Кофе из Эфиопии – сорта, разновидности. Что влияет на качество зерен – почва, вода, климат

Эфиопские козы – это те существа, которые показали местным жителям кофейные зерна. Произошло это случайно: животные питались ягодами в оболочке, после чего становились очень бодрыми, так как в них содержался кофеин. Монахи, которые пасли стада, решили попробовать ягоды, затем стали заваривать их для ночных служб, чтобы не спать. Так кофе из Эфиопии постепенно стал известным.

Условия роста кофейных деревьев

В Эфиопии много действующих и потухших вулканов – всего около 30. Это объясняет тот факт, что данная местность благоприятствует произрастанию кофейных деревьев. Чем выше по склонам, тем более подходящий климат для арабики, которая является основным видом, который выращивается в Эфиопии.

Вулканические почвы богаты питательными веществами, поэтому деревья здесь меньше болеют. Они получают все необходимые питательные вещества из недр земли – это поддерживает иммунитет.

Арабика сама по себе привередливое растение – для него нужны особая влажность, микроэлементы, количество солнечных лучей. Если чего-то будет больше, а чего-то меньше, урожай понизится, а растения могут заболеть. Самое частое заболевание – кофейная ржавчина. Если заболевает одно растение, следом страдают остальные.

Эфиопские кофейные плантации по большей части находятся в частных владениях. Это основной источник дохода в государственную казну. В зависимости от того, на какой высоте растут деревья, они отличаются вкусовыми характеристиками, плотностью, размером.

Лесные и горные сорта

Половина деревьев растет в лесу, и местные жители ходят за зернами, как в России за грибами. Собирают их руками, затем высушивают, отделяют оболочку. Считается, что сухой способ более всего подходит для сохранения вкусовых качеств.

Лесные растения дают более мягкие плоды, так как они быстрее созревают. В горной местности при меньшем количестве кислорода процесс наливания и созревания зерна идет медленно, поэтому горная арабика из Эфиопии очень твердая. Местным жителям стоит большого труда смолоть его в ступке в порошок.

На специальных плантациях фермеры стараются сажать эфиопский кофе под защитой банановых деревьев. Листья у них длинные и широкие, поэтому хорошо защищают арабику от избытка солнечных лучей, ветра. Когда банановое растение отмирает, его ветки перегнивают и создают слой питательного гумуса, который нужен арабике.

Есть сорта, качество которых признают на рынке, они уже являются брендом. Но не менее вкусные и другие, которые менее известны. Любой кофе из Эфиопии будет качественным, так как климат практически на всей территории благоприятный для этого растения. К нелицензированным сортам относятся:

• Синде;

• Кубуре;

• Дега;

• Кудуме;

• Волишо.

Не стоит также переживать о маркировке экологичности. Лесные сорта произрастают сами по себе, их никто не удобряет и не опрыскивает химикатами, поэтому экологически чистым будет любой кофе арабика из Эфиопии.

В зависимости от места произрастания и вкусовых особенностей кофе отличается по стоимости. Средняя цена 1 кг кофе начинается от 2 тысяч рублей. Это не самая высокая стоимость – всего лишь начало ценовой цепочки.

Сорта

Сорта кофе из Эфиопии зарегистрированы официально. Это дает возможность продавать сырье на международных товарных биржах, где спрос на кофе немного уступает нефти. Лицензия на продажу выдается государственными органами, которые следят за качеством товара, экспортируемого из Африки.

Харар

Провинция Харар, откуда родом созвучный сорт, находится на востоке страны. Хотя деревья арабики растут на высоте около 2 000 м над уровнем моря, они относятся к лесным видам. После сборки зерно сортируют вручную, разделяя на 3 категории по размеру, форме.

Сорт Харар может быть внешне не привлекательным – иметь трещины или неправильную овальную форму. Для беспокойства нет причин – это генетические особенности деревьев.

Ценится сорт, для которого характерны сросшиеся половинки зерен. Их так и обжаривают вместе, но отдельно от остальных, так как качественно прожариться двойная ягода не сможет.

Вкус Харар шоколадно-орехово-фруктовый, с легкой кислинкой и нотками горечи. Зерна плотные, так как созревают в условиях пониженного уровня кислорода.

Сидамо

Провинция Сидамо расположена в высокогорной южной части страны. Здесь выращивают горный сорт Сидамо. Как и Харар, зерна не отличаются представительным внешним видом – они могут быть разного размера, перекрученными, но при этом отличаются превосходным вкусом. Явно чувствуются шоколадные нотки, бергамот, имеется сливочное послевкусие.

Для непосвященных любителей кофе эти эпитеты могут ничего не значить, но профессиональные дегустаторы способны отличить напитки из зерен, собранных с разницей в 3 км друг от друга.

В Сидамо кофе после сборки обрабатывают мокрым способом, то есть вымачивают в воде, в ней отделяют кожуру вручную, затем еще раз вымачивают.

Иргачиф

Этот сорт родом из провинции Сидамо. Считается одном из лучших разновидностей. Его особенностью являются мелкие зерна, вкус которых имеет винные оттенки, а также цитрусовые и фруктовые.

Фруктовый аромат с шоколадно-винным оттенком вкуса характерен для малоизвестного сорта Лиму, который выращивают в юго-западной части страны. В этом регионе производится более 2/3 всего урожая страны, общая цифра которого 250 тонн.

Джимма

Высокогорный сорт, который не относится к премиальным, но от этого не становится хуже. Напиток из этих зерен густой, имеет винный вкус с шоколадным послевкусием. По цене дешевле, чем брендированный эфиопский кофе.

Продаются в Эфиопии смешанные бленды, в которые идут зерна, не прошедшие ручной отбор – поломанные, треснутые. Такие смеси стоят намного дешевле, но на вкус являются самым настоящим эфиопским оригинальным кофе, например, Мокко Стайл.

Видео: Обзор Эфиопия Иргачеффе

Разновидности кофе по размеру зерна и другие особенности

Хороший эфиопский кофе никогда сильно не обжаривают, так как производитель старается донести всю палитру вкуса. Если зерно закупают упаковщики из Франции, Италии, Испании, то там можно найти почти черный кофе очень сильной обжарки, в котором отсутствуют некоторые вкусовые особенности.

Сортируют арабику по размеру зерен. Это нужно не столько для повышения стоимости, сколько для равномерной обжарки, так как мелкие и крупные экземпляры одинаково не прогреются.

Чаще всего в Эфиопии можно купить моносорта, которые описаны выше, но встречаются и купажи, стоимость которых ниже.

Плотность эфиопской арабики

Особый показатель, которым отличаются высокогорные сорта – это плотность. Чем выше расположена плантация, тем тяжелее и тверже кофейные зерна. Наливание их происходит медленно, поэтому молекулы вещества расположены близко друг к другу.

В таком сырье больше эфирного масла, оно ароматнее. Местное население применяет старый метод измельчения кофе – в ступке. Это занимает много времени, но является частью ритуала. Если в Эфиопии приглашают на кофепитие, это означает, что гостю оказано доверие и уважение.

Способ заваривания зерен и метод обработки

Методов обработки кофе в Эфиопии два:

• Сухой, когда собранное сырье естественным образом высушивается, а полезные вещества из кожуры переходят в зерна. Отделяют кожицу от ядра также вручную.

• Мокрый, в процессе которого кожура отделяется в водной среде. Дальнейшая ферментация происходит на воздухе.

После высыхания кофейные ягоды обжариваются и перемалываются. Перед приготовлением напитка в джебене – сосуде, похожем на кувшин – хозяйка зажигает сухие растения, которые отгоняют злых духов и приступает к варке, которая длится около 15 минут.

Процесс похож на тот, который практикуют на Востоке. Напиток разливают по стаканам без ручек. Гость должен выпить минимум три чашки, тем самым он окажет честь семье, которая его пригласила. Отказываться от кофе нельзя – это считается оскорблением.

Понравилась статья? Поделись с друзьями:

Вам также будет интересно почитать:

Кофе из Эфиопии. История, традиции, разнообразие сортов

Историческая родина кофе

секреты настоящего кофе по-эфиопски

Эфиопия — одна из самых древних стран мира, а с точки зрения кофейной истории — она просто первая. Именно в этой африканской стране родилась арабика, именно отсюда кофейные деревья распространились по всему миру. Все в эфиопской индустрии кофе очень специфично и достойно внимания ценителей и специалистов: идеальные природные условия, необычные приемы выращивания, сбора и обработки формируют зерна с невероятно богатым фруктовым вкусом и ароматом.

Кофе из Эфиопии занимает особое место в спешелти индустрии и имеет большой потенциал.

Эфиопия — родина кофе

Стимулирующее действие кофейных зерен первыми, как принято считать, открыли для себя пастухи и монахи. И для тех, и для других важно долгое бодрствование и ясность мышления, поэтому эти сырые ягоды, как природные стимуляторы, были очень востребованы в качестве добавок к пище примерно с 16 века.

В конце 17-го века зерна кофе из Эфиопии оказались в Йемене. С развитием торговых связей и наступлением эпохи колонизации, из Йемена семена попали в Индию и Индонезию, а затем в Латинскую Америку, постепенно распространившись по миру и образовав так называемый «кофейный пояс». Можно утверждать, что именно Эфиопия дала миру все виды кофе. Сейчас эта страна располагает самыми большими в мире массивами дикорастущих кофейных деревьев, что делает ее потенциальным поставщиком сырья для селекции новых сортов.

В 1967 году был открыт Центр сельскохозяйственных исследований (JARC) цель которого координировать, генерировать и распространять технологии производства кофе на национальном уровне. 15 испытательных площадок по всей стране проводят большую работу по изучению эндемичных сортов, классификации разновидностей и выведению устойчивых к болезням новых видов.

В 2008 году создана Эфиопская кофейная биржа, что упорядочило ценообразование и дало возможность мелким фермерам участвовать в экспортных поставках.

Экспорт арабики приносит в бюджет страны около 75% прибыли, работой в этой сфере занято около 20% населения. Эфиопия занимает 5 место в мире по производству кофе, отправляя на экспорт около 3,5 млн. мешков по 60 кг. Еще столько же остается внутри страны для местных кофеманов: кофе пьют здесь примерно 100% населения, включая маленьких детей.

Терруар

Климат и экологические условия Эфиопии можно назвать идеальными как для дикорастущего кофе, так и культивируемого на плантациях.

Высота произрастания: от 900 до 2200 м, основная зона находится на высоте 1350–1950 м, крутизна склонов 15-45°. Равномерное распределение осадков в течение года поддерживает влажность почвы в оптимальном состоянии. Благодаря стабильной температуре без резких колебаний в течение сезона, созревание ягоды постепенное, с четкой кульминацией по вкусу и аромату в период сбора.

Для плантаций типично выращивание в соседних лунках теневых культур: фруктовых деревьев, папайи или томатов. Для полудиких участков практикуется обработка кофейного леса: расчистка от лиан и прореживание крон высоких деревьев с сохранением естественного теневого полога, который оберегает деревца от солнечных ожогов, почву — от пересушивания и способствует повышению урожайности. Распространенное соседство кофейных деревьев с плодовыми, в том числе и дикорастущими дарит напитку неповторимые ягодно-фруктовые нотки, приятную выраженную кислинку и уникальное сладкое «эфиопское» послевкусие.

Тонкости индустрии

Эфиопия — бедная страна, все работы по выращиванию, сбору и обработке зерен проводятся на 95% вручную.

Больших плантаций здесь нет, основную часть продукции выращивают небольшие фермерские хозяйства 0,5–2 га, распространен сбор и сдача на станции обработки созревших диких ягод. Это сезонный источник дохода почти 100% населения кофейных регионов страны. В лесах урожай собирают один раз, снимая только спелые ягоды. На культивируемых плантациях практикуется селективный сбор по мере созревания. Значительная часть урожая высушивается на специальных площадках на пальмовых листьях, брезенте или джутовых полотнах. На крупных плантациях часто используются «африканские кровати»: деревянные каркасы с натянутой сеткой.

Карта кофейных регионов Эфиопии, источник: https://www.trabocca.com/our-stories/coffee-regions-of-ethiopia

Для Эфиопии традиционна сухая обработка зерен, хотя в последние пару десятилетий количество станций для промывания увеличивается, и доля мытого кофе сейчас достигает 30%. Отшелушивание, сортировка и калибровка зерен чаще всего проводятся вручную.

Классификация зерен

В Эфиопии разработана собственная классификация, основанная на типе обработки и количестве дефектов. Она довольно запутана, не учитывает размер зерен, не отражает вкусовые качества и отличается от принятых стандартов SCA. В общем виде весь кофе разделяется на 8 грейдов. 1, 2 и 3 грейд чаще относятся к мытому типу, хотя с появление микролотов этими же цифрами маркируются и партии качественной сухой обработки. Специалисты считают, что 1 и 2 грейд имеют наивысший вкусовой потенциал в чашке. К кофе 1-2 грейда относится, например, знаменитый Иргачефф. Кофе выше 6 грейда на экспорт не отправляется.

Сорта и разновидности

В стране выделяется четыре основных района, где производят кофе.

Самые крупные плантации находятся в регионе Харрар в центральной части. Важные кофейные регионы также: Сидамо, Иргачефф и Джимма на юге и юго-западе.

Сидамо. Этот ценный сорт отличает насыщенный вкус со сложным послевкусием, сохраняющий шоколадные нотки даже при очень темной обжарке. Яркий аромат с оттенками жасмина и ровная кислотность ценятся знатоками кофе по всему миру. Растет на юге Эфиопии, обрабатывается чаще всего мытым способом, что позволяет оценить характерные для него нотки бергамота и тропических плодов.

Харрар. С фруктовыми или винными тонами, нотками черники и орехов, яркой кислотностью и плотным телом. Арабика Харрар — это специфичный сорт, растет полудиким и обрабатывается полностью вручную сухим способом. Зерна мелкие и непрезентабельные, но, тем не менее, высоко ценятся во всем мире за гармоничный вкус и богатый аромат.

Иргачефф. Пряная арабика с тонким телом, цветочным ароматом и легкой цитрусовой кислинкой. Эти зерна — одни из самых высокогорных в мире и ценятся довольно дорого. Узнаваемость этой арабики позволила ей занять совершенно особое место в ряду эфиопских разновидностей. Для региона традиционна мытая обработка зерен, что повышает себестоимость сорта, но при этом делает вкус чище.

Джимма, выращенный на высотах 1300-1800м в регионе Каффа — типичный эфиопский кофе с низкой кислотностью и сбалансированным вкусом. Традиционным способом обработки для Djimmah является сухой метод, дарящий цветочно-медовые ноты.

Кроме них эфиопы возделывают и собирают еще около полутора десятков сортов, а в диком виде в лесах произрастают сотни разновидностей, которые еще предстоит классифицировать.

Кофе по-эфиопски: как заварить правильно

Эфиопы не представляют свою жизнь без кофе, для большинства населения это не просто напиток, а необходимая часть дневного рациона.

Эфиопская кофейная церемония — это ритуал не только для туристов, а элемент повседневной жизни и культурная традиция.

• Зерна обжаривают на плоской металлической жаровне до состояния средней обжарки и снимают с огня вскоре после первого крэка.
• Свежеобжаренные зерна остужают на глиняной тарелке, давая участникам церемонии возможность насладиться богатым ароматом.
• С помощью каменной ступки и пестика их измельчают и засыпают в джибун — национальный глиняный кофейник с тонким горлышком.
• Заливают в джибун кипящую воду и иногда добавляют специи: кардамон, гвоздику, корицу.
• Напиток варят на маленьком огне около трех минут, после чего дают ему немного настояться и разливают по крошечным фарфоровым чашечкам- «сини» без ручек.
• В чашку кладут сахар, иногда щепотку соли, а вот молоко добавлять не принято
• В качестве угощения к напитку популярна смесь свежеобжаренного арахиса и семечек со специями.

Используя турку вместо джибуна можно легко сварить кофе по-эфиопски и дома.

Вам непременно стоит попробовать кофе из Эфиопии и составить о нем свое представление. Возможно, Эфиопия Иргачефф с нотами жасмина, лимона и специй или Эфиопия Сонколле нат со вкусом манго, гуавы, ликера и горького шоколада станут вашими любимыми сортами.

Будем рады вопросам и отзывам в комментариях под статьёй. Вкусного кофе!

https://napitki.net/kofe-iz-efiopii/
https://www.shop.tatte.kz/kofe-is-efiopii-istoria-sorta-vkus-retsept.html