже через пару лет), она только возрастет.

К тому же, как уже было отмечено, высококачественный растворимый кофе выдерживает значительное повышение стоимости без изменения спроса. Если получится занять монопольное положение, в таком случае окупаемость возрастет еще в несколько раз — цена на продукцию местного производителя, так или иначе, будет ниже, чем на иностранный.

Для полноценной производственной линии, завод для производства кофе может потребовать целый перечень необходимого оборудования:

  • контейнеры для сырья и полуфабрикатов,
  • весы,
  • сепараторы и охладители,
  • вибросита,
  • транспортеры,
  • грануляторы, и многое другое!

Все вместе они образуют линию по производству кофе, общая стоимость которых, при самых минимальных затратах, достигает 100 миллионов рублей. Производство с оборудованием по технологии Freeze Dried составит от 800 миллионов , если начинать его с нуля. Если же имеются необходимые производственные площади и другая инфраструктура, то изготовление растворимого кофе обойдется в разы дешевле — примерно в 150 — 300 миллионов.

Производство кофе как бизнес: перспективы развития

Первое, на что Вы можете обратить внимание при рассмотрении перспектив развития своего бизнеса — производство какао. Как можно догадаться, оно предусматривает те же самые технологические процессы, поэтому подобное расширение ассортимента изготовляемой продукции практически не потребует дополнительных затрат.

Еще одно направление: собственная сеть кофеен, которая позволит Вам не только улучшить производство для реализации в своей сети, но и повысить прибыль, не сравнимую с оптовой торговлей кофейным напитком. Стоимость чашки кофе в кафе обычно превосходит аналогичную, выпитую в домашних условиях.

Третий вариант для развития бизнеса — популярный сейчас, так называемый, вендинговый бизнес: установка кофейных торговых аппаратов в местах большого скопления людей (например, крупных торговых центрах, неподалеку от мест общепита, учебных заведений и т.д.), а также передвижные точки (специально оснащенные автомобили).

Современный рынок кофе увеличивается с каждым годом, а вместе с этим растет и спрос на натуральный кофе. В 2016 году около 70% рынка России пришлось именно на растворимый кофе, остальные 30% — на натуральный, но эта доля постоянно увеличивается. По прогнозам на 2017-2018 годы, темп ежегодного прироста реализации гранулированного кофе в России составит около 8%, а растворимого — 5%.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что производство кофе – это такое дело, которое не только приносит стабильную и высокую прибыль, но и которое интересно вести и наблюдать за его развитием. С течением времени такой бизнес вполне сможет стать занятием всей Вашей жизни!

Производство кофе: перечень оборудования, описание технологии изготовления, нюансы организации дела

Кофе — это напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева. Наряду с чаем, является одним из самых популярных напитков в мире.

Растение впервые начинает фиксироваться в XIV веке, после того как европейские колонисты путешественники побывали в Эфиопии. На африканской земле растение произрастало в диком виде, а несколько позже его перевезли на аравийский полуостров. Так появилась знаменитая арабика. На данной территории кофе произрастал до XVI века. После этого голландские купцы привезли саженцы растения в Европу. Со временем саженцы распространились по всем монаршим домам Нового Света, и завозились по всем известным материкам. Для Южной Америки золотой эпохой встречи с кофе стал XVIII век, когда повсеместно основывались плантации кофе. В Бразилии первые плантации начали появляться в 1727 году. С тех пор южные американцы считают это своим традиционным напитком, не менее традиционным, нежели матэ. Теперь давайте поговорим с вами более детально о производстве кофе.

Виды кофе промышленного значения

Насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea). Но в промышленных масштабах используются только два из них: Арабика и Робуста. На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 69% — арабика, 29% — робуста. На остальные виды кофе приходится 2% мирового производства.

Арабика

Coffea arabica L. — кофе аравийский (вид зерна — «арабика»). Арабика — наиболее распространённый вид кофе. Вид кофейного дерева кофе аравийский, из которого получают зёрна этого сорта, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Также могут существовать и другие сорта, но в основном всё, что имеет другие названия, являются смесями (купажами) из ниже и вышеперечисленных сортов/видов, либо присваиваются названия из классификации и/или местопроисхождения. Например, в магазинах можно встретить кофе под названием Kenya AA, где AA является не сортом, а знаком наивысшего качества в этой стране, исходя из размера зёрен — отбираются зерна размером 17/64 или 18/64 дюйма (сито №17 или №18 ). Под AA может продаваться как любой кенийский сорт в чистом виде, так и смеси, например, из SL28 и SL34. Для примера в магазинах можно встретить кофе под названием Samburu AA, где название является регионом произрастания, а сам кофе является смесью из SL28 и SL34.

Примеры цен за мешок весом 50 кг на аукционе в Кении:

  • AA – $377.20
  • AB – $317.42
  • C – $239.19
  • PB – $308.93
  • T – $183.70
  • TT – $252.51
  • UG1 -$198.06
  • UG2 -$104.81
  • UG3- $116.63

Робуста

Coffea canephora Pierre ex Froehn. — кофе конголезский (вид зерна — «робуста»). Вьетнам является крупнейшим в мире производителем кофе сорта “Робуста”, а его доля всего кофейного производства по Вьетнаме составляет 97%.

Робуста обычно считается менее изысканным сортом кофейного зерна с точки зрения аромата. В то же время, она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Вид кофейного дерева кофе конголезский, из которого получают эти зёрна, является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем кофе аравийский, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного

Другие виды, например, либерика, арабуста и эксцельса, не имеют промышленного значения, могут использоваться для дополнительной ароматизации. Например, либерика имеет очень сильный аромат, но не настолько выраженный вкус, поэтому иногда его используют для ароматизации дешевой робусты.

Оборудование для производства кофе

Самым доступным видом этого бизнеса является производство зернового кофе, так как для него требуется только лишь:

Производство цернового кофе

  • Ростер (аппарат для обжарки зерен). Ростер производительностью 10-25 кг в час обойдется по цене от $3500.
  • Установка для очистки зерен от мусора.
  • Аппарат для купажа. Помогает создавать купажи из различных сортов и видов.
  • Упаковочное оборудование.

Как выглядит производство зернового кофе

Видео работы роcтера:

Очень существенно отличается полный список оборудования для производства гранулированного растворимого кофе: это и бункеры (контейнеры) для сырья и полуфабрикатов, и различные весы, и вибрационные сепараторы и охладители, вибросита, транспортеры и элеваторы, грануляторы, насосы, барабаны для обжаривания зерен, и многие другие приборы.

Соединенные вместе, они образуют линию по производству кофе общей стоимостью порядка $3 млн.

Цены на оборудование по технологии freeze dried составляют от $15 млн до $40 млн.

Если же существуют соответствующие производственные площади и другая инфраструктура, то производство сублимированного кофе обойдется значительно дешевле – всего примерно в $3,5 млн.

Технология производства кофе + Видео как делают

Классификация зерен и их сортировка

В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.

На данный момент не существует универсальной системы классификации зелёных кофейных зёрен, хотя существуют национальные и биржевые системы, основанные на различных параметрах. Например, имеются классификации, опирющиеся на высоту произрастания при спецификации сорта — сокращения SHB и SHG обозначают Strictly Hard Bean (очень твёрдое зерно) и Strictly High Grown (очень высокорастущее), что соответствует высоте плантаций около 1000 метров над уровнем моря. Таким образом, плотное зерно ассоциируется с высокорастущим и, соответственно, высококачественным. В то же время в Бразилии аббревиатура SS обозначает Strictly Soft (совсем мягкое) и говорит о принадлежности к высокому грейду — речь идёт о вкусовых качествах напитка, а вовсе не о плотности зерна как такового. Эфиопский кофе Grade 4 является лучшим кофе сухой обработки, который вы можете получить из Эфиопии, тогда как Grade 1 DP из Суматры допускает 8% дефектов и может уступать по качеству кофейным зёрнам из Эфиопии (DP означает Dry Processed — обработано по сухой технологии).

В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

  • виду кофейных зёрен (арабика, робуста),
  • региону произрастания,
  • способу обработки,
  • размеру,
  • количеству дефектных зёрен,
  • количеству посторонних примесей,
  • влажности.

Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности — считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна. Зёрна кофе сортируются по размеру с помощью нескольких сеток с ячейками разного размера:

  • сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно
  • сито № 19 — ячейка 7.543 мм — экстра большое
  • сито № 18 — ячейка 7.146 мм — большое
  • сито № 17 — ячейка 6.749 мм — достаточно большое
  • сито № 16 — ячейка 6.352 мм — хорошее
  • сито № 15 — ячейка 5.955 мм — среднее
  • сито № 14 — ячейка 5.558 мм — малое
  • сито № 13 — ячейка 5.161 мм — мелкое
  • сито № 12 — ячейка 4.764 мм — очень мелкое

В настоящее время не существует единого стандарта для определения качества кофе и различных дефектов зерна.

Под чёрным зерном понимается необжаренное кофейное зерно, ставшее тёмным вследствие загнивания. Зачастую после обжарки отличить чёрные зерна становится непросто. Считается, что даже одно такое зерно при попадании в чашку кофе может полностью испортить вкус напитка.

Под червоточинами понимаются проеденные насекомыми в теле кофейного зерна каналы. Как правило, к моменту обжарки зёрен, на стадии шелушения и очистки зерен от посторонних включений, большинство насекомых успевают покинуть эти каналы, но всё же вместе с кофе зёрнами обжаривается и небольшое количество насекомых.

Купажирование

Обычно купажи создаются из разных моно-сортов. Цель этой процедуры проста – приготовить новую, более сложную вкусовую комбинацию. По теории купажи создаются из разных сортов кофе разной степени обжарки, либо из одного сорта разной степени обжарки. Эта теория подтверждается практикой. Отличным примером традиционного африканского купажа считается смесь Uganda Drugar, где присутствует кофе разных степеней обжарки.

Цель купажа иногда бывает другой — достижение определенного вкуса, к которому привыкли потребители данной страны. При некоторых способах приготовления, потребления кофе (например, эспрессо, кофейные коктейли) нередко используются купажи кофе. Эспрессо требует крепкого, сложного вкуса, который полностью гармонирует с внешним видом, правильной консистенцией. Редкие сорта кофе обладают необходимой для эспрессо консистенцией, сложным, сбалансированным вкусом. В качестве примера можно привести большинство Эфиопских сортов.

Совсем необязательно, что сорт, не слишком подходящий в качестве моно-сорта для эспрессо, будет хуже. В нем просто будет сильнее выделено одно определенное вкусовое, иное свойство. Так, эспрессо только из Kenya АА хорош, но его излишне кислый вкус вряд ли понравится гурманам.

Купажи разрешается готовить таким образом — смешивать из отдельно обжаренных сортов, либо просто жарить избранные сорта разом. При обжарке сортов по отдельности остается возможность для эксперимента, вариаций процентного соотношения ингредиентов. Однако если изначально известно, к какой цели нужно прийти, жарить соединенные сорта быстрее и проще.

Главное правило при составлении купажа — дополнить вкусовые качества одних сортов свойствами других, чтобы они проявлялись во всей своей силе, не заглушая положительных качеств. Для удачного составления купажей следует ясно понимать, какие качества, в каком объеме нужно добавить, используя отдельные сорта. Не имея знаний о вкусе, качественных характеристиках отдельных моно-сортов, положительного итога при составлении купажа достичь едва ли возможно. Составляя купаж, обжаривая его, следует учитывать географические, ботанические особенности, способ обработки (мытые/немытые сорта), размер зерна. Исходная влажность, температура зерен при обжарке оказывают большое воздействие на параметры обжарки. Внешний вид кофе (имеется ввиду моно-сорта, купажи) не всегда определяет его вкусовые качества.

Когда в составе купажа используются разные качественные сорта из различных стран, разных способов обработки, внешний вид кофе может несколько отличаться. Вкусовые качества при этом могут быть просто изумительными. Когда возникает потребность в ярком, оригинальном, крепком сорте с долгим послевкусием, стоит обратить внимание на Эфиопские, иные Африканские сорта. Здесь есть нюанс — мытые сорта чуть мягче, немытые резковаты на вкус. Так, Kenya АА обладает ощутимой кислинкой, Средняя Америка — легкостью, кислинкой, Индия — мягкостью, сладостью, робуста — крепостью. Универсальные немытые сорта Бразилии, Индонезии не имеют кислинки, зато обладают насыщенным вкусом, который замечательно проявляется в эспрессо.

В одной из основных вкусовых категорий обычно выбирается база (базовый сорт кофе), равная 40% купажа. Требования к базе — крепкий, сбалансированный вкус. Можно употреблять 2 базовых сорта в одинаковых долях. База скрепляет остальные, уникальные вкусовые характеристики иных сортов, придавая купажу необходимое равновесие. Для базы не слишком пригодны очень легкие сорта, сорта со слабым вкусом, излишне характерные сорта, поскольку она является основным направлением купажа. Концепция базы, ее роли в купаже давно признана «обжарочно-философским вопросом”.

Классическим, невероятно качественным, самым первым в мире купажом кофе из 2-х сортов Мокка-Ява является смесь 1/3 Йеменийского кофе, 2/3 кофе с острова Ява. Два отличных сорта, смешанных в верных пропорциях, создают совершенно новый фруктовый вкус. Он крепок, приятен, отличается сбалансированностью оригинальностью. Однако ни один из указанных сортов не является базой в ее классическом понимании.

Мнение большинства специалистов — чем меньше сортов участвует в создании купажа, тем лучше. В идеале сортов должно быть 2-4, редко 5-6. Большее число сортов не испортит вкус, но результат вряд ли порадует профессионала. Смесь вкусов обычно подходит к единому знаменателю (часто далеко не самому лучшему), разобрать отдельные ноты станет попросту невозможно. Такую технику можно сравнить с кухонным экспериментом по смешиванию всех имеющихся в наличии приправ в едином блюде. Так, многие сорта Арабики теряются, когда их используют в пропорции менее 15-20%. Использование нескольких близких по вкусу сортов оправдано, если необходимо отыскать сорт-заменитель в купаже.

При использовании легких сортов кофе их пропорции увеличивают. Есть сорта с ярко выраженными свойствами, которые могут придать желаемый вкус купажу, либо вовсе заглушить иные сорта. При использовании сортов разной степени обжарки нужно помнить, что доминировать будет кофе темной обжарки. Когда кофе пьют с добавлением большой порции молока, данное качество может оказаться желаемым.

После выбора базы избирают вспомогательные сорта (так называемые приправы) в различных пропорциях. Чтобы использовать сорт в купаже, для начала его пробуют в качестве моно-сорта легкой степени обжарки в фильтре, френч-прессе. Следует ясно представлять вкус сорта кофе, его силу в купаже. Все это приходит с опытом, поскольку различные нюансы вкуса сразу ощутить невозможно. Практика, подкрепленная теорией, отлично тренирует вкус. Чем больше вы будете экспериментировать, внимательно прислушиваясь к ощущениям, тем быстрее вам удастся создать качественный купаж с продолжительным послевкусием.

Базу для эспрессо создают из Бразильских, Индонезийских сортов. Африканские, Колумбийские используются реже, так как значительная доля Центрально-американских сортов приводит к возникновению ощутимой кислинки, слегка водянистому, облегченному эспрессо. Иногда отдельный сорт кофе может казаться несколько «скучным», но в составе купажа он способен показать себя во всей красе. Качественную робусту — Угандийскую, Индонезийский Лардж Бин, иные сорта нередко используют в качестве вспомогательных сортов, «приправ». Здесь потребуется долгая практика. Экспериментальным путем можно будет вычислить оптимальное соотношение разных сортов, их удельное значение в купаже.

Все перечисленные выше правила — лишь рекомендации, поскольку составление купажей является наукой и творчеством, где наряду с системным подходом всегда найдется место для импровизации.

Обжарка

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе любого вида, перечисленных ниже. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4-5 тысяч зёрен.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Степень обжарки зёрен очень сильно влияет на вкус получаемого напитка. Существует несколько степеней обжарки, которые упрощённо можно разделить на три основных: светлую (слабую), среднюю и тёмную (сильную). Выбор степени обжарки зависит от качества сырья, сорта кофе или состава кофейной смеси, способа приготовления напитка и вкусовых предпочтений потребителя.

Степень обжарки кофе

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

В процессе обжарки масса одного зерна уменьшается с 1,5 до 1,2 г (−20 %) (испарение влаги). Влажность (количество воды) падает с 13 до 5% (−62 %). Объём одного зерна зерна увеличивается с 0,23 до 0,34 мл (+48 %) (раздувание углекислым газом). Плотность уменьшается с 700 до 560 г/л (−20 %). Прочность уменьшается с 94 до 35 N (−63 %) .

Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного — за счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы.

Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:

  • Увеличивается насыщенность и аромат напитка.
  • Кислинка уменьшается, горчинка увеличивается.
  • Уменьшается многообразие оттенков вкуса, ослабевают вкусовые особенности сортового кофе.

К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.

Недостатки сырья: высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.

Недостатки обжарки: превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.

Виды дефектов: подгорание части (частей) или целого зерна, обгорание бороздки (потемнение или обугливание серебристой оболочки, видимой в бороздке), трещины на краях бороздки, кратер, раковина, порозность, недожаренные зёрна (квакеры).

Как делают растворимый кофе + видео

При изготовлении растворимого кофе кофейные зёрна обжаривают, измельчают и обрабатывают горячей водой. Получившийся концентрированный напиток затем высушивают различными способами:

  1. Порошковый или спрей-драйд (англ. spray dried ) кофе производят по технологии «сушка распылением». Кофейный экстракт распыляется в потоке горячего воздуха, высыхает и превращается в порошок.

  1. Сублимированный или фриз-драйд (англ. freeze dried «вымороженный») кофе производится по технологии «сушка замораживанием». Замороженные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются возгонкой в вакууме. Этот процесс лучше сохраняет составляющие вещества экстракта, но из-за более энергоёмкой технологии он дороже по сравнению с другими видами растворимого кофе.

  1. Гранулированный или агломерированный кофе производят из порошка, полученного методом распылительной сушки с помощью агрегации, которая представляет собой процесс смачивания порошка для образования гранул.

Как делают капсульный кофе

Кофейная капсула — порция натурального жареного молотого кофе, упакованного в соответствующую ёмкость для заваривания в специальных капсульных кофеварках. Патент на изобретение капсульной системы был получен Эриком Фавром (Eric Favre) в 1978 году. Широкое распространение этого способа упаковки и заваривания кофе началось в конце 80-х .

Помол кофе и его дозировка (от 6 до 9 г) тщательно подобраны для оптимального приготовления соответствующего вкуса кофе. Каждая порция упаковывается в индивидуальную герметичную упаковку, заполненную инертным газом (порой под небольшим избыточным давлением), препятствующим окислению кофе (такой газ обладает низкой химической активностью). Подобный способ упаковки позволяет сохранять вкусовые качества кофе в течение длительного времени. В зависимости от купажирования и материала упаковки срок хранения кофе в капсулах составляет от 9 до 16 месяцев.

На данный момент на рынке существуют три основных вида капсул для кофе:

  • капсулы из пищевого полимера;
  • алюминиевые капсулы;
  • комбинированные капсулы.

В производстве комбинированных капсул используются полимеры, алюминиевая фольга и прессованная бумага. Некоторые производители включают в конструкцию капсулы фильтр на основе распушённой целлюлозы или пищевого полипропиленового волокна. Такая конструкция позволяет отказаться от использования в конструкции кофе-машины фильтра для напитка и не заменять его как расходный материал – использованный фильтр удаляется вместе с использованной капсулой.

Хранение

Сроки хранения уже готового обжаренного кофе очень сильно зависят от вида используемой упаковки.

Вид упаковкиСрок хранения, месяцев
В зёрнахМолотого
Мешки бумажные четырёхслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой плёнки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные66
Пакеты из бумаги с полимерным покрытием98
Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов109
Пакеты из термосвариваемых плёночных материалов1210
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной плёнки, в том числе с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные1812
Вакуумная упаковка1818

Организация бизнеса по производству кофе в зернах или молотого типа

Основная специфика рынка в соотношении продаж натурального и растворимого кофе. Основное требование покупателей – высокое качество за минимальную цену. Реализовывать товар можно не только через специализированные и сетевые магазины. Кофейни, кафе, рестораны также готовы принять товар при соответствующем соотношении цены и качества. Также имеет смысл ориентироваться на интернет-продажи.

О сезонности продаж кофе говорить не приходится. Но для лучшей реализации продукции собственного изготовления имеет смысл в дальнейшем открыть собственную точку продаж. Оптимальным считается вариант кофейни в том или ином формате, позволяющий в несколько раз увеличить стоимость каждого грамма изготовленного кофе.

Оформление документов

Для регистрации небольшого предприятия по обжарке и помолу зеленого кофе достаточно зарегистрировать ИП, ООО. Основной код ОКВЭД – 10.83 «Производство чая и кофе». Учитывая высокие затраты на закупку сырья и содержание предприятия, можно выбрать УСН «Доходы минус расходы». Производству потребуется пройти проверку в Роспотребнадзоре и Пожарной инспекции.

В Постановлении Правительства от 1 декабря 2009 г. № 982 «Единый перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации и Единый перечень продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» кофе определен как продукт, подлежащий обязательному декларированию соответствия.

Старый стандарт (ныне недействующий) для добровольной сертификации – ГОСТ Р 52088-2003. «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия».

Стартовый капитал

Базовый комплект оборудования во многом зависит от запланированных объемов. Для уменьшения расходов можно купить б/у.

Единственное исключение – кофемолки. Учитывая огромные нагрузки на этот агрегат, при недостаточно высоком качестве деталей его придется регулярно ремонтировать и менять. Аппарат для просеивания кофе можно заменить на гораздо более дешевый агрегат, предназначенный для муки. Всего базовая линия обжарки и помола кофе обойдется в:

НаименованиеСтоимость, р.
Ростер KDM ВК-3675000
Упаковочная линия KDM SP-500197000
Просеиватель MP-15027000
Итого899000

Дополнительно можно приобрести промышленную кофемолку для расширения ассортимента. Для примера, модель НАО-1500 от фирмы KDM производительностью до 30 кг/час стоит 89000 р.

Следует учитывать, что срок годности молотого кофе — 14 суток. В четырехслойной бумажной упаковке он продлевается до 6 месяцев. Если на ней есть полимерное или металлическое покрытие — до 1 года. Также можно приобрести вакуум-упаковочную машину от 35000 р., например модель DZ-260 от фирмы Магикон. В вакууме кофе хранится до 1,5 лет.

Для размещения цеха надо 20-30 м 2 . Склады для хранения сырья и готового продукта – по 15м 2 . При общей площади 50000 стоимость аренды помещения – около 20000 р. в месяц. В общем, необходимый стартовый капитал составляет:

НаименованиеСтоимость, р.
Оформление документации, включая декларациюДля ИП — ≈15000, для ООО — ≈30000
Реклама и создание сайта100000
Оборудование899000
Аренда и ремонт помещения200000
Прочие расходы50000
Итого1259000

Если для упаковки понадобится штрих-код, то на получение штрих-кода EAN понадобится от 15000 рублей;

Ежемесячные расходы

Среднерыночная цена импортной поставки зеленого кофе – 3500 $ за тонну. Однако следует учитывать, что при обжарке зерно теряет около 20% изначального веса за счет испарения влаги. Поэтому при объемах производства 4 т/мес требуется 5 т сырья. Соответственно на закупки необходимо выделять около 1050000 р., на упаковку и наклейки – дополнительно 200000 р.

Небольшое производство требует минимального персонала: обжарщика и 2 разнорабочих. Также в фонд оплаты труда можно включить услуги специалистов по поддержанию работы сайта. Бухгалтерией и заключением договоров занимается непосредственно предприниматель. В целом месячные траты на заработную плату составят:

ДолжностьОклад, р.КоличествоЗарплата, р.
Обжарщик40000140000
Разнорабочий20000240000
IT-специалист50000150000
ФОТ130000

Еще одна необходимая статья расходов – реклама. Для старта стоит заранее подготовить сайт-магазин для приема заявок и первых продаж. Также необходимо разместить объявления в масс-медиа, вывесить баннеры. В общей сложности на первом этапе можно обойтись 100 000 рублями.

С учетом затрат на аренду и рекламу, а также прочие сопутствующие расходы, включая упаковку, на поддержание производства по обжарке и помолу кофе будет затрачено:

НаименованиеСтоимость, р.
Закупка зеленых зерен1050000
Упаковка200000
Аренда и коммунальные услуги30000
ФОТ130000
Реклама10000
Прочие расходы20000
Итого1440000

Доходы и прибыль

На начальном этапе имеет смысл запускать производство непосредственно под имеющиеся заказы, заодно регулируя степень помола. Поэтому в расчетах допустим, что уровень продаж – 100%. Так за месяц доход составит:

Произведено кофе, т4
Текущие затраты, р.1440000
Себестоимость 1 тонны, р.360000
Среднерыночная стоимость, р.800000
Доход за месяц, р.3200000
Прибыль до выплаты налога, р.1760000
Налог (УСН 15%), р.264000
Чистая прибыль, р.1496000

При таких объемах срок окупаемости составит около месяца. Однако многое зависит от успешности поддержания высокого качества продукции, грамотной ценовой политики при поиске клиентов. До того момента, как новый бренд станет узнаваемым, заслужит постоянных клиентов и самоокупится может пройти от 6 месяцев.

https://polinet-upakovka.ru/blog/proizvodstvo-kofe
https://moybiznes.org/proizvodstvo-kofe

Закладка Постоянная ссылка.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *