Ферментированный кофе это не только Копи Лювак

Когда заходит речь о ферментированном кофе, сразу вспоминается симпатичная мордашка зверька, напоминающего домашнюю кошку и его трепетная любовь к поеданию кофейных зернышек. О пикантных подробностях того, что происходит с ними в дальнейшем даже говорить неудобно. Но придется собрать всю свою деликатность и рассказать об уникальном явлении, которое имеет место быть в кофейном мире. Спрос на сорта кофе, который прошел ферментацию в желудочно-кишечном тракте живого организма растет год от года. Значит, есть в нем что-то влекущее и загадочное. Давайте в этом разберемся.

Лювак и не только

Если людей, знакомых с кофейными сортами спросить: «Какой из них стоит баснословно дорого и прошел сквозь ЖКТ животного?», — ответ будет быстрым и очевидным: «Это Копи Лювак». Правильно, но не только он. Оказывается, есть еще два сорта кофе ферментированного животными.

В их описании пойдем по пути повышения цены, увеличения размеров «ферментатора», участвующего в производстве и росту уровня эксклюзивности.

Ферментированный «Жаку берд» из Бразилии

Стоимость 1 кг обжаренных зерен этого редкого сорта приближается к 30 000 рублей за 1 кг.

Жаку – название птицы, которая водится на юго-востоке Бразилии, откуда родом экзотический кофе.

Небольшое лингвистическое отступление: «бёрд», надо понимать, несколько измененное английское звучание слова «птица». Если читать название Jacu Bird, не забывая о правильности произношения и с учетом транскрипции, то bird — [bɜːd] должно звучать без твердой согласной «р» в середине. Ну да ладно, раз так принято, не будем придираться.

Жаку красивые, крупные птицы с темным оперением, похожие на наших цесарок. На родине их называют дикими фазанами, и они занесены в Красную книгу. Видимо, хитрые Jacu Bird догадались о своей избранности. Иначе как объяснить то, что они бесцеремонно перебрались через границу в соседнюю Аргентину на плантацию фермера Энрике Слопера и начали активно пожирать его урожай?

Пернатым гурманам приглянулась живописная горная местность, тенистые кущи кофейных деревьев, чистый воздух и вкусные кофейные ягоды. Опустошающее нашествие птиц принимало размеры катастрофического бедствия. Урожаю, а, значит, бизнесу Слопера грозило уничтожение. Энрике обращался за помощью даже в экологическую полицию, но безрезультатно.

В отчаяние он бродил по своим разоряемым плантациям и с тоской наблюдал за прожорливыми фазанами. А что ему оставалось, убивать краснокнижных животных – преступление. Фермер обратил внимание на то, что фазаны склевывали с веток только самые спелые, сочные и красивые ягоды. Мелкие и недозревшие плоды оставались на ветках.

Как у любого животного пища попадала в желудок. Проходя по пищеварительному тракту, растворялась мягкая оболочка ягоды, а твердое зерно насыщалось ферментами, которые содержатся в кишечнике. Зернышки целыми и невредимыми естественным путем в составе помета извлекались из птичек.

Преодолев чувство брезгливости, и вспомнив о грозящих убытках, фермер поднял с земли зерна, прошедшие по пути птичьей пищеварительной системы. Дома он их помыл, просушил, обжарил. Из помолотых зерен приготовил обычным способом кофе. Не посвящая в подробности происхождения добытого продукта, он угостил напитком своих друзей и близких. Все были в восторге! Биологический процесс ферментации кофе изменил его в лучшую сторону.

Интересно. Можно предположить, что Энрике Слопер знаком с печальной историей, которая произошла в Китае в 1958 году. В борьбе за урожай зерновых и, считая, что воробьи наносят огромный ущерб народному хозяйству, китайцы истребляли бедных птиц миллиардами. В результате расплодились гусеницы и саранча, уничтожившие урожай следующего года. От голода умерло 30 млн. человек, такой была цена человеческой недальновидности. Впоследствии воробьев в страну завозили из Канады и СССР. Пользы от них оказалось намного больше, чем вреда.

У Слопера созрел план создания уникального сорта кофе. После успешного начала продаж бизнесмен создал компанию Camocim organic coffee, которая быстро стала процветающей. Кофесодержащий помет фазанов жаку принес сообразительному и наблюдательному фермеру богатство и всемирную известность.

Самым проблематичным моментом стал эпизод со сбором урожая. Наемные работники не желали копаться в экскрементах, но соответствующее антисанитарному труду материальное вознаграждение решило этот вопрос. Тем более, что финансовая возможность появилась быстро, спрос на продукцию рос семимильными шагами.

Дегустаторы Jacu Bird улавливают в дорогом кофе из помета восхитительный аромат аниса на густом ореховом фоне. Во вкусе тоже присутствует орех, дополненный фруктовым букетом и эффектно оттененный мякотью ржаного каравая. Все этапы производства от сбора зерен до обжарки и упаковки компания Camocim проводит только самостоятельно, строго охраняя эксклюзивность товара. Подлинная упаковка кофе Jacu Bird от компании Camocim organic coffee – это гарантия качества и индивидуальности продукта.

«Копи Лювак» с островов далекой Юго-Восточной Азии

Стоимость 1 кг обжаренных зерен самого элитного в мире сорта 30 000 – 50 000 рублей за 1 кг.

Зверек лювак (luwak) – он же:

• мусанг – малайская пальмовая куница;
• циветта – второе название мусанга.

Представитель семейства виверровых, отряда млекопитающих мелких хищников. В родственниках у люваков хорьки, ласки, барсуки, мангусты. Длина гибкого, удлиненного тела достигает 100 см, весят животные до 15 кг. Живут мусанги на деревьях, больше всего на свете любят кушать мягкие, спелые, ароматные кофейные ягоды. А главным их достоинством является помет, набитый зернами тех самых ягод. Зверюшки и не представляют, какую ценность выкакивают!

Интересно, что прожорливого лювака, который съедает кофейных вишен намного больше, чем способен переварить его желудок, тоже считали вредным зверем, уничтожающим урожай. Ему повезло больше, чем китайским воробьям. Люди, к счастью, заметили, что прошедшие обработку кишечными энзимами животных кофейные зерна улучшаются во вкусе и игнорировать такую драгоценность расточительно. Кофе после зверьков ценился очень высоко.

Kopi – по-индонезийски значит «кофе». Сложив кофе с люваком, получаем название Kopi luwak. Родиной сорта может назвать себя любой из островов Малайского архипелага: Ява, Суматра, Сулавеси, Бали и другие. Официально местом рождения Копи Лювак названа Индонезия. Производится дорогой ферментированный кофе еще и на Филиппинах, в Южной Индии, во Вьетнаме.

Изготовители экзотического сорта клятвенно заверяют, что кофейный материал прежде, чем попадет на фасовку, проходит тщательную гигиеническую обработку. Люди, имеющие с ним контакт, часто и добросовестно моют руки. Лично я охотно верю, потому что такой изысканный сладко-шоколадный аромат источают только эти зернышки из куньего туалета.

Переваривать полностью кофейную ягоду ЖКТ люваков не способен, в нем перерабатывается мягкая часть плода, а зерна лишь насыщаются полезными кишечными ферментами. В результате уходит горечь, во вкусе напитка преобладают шоколадно-карамельные нотки и мягкость.

Из личного опыта: как-то пожертвовала я финансами и решила выпить 100 г Копи Лювак. Пила по утрам, как обычно. Хватило на 2 недели. Уже на третий день ощутила внутри себя необыкновенную легкость! Организм работал как часы, улучшился цвет лица, настроение. Честное слово! Не просто так за ферментированные сорта люди платят большие деньги. Употребляла я не менее дорогой вьетнамский, а элитный индонезийский, собранный в естественной среде обитания зверьков-лювачков.

Больше других ценится Копи Лювак с плантаций, где зверьки имеют возможность свободно жить и выбирать лучшие ягоды с кофейных деревьев. Ферментированный продукт, полученный в хозяйствах, которые содержат зверьков в неволе и те кушают принесенные людьми ягодки, стоит дешевле.

«Черный бивень» из Таиланда, где в провинции Чианграй обитают слоны-кофеманы

Стоимость 1 кг самого дорогого кофе в мире начинается от 80 000 рублей за кг.

Black Ivory (Блэк а́йвори) переводится еще как «черная слоновая кость». Редкий сорт попробовать можно в Таиланде или на Мальдивах, не пожалев за чашечку 50$. Кофе, ферментированный внутри слона, проходит долгий путь по лабиринтам пищеварительной системы животного гигантских габаритов.

Работники единственной в мире фермы на севере Таиланда скармливают своим огромным подопечным кофе сорта Арабика. Слоны не собирают плоды сами как люваки или жаку, но поедают с удовольствием. Арабика в этих местах с теплым, влажным климатом урождается чудесная.

Загрузив в свой слоновий желудок килограммчиков 30 кофейного обеда, гигант начинает их переваривать. Надо отметить, что кушает он не особо аккуратно, поэтому многие зерна повреждаются. Внутри слона пища находится примерно сутки, помимо желудочного сока и ферментов кишечника на кофейные зерна воздействует соседство с перевариваемыми фруктами и травами. Они влияют на качество будущего товара весьма положительно. К моменту естественного выхода из организма, зерна лишаются горечи, наполняются вегетарианскими ароматами, полезными элементами и вырастают в цене до огромных размеров.

Слоновий навоз собирают, промывают много-много раз, сушат и отправляют на обжарку. Из одной слоновьей трапезы получается не более 1 кг целых, ровных зернышек. Остальные 29 кг либо пропадают в недрах гигантского ЖКТ, либо покидают его в поврежденном, бракованном виде. В год на рынок попадает не более 400 кг ценнейшего сорта, в России найти его в свободной торговле не получится. Если увидите, не сомневайтесь – это подделка.

Вкус готового напитка Black Ivory необыкновенно мягкий, на главном фоне фруктовые ноты, к ним добавляются цветочные оттенки и нежная карамель. Всему этому придется верить на слово, потому что немногие из наших соотечественников имели счастье выпить чашечку «Блэк эвори». Желаю вам и себе тоже изведать вкус необыкновенного кофе, над созданием которого потрудился организм доброго, огромного слона.

https://cofenator.ru/sorta/fermentirovanniy-kofe.html