Кислотность кофе, это хорошо?

Главное о кислотности кофе

от чего зависит интенсивность, как регулировать

Кофе — это ягода, а кислинка — нормальная составляющая вкуса плодов, растущих в тропиках.

Кислотность — одна из основных характеристик кофе, оцениваемых при дегустации. Именно она отвечает за богатство вкуса и характерный чарующий аромат напитка, оттеняет ноты сладости, мягкой горечи, дает возможность оценить разнообразие вкусовых нюансов сортов разных регионов и условий произрастания кофейных деревьев.

Типы кислотности кофе

В зернах кофе около 30 разных видов кислот. В самой широкой классификации они делятся на четыре группы:

• Цитрусовая. Оттенки апельсина, лимона, грейпфпута. Появляется в ягоде первой.
• Яблочная. Киви, крыжовник, легкость зеленых яблок и лайма. Формируется в процессе созревания зерна.
• Виноградная (уксусная) кислота. Добавляет винные нотки. Синтезируется в перезрелом или долго хранившемся кофе.
• Ортофосфорная кислота. Кофейные зерна впитывают ее из почвы, богатой фосфором. Добавляет в напиток терпкость и легкий привкус колы.

Чаще всего в зернах присутствуют все виды кислот в разных пропорциях. Для того чтобы кофе получил высокую оценку Q-грейдеров, важна не степень кислотности, а сбалансированность: гармоничный вкус без выраженной горечи.

От чего зависит кислый вкус кофе

Сорт

Практически вся арабика имеет во вкусе благородную кислинку разной интенсивности. В робусте кислинки не бывает. Есть, конечно, исключения: мытая робуста из Гватемалы, растущая на вулканических почвах или слегка кисловатые сорта из Никарагуа. Купажам кислоту и богатство вкуса придают именно сорта арабики, робуста несет ответственность за крепость и густоту.

Терруар

Чем выше растут кофейные деревья, тем интенсивней и выразительней кисловатый привкус у зерен. Самые ценные сорта — виды высокогорной арабики, такие, как Эфиопия Бале Маунтин или Кения АА Маунт. В условиях высокогорий и низкого содержания кислорода созревание ягод длится дольше, в результате вкус и запах такого кофе оказываются более насыщенными, кислинка — ярче. Если ориентироваться на характер сбора и обработки, то мытый кофе демонстрирует более выраженные кислые нотки, чем очищенный традиционным способом.

Обжарка

Карамелизация сахара приглушает кислый вкус напитка. Поэтому чем темнее обжарены зерна, тем слабее кислинка и тем сильнее чувствуется горечь. А вот при светлой обжарке большинство органических кислот сохраняется внутри зерна и при заваривании переходит непосредственно в напиток, передавая ему всю богатую палитру вкусовых нюансов. Качественные зерна подвергают только слабой и средней обжарке, чтобы сформировать мягкую кислотность с привкусом, характерным для каждого сорта и максимально раскрыть все дескрипторы.

Способ приготовления

Наиболее гармонично и полно все ноты зерен, в том числе и кислотность, раскрываются в эспрессо. Ближе всего к нему — кофе из турки или френч-пресса. Чтобы оценить все нюансы вкуса в напитке, приготовленном в кемексе, пуровере, капельной кофеварке лучше выбирать зерна светлой обжарки.

Как регулировать кислотность

Какой кофе лучше: с кислинкой или без? Можно сказать точно — тот, который по вкусу именно вам.

Вам нравится крепкий, не кислый напиток? Выбирайте кофе с натуральной обработкой и средней, ближе к темной, обжаркой. Такие как Бразилия Суль-Де-Минас для фильтра или классический купаж для эспрессо «Паганини» с нотками горького шоколада и специй, практически без кислотности.

Хотите сложных вкусовых ощущений? Попробуйте кофе светлой обжарки и высокогорный, например «Эфиопия Иргачеф» с мягкой грейпфрутовой кислотностью или кофе из Кении с нотами какао, ягод красной смородины и черного чая на послевкусии.

Кислотность может быть разной. Нежелательные ноты в кислотности можно снизить увеличением температуры заваривания или временем приготовления. Можно также иметь в виду, что в кофе-машине основные кислоты переходят в напиток в первые 2-3 секунды пролива. Если хотите получить эспрессо без явных кислых ноток, просто подставьте чашку не сразу, а через пару секунд после того, как появится струйка напитка.

Выбирайте кофе, который удовлетворит всем вашим пожеланиям и наслаждайтесь. Будем рады любым вопросам и отзывам!

Почему может кислить кофе

Выясним, почему кофе кислит, и что с этим делать. Бодрящий эспрессо отличается горьковатым и терпким вкусом. Но иногда после выпитой чашки во рту ощущаются пикантные кисловатые нотки. Легкая кислинка свидетельствует о качестве кофе. Но если вкус чересчур кислый, значит напиток низкого качества. Появление привкуса зависит от разновидности и метода хранения зерен, способа обжарки, качества воды. А также от того, соблюдаете ли вы технологию варки.

Естественная кислинка

Кофейные сорта

Кофейные ягоды содержат три десятка кислот. Профессиональные кофеманы подразделяют их на три группы:

• цветочная кислота – виноград;
• цитрусовая – апельсин, лимон, ягоды;
• кислота орехов и какао.

Кислой считается высококачественная арабика, которая произрастает в Индии, Бразилии, Колумбии.

Сорта кислой арабики: «Бурунди», «Руанда», «Сидамо», «Эфиопия Йоргачеф». Виды, у которых менее выражена кислинка: «Эфиопия Джимма», «Гватемала», «Супремо», «Эксельсо».

Из этих сортов получаются классические капучино или эспрессо.

Особенности

Вкус кофе зависит от высоты, на которой находится плантация. В горах произрастают кислые кофейные ягоды, в низине – горьковатые.

Эта особенность зависит от уровня кислорода. На плантациях до 2000 метров над уровнем моря его меньше в 3 раза. Зерна созревают медленнее, поэтому отличаются насыщенным кислым вкусом.

Полностью раскрывает кисловатый привкус зерен «мытая» обработка, когда с них удаляют мякоть и клейковину в пергаментной оболочке (пачменте).

Когда же кофейные ягоды полностью высыхают и дозревают на дереве, их вкус становится сладковатым.

Вкус в купажах

Производители кофе выпускают несколько десятков вариантов купажей. В них арабика смешана с робустой в разных пропорциях.

Кислотность купажа зависит от количества арабики. Чем ее больше, тем сильнее проявится кислинка.

Купажи с преобладанием робусты подойдут почитателям горьковатого напитка.

По минимуму

Любителям насыщенного горьковатого эспрессо стоит присмотреться к сорту робуста. В нем отсутствуют кислоты, зато имеется горчинка. При выборе зерен ориентируйтесь на страну производителя и степень прожарки.

Минимальным кисловатым привкусом обладает индийский «Робуста черри». У него глубокий вкус и высокая крепость.

«Марагоджип» из республики Никарагуа не кислит. В нем чувствуются специи и какао.

Насыщенный сладковатый эспрессо со слабыми нотами вишни получается из бразильского сорта «Медиана».

Арабика считается более качественной. Производятся сорта с минимальным содержанием кислого привкуса: «Бразилия Сантос», «Малабарский Муссон», непальские сорта: Mount Everest Kukri Specialty, Mount Everest Supreme.

Мягкий вкус с еле заметной кислинкой у немецких сортов: «Горилла Бар крема», «Горилла Супер Бар крема», «Импресто Эспрессо Голд».

Правила приготовления кофе с кислинкой

Нюансы

Для сохранения кисловатого привкуса соблюдают особую технологию приготовления.

Идеальный кисловатый напиток получается во френч-прессе. В этой кофеварке он заваривается за 3-4 минуты. Кипяток воздействует на зерна, из них выводятся кислоты и придают кофе желаемый привкус.

Чтобы получился кофе с кислинкой, надо правильно выбрать помол. Фракции должны быть среднего размера. Слишком крупная или порошкообразная консистенция не подходит.

Технология варки

Насыпьте во френч-пресс 3 ч. л. молотых зерен. Налейте 100 мл воды температурой в 90 градусов. Через минуту долейте еще 150 мл воды и закройте френч-пресс. Спустя пару минут опустите поршень до конца.

Чтобы вкус максимально раскрылся, налейте готовый напиток в холодную чашку.

Выпейте ароматное угощение сразу после приготовления. Не оставляйте его в чашке или в холодильнике на несколько часов. Напиток приобретет неприятный привкус.

Как убрать кислинку

Для устранения кислинки из кофе в зернах предварительно прогрейте чашку. Бариста рекомендуют ополоснуть ее под горячей водой. Напиток приобретет мягкость и перестанет кислить.

Устранить кислинку можно с помощью сливок, сахара или молока. Эти ингредиенты смягчат вкус, но сделают его менее насыщенным.

Сделать зерна менее кисловатыми удастся, если регулировать степень обжарки. Чтобы кофе потеряло привкус, его обжаривают до темного цвета.

Кисловатые зернышки прожарены слабее, поэтому они светлее.

Ошибки в обработке

Горькие сорта кофе иногда дают неприятное кислотное послевкусие. Причины в нарушениях технологии обработки.

Например, когда при подготовке зерна высушивают не полностью. Или на одном из этапов обработки на них попала влага.

Также кислинка появляется при долгой ферментации – брожении. Этот этап обработки по важности соизмерим с обжаркой. Зерна держат в большом чане около 30-60 часов для очистки от мякоти. Если бобы находятся в таре дольше положенного времени, они начинают кислить.

Кофе кислит после обработки в некачественной грязной воде. Если при ферментации использовать неочищенную воду и грязные чаны, вкус испортится.

Также кислинка появляется, если часть кофейных ягод остается в чане. Они проходят обработку еще раз, затем оказываются среди чистых зерен.

В этом случае небольшая горсть зерен испортит всю смесь. Привкус появится даже у мягких сортов робуста.

Другие причины

Плесень в кофеварке

В кофеварочный контейнер с отходами постоянно попадает влажный жмых. Если отсек просто вытряхивать, в нем будет повышенная влажность от 75%.

Из-за остатков влаги в напитке появляется плесень. Она вызывает кисловатый привкус. Не исключено отравление.

Мойте контейнер со жмыхом и вытирайте насухо каждый раз после заваривания напитка. Раз в неделю полностью промывайте кофеварку с использованием профессиональных средств для очистки.

Если вы приобрели профессиональную машину, вам поможет статья «Обзор средств от накипи для кофемашин».

Просрочка

Кофейные зерна портятся при неправильном хранении.

Молотые кофейные ягоды хранят в прохладном месте в герметично закрытой таре. Для них губительны: солнце, долгое взаимодействие с воздухом или жаркая погода.

Под влиянием негативных факторов в кофейных ягодах уменьшается содержание ароматических масел. Они меняют вкус и начинают кислить.

Чего еще ожидать от просрочки, рассказано в статье «Можно ли пить просроченный кофе».

Условия хранения

Со временем зерна теряют насыщенность и глубокий аромат. Чем дольше их хранить, тем хуже получается кофе.

Молотые зерна портятся быстрее. Даже если соблюдать условия хранения.

Чем больше времени прошло с момента обжарки зерен, тем меньше в них содержание кофеина. Поэтому взбодриться горячим напитком не получится.

Чтобы ароматное лакомство сохранило свойства и не кислило, учитывайте сроки хранения. После вскрытия пачки используйте ее содержимое не более двух недель.

Ошибки при приготовлении напитка

Кофе из кофемашины или турки получается кислым на вкус, если не соблюдать правила приготовления.

Привкус появляется, когда используют недостаточно горячую воду – менее 90 градусов. Кофейные зерна не раскрывают аромат полностью и начинают кислить.

Еще один фактор – малое количество кофейного порошка. На 180-190 г воды положено 10-11 г зерен. Если не соблюдать пропорции, появляется посторонний привкус.

Эспрессо кислит при наливании в холодную чашку. Также проблема возникает, если использовать не прогретую кофемашину или турку.

А что предпочитаете вы: горьковатую робусту или кислящую арабику?

Если статья была полезной для вас, поставьте, пожалуйста, 5 звезд и поделитесь ею с друзьями.

https://www.shop.tatte.kz/kislotnost-kofe-i-kak-ee-regulirovat.html
https://storiescoffee.ru/pochemu-kislit