Сорта кофе и виды кофейных зерен

В кофейном деле существует множество классификаций. А также градаций, грейдов, степеней и прочих определений. Они все нужны и важны. «Но почему их так много?!» – спросите вы.

В основном потому что человек очень любит кофе. А когда мы что-то любим, мы готовы с этим возиться целый день и влезать все глубже в детали. Увы, со стороны такая любовь выглядит как бардак и сумасшествие.

Мы решили навести порядок и разложить все по полочкам. Если вы спешите и вам нужен быстрый ответ, дальше будет картинка для самых нетерпеливых.

К черту подробности!

Виды и сорта кофе. Далеко не полная инфографика кофейного разнообразия.

Содержание:

• Виды кофейного дерева
• Ботаника, рвотный корень и одаренное семейство Мареновых
• Какие есть сорта кофе?
• Популярные сорта кофе
• Как появляются новые сорта кофе: мутанты, гибриды и селекция
• Мутанты и селекция
• Часто задаваемые вопросы

Виды кофейного дерева

Существует 5 основных видов кофе, из которых человек делает напиток:

• Арабика (Cofféa arábica) – также называют Кофе аравийский.
• Робуста (Coffea canephora) – также называют Кофе конголезский.
• Либерика (Coffea liberica) – самый ароматный вид кофе.
• Эксцельса (Excelsa) – на самом деле является сортом Либерики.
• Стенофила (Coffea stenophylla) – высокогорный кофе Сьерра Леоне.

Всего известно более 60 видов кофейного дерева. Для селекции и производства на плантациях культивируют только 10. Из них 99,9% производства приходится на 5 видов кофейного дерева. Их плоды мы используем для приготовления кофе.

• • Арабика – На виды кофе арабика приходится 61% всего производства зерна. Арабика считается наиболее ценной по своим вкусовым и ароматическим характеристикам.
  • Робуста – Второй по объемам производства (около 38%) вид кофе. По разным причинам робуста ценится меньше арабики, о чем мы расскажем отдельно. Несмотря на это, производство робусты из года в год растет.
  • Либерика– Имеет мощный аромат, но слабые вкусовые характеристики. Зерна либерики часто используют для усиления аромата в блендах. Сами деревья очень устойчивы к перепадам температур, но достигают 9 метров в высоту из-за чего либерика не удобна для культивации и сбора урожая. Ранее активно выращивалась на Филиппинах.

Молекулярная история развития кофе. Красным подчеркнуты 5 основных видов.

• Эксцельса – На самом деле является разновидностью Либерики. Часто принимается за отдельный вид благодаря своей поразительной устойчивости к болезням и более выразительным органолептическим свойствам. Активно используется для гибридизации и создания новых, более устойчивых сортов кофе.
• Стенофила – В противоположность Арабике спелые ягоды Стенофилы тёмно-фиолетового цвета. Может превосходить арабику во вкусовых качествах. Увы, растение невыгодно возделывать из-за долго интервала между посадкой и первым урожаем (4 года) в течение которого она вырастает до 3-4 метров в высоту.

Подробнее о каждом виде кофейных деревьев мы расскажем в отдельной статье и даже не одной. А пока немного о том, откуда вообще взялись кофейные деревья.

Ботаника, рвотный корень и одаренное семейство Мареновых

Мы опустим все занудства ученых и расскажем лишь несколько интересных фактов о кофейном дереве. Для этого обратимся к ботанике и посмотрим вверх по течению, на всю семейку.

Это Рвотный корень. Не стоит его кушать.

Научная классификация:

• Домен: Эукариоты
• Царство: Растения
• Отдел: Цветковые
• Класс: Двудольные
• Порядок: Горечавкоцветные
• Семейство: Мареновые
• Род: Кофейное дерево

Именно в родовом дереве кофе кроется часть ответа на вопрос – Почему кофе горький?

Все растения семейства Мареновых обладают повышенным содержанием органических соединений – алкалоидов. Кофейное дерево содержит уже известный кофеин. Однако и другие наследники Мареновых не лыком шиты.

• Рвотный корень (Carapichea или Ipecacuanha) – ипекакуану применяют при кашле как отхаркивающие средства. Большие дозы действуют как рвотное средство, за что корни этого растения часто применялся при дизентерии.
• Хинное дерево (Cinchona) – высушенная кора этого дерева содержит хинин, применяемый в качестве жаропонижающего и как стимулятор аппетита. Хинин также применяют от головной боли (до сих пор выпускается анальгин с хинином), а также как базовое противомалярийное средство.
• Психотрия зелёная – содержит DMT, сок листьев может использоваться как глазные капли от головной боли.
• Некоторые виды подмаренника применяют при эпилепсии.

Появились эти свойства у семейки не случайно. Например, кофеин и хинин отпугивают паразитов от своих плодов. В условиях изобилующих жизнью субтропиков эти свойства незаменимы. К слову, это одна из причин высокой живучести робусты, которая содержит вдвое больше кофеина чем арабика и устойчива к большинству видов болезней листьев.

Какие есть сорта кофе?

Как только дело доходит до сортов, все становиться очень запутанно. Как их только не называют и не путают: виды кофейных зерен, подвиды, культивары, разновидности, гибриды. Все намного проще.

Сорт кофе – это кофейные деревья с определенными генетическими признаками, появившимися путем естественного отбора, селекции, мутации или гибридизации (скрещивания) разных видов.

Короче говоря, сорта кофейных деревьев – это потомки какого-либо вида. Так как сортов расплодилось очень и очень много, люди начали для удобства использовать новые классификации.

Возможно вы встретите в литературе другие варианты классификации:

• Подвид или разновидность – имеется в виду вынесение родоначальников исходных сортов кофе “выше по течению”. Типика и Бурбон можно сказать, что это виды Арабики или подвиды.
• Культивар – сорт кофе выращиваемый на плантациях и не встречающийся в дикой природе. Большинство сортов кофе используемых человеком культивары. Они же подвергаются селекции – выбору наиболее сильных и плодовитых деревьев для размножение. Термин применяемый в западной литературе и одобрен Specialty Coffee Association.
• Гибрид – смесь нескольких сортов кофе с разными характеристиками. Чаще всего гибриды появляются с помощью человека, так как большинство арабик самоопыляемы, им не нужен “партнер”. Соответственно и смешиваются с кем-то еще растения редко. Гибриды бывают внутривидовые и межвидовые.
• Мутант – Сорт кофе мутировавший под влиянием внешних факторов, например смены среды обитания. Мутант становится сортом если новые признаки закрепились и могут быть распространены через семена.

Популярные сорта кофе

Сколько сортов, столько и видов зерна. Ведь каждый сорт генетически уникален.

Далее мы перечислим самые лучшие сорта кофе в мире, которое чаще всего используют в блендах. Их можно встретить на полках супермаркетов и в интернет-магазинах.

Мока – Очень ароматный кофе. Получил название благодаря крупному порту Моха в Йемене, через который шла торговля этим кофе. Далее имя «Мока» прижилось к кофейному сорту, однако до сих пор Мокой могут называть любой кофе из Йемена.

Маргоджип – Известен благодаря своим исключительно крупным зернам. Мутировал в естественных условиях. Впервые найден в Бразилии возле одноименного района, в честь которого и назван. Имеет наследника Maragaturra – гибрид с Caturra (мутация Красного Бурбона).

Колумбия – Сорт привезенный в Колумбию в 1800 году. Свежеобжаренная Колумбия имеет яркую кислинку, полное тело и мощный аромат. Благодаря характеристикам своего кофе на долю страны приходится около 12% рынка кофе (по стоимости), Колумбия занимает третье место по объемам производства зерна после Вьетнама и Бразилии.

Блю Маунтин – Уникальная мутация Типики под влиянием высокогорных тропиков Ямайки (не растет ниже 1000 м над уровнем моря). Ныне культивируется в Кении, Гаити, Гаваях, Гвинее. Обладает очень ярким ароматом и сбалансированными вкусовыми характеристиками.

Эфиопия Сидамо – Один из трех сортов эфиопского кофе, которые являются торговыми марками страны. Сорта определяются по региону произрастания и видоизменились под влиянием естественных условий. Каждый сорт имеет свою особенную вкусовую характеристику. Сидамо имеет хорошо сбалансированный вкус с выразительными ягодными и цитрусовыми оттенками.

Эфиопия Харар – Выращивается на высокогорьях. Один из старейших сортов кофе. Известен своим характерным винным вкусом. Имеет среднюю кислинку, полное тело и мощный аромат как у Моки. Из кожуры кофейного зерна в Эфиопии принято заваривать чай – hasher-qahwa.

Эфиопия Иргачеффе – Более легкий кофе с пряными нотками и цветочным ароматом. По вкусу ближе к Сидамо, но с легкой лимонной кислинкой.

Желтый и Красным Бурбон – Спонтанные мутации Бурбона, после обнаружения культивируются вместо оригинального сорта. Обладают большей стойкостью к болезням и более насыщенным ароматом.

Молодое дерево Мундо Ново

Мундо Ново – Сравнительно новый сорт кофе появившийся в 1940 годах благодаря смеси Бурбона и Типики.

S228, S795 – Гибриды Типики и Либерики выведенные для культивации кофе в Индии и Индонезии. Сбалансированный кофе с легким ароматом.

К7 – Селекция Бурбона выращенная в Кении, обладает яркой кислинкой и мощным ароматом.

Сантос – Изначально называли весь бразильский кофе высшего качества в честь порта Сантос, из которого такой кофе следовал. Обычно имеется в виду кофе сорта Бурбон. Имеет среднюю крепость, умеренную кислотность и мягкий вкус. Часто используется как база в блендах с Колумбией.

Кона – Гавайский сорт кофе. Один из самых дорогих сортов. Из-за его дороговизны часто можно встретить только в блендах, преимущественно с колумбийским и бразильским кофе.

Это далеко не полный список сортов кофе. Известно около 100 культивируемых сортов, не считая тех что живут в дикой природе или были заброшены вследствие появления более плодовитых потомков.

Как появляются новые сорта кофе: мутанты, гибриды и селекция

Кофейное дерево можно размножать сажая семена или черенки. Зерна не особо подходят для целей размножения. Черенки наоборот быстро пускают корни и дают плоды уже в первый сезон после укоренения. Если вам доведется бывать на плантации вы заметите как у некоторых местных жителей цветут заборы, все потом что они использовали черенки кофе в качестве колышков.

За 3–4 месяца после созревания кофейные зерна полностью теряют фертильность. На прорастание зернам требуется 6 недель + 3 года до первого цветения + 2–3 года чтобы дать хороший урожай.

Еще одно важное преимущество черенкования – возможность создавать гибриды, скрещивать сразу два сорта дерева, чтобы получить лучше качества из двух миров.

Первая полномасштабная гибридизация кофейных деревьев была проведена в 1900 году по заказу Нидерландского правительства в экспериментальных садах Бангелана, Ява. В качестве подопытного голландцы использовали наиболее плодовитый сорт арабики – Typica. Так на свет появились первые 12 сортов, наследники Типики.

Родительские сорта кофейных деревьев от которых берут начало большинство современных кофейных деревьев:

• Typica (Nyasa) – сорт арабики использованный голландцами для культивации кофе. На основе Typica было выведено большинство ныне используемых сортов кофе.
• Bourbon – второй сорт кофейного дерева использованный французами для своих плантаций. Изначально Французы взяли Типику с плантаций Нидерландцев, но к тому времени Типика немного мутировала в новых условия Явы и получила название Бурбон. Бурбон приносит на 20-30% больше ягод, за счет чего стал популярен наравне с Типикой.

Если вы посмотрите на изображение в самом начале статьи, то наверняка заметите, как много наследников появилось у Типики и Бурбона. В последние пару десятков лет такое однообразное “кровосмешение” сделало кофейную индустрию особенно уязвимой.

Наследники одного сорта имеют тех же слабости, что и его предок. Стоит природе подобрать нужную отмычку и вся популяция кофе вымирает на корню. Такое уже произошло на Цейлоне (Шри-Ланка) в 1869 году, где грибок уничтожил всю кофейную индустрию и теперь остров ассоциируется только с чаем.

Сегодня подобная эпидемия угрожает Колумбии.

Мутанты и селекция

Вы, наверное, уже заметили что большинство нами почитаемых сортов кофе – мутанты. В агросекторе это не такая уж и редкость, скорее закономерность. Человек часто используем мутировавшие виды в пищу и даже стремится возделывать именно такие растения.

Миндальное дерево – дикий миндаль, как и кофе, защищается горечью. Из диких орехов миндаля даже добывали цианид калия. Однако, голодные человеческие дети, любившие тянуть в рот все что плохо лежит, обнаружили мутировавший, сладкий вид. Его то мы и используем по сей день.

Пшеница – тоже продукт мутации и селекции. Человек специально отбирал для культивации “неправильную” пшеницу. Такую, которая не сбрасывает свои семена после созревания. Не будь человека, такая пшеница уже давно вымерла, так как не смогла бы размножаться семенами, которые прилипли к ее колосу.

В случае с кофейными видами, человек отобрал мутантов, которые дают нам более насыщенный аромат, вкус и урожай. И пока мы с вами наслаждаемся кофе, пускай деревья на склонах Бразилии и дальше развиваются, принимают новый облик и совершенствуются во вкусе!

Часто задаваемые вопросы:

Какой сорт кофе лучше?

– Это вопрос исключительно к Вашим вкусовым предпочтениям. Для сохранности кофе, лучше чтобы было разнообразие.

Сколько всего сортов кофе?

– Около 2-3 тыс. сортов. Большинство растут в тропических лесах Эфиопии, культивируемые и дикие. И только несколько дюжин распространены на остальных территориях кофейного пояса.

Какой самый дорогой сорт кофе?

– Hacienda La Esmeralda из Панамы. Стоит также отметить: Блю Маунтин из Ямайки и Finca El Injerto из Гватемалы. Существуют и более дорогие варианты кофе, цена на которые возрастает из-за способа обработки, например: Kopi Luwak и Black Ivory.

Какой самый распространенный сорт кофе?

– Бурбон. Этот сорт был завезен в Южную Америку, которая сегодня является главным поставщиком арабики. Если еще точнее, то скорее всего бразильский Бурбон Сантос.

Какой самый вкусный сорт кофе?

– Индивидуально. Но есть беспроигрышный вариант – Columbia Supremo. Этот сорт нравится большинству респондентов.

Какой самый крепкий сорт кофе?

– Любой сорт вида Робуста. Два самых крепких бренда кофе, Biohazard Coffee и Death Wish Coffee, которые содержат в 4-5 раз больше кофеина от нормы, используют робусту из Индонезии и Вьетнама.

Какие сорта кофейных зерен нравятся вашей редакции?

– Мы еще в поиске. Пока фавориты зерно из Колумбии и Новой Гвинеи.

Сорта и виды зернового кофе, их характеристики и отличия

Кофейные зерна имеют сложную классификацию. Виды и сорта кофе группируются в зависимости особенностей и характеристик кофейных зерен.

Основные виды кофе и их отличия

Под термином «разновидности кофе» подразумеваются разные кофейные деревья, изученные и описанные ботаниками. Таких растений насчитывается около 40, при этом они имеют множество отличий во внешних признаках и в качестве бобов.

Для изготовления ароматного напитка применяются следующие виды кофейных бобов:

• Робуста;
• Арабика;
• Либерика;
• Эксцельса.

Наиболее ценный и популярный вид из этого списка – Арабика, культивация которого проводится в 50 государствах. Причем каждый регион производит одинаковые виды бобов, но готовый напиток имеет разные вкусовые и ароматические качества.

Арабика

Данный вид представлен небольшим деревом, высота которого достигает 7 м. Для удобства на плантациях его срезают до уровня 4 м. Плоды удлиненные и выпуклые, содержат эфирные масла и кофеин в небольшом количестве. Напиток получается ароматным и с едва ощутимой сладостью.

Арабика стоит намного больше других бобов из-за специфики культивации. Растения требовательны к почве, часто болеют, растут на горных склонах в местах, где нет заморозков.

Арабика занимает 70% мирового кофейного рынка и представлена 45 разновидностями, которые отличаются изобилием вкусов и ароматов.

Бурбон Сантос считается самым лучшим видом, из которого получают зерновой и молотый кофе. Востребованной является Arabica Burundi с шоколадным вкусом, кисловатым послевкусием и хорошей крепостью напитка.

Одно дерево обеспечивает до 5 кг продукта, из которых вес готового кофе, получаемого методом обжарки, составляет 1 кг. Созревание плодов неравномерное. Завязи, сформировавшиеся после цветения, растут и созревают в течение 10 месяцев. В этот период деревья необходимо поливать, вносить удобрения, обрабатывать пестицидами для профилактики болезней. Сложность выращивания деревьев заключается и в том, что они размножаются с помощью семян.

Робуста

Первые деревья были обнаружены на африканской территории, у реки Конго. Робуста содержит большое количество кофеина, придает горечь и крепость готовым напиткам. Робуста не производится в формате моносорта из-за легкого аромата и слабо выраженного вкуса.

В мировом культивировании робуста занимает 30%. Деревья не прихотливы к погодным условиям, не боятся засухи и низких температур, практически не болеют, размножаются черенкованием, поэтому их выращивание не сложное. Полное созревание зерен занимает около 11 месяцев. Лучшие плоды отправляются на купажирование, а из мелкого и некондиционного зерна производят растворимый кофе. Робусту часто смешивают с арабикой для получения крепкого напитка с горчинкой.

Либерика

Растение распространено в Африке, не боится болезней и вырастает до 10 м в высоту. Плодоносит слабо, при этом плоды горькие и имеют характерный аромат. Либерика менее востребована по сравнению с предыдущими сортами. Но при добавлении небольшого количества либерики в кофейную смесь получается интересный букет вкусов.

Эксцельса

Этот вид считается самым редким и дорогостоящим. Растение достигают до 20 м в высоту, поэтому его еще называют Высоким. Эксцельса – самый вкусный вид зерен, обладающий глубоким вкусом и насыщенным ароматом. Гурманы готовы платить большие деньги, чтобы наслаждаться таким напитком.

Лучший сорт эксцельсы – «мягкий колумбийский», сбор которого происходит вручную.

Лучшие кофейные сорта

Кофейные бобы культивируются в разных странах мира, при этом отличаются условиями произрастания и ухода за растениями, поэтому каждый вид приобретает свой вкус. Список разновидностей большой, но можно назвать основные сорта кофе, которые востребованы во всем мире.

Названия зернового кофе и его характеристики:

1. Бразильский Бурбон Сантос. Наиболее распространенная разновидность, бурбон из Бразилии отличается вкусом шоколада, миндальным привкусом и легкой кислинкой цитруса.
2. Марагоджип. Большие и сладкие бобы, из которых напиток получается густым, с неповторимым амбре. Регионы культивирования – Мексика, Гватемала, Бразилия.
3. Медельин. Колумбийские бобы высокого качества, которые аккуратно собираются и сортируются. Сладковатые, имеют карамельный и шоколадный привкус.
4. Колумбия Эксельсо. Плоды с насыщенным привкусом какао, незначительной горечью и кислинкой.
5. Маракайбо. В венесуэльских бобах присутствуют нотки сухого вина, что придает им аромат, не имеющий аналогов.
6. Оксака. Мексиканский продукт, пахнущий орехами и ванилью, в готовом напитке ощущается легкая горчинка.
7. Антигуа и Кобано. Выращиваются в Гватемале, обладают освежающей крепостью и приятной кислинкой.
8. Эль Сальвадор Халатенанго. Зерна обладают изысканным цветочным амбре и вкусом миндаля.
9. Эфиопия Мокко. Кофе с привкусом вина и фруктов, с приятным кофейно-яблочным послевкусием.
10. Йемен Моха. Сладкий аромат фруктов сочетается с характерной кислинкой.

Какой сорт кофе лучше, сложно сказать, каждый из них обладает высокими вкусовыми качествами, может удовлетворить требования гурманов и ценителей кофейных напитков.

Элитные и редкие сорта кофе

Элитные сорта стоят дорого, при этом их сложно или невозможно найти в магазине:

• Blue Mountain (о. Ява).
• Old Java (Индонезия, выдержка зерен длится несколько лет).
• Kopi Luwak (самый дорогой в мире сорт, который получают методом прохождения зерна через кишечник небольшого животного – тусанга).
• Galapagos San Cristobal (высший сорт, экспортируется с Галапагосских островов, где растения поливают чистой водой из родников).
• Black Ivory (Таиланд, плоды проходят через кишечный тракт слонов).
• El Injerto (Гватемала).

Кофейные гурманы ценят элитные и лучшие сорта за необычный вкус и насыщенный аромат.

Регионы выращивания

На современном рынке представлены продукты из разных частей света и государств: Азия, Африка, Ямайка, Вьетнам. В списке стран-производителей лидируют Колумбия и Бразилия, где расположены большие плантации робусты и арабики, а экспорт кофейных бобов является основным видом деятельности стран и их жителей.

Ведущие поставщики кофе на мировом рынке:

1. Бразилия. Здесь выращивают популярные сорта, которые занимают 35% рынка.
2. Вьетнам. Поставляет 20% мирового кофе, который закупает Германия, Россия, Великобритания.
3. Колумбия. Славится лучшей в мире арабикой.
4. Мексика. Здесь производится много кофе, но популярностью пользуются виды, выращенные на склонах гор.
5. Никарагуа. Производит хороший кофе, из которого получается крепкий и кисловатый напиток.
6. Эфиопия. Вкус бобов отличается в зависимости от региона культивирования. Плоды восточных областей кислые, обладают привкусом вина, южных – фруктовыми нотками.
7. Индия. Страна-производитель муссонного зеленого кофе, в котором ощущается запах гвоздики, кардамона, муската.
8. Суматра. Поставляет сорта с горьковатым запахом и привкусом.

Кофейный мир богат и многообразен. Сложно сказать, сколько сортов кофе существует в мире, т. к. их более 1000. Разобраться в нем непросто, но этот факт не сказывается на любителях благородного напитка. Дегустируя разные варианты продукта, каждый человек может составить рейтинг лучших сортов, соответствующий личным предпочтениям.

https://bengusta.com.ua/blog/likbez/vidy-i-sorta-kofe/
https://storiescoffee.ru/sorta