☕Лучшие сорта кофе арабика в зернах на 2021 год

Каждый кофеман может поставить свою подпись под фразой, сказанной Вольтером: «Если кофе – яд, то я сам умираю от него более полувека».

Полезная информация

Без этого натурально-бодрящего напитка очень многие жители взрослого населения планеты не представляют для себя начала дня. Беседа за чашечкой кофе — прекрасный способ для поднятия настроения. Настоящие кофеманы предпочитают пить натуральный напиток, приготовленный в кофемашине или турке. Никакого растворимого или, еще хуже, кофейного напитка!

История

Многие слышали о таких сортах кофе, как арабика, робуста, либерика. Самым известным является арабика. До XX века во всем мире знали только этот сорт. Родиной его является Эфиопия, кофейное дерево имеет научное название Coffea arabica. Известен этот сорт еще с VI и выращивался он также в Йемене. Растет дерево на высоте до 2000 м, на вулканических и горных склонах. Считается, что равнинный кофе содержит больше кофеина.

После сезона дождей начинается цветение кофейного дерева, а для созревания плодов необходимо 9 месяцев. Поэтому одновременно на дереве могут быть цветы и плоды. Это обстоятельство заставляет собирать урожай руками, чтобы не повредить цветки. Например, в Бразилии для сбора используют специальные инструменты, с помощью которых с деревьев стряхивают плоды кофе на землю.

После этого их сгребают граблями и очищают от мусора. Производительность кофе невысокая, с одного дерева можно собрать всего 1 кг плодов. Деревья не переносят низких температур и очень восприимчивы к вредителям. Для их уничтожения применяются различные препараты, это увеличивает затраты на выращивание, что влечет удорожание конечного продукта. В результате селекции, получены экземпляры более устойчивые.

На вкус конечного напитка влияет обработка и транспортировка сырья. Например, после длительной транспортировки в жаркую погоду вкусовые качества могут измениться в худшую сторону. Поэтому близость морского порта также влияет на качественные характеристики кофе.

Количество видов арабики достигает пяти десятков.

Основные виды арабики

Вкус разных сортов кофе зависит от климатических особенностей, сбора и последующей обработки зерен.

• Сорт Бурбон является наиболее похожим на самый первый в мире, выращиваемый в Эфиопии более 1000 лет назад. Название вида получено от места происхождения – остров Бурбон (сейчас французский Реюньон). Лучшие сорта Латинской Америки происходят от этого вида. Желтый бурбон растет высоко в горах на юго-востоке Бразилии. Сорт не подвергается никакому скрещиванию, его плоды имеют тонкую оболочку, что помогает зернам сушиться прямо на ветках. Спелые зерна имеют желтоватый оттенок – это и отразилось в названии. Сорт считается наилучшим, имеет сбалансированный и богатый вкус.
• Половина всего, выращиваемого в Бразилии кофе составляет сорт Бурбон Сантос – эталон кофейного вкуса. Напиток обладает нежным шоколадным послевкусием. Первые 4 года деревья дают очень маленькие плоды, но кофе из них очень качественный с мягким ароматом. В Бразилии выращиваются несколько подвидов арабики. Этот вид — небольшого размера зерна с большим процентным содержанием кофеина и ореховым привкусом.
• Ямайка Блю Маунтейн – элитный и дорогой. Плантации покрывают склоны Голубой горы острова Ямайка. Кофе имеет мягкий вкус с ароматом рома, который появляется от того, что по традиции, зерна принято перевозить в деревянных бочках из-под этого напитка. Особенно популярен этот сорт в Японии. 80 % урожая поставляется в эту страну.
• Непал Эверест Органик – относится к редким и эксклюзивным. Плантация кофейных деревьев появилась в 1994 году в Непале, для них были созданы благоприятные условия. Напиток обладает терпким вкусом с кислинкой и ореховым привкусом.
• Копи Лювак – очень дорогой, уникальный кофе. Выращивают его в Индонезии, а также на островах Ява и Суматра. Приготовленный кофе имеет неповторимый аромат карамели с шоколадными нотками. Необычность состоит в способе обработки зерен. Они проходя через желудок местных зверьков, люваков, обрабатываются цибетином. Животные выбирают плоды одной спелости и съедают их, затем они естественным путем выходят.
• На острове Суматра выращиваются кофейные деревья, плоды которых отличаются крепостью и ароматом. В запахе присутствует терпкость и хлебный вкус. Зерна обрабатывают на открытом воздухе сухим способом, а оболочка очищается вручную.
• В Кении на склонах Килиманджаро созданы идеальные условия для возделывания зерен премиум класса. Вкусовые качества зависят от степени обжарки, поэтому в продаже он поступает обычно зеленым, чтобы каждый смог получить свой вкус.
• В Эфиопии отмечают два вида: Йоргачеф с нежным послевкусием и винным ароматом и Харар со вкусом, зависящим от места выращивания и способа хранения, он может быть фруктовым или пряным.
• Древнейший сорт кофе мокко растет в горах Йемена. Это элитный вид, имеет большой спрос, хотя сами зерна небольшого размера и ломаные.
• На Гавайях растет элитный вид арабики, один из популярных премиум класса.
• В Перу, в Андах выращивают плоды с пометкой «органика», там в почву не добавляются никакие химикаты. Напиток имеет легкий аромат с фруктовыми нотами.
• В Замбии собирают зерна арабики вида Люпели, со вкусом карамели, горького апельсина, трав.

Подавляющее большинство кофе в зернах, находящихся в продаже, составляют смесь сортов с 80-ти % — м содержанием сорта арабика. 100 % — это нежный вкус с кислинкой из-за небольшого содержания кофеина.

Преимущества арабики

В общем объеме экспорта кофе, арабика составляет 70%. Почему этот сорт наиболее популярен, чем робуста? Вот самые основные моменты:

• Яркий, изысканный вкус с разными ароматами, в зависимости от места произрастания;
• Небольшое содержание кофеина;
• Горечь не ярко выражена;
• Напиток имеет длительное сладкое, ореховое послевкусие.

Два основных сорта отличаются способами выращивания. Робуста считается диким сортом, так как не требует специального ухода. Арабика требует участия человека в процессе созревания и сбора урожая. Кофейные деревья этого сорта растут на высоте до 2000 м, а робуста произрастает в низинах, высота деревьев у них до 6,5 м, у арабики кофейное дерево вырастает высотой до 4,5 м.

У арабики зерна имеют овальную форму, а у робусты плоды более мелкие, круглые.

При выборе арабики нужно обратить внимание:

• на страну происхождения;
• какие ароматы сопровождают приготовленный напиток.

Например, африканская арабика отличается многоликим вкусом: тропические фрукты, виноград, пряности, карамель. Для максимального ощущения вкуса кофе, необходимо заваривать зерна свежеобжаренные, и приобретать его желательно у производителя, а не в супермаркете.

О хранении и степени обжарки

Для длительного срока хранения рекомендуется использовать зеленые зерна. Без обработки такой кофе может храниться до 2 лет. Воздействие температуры ускоряет химические процессы.

На уровень кофеина и выделение эфирных масел оказывает влияние степени обжарки. Существует 5 ступеней:

• легкая или скандинавская;
• средняя;
• средне-темная;
• темная;
• сильная.

Кофе в зернах легкой обжарки

При таком способе зерна нагреваются при температуре 180 до 250̊ градусов от 2 до 5 минут и становятся желтоватого или светло-коричневого цвета. Плоды теряют часть влаги, а сахароза превращается в карамелин.

К слабой обжарке относятся:

• Коричная (Cinnamon roast) – обычно это дешевые сорта, перемолотые зерна заваривают прямо в чашке, напиток имеет аромат трав, вяжущий, кислый;
• Новоанглийская (New England roast) предназначен для заварки в чашке, френч-прессе, кисловатый привкус;
• Американская(American roast) можно заварить в кофеварке, обладает легким привкусом;
• Городская (City roast) подходит для кофемашины. Вкус слегка жареный, карамельный.

Колумбийский кофе, выращенный на склонах Кордильер на высоте 1350-2000 м. превосходно сбалансированный вкус с умеренной кислинкой и горчинкой. Эксельсо оправдывает свое название, ведь с испанского он переводится как превосходный.

Зерна с плантаций Колумбии сортируются по размеру. Сорт Эксельсо чуть меньше супремо, а вкус не отличается ни чем.

Степень обжарки: американская, напиток с орехово-карамельным с шоколадными нотками.

Упаковка с клапаном весом 1 кг стоит 1900 руб.

• Отличный мягкий вкус с легкой горчинкой;
• Можно заваривать в турке, кофемашине, гейзерной кофеварке.

Кофе в зернах арабика робуста мокко

«Кофе», а точнее «кофейное дерево» — это род вечнозеленых растений. Практически у любого рода на Земле есть виды, в данном случае основные – арабика и робуста. Есть еще 123 вида, например, либерика, эксцельса и эужениоидис, но их промышленное производство не превышает в сумме 2% от мировой кофейной индустрии. Если ими пренебречь, то 70% производимого кофе – различные сорта арабики, 30% – робуста. Лидером по производству робусты является Вьетнам, а в Колумбии и Коста-Рике выращивать робусту запрещено законом. Большинство растворимого кофе делается из робусты.

Арабика или кофейное дерево аравийское произошла путем естественного скрещивания робусты и эужениоидиса, то есть фактически робуста — это мама (или папа) арабики. При этом открыли робусту гораздо позже арабики, считайте совсем недавно – в 1860 году в бассейне реки Конго. Робуста имеет синонимичное название «конголезский кофе».

В чем разница, отличия арабики от робусты

Арабика и робуста различаются почти всем: условиями произрастания, формой, вкусом, содержанием кофеина, в конце концов. Все отличия являются следствием скрещивания.

Эужениоидис содержит очень мало кофеина, 0,2%, поэтому против высокого содержания в робусте (до 3%), их потомок – арабика – получила некое среднее значение. В арабике кофеина меньше чем в робусте примерно в 2 раза.

Деревья робусты в 2-3 раза больше арабики, в высоту – до 15 метров, отличается и урожайность – до 12 раз в год! При этом зерна робусты меньше по размерам, но более круглые, именно по форме можно отличить их в домашних условиях.

Арабика более нежное растение, менее устойчива к климатическим колебаниям, болезням. Растет она выше робусты, ориентир – от 600 метров над уровнем моря, для робусты типичная высота наоборот, до 600 м. Робусте нужно только тепло. А дождь, засуха – плевать. Соответственно, культивировать арабику гораздо сложнее и дороже. Все это находит отражение в цене – робуста примерно в 2 раза дешевле.

В среднем тонна обычной коммерческой робусты на бирже стоит $1500-1700, тонна арабики такого же условного качества – $2500-4000.

Ценовая разница между арабикой и робустов заметна и в рознице. На фото слева — 100% Арабика Bali Pupuan из Индонезии от Neva Coffee Roasters (448 руб. за пачку в 250 грамм). Справа — Уганда Робуста (216 руб. за тот же вес). Цены указаны с учётом скидки 10% по моему промокоду 101KOFE.

Описание вкуса: арабика и робуста

В то время как в арабике содержится примерно в 2 раза больше липидов, эфирных масел и сахаров, что делает вкус более многогранным, сладким, кислотным, робуста ими обделена. Зато в ней больше кофеина, амино- и хлорогеновых кислот. Эти составляющие придают вкусу горечь, тяжесть, вязкость, терпкость. Из дескрипторов – горький шоколад, орехи, черный чай, пряные специи, табак, древесные и земляные ноты.

Арабика более легкая, питкая, робусты же много не выпьешь, зато она дает больше энергии, сильнее тонизирует (грубо говоря, она банально крепче). Тело напитка, сваренного на робусте, более плотное, а кофейные крема – пышные и темные. Добавление робусты в кофейную смесь «для эспрессо» — один из способов сделать итоговый напиток насыщеннее и красивее, ведь людям нравятся высокие крема.

Безусловно, в робусте сложнее найти вкусовое разнообразие, сладость тропических фруктов и ягодную кислинку, ароматы цветов. С другой стороны, она ближе к условному «вкусу кофе». Людям, которые любят «кофе со вкусом кофе», зачастую проще найти подходящий бленд робусты или смесь арабики и робусты, чем пытаться варьированием параметров приготовления избавиться от кислинки, которая всегда есть у арабики в том или ином виде. Да, если обжаривать арабику темно (сильно), это нивелирует кислотность, но у робусты её – кислотности – изначально сильно меньше.

Почему считается, что робуста хуже арабики

Многие заядлые любители кофе, кофейные специалисты, обжарщики часто заявляют, что робуста – это в принципе чуть ли не отходы производства, а рассчитывать на какой-то достойный вкусный напиток – глупо. Этому есть простое объяснение. Искушенный кофеман, а тем более «эксперт», со временем пресыщается «обычным кофейным вкусом», каким бы отличным и сбалансированным он ни был. Человек ищет различные оттенки в напитке – манго, ежевику, мёд, финики и т.п. Это нормально и естественно. И так как робуста просто физически, из-за своего химического состава, не может дать такое разнообразие, «эксперт» начинает принижать её достоинства, даже если какие-то объективно есть.

Плюс разница в цене. Более низкая цена робусты во многих ситуациях плюс, но если об этом говорит (и знает) энтузиаст «третьей кофейной волны», то как и к любым дешевым вещам у него будет внутреннее предубеждение: «хорошее дешевым не бывает».

Робусту гораздо проще выращивать, но это не значит, что условия произрастания, терруар не имеют значение и не влияют на вкус. Если за робустой ухаживать, следить на всех этапах, собирать, сортировать, обрабатывать и хранить как «спешелти арабику», то она может быть значительнее вкуснее, чем безымянная коммерческая арабика. Просто редко кто этим занимается.

Но в последние годы уже можно купить в России «интересную» робусту, всё чаще она появляется у обжарщиков. Из последнего, что я пил хороший пример — вот эта «спешелти робуста» от «Восход кофе»:

Для кого и каких напитков подходит робуста

Во-первых, в чистом виде робусту и продают, и употребляют мало (обращу внимание – речь про свежеобжаренный кофе, не магазинный). Прежде всего потому, что качественная робуста редка, а обычная все-таки объективно тяжеловата, что в плане вкуса, что в плане консистенции. После чашечки чистой робусты, вас, скорее всего, будет преследовать землянистый, пыльный вкус и яркая агрессивная горечь. Из этого бывают исключения, о них чуть ниже.

Поэтому в основном в ходу смеси арабики с робустой. Обжарщики свежего кофе специально подбирают сорта того и другого вида друг к другу, чтобы подчеркнуть достоинства и сгладить углы. В хорошо подобранной и с умом обжаренной смеси будет чистый, насыщенный кофейный вкус с оттенками орехов, сухофруктов, в мажоре шоколад, обычно горький.

Итальянский эспрессо — это почти всегда смесь арабики и робусты. Обычно в соотношении 80/20 или 70/30 (робусты меньше, конечно). Фото: Waywuwei по лиц. CC BY-ND 2.0

Такие смеси прекрасно подходят для ценителей классического, «итальянского» эспрессо, недаром в Италии найти в кафе эспрессо сваренный из чистой арабики сродни подвигу. Также подобные смеси идеально подходят для любителей молочных напитков. Чистая арабика из-за превалирования кислинки, на самом деле, очень редко нравится почитателям капучино, кто бы там из экспертов что ни говорил. Опять же исключения бывают, но они подтверждают правило.

Иногда робуста показывает себя хорошо в турке, гейзерной кофеварке. Очень редко что-то вкусное удается получить фильтровальными методами – в капельной кофеварке, пуровере, аэропрессе, френч-прессе и т.д. – здесь правит бал арабика.

Обычно робуста лучше подходит для эспрессо, гейзерной кофеварки или турки, чем для аэропресса (на фото), капельной кофеварки или воронки.

Робуста хорошо сочетается с сахаром и сгущенкой (не зря многие любят кофе из вьетнамского пресс-фильтра фин – там робуста необходимое условие) – потому что именно этого ей не хватает от природы. Я лично в принципе не сторонник употребления кофе с сахаром, но такой факт есть.

Хорошие смеси с робустой…

Проблема со смесями в том, что часто робусту в них добавляют ради удешевления продукта или из подхода – «нам нужен дешевый кофе для вендинга» (вендинговых машин). Возьмем всем известный Tasty Coffee. У них три смеси с робустой, и мне не нравится ни одна. И отношение у них, это можно понять, просто почитав пару статей про робусту на их же сайте, я считаю, однобоко. Возможно, это как-то связано, отношение и результат…

Во всех магазинах действует мой промокод 101KOFE со скидкой 20% у Bravos и 10% у остальных.

…и отдельные сорта

Да, на рынке можно купить и моносорта робусты, и даже микролоты. В отличие от арабики разделение по регионам отдельных стран встречается совсем уж редко, но по странам в целом – вполне.

Уганда

Робуста из Уганды – самая распространенная у наших обжарщиков. Выраженная горчинка с нотами шоколада и табака, землистый, тяжелый, достаточно грубый вкус. Голову на отсечение не дам, но подозреваю, что у всех наших обжарщиков эта робуста в исходном зеленом зерне — одна и та же.

Вьетнам

Это который лидирует по объемам производства. Наиболее мягкий, округлый вкус из моносортов робусты. В мажоре какао, ореховые и пряные дескрипторы, запеченный хлеб.

Индия

Ровный ореховый вкус с довольно яркой горчинкой горького шоколада, но без отрицательных землистых дескрипторов.

Центральная Америка

Ровный злаково-ореховый вкус (фундук, грецкий, макадамия) с выраженным терпким шоколадным послевкусием – классическая робуста без острых углов. Достаточно мягкая — мягче индийской, хотя и не настолько, как вьетнамская.

А еще бывает «fine (файн) робуста»

Это аналог «спешелти арабики» (про fine – это не я придумал, это общепринятое обозначение для «отличной» робусты) – выращена с максимальным вниманием и соблюдением высоких стандартов, собрана «пикингом» (вручную по одной ягоде), отсортирована и обработана на совесть, ну и вот это вот всё. Основное отличие от обычной робусты в чашке – более мягкий и сбалансированный в нейтральность вкус. То есть это не значит, что в файн робусте будет какое-то буйство «ягоды» и «фруктов», но вкус будет менее горький, более бархатистый, с отчетливыми шоколадом и орехами, ванилью.

Кстати, в отличие от ранжирования арабики с незапамятных времен по различным оценкам, самая репрезентативная из которых Coffee Quality Institute (CQI), робусту объективно оценивать начали только в 2010 году – разработали срандарт и протокол. По актуальным стандартам под Fine подпадают зерна, которые:

1. Не имеют ни одного первичного дефекта на образец в 350 грамм (черное, закисшее, плесень, насекомые и т.п.)
2. Не более 5 вторичных дефектов на тот же образец (частично закисшее, частично погрызено и т.п.)
3. Отсутствуют посторонние запахи.
4. Не более 3 квакеров на 100 грамм обжаренного зерна (квакер – обжаренное недоразвитое/недозрелое зерно).
5. Оценка от 80 баллов в слепом тесте из 5 чашек.

Если дефектов больше (до 12 вторичных, до 5 квакеров в обжаренном), но оценка на тесте все равно 80 и более, то робуста попадает в категорию «premium».

В продаже fine робуста встречается откровенно редко, но найти можно.

https://yanashla.com/luchshie-sorta-kofe-arabika-v-zernah/
https://101kofemashina.ru/coffee/robusta/