Сорта кофе в зернах: Робуста и Арабика – в чем разница? от эксперта

Чистый кофе арабика

«Кофе», а точнее «кофейное дерево» — это род вечнозеленых растений. Практически у любого рода на Земле есть виды, в данном случае основные – арабика и робуста. Есть еще 123 вида, например, либерика, эксцельса и эужениоидис, но их промышленное производство не превышает в сумме 2% от мировой кофейной индустрии. Если ими пренебречь, то 70% производимого кофе – различные сорта арабики, 30% – робуста. Лидером по производству робусты является Вьетнам, а в Колумбии и Коста-Рике выращивать робусту запрещено законом. Большинство растворимого кофе делается из робусты.

Арабика или кофейное дерево аравийское произошла путем естественного скрещивания робусты и эужениоидиса, то есть фактически робуста — это мама (или папа) арабики. При этом открыли робусту гораздо позже арабики, считайте совсем недавно – в 1860 году в бассейне реки Конго. Робуста имеет синонимичное название «конголезский кофе».

В чем разница, отличия арабики от робусты

Арабика и робуста различаются почти всем: условиями произрастания, формой, вкусом, содержанием кофеина, в конце концов. Все отличия являются следствием скрещивания.

Эужениоидис содержит очень мало кофеина, 0,2%, поэтому против высокого содержания в робусте (до 3%), их потомок – арабика – получила некое среднее значение. В арабике кофеина меньше чем в робусте примерно в 2 раза.

Деревья робусты в 2-3 раза больше арабики, в высоту – до 15 метров, отличается и урожайность – до 12 раз в год! При этом зерна робусты меньше по размерам, но более круглые, именно по форме можно отличить их в домашних условиях.

арабика и робуста

Арабика более нежное растение, менее устойчива к климатическим колебаниям, болезням. Растет она выше робусты, ориентир – от 600 метров над уровнем моря, для робусты типичная высота наоборот, до 600 м. Робусте нужно только тепло. А дождь, засуха – плевать. Соответственно, культивировать арабику гораздо сложнее и дороже. Все это находит отражение в цене – робуста примерно в 2 раза дешевле.

В среднем тонна обычной коммерческой робусты на бирже стоит $1500-1700, тонна арабики такого же условного качества – $2500-4000.

Арабика и робуста: фото-сравнение, как отличить

Ценовая разница между арабикой и робустов заметна и в рознице. На фото слева — 100% Арабика Bali Pupuan из Индонезии от Neva Coffee Roasters (448 руб. за пачку в 250 грамм). Справа — Уганда Робуста (216 руб. за тот же вес). Цены указаны с учётом скидки 10% по моему промокоду 101KOFE.

Описание вкуса: арабика и робуста

В то время как в арабике содержится примерно в 2 раза больше липидов, эфирных масел и сахаров, что делает вкус более многогранным, сладким, кислотным, робуста ими обделена. Зато в ней больше кофеина, амино- и хлорогеновых кислот. Эти составляющие придают вкусу горечь, тяжесть, вязкость, терпкость. Из дескрипторов – горький шоколад, орехи, черный чай, пряные специи, табак, древесные и земляные ноты.

Арабика более легкая, питкая, робусты же много не выпьешь, зато она дает больше энергии, сильнее тонизирует (грубо говоря, она банально крепче). Тело напитка, сваренного на робусте, более плотное, а кофейные крема – пышные и темные. Добавление робусты в кофейную смесь «для эспрессо» — один из способов сделать итоговый напиток насыщеннее и красивее, ведь людям нравятся высокие крема.

Безусловно, в робусте сложнее найти вкусовое разнообразие, сладость тропических фруктов и ягодную кислинку, ароматы цветов. С другой стороны, она ближе к условному «вкусу кофе». Людям, которые любят «кофе со вкусом кофе», зачастую проще найти подходящий бленд робусты или смесь арабики и робусты, чем пытаться варьированием параметров приготовления избавиться от кислинки, которая всегда есть у арабики в том или ином виде. Да, если обжаривать арабику темно (сильно), это нивелирует кислотность, но у робусты её – кислотности – изначально сильно меньше.

Почему считается, что робуста хуже арабики

Многие заядлые любители кофе, кофейные специалисты, обжарщики часто заявляют, что робуста – это в принципе чуть ли не отходы производства, а рассчитывать на какой-то достойный вкусный напиток – глупо. Этому есть простое объяснение. Искушенный кофеман, а тем более «эксперт», со временем пресыщается «обычным кофейным вкусом», каким бы отличным и сбалансированным он ни был. Человек ищет различные оттенки в напитке – манго, ежевику, мёд, финики и т.п. Это нормально и естественно. И так как робуста просто физически, из-за своего химического состава, не может дать такое разнообразие, «эксперт» начинает принижать её достоинства, даже если какие-то объективно есть.

Плюс разница в цене. Более низкая цена робусты во многих ситуациях плюс, но если об этом говорит (и знает) энтузиаст «третьей кофейной волны», то как и к любым дешевым вещам у него будет внутреннее предубеждение: «хорошее дешевым не бывает».

Робусту гораздо проще выращивать, но это не значит, что условия произрастания, терруар не имеют значение и не влияют на вкус. Если за робустой ухаживать, следить на всех этапах, собирать, сортировать, обрабатывать и хранить как «спешелти арабику», то она может быть значительнее вкуснее, чем безымянная коммерческая арабика. Просто редко кто этим занимается.

Но в последние годы уже можно купить в России «интересную» робусту, всё чаще она появляется у обжарщиков. Из последнего, что я пил хороший пример — вот эта «спешелти робуста» от «Восход кофе»:

Спешиалти Робуста Бразилия Вентурим

Для кого и каких напитков подходит робуста

Во-первых, в чистом виде робусту и продают, и употребляют мало (обращу внимание – речь про свежеобжаренный кофе, не магазинный). Прежде всего потому, что качественная робуста редка, а обычная все-таки объективно тяжеловата, что в плане вкуса, что в плане консистенции. После чашечки чистой робусты, вас, скорее всего, будет преследовать землянистый, пыльный вкус и яркая агрессивная горечь. Из этого бывают исключения, о них чуть ниже.

Поэтому в основном в ходу смеси арабики с робустой. Обжарщики свежего кофе специально подбирают сорта того и другого вида друг к другу, чтобы подчеркнуть достоинства и сгладить углы. В хорошо подобранной и с умом обжаренной смеси будет чистый, насыщенный кофейный вкус с оттенками орехов, сухофруктов, в мажоре шоколад, обычно горький.

Итальянский эспрессо - это почти всегда смесь арабики и робусты

Итальянский эспрессо — это почти всегда смесь арабики и робусты. Обычно в соотношении 80/20 или 70/30 (робусты меньше, конечно). Фото: Waywuwei по лиц. CC BY-ND 2.0

Такие смеси прекрасно подходят для ценителей классического, «итальянского» эспрессо, недаром в Италии найти в кафе эспрессо сваренный из чистой арабики сродни подвигу. Также подобные смеси идеально подходят для любителей молочных напитков. Чистая арабика из-за превалирования кислинки, на самом деле, очень редко нравится почитателям капучино, кто бы там из экспертов что ни говорил. Опять же исключения бывают, но они подтверждают правило.

Иногда робуста показывает себя хорошо в турке, гейзерной кофеварке. Очень редко что-то вкусное удается получить фильтровальными методами – в капельной кофеварке, пуровере, аэропрессе, френч-прессе и т.д. – здесь правит бал арабика.

Робуста в аэропрессе

Обычно робуста лучше подходит для эспрессо, гейзерной кофеварки или турки, чем для аэропресса (на фото), капельной кофеварки или воронки.

Робуста хорошо сочетается с сахаром и сгущенкой (не зря многие любят кофе из вьетнамского пресс-фильтра фин – там робуста необходимое условие) – потому что именно этого ей не хватает от природы. Я лично в принципе не сторонник употребления кофе с сахаром, но такой факт есть.

Хорошие смеси с робустой…

Проблема со смесями в том, что часто робусту в них добавляют ради удешевления продукта или из подхода – «нам нужен дешевый кофе для вендинга» (вендинговых машин). Возьмем всем известный Tasty Coffee. У них три смеси с робустой, и мне не нравится ни одна. И отношение у них, это можно понять, просто почитав пару статей про робусту на их же сайте, я считаю, однобоко. Возможно, это как-то связано, отношение и результат…
Бленд (смесь, микс) арабики и робусты от Бравос

Во всех магазинах действует мой промокод 101KOFE со скидкой 20% у Bravos и 10% у остальных.

…и отдельные сорта

Да, на рынке можно купить и моносорта робусты, и даже микролоты. В отличие от арабики разделение по регионам отдельных стран встречается совсем уж редко, но по странам в целом – вполне.

Уганда

Робуста из Уганды – самая распространенная у наших обжарщиков. Выраженная горчинка с нотами шоколада и табака, землистый, тяжелый, достаточно грубый вкус. Голову на отсечение не дам, но подозреваю, что у всех наших обжарщиков эта робуста в исходном зеленом зерне — одна и та же.

Вьетнам

Это который лидирует по объемам производства. Наиболее мягкий, округлый вкус из моносортов робусты. В мажоре какао, ореховые и пряные дескрипторы, запеченный хлеб.

Индия

Ровный ореховый вкус с довольно яркой горчинкой горького шоколада, но без отрицательных землистых дескрипторов.

Центральная Америка

Ровный злаково-ореховый вкус (фундук, грецкий, макадамия) с выраженным терпким шоколадным послевкусием – классическая робуста без острых углов. Достаточно мягкая — мягче индийской, хотя и не настолько, как вьетнамская.

А еще бывает «fine (файн) робуста»

Это аналог «спешелти арабики» (про fine – это не я придумал, это общепринятое обозначение для «отличной» робусты) – выращена с максимальным вниманием и соблюдением высоких стандартов, собрана «пикингом» (вручную по одной ягоде), отсортирована и обработана на совесть, ну и вот это вот всё. Основное отличие от обычной робусты в чашке – более мягкий и сбалансированный в нейтральность вкус. То есть это не значит, что в файн робусте будет какое-то буйство «ягоды» и «фруктов», но вкус будет менее горький, более бархатистый, с отчетливыми шоколадом и орехами, ванилью.

Кстати, в отличие от ранжирования арабики с незапамятных времен по различным оценкам, самая репрезентативная из которых Coffee Quality Institute (CQI), робусту объективно оценивать начали только в 2010 году – разработали срандарт и протокол. По актуальным стандартам под Fine подпадают зерна, которые:

  1. Не имеют ни одного первичного дефекта на образец в 350 грамм (черное, закисшее, плесень, насекомые и т.п.)
  2. Не более 5 вторичных дефектов на тот же образец (частично закисшее, частично погрызено и т.п.)
  3. Отсутствуют посторонние запахи.
  4. Не более 3 квакеров на 100 грамм обжаренного зерна (квакер – обжаренное недоразвитое/недозрелое зерно).
  5. Оценка от 80 баллов в слепом тесте из 5 чашек.

Если дефектов больше (до 12 вторичных, до 5 квакеров в обжаренном), но оценка на тесте все равно 80 и более, то робуста попадает в категорию «premium».

В продаже fine робуста встречается откровенно редко, но найти можно.

Арабика | Что такое кофе арабика и ее разновидности

Более 98% всего кофе, который потребляют жители нашей планеты, получают с кофейных деревьев двух видов – Coffee Arabica (арабика) и Coffea Canephora (робуста). На первый взгляд, они довольно близкие родственники, даже относятся к одному семейству Мареновых. Но нам ли не знать, как могут различаться члены одной семьи! Арабика и робуста имеют различия по многим параметрам, и обо всех нюансах разницы между этими двумя видами мы расскажем далее.

Арабика и робуста - различия

Где растет арабика

Плантации арабики

Растет арабика в основном, как и другие кофейные деревья, в экваториальном климате, на высоте от 600 до 2500 метров над уровнем моря, при температуре от 15 до 24 градусов.

Кофейное дерево цветет и плодоносит круглый год, на протяжении 50 лет, первые 15 лет особенно. Причем, количество урожаев напрямую зависит от климата, например в горах, где суше и прохладнее снимают один урожай, а в теплых и влажных долинах, до 4 раз в год. Обычно, в течение года одно кофейное дерево арабики дает 5 кг. ягод, из которых получают около 1 кг. готовых зерен. Только вдумайтесь, какой это труд.

Выбор арабики и робусты Арабика и робуста - внешний вид зерен кофейные зерна кофейное дерево Деревья арабики и робусты робуста и арабика фото зерна.jpg

Разница между арабикой, робустой, либерикой и эксцельсой

Сорт кофеАрабикаРобустаЛиберикаЭксцельса
Тип растенияДеревоКустарникДеревоДерево
Высота дерева4–6 м, изредка до 8 м9–10 м6–10 мдо 20 м
Устойчивость к болезнямУстойчива к бактериальным болезням, подвержена грибковымУстойчива к грибковым болезням, подвержена бактериальнымОтносительно устойчива ко всем типам болезней, кроме ржавчинного грибкаУстойчива к болезням, но в неблагоприятных условиях не плодоносит
Длительность периода созревания плодов7–9 месяцев10–11 месяцев14 месяцев8–11 месяцев
Размеры и форма зёренЗёрна удлинённые, размеры зависят от сорта: длина 6–15 ммЗёрна почти круглые, диаметр – 5–8 мм, иногда до 11–12 мм.Длина – 30–35 мм, ширина – 10–15 ммДлина – 6–15 мм
Аромат зёренИнтенсивный, богатыйМенее интенсивный, чем у арабики, грубыйОчень интенсивный, пикантныйИнтенсивный, богатый
Вкус зёренС лёгкой горечью и кислинкой, нюансы зависят от сортаГорький, менее богатый, чем у арабикиОчень горькийБогатый, приятный
Содержание кофеина1–1,5%До 3%0,7–2,4%1–1,5%

Форма зерна арабики

Форма арабики из Эфиопии

Русские люди любят покупать «глазами» и видя большое кофейное зерно, считают, что выбирать нужно его, оно самое вкусное. Этот лайфхак далеко не всегда верный, при выборе оливок да, но не для кофе. Например, мы, жарим более 15 видов арабики с разных уголков планеты, и вся она разная по форме и размеру: Эфиопия Иргачеффе достаточно мелкая, Никарагуа Марагоджип огромный, а Бразилия Сантос, что-то среднее между ними. И все это арабика, а объединяет их продолговато-овальная форма. Чуть позже, говоря про разновидности арабики, мы разберемся, почему так сложилось в природе. Кстати, с нашим полным ассортиментом арабики можно ознакомиться в соответствующем разделе.

Какие есть различия

Существуют следующие различия арабики и робусты:

  • форма, размер, окраска кофейного зерна;
  • условия произрастания;
  • высота деревьев;
  • генетический код растений;
  • химический состав кофейных зерен;
  • сложность выращивания культур;
  • стоимость зерен кофе;
  • вкусовые качества напитков;
  • область применения;
  • популярность в мире.

Чтобы лучше понять, чем отличается арабика от робусты, поговорим о каждом из указанных различий подробнее.

Как применяют арабику, и что она дает в кофе

Ягоды арабики

Можно сказать, что арабика, это самый важный вид кофе на планете, так как его доля в мировом производстве составляет около 70%. Применение арабики разное, ниже мы рассмотрим три основные сферы, а также поговорим о целях, в которых ее используют:

  1. В эспрессо-смесях. Если робусту добавляют в смеси, чтобы увеличить плотность, горечь и крепость напитка, то арабика дает бленду кислотность и многообразие уникальных ароматов, за счет большего содержания эфирных масел.
  2. В моносортах кофе. Это для тех, кто любит пробовать кофе в «чистом виде», с конкретной страны, региона, плантации, оттуда, где он вырос.
  3. Для растворимого и ароматизированного кофе. В обоих случаях, практически всегда берут самый дешевый кофе.

Арабика и робуста Yellow Bourbon (Желтый) Red Bourbon (Красный) Pink Bourbon (Розовый) фото отличий между арабикой и робустой Страны производители кофе Смесь кофе Популярность в мире Родословная кофе (древо) фото отличий между либерикой робустой и арабикой

Эксцельза

Растение этого сорта имеет довольно крупные зерна, обладающие оригинальным вкусом и приятным ароматом, который сравним с арабикой. Производители ценят этот сорт кофе, однако он дает нестабильный урожай. В настоящее время ведутся селекционерами работы, которые направлены на получение растения с более предсказуемым поведением. Небольшой объем эксцельзы в доле мирового производства и хорошие вкусовые качества делают это сорт редким и дорогостоящим. Растение было обнаружено в Конго и отличается значительной высотой, которая может достигать 20 м. Для сравнения, максимальная высота арабики составляет не более 6 м.

Эксцельзу используют для составления элитных брендов с целью придания более выраженного запаха и внесения необычных вкусовых ноток. Небольшие урожаи ее не говорят о малочисленности представителей этого вида. Самым известным среди них — это мокко. Мягкие колумбийские сорта особенно популярны у любителей кофе.

При всем вышесказанном, самое главное в напитке — не сорт или вкус, а время, проведенное с близкими или наедине с собой за чашкой ароматного кофе, бодрящего с утра.

Разновидности (сорта) арабики

В первую очередь стоит понять, как может появиться разновидность арабики. По сути, есть два способа:

  1. Естественный. Это либо естественное скрещивание, так появилась арабика, либо естественная мутация, так появился бурбон и марагоджип, о них мы поговорим позже.
  2. Искусственным. Если при естественном способе все понятно, природа делает свое дело, то при искусственном участвует уже человек. Цель его «на поверхности»: вывести новую разновидность кофейного дерева, которое будет урожайным, восприимчивым к паразитам и самое главное, давать вкусный кофе. Этот способ называют селекцией.

Родословная кофе (генетическое дерево)

Также, очень важно понимать, что генетическая база кофе достаточно скудная, так как давным-давно, в кругосветное путешествие отправилась только одна разновидность арабики — типика. И сегодня, основная доля мирового производства арабики опирается примерно на 25 разновидностей, в большей степени, произошедших от эволюций той самой типики. Сейчас, мы поговорим о самых известных представителях арабики:

  • Бурбон – это первая, замеченная, естественная мутация типики, которая была открыта на острове Реюньон, тогдашним названием был Бурбон, отсюда и прозвище. В принципе, историческая логика названия кофе, в основном зависела от места, в котором было обнаружено кофейное дерево с новой мутацией.
  • Катурра – эта мутация была обнаружена в Бразилии, в середине 20 века. Новое дерево оказалось урожайнее типики и бурбона, а также ниже, что позволяло удобнее собирать ягоды. Вскоре катурра распространилась по всему американскому континенту, подвинув типику и бурбон.
  • Марагоджип – этот кофе очень популярен, особенно в магазинах. Его называют «слоновьим зерном», а покупают «глазами». Появился он в бразильском штате Баия, рядом с городом Марагохипи

Сорта арабики

Существует еще около 120 других разновидностей кофе: либерика, гейша, руме судан, тимор, мока, катуаи, блю-маунтин, sln 32 и прочие. Если вам интересно «копнуть» глубже, то статья «Виды и сорта кофе | Какие они бывают и сколько их существует» поможет в этом. До скорой встречи.

Самые популярные кофейные напитки

Представленные виды зерен являются базовым элементом для производства большого количества кофейных напитков. В зависимости от способа приготовления и входящих ингредиентов каждый из них приобретает свой неповторимый вкус.

Для его производства бариста пропускает кипяток через фильтр, в котором находятся молотые зерна (делается это под давлением).

Дополнительная жидкость доливается в уже готовый кофе, что помогает избавиться от горечи.

Отзывы о кофе Бурбон

В большинстве своем те отзывы, которые встречаются в русскоязычном сегменте интернета, относятся именно к массовому растворимому продукту. В среднем, оценка колеблется на уровне около 4/5, есть и твердые пятерки, и разочарования.

Но если мы говорим о качественном, настоящем бурбоне, здесь уже оценки обычно на уровне 5/5, потому что вкус и аромат действительно впечатляют и запоминаются. У разных сортов свои особенности горечи, кислинки, сладости и оттенков, но они неизменно хороши. Если есть возможность, стоит попробовать и купить кофе Бурбон непосредственно в местах произрастания, и вы гарантировано будете впечатлены!

Генетические отличия

Все виды живых организмов имеют собственный уникальный генетический код. Для деревьев рода Coffea это правило не является исключением, ведь их представители отличаются некоторыми характеристиками, признаками.

В кофе robusta насчитывается 22 хромосомы, в арабике — 44.

Этим объясняется разнообразие вкусоароматических качеств последней. Каждый ген формирует определенный признак. Чем больше генов, тем выше видовая изменчивость, тем сортов смогут вывести селекционеры

Размер и внешний вид зерен

Еще одно отличие арабики от робусты — внешние качества (размер, цвет, форма зерен). Различить их вам поможет следующие описание:

  • Arabica. По форме выглядит как овал. Размер — 7–8 мм. После обжарки обретают равномерную коричневую окраску.
  • Robusta. По форме напоминает круг. Размер — менее 5–6 мм. Окраска после обжарки не становится однородной. Его поверхность может включать несколько оттенков коричневого цвета.

Отличить зерна арабики от более дешевого аналога поможет фото. Посмотрите картинку: одно зерно вытянутое, крупное, другое — скругленное, мелкое.

Форма зерен

Производители кофе Бурбон

В этой области все очень запутано, и если вы ищете информацию в сети, будет непросто выделить то, что нужно вам. Например:

  • Моносорта. Это именно то, о чем мы рассказываем, природные зерна с их особенным вкусом, с разных плантаций, – напиток для гурманов. Например, довольно популярен кофе Сантос Бурбон, который выращивается на плантациях в регионе Сантос в Бразилии – это классика.
  • Бренд кофе Bourbon. По факту, он же кофе Бурбон Собрание. То, что массово встречается в сети. Российский бренд, о котором мы уже рассказывали, предлагающий купить кофе Эспрессо Бурбон, или Арабика Голд, растворимые варианты в красивых банках.
  • Кофе с бурбоном, то есть, ароматизированный. Никакого алкогольного напитка там, конечно, нет, просто легкий привкус и яркий запах, созданные химическим путем. Производителей очень много, может быть зерновым, молотым, растворимым.

Производители кофе Бурбон

Стоит понимать, что для растворимых или массовых недорогих продуктов не используется отборное спешиалти-зерно. Если это и «бурбоновый кофе», то обычно из максимально недорогих или некондиционных бобов.

Возможный вред продуктов

Кофе называют одним из самых распространенных наркотических веществ, он быстро вызывает привыкание. Если пить его сверх нормы, особенно Робусту, то может возникнуть головная боль, тошнота или шум в ушах. Чрезмерное употребление тонизирующего напитка может причинить вред для:

  • Нервной системы.
  • Обмена веществ.
  • Иммунной системы.
  • Печени.
  • Зубов.
  • Развития детей и подростков.
  • Беременных и плода.

Из-за избытка кофеина недостаточно вырабатываются гормоны щитовидной железы, появляются сбои в работе иммунной системы. Может появиться ломкость ногтей, сухость кожи, выпадение волос. Кофейный напиток отрицательно влияет и на цвет зубов, может появиться зубной камень. Нельзя употреблять кофе людям, страдающим болезнями желудка.

Арабика и робуста

Особенности произрастания

Так как климат был особо влажным, после засушливой Африки растениям пришлось приспосабливаться к новым условиям. Чтобы успешно расти на почве, буквально пропитанной водой, деревья давали более мелкие и круглые плоды. Что интересно, на бедных почвах растения также уменьшают вес плодов, так что это вполне типично. Листья у деревьев обычно большие, чтобы впитывать как можно больше солнечных лучей.

Плоды кофейного дерева сорта Bourbon всегда более округлые и мелкие, чем типичная Арабика.

https://101kofemashina.ru/coffee/robusta/
https://confeton.ru/sorta/kofe-arabika.html

Закладка Постоянная ссылка.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *