Сорта кофе: робуста и арабика – в чем различия и что лучше выбирать?

21 декабря 2016

Автор: Дмитрий

Рубрика: Интересности

Ола, мои дорогие читатели! Вы сейчас думаете, с чего это я здороваюсь на португальском языке? Все просто, сегодняшняя тема моего блога — это кофе. Кто не любит попивать чашечку это ароматной и одновременно бодрящей жидкости, особенно по утрам?

Краткое содержание статьи (кликабельно)

Собственный сорт ароматного наркотика

На сегодняшний день любителей кофе по всему миру становиться все больше. И это не удивительно, чтобы проснуться утром и хоть как-то настроить свой мозг на работу, кофе просто необходим. Тут и кроется главная тайна этого чарующего напитка, мы слишком быстро привыкаем к нему, а все это из-за кофеина входящего в состав кофе. Именно он вызывает привыкание, такой слабенький наркотик.

Какой кофейный напиток предпочитает каждый из вас? Ведь разновидностей множество:

• Чистый черный кофе;
• Кофе с молоком и сахаром;
• Латэ;
• Капучино.

На вкус и цвет и запах как говорят товарищей нет. Но что делает каждый из этих вариантов особенным. Чтобы это понять стоит изучить состав и способ приготовления любого из перечисленных напитков.

Первое что необходимо знать каждому любителю и ценителю кофе – это о существовании двух основных сортов из которых делают этот напиток богов. Арабика и робуста, именно их выращивают в промышленных масштабах для последующей реализации.

Только многие не знают чем, один сорт отличается от другого. Так что мой долг пояснить вопрос, рабуста и арабика различия во вкусе и прочих характеристиках, есть ли они и какие?

Немного истории

Само кофе впервые было завезено из Африки. Сейчас очень популярным считается кофе из Конго. Документальных свидетельств этому нет, но существует масса легенд. Позже я опишу одну из них. Первые свидетельства появления кофе были в Эфиопии, а уже из нее он стал путешествовать по восточным странам.

Сильно углубляться в историю не будем. Важно знать, что арабика была первым сортом кофе, который стали пить в качестве изысканного напитка. Позволить себе его могли не все, поэтому кофеманы были в основном из элитного общества. Арабика всегда ценилась своим многогранным вкусом.

Вкусов кофе на современном рынке много, но самые утонченные и дорогие это:

• Лучшим в мире считается Бразильский кофе – Бурбан Сантас. Его элитность в том, что его готовят только из зерен собранных в первые три года урожая. В это время он считается самым вкусным.
• Марагоджип — это сорт выращивают в городке носящим тоже название, расположенном в Южной Америке;
• Балийский Минзан — это индийский сорт, его уникальность именно во вкусе, этому кофе присущи гвоздичный аромат, привкус ямайского перца и сладкой хурмы;
• Топика — это исключительно высокогорный кофе, растущий на Эфиопских плантациях и в Латинской Америке. Урожайность этого кофе низкая, поэтому и цена на него соответствующе высокая; Но не такая высокая как у лювак.
• Катура – Бразильский гибрид высокого качества с цитрусовым вкусом;
• Если вас привлекает сильный ароматный кофе, то стоит выбрать Венесуэльский Каракас;
• Еще один индийский сорт Плантация А, его вкус напоминает горький шоколад, приправленный ароматными специями.

Робусту, как сорт открыли гораздо позже.

Отличия ее от арабики такие:

1. Цена – гораздо ниже. Правда есть такие сорта робусты которые ничем по цене не уступают арабике;
2. Внешний вид зерен;
3. Объем урожайности, гораздо выше;
4. Неприхотлив к погодным условиям в период роста. Устойчив к разного рода вредителям.

Это пожалуй его основные достоинства. Конечно же, есть и недостатки, из-за чего кофейные гурманы считают робусту низшим сортом.

Что лучше робуста или арабика?

Технически эти два сорта кофе вроде двоюродных братьев, в общем, их насчитывается около 80 видов в мире. Так чем отличаются арабика от робусты, давайте разберем каждый в отдельности.

Арабика

Крайне прихотливое дерево, не любит резких перепадов температур, максиму -15 градусов, если они упадет ниже, дерево замерзнет. Растет только на высокогорных плантациях тропического климата, высотой от 1000 метров над уровнем моря.

Любит обильные осадки, их недостаток может сказаться на качестве, а главное вкусе готового кофе.

Период созревания плодов около 9 месяцев, из-за низкой урожайности отличается высокой ценой, особенно в чистом виде. Из пяти кг. созревший кофейных бобов, выходит только 1 кг готовых зерен кофе. Невысокое растение начинает давать плоды, только на третий год жизни, поэтому первые несколько лет производиться самый лучший и ароматный кофе.

Если рассматривать химический состав арабики:

• Ароматические масла – 18%;
• Кофеин – 1,5%;
• Белки, жиры, углеводы;
• В обжаренных зернах содержится витамин РР

Этот кофе ценят за аромат и приятный вкус, если вы предпочитаете крепость, то стоит выбрать робусту.

Робуста

Этот кофе считается низкосортным из-за его вкуса. Робуста что это такое? С латинского – это означает сильный. И не зря ведь этот сорт кофе отличается высокой выживаемостью даже в самых неподходящих условиях.

Плюс, если развивать производство робусты, затрат потребуется значительно меньше, а благодаря высокой урожайности возможность отбирать только лучшие зерна.

Несмотря на массу плюсов, мировое производство этого вида кофе низкое, в сравнении с арабикой, только 20% против 80%. Некоторым интересно знать, где стоит в слове робуста ударение. Отвечаю, ударение падает на букву «У».

Отличия арабики и робусты

Основное отличие – это вкус. В робусте содержится в два раза больше кофеина чем в арабике, но из-за этого горький вкус и нет того неповторимого аромата.

Только не стоит списывать робусту со счетов, если хотите знать, она содержится абсолютно во всех марках растворимого кофе. И ее часто смешивают с арабикой, особенно для кофе машин, чтобы в вашем капучино и эспрессо была хорошая устойчивая пенка.

Приобретая кофе в зернах, можно по внешнему виду определить, где арабика. Ее зерна длиннее и линия посередине неровная. Робуста имеет мелкие зерна, круглой форы с прямой линией по центру.

Отвечая на вопрос, робуста или арабика — что лучше? Скажу, здесь главное это ваши предпочтения. Какой кофе вы любите больше, с ярким насыщенным ароматом или крепким вяжущим вкусом. На мой вкус, идеально гармоничное сочетание обоих сортов. Собственно этим и занимается большинство известных итальянских кофеен.

Хотя, итальянский кофе считается самым вкусным, это благодаря рецептуре, которая ревностно охраняется профессиональными бариста. Взять хотя бы известную марку Лавацца кофе. Этот итальянский бренд кофе имеет богатую историю и массу поклонников.

Лавацца на вкус довольно терпкий с выраженной горчинкой при этом имеет яркий аромат, отлично добавляющий бодрости по утрам. Вот только врачи не советуют кофейничать с утра, это лишняя нагрузка не сердце.

А вот и фото обоих сортов и как отличить их по внешнему виду

Чтобы стать профессиональным ценителем кофе необходимо перепробовать столько сортов, что у многих просто денег не хватит. С другой стороны, зачем зацикливаться из каких зерен сделан именно ваш любимый кофе, главное это его неповторимый вкус.

Легенда про кофе

А теперь пришло время для легенды про кофе. Итак, давным-давно в далекой Африканской стране, где царит вечное лето, а людям нет нужды усердно работать, чтобы добывать пропитание и строить надежные и теплые жилища. Возле небольших джунглей жило одно племя.

Основным ремеслом его была охота и сбор съедобных ягод и кореньев. Как и у каждого племен здесь был мудрейший шаман, которому открывались тайны мироздания и без чьих советов ни один житель не выходил за пределы деревни.

Однажды, сидя у священного костра, раздумывая о насущных вопросах, шаман решил спросить у духов. Как добиться для племени еще большего процветания? И духи дали ответ, они сказали собрать лучших воинов племени и отправить их на ту сторону джунглей. Там есть особенные плоды, сказали они. Собрав их, ты сможешь осуществить желаемое.

Разумеется, шаман рассказал это на общем сборе племени, и решено было послать пятерых лучших воинов, на поиски этих плодов. Войны отсутствовали несколько месяцев и жители стали думать, что они уже не вернуться.

Как вдруг воины появились, но вместо ожидаемых необычных фруктов они принесли по пригоршне каких-то маленьких похожих на ягоды бобов. Шаман увидев это разгневался и выкинул эти плоды в костер.

И тут неожиданно для всех из костра пошел дивный аромат, такой вкусный, что жители сначала не поняли, откуда он идет, а когда догадались, решили попробовать пожарить принесенные плоды в отдельной посуде.

Через какое время они додумались заваривать эти зерна как чай, история умалчивает. Хочу поделиться своими выводами из этой легенды. Во-первых, зачем посылать кого-то за чем-то, нормально не объяснив, что конкретно необходимо искать. Если это плоды то, какие они должны быть на вид?

Во-вторых, зачем посылать на поиски солдат, конечно, они не задают лишних вопросов, а зря, нужно было с собой самого шамана тащить, чтобы потом претензии не предъявлял.

И третье, все что не делается все к лучшему. Ну не принесли они то, что надо, зато нашли новый способ как занять свободное время.

Спасибо вам за ваши вопросы, я очень ценю ваше мнение, дорогие подписчики! Делитесь новыми статьями со своими друзьями и подписывайтесь на мой блог «На Грани». До встречи.

Как выбирать кофе

Процесс приготовления превосходного эспрессо начинается с правильных зерен. При выборе следует учитывать два важных фактора: качество и личные вкусовые предпочтения. Цель статьи – понять основные компоненты кофе, которые делают его таким, какой он есть. Вооружившись этими знаниями, вы сможете принять осознанное решение и выбрать кофейное зерно, соответствующего вашим предпочтениям.

Терминология вкуса

Выбирая кофе, вы захотите увидеть, какие вкусовые оттенки он должен иметь. Вы можете обнаружить, что кофейное зерно более низкого качества не имеет вкусового профиля на упаковке. Это может быть признаком того, что кофе плохого качества, и его следует избегать. Многие сорта кофе массового производства не имеют контроля качества или состава, чтобы достоверно предоставить эту информацию. Как только вы разберетесь, что означают эти термины, то поймете, какие ароматы вам нравятся или не нравятся, чтобы знать, чего следует избегать при покупке. Многие описания ароматов, которые вы найдете на кофейных пакетах, говорят сами за себя. Например, шоколадный или дымный. Другие менее конкретны. Ниже приведен глоссарий общих вкусовых дескрипторов и того, что они означают в отношении кофе.

• Кислотность – это не показатель кислотности кофе, а скорее показатель того, насколько кофе имеет фруктовый или винный привкус. Его можно сравнить с приятной терпкостью и свежестью хорошего сухого вина.
• Послевкусие – стойкий привкус после проглатывания кофе. Иногда послевкусие кофе будет сильно отличаться от первоначального вкуса. Вначале кофе может быть приятным на вкус, но затем оставить на палитре нежелательный привкус.
• Аромат – как пахнет кофе. Запах сильно влияет на восприятие вкуса пищи. На вкус влияет то, как пахнет молотый и сваренный кофе. Вы можете заметить отчетливую разницу в аромате молотого и сваренного кофе. Изменение процесса заваривания приведет к тому, что различные соединения в кофе будут экстрагироваться с разной скоростью, что приведет к другому профилю аромата.
• Баланс – это соотношение различных основных вкусов, таких как горечь, сладость, кислотность и т. д. Сбалансированный кофе будет иметь относительно равное соотношение этих вкусов, и ни один из ароматов не будет особенно сильным или подавляющим.
• Горечь – это сильный неприятный вкус, который обычно оставляет длительное послевкусие. Его можно охарактеризовать как лекарственный ароматизатор. Обычно это признак переэкстрагированного кофе.
• Тело – это то, как кофе ощущается во рту. Другими словами, тело – плотность или вязкость на языке. Кофе с жидкой консистенцией, как правило, содержит меньше растворенных твердых частиц и кажется водянистым. Полнотелый кофе будет сливочным и густым. В крайнем случае, некоторые сорта кофе описываются как сиропообразные, напоминающие очень толстую консистенцию, как кленовый сироп.
• Яркость – это термин, который иногда используется как синоним кислотности. В частности, это относится к пикантному вкусу, например, к цитрусовым.
• Комплексность – это общий термин, описывающий сочетание разных вкусов. Комплексность по своей сути не является хорошим или плохим атрибутом. Она зависит от того, насколько хорошо сочетаются вкусы. Кофе может быть комплексным, но иметь плохой вкус, потому что разные вкусовые профили плохо сочетаются друг с другом. Основной целью кофейной смеси является сочетание разных вкусовых профилей вместе для создания комплексности или сложности. Когда все сделано правильно, кофе будет иметь более полный, разнообразный и чистый вкус.
• Чистота – это показатель того, насколько кофе свободен от дефектов и неприятно сильных ароматов. Это мера того, насколько четко определены ароматы. Чистый кофе будет иметь вкусовые нотки, которые можно отчетливо выделить при дегустации.
• Крема – пенистый слой на поверхности, возникающий в результате того, что углекислый газ в зернах эспрессо улавливается пузырьками в результате процесса экстракции. Крема не является признаком хорошего или плохого вкуса. Плохое зерно может образовывать много пенки. Крема – хороший показатель свежести. У старого кофейного зерна углекислого газа практически не остается.
• Землистый или натуральный – кофе, который имеет запах земли или грязи. Данный показательно может быть негативным, если имеет ярко выраженный оттенок. Например, запах плесени, грибка или картофеля. С другой стороны, этот аромат может сбалансировать общий вкус зерна. Этот вкус особенно субъективен для дегустатора, но обычно непропорционально сильный землистый аромат нежелателен.
• Законченность – это относится к ароматам, которые ощущаются в послевкусии кофе.
• Цветочный – аромат, который воспринимаются как цветочный или растительный.
• Фруктовый – довольно неописуемый термин, который просто обозначает сладость или терпкость фруктов. Обычно перечисляются более конкретные фрукты.
• Гладкость – насколько легко ароматы кофе смешиваются во время питья. Гладкий кофе не будет иметь резко выраженных ароматов или сюрпризов.
• Кислота – очень резкий вкус, который заставляет палитру сжиматься. Ощущение уксуса.
• Сладость – насколько сладок вкус кофе, с нотками карамели и меда.

Робуста vs. Арабика

Робуста и Арабика – это два вида рода кофейного дерева (Coffea), которые составляют большую часть современного рынка кофе.

Робуста обычно отличается более низким качеством, часто имеет дефекты и нежелательный или резкий привкус. Робуста производит много пенки, поэтому высококачественные робусты часто используются в смесях эспрессо. У робуста не так много сортов.

С другой стороны, арабика представлена множеством подвидов, обычно называемых разновидностями или культурными сортами. У арабики такой широкий спектр сортов, потому что у нее есть две дополнительные хромосомы. Из-за такого широкого диапазона подвидов арабика обладает широким выбором качественных и вкусовых характеристик. Сама по себе арабика не означает более высокого качества или лучшего вкуса, чем робуста. Однако есть сорта арабики, которые обладают желательными свойствами и превосходным вкусом.

Существует также третий вид кофе – либерика. Это не очень распространенное или широко используемое кофейное зерно, и его разнообразие ограничено, как, например, робуста.

Общие сорта

Есть масса сортов кофейного зерна. Быстрый поиск в Интернете даст вам массу информации по каждому сорту.

Ниже перечислены некоторые из наиболее часто встречающихся сортов.

• Бурбон – этот сорт является обычным стандартом хорошего кофе. Этот сорт нравится многим из-за его сладкого аромата, хорошо сбалансированного вкуса и ощущения, а также хорошей сложности.
• Катимор – этого сорта обычно следует избегать. Такие зерна обычно имеют плохой вкус, горькие с привкусом лекарства, с низким содержанием сладости и кислотности. Это связано с влиянием робусты на этот конкретный штамм. Однако высококачественные катиморы имеют более сбалансированный вкус.
• Катурра или катуаи – производные сорта Бурбон. Эти сорта имеют высокую кислотность и низкую или среднюю консистенцию.
• Эфиопские – эти сорта относятся как к региону, так и к сортам. Эти сорта часто бывают хорошего качества и отличаются сильными ягодными нотками вкуса. Черника часто используется для описания вкусовых нот этого кофе.
• Пиберри – это не разновидность, а скорее описание. Такое зерно меньше по размеру, имеет круглую форму, у которого две половинки соединены вместе. Они также могут образовываться, когда половина семян кофейных зерен не прорастает. Они нежелательны при смешивании с другими зернами. Из такого зерна можно приготовить хороший кофе, если использовать чистые смеси пиберри. Это связано с тем, что меньшие по размеру зерна быстрее обжариваются и имеют тенденцию к подгоранию.
• Типика – самый распространенный и самый старый сорт кофе. Многие другие сорта кофе произошли от него. Современные сорта типики известны своим чистым сбалансированным вкусом.

Происхождение и высота произрастания

Где и как выращивается кофе, также влияет на его вкус. Такие факторы, как содержание минералов в почве, температура и влажность окружающей среды и высота произрастания влияют на то, как растет кофейное дерево и на вкус полученных зерен. По этой причине отдают предпочтение кофейным зернам одного происхождения, т.к. их вкус будет меньше отклоняться, что приведет к более высокому качеству и лучшей консистенции.

Высота над уровнем моря – один из наиболее важных факторов, который вы обязательно увидите на упаковках кофе. Чем больше высота выращивания, тем больше желаемых вкусовых качественных характеристик. Из-за лучшего вкуса и более сложного процесса выращивания высотный кофе будет дороже.

Обработка

Существует три процесса обработки кофейного зерна. Каждый имеет свои вариации, в дополнение к множеству других, менее часто используемых процессов. То, как кофе обрабатывается, сильно влияет на вкус полученных зерен. Неправильно обработанные кофейные зерна могут иметь неприятный землистый привкус, запах плесени или грибка из-за неправильной ферментации, либо иметь плохую консистенцию вкуса.

Сухая обработка (натуральная)

Это простой процесс, позволяющий кофейной ягоде высохнуть. Как только в зернах будет достигнута необходимая влажность, мякоть удаляется. Этот процесс чаще встречается в засушливом климате или там, где имеется оборудование, которое может строго контролировать влажность окружающей среды.

Влажная обработка (мытая)

Этот процесс включает в себя использование воды для удаления внешнего слоя кофейной ягоды и получения доступа к зернам.

Ягода состоит из зерен в центре, тонкого слоя, окружающего зерно, называемого серебристой кожицей, который окружен оболочкой, называемой пергаментом. Все это окутано сладким слоем клейковины, называемым мюсиляж. Наконец, есть внешняя оболочка. Во время влажного процесса этот внешний слой удаляется, а затем зерна замачивают в воде на период времени, который может длиться до недели. Поскольку внешний слой был удален, клейковина подвергается прямому воздействию воды, которая начинает растворять сахар. Эта часть процесса называется ферментацией. Чем дольше зерна ферментируются, тем кислее они будут на вкус. Это может помочь выявить более фруктовые и кислые нотки вкуса. Если ферментация длится слишком долго, то зерна могут стать слишком кислыми и приобрести оттенки плесени. После завершения процесса ферментации кофейное зерно тщательно промывают, чтобы удалить оставшийся мюсиляж.

Этот способ имеет преимущество перед сухим способом, поскольку незрелые зерна легче отделить.

Хани обработка (полумытая)

Этот процесс похож на влажный метод, за исключением того, что зерна совсем не ферментируются. После очистки внешнего слоя кофейные зерна сразу промывают и сушат. В зависимости от того, сколько клейковины осталось после мытья, будет зависеть, насколько сладким и кислым будет зерно. Опять же, для этого типа процесса требуется сухой климат или оборудование, контролирующее влажность окружающей среды. Поскольку мюсиляж остается на месте, зерно нужно сушить довольно быстро, т.к. сахар клейковины способствует гниению и росту бактерий. Этот процесс желателен, потому что он обеспечивает баланс между ароматами, получаемыми при сухой и влажной обработке.

Обжарка

Обжарка изменяет вкус кофейного зерна за счет нагрева. Данный процесс вызывает изменение естественных свойств некоторых химических соединений и увеличивает содержание углерода в зернах. Какая часть оригинального аромата кофе останется, зависит от степени или стадии обжарки зерен. Это важный фактор, который следует учитывать, поскольку нагревание может изменить вкус кофе.

Подробнее о химических процессах, протекающих во время обжарки, читайте в нашей статье “Обжарка кофе. Химия процесса и формирование вкуса”

Светлая обжарка

Кофе светлой обжарки может быть травянистым, как сладкое сено. Такие вкусы в заваренном кофе могут указывать на то, что зерна были недостаточно обжарены. Кофе был обжарен примерно до точки «первого треска». Первый треск – это когда зерна начинают лопаться в ростере. Светлая обжарка обычно бывает сразу до, во время или немного после первого треска. Чтобы подчеркнуть натуральный вкус кофе, обычно выбирают светлую обжарку. При такой обжарке ароматические соединения в зерне не сильно меняются.

Средняя обжарка

Далее идут средние и средние темные стадии обжарки. Эти стадии находятся между первой и второй точками треска. В этот момент в зерне повышается содержание углерода. Ароматические соединения начинают выделяться из зерна с помощью пара или выгорать из масел, которые выталкиваются на поверхность кофейных зерен. Хотя вкусовые качества останутся практически неизменными, по большей части, они будут скрываться проходящей карамелизацией сахаров в зернах.

Темная обжарка

Темная обжарка больше всего изменяет вкусовые качества кофейного зерна. Темная обжарка обычно происходит рядом со вторым треском или после него, когда зерна снова начинают лопаться. На этом этапе сахар почти полностью карамелизируется, превращаясь в углерод. Для зерна этой стадии обжарки характерны сильные горькие, дымные и жженые нотки. Такое зерно может создавать проблемы для кофемолок и суперавтоматов, т.к. высокое содержание масел на поверхности способно забивать измельчающие механизмы.

Темная обжарка часто используется для зерен с дефектами или зерен низкого качества. Так как этот процесс обжарки удаляет большую часть естественного аромата зерен, нежелательные ароматы легко маскируются. При покупке зерен темной обжарки следует проявлять осторожность – убедитесь, что вы получаете качественный продукт.

Содержание кофеина

В этих более широких категориях обжарки существует множество подкатегорий. Выполнение поиска в Интернете по определенному типу обжарки даст более конкретную информацию о температуре и ее влиянии на кофейное зерно. Еще один фактор, на который влияет обжарка, – содержание кофеина. Более темное обжаренное кофейное зерно будет менее плотными, что приведет к разному содержанию кофеина в объеме. Однако, если измерять по весу, зерно светлой и темной обжарки будет иметь одинаковое содержание кофеина на грамм. Распространенное заблуждение, что легкая обжарка содержит больше кофеина. Все зависит от того, как измеряется кофе для процесса заваривания.

Кофейные смеси

Смеси – это просто сочетание двух или более сортов кофейных зерен. Для комбинации выбирается зерно со схожими или дополняющими характеристиками. Смеси помогают достичь баланса, если один сорт имеет слишком резкий вкус. Смешение также может способствовать созданию комплексности. В частности, для эспрессо использование смеси является обычным явлением. Небольшое количество робуста добавляется, чтобы создать более богатое содержание крема.

Декофеинизация

Несколько из ранее описанных факторов влияют на итоговое содержание кофеина в зернах. Разнообразие зерен, способы их обжаривания и приготовления имеют большое влияние на содержание кофеина.

Декофеинизация – это процесс, при котором из зерна удаляется содержащийся в них кофеин с помощью растворителя. Кофеин выводится не полностью. Зерно без кофеина может содержать 2-3% от исходного содержания кофеина.

Современные методы декофеинизации значительно улучшились, и теперь можно удалить до 99,9% кофеина. В кофе часто требуется удалить такое количество кофеина, чтобы его называли без кофеина, в зависимости от того, где он продается. Процесс удаления кофеина действительно влияет на получаемый аромат кофе, обычно отрицательно.

Кофейное зерно, очищенное от кофеина с использованием швейцарской воды, предпочтительнее с точки зрения вкуса, поскольку этот процесс в наименьшей степени разрушает естественный аромат кофе.

Ароматизаторы

Кофейное зерно может быть обработано химическими веществами, ароматизированными маслами или сиропами вскоре после обжарки. Такие вещества придают кофе аромат, которого не существовало изначально. Это предмет разногласий, особенно для опытных любителей кофе. Перед покупкой ароматизированного кофейного зерна следует учесть несколько важных моментов. Самая большая мера предосторожности – убедиться, что вы получаете зерно высокого качества. Во многих случаях ароматизаторы используются, чтобы замаскировать дефекты или сделать старые кофейные зерна пригодными для продажи.

Для правильно ароматизированного кофе используются свежие зерна высокого качества без дефектов. Кофейное зерно, на которые наносится ароматизатор, должно иметь натуральные ароматические нотки, которые дополняют или усиливают добавляемый аромат. Естественный аромат кофе должен передаваться через добавленный аромат, чтобы он не был полностью замаскирован.

Кофейное зерно высокого качества имеет натуральные ароматические нотки, которые обычно указаны на упаковке. Выбрав правильное зерно, можно получить фруктовый, шоколадный и любой другой кофе без каких-либо дополнительных ароматизаторов.

Молотый vs. Зерновой

Кофе продается в зернах или молотым. По возможности лучше покупать зерновой не молотый кофе. Если у вас есть подходящее оборудование для помола в соответствии с желаемым методом заваривания, это всегда будет лучшим вариантом. Подробнее о видах помола и способах заваривания кофе читайте в нашей статье.

Покупать цельное зерно лучше по нескольким причинам. Самым важным фактором является то, что качество кофе снижается со временем как у любого другого скоропортящегося продукта. При хранении цельного зерна скорость этого процесса значительно снижается.

Причина в том, что у целого зерна гораздо меньше открытой поверхности. Как у яблок или картофеля, у намолотого зерна начинаются процессы окисления. Кофе коричневого цвета. По этой причине трудно обнаружить, но молотый кофе поглощает кислород и ухудшает вкус, точно так же, как разрезанное и оставленное яблоко становится коричневым и имеет неприятный вкус. Хранение кофейного зерна цельным снижает общую площадь поверхности, подвергающейся воздействию кислорода, замедляя скорость разложения.

Еще один аргумент против молотого кофе заключается в том, что вы уже не можете контролировать размер помола. Правильный размер помола важен для хорошего вкуса кофе, полученного с правильной скоростью. Это особенно важно для экстракции эспрессо, когда даже небольшие изменения размера помола будут иметь большое влияние на скорость потока и получаемый вкус кофе. Выбирая предварительно намолотый кофе, убедитесь, что он правильно помолот в соответствии с методом заваривания, для которого он используется.

Покупая цельнозерновой или молотый кофе, лучше убедиться, что он также правильно упакован. Правильная упаковка сохраняет свежесть. После обжарки кофе со временем выделяются газы. Правильно упакованный кофе должен иметь односторонний клапан, установленный в упаковке, для правильной дегазации, помогая кофе оставаться свежим дольше.

Кофе «для эспрессо»

Одно из самых больших заблуждений в мире кофе заключается в том, что эспрессо готовят из совершенно другого зерна или сорта кофе, чем при других методах заваривания. Это совсем не так. Широкий спектр смесей, обжарки и сортов зерен можно обозначить как «для эспрессо». Это просто используется как маркетинговый термин. Зерна «для эспрессо» – это кофейное зерно. Когда упаковка помечена как «эспрессо», то эта конкретная компания просто предлагает эту конкретную обжарку/смесь/сорт использовать для способа заваривания эспрессо. У вас могут быть два разных кофейных зерна на полностью противоположных концах спектра, оба помечены как «эспрессо».

Эспрессо – это способ заваривания кофейных зерен. Это процесс, при котором кофе варят путем применения сильного нагрева и большого давления к тонко измельченным кофейным зернам. Данный процесс можно использовать с любым кофейным зерном. Некоторые сорта кофе лучше подходят для экстракции эспрессо, чем другие, но это очень субъективно, так как будет зависеть от многих переменных. Самой важной являются личные вкусовые предпочтения.

В особенности для молотого кофе этикетка «эспрессо» может иметь особое значение. Помимо того, что конкретный производитель этого зерна предполагает, что это зерно используется для приготовления эспрессо, это также означает, что кофе был размолот в диапазоне эспрессо. Это сделало бы его непригодным для других методов заваривания, поскольку кофе не извлекался бы с должной скоростью.

Молочные напитки

Если вы планируете использовать кофе для напитков на основе молока, таких как латте, важно выбрать зерна, которые подойдут для этой цели. Зерна с более слабым или более тонким вкусом могут не работать, потому что молоко может вымыть аромат кофе. Кофе с более ярким и выраженным вкусом может быть более желательным, потому что естественный аромат кофе передается через молоко. Для молочных напитков более желательным будет полнотелый кофе. Легкий кофе может сделать напитки на основе молока, например латте, водянистыми. Полнотелый кофе сделает кофе латте более насыщенным.

Читайте подробнее о влиянии молока на вкус напитка и текстуру пенки в наших статьях “Как выбрать коровье молоко для кофейни?” и “Растительное молоко. Четыре альтернативы для кофейни“

Что запомнить?

1. Арабика обладает широким выбором качественных и вкусовых характеристик. Робуста обычно отличается более низким качеством, часто имеет дефекты и нежелательный или резкий привкус.
2. Чем больше высота выращивания кофе, тем больше желаемых вкусовых качественных характеристик. Из-за лучшего вкуса и более сложного процесса выращивания высотный кофе стоит дороже.
3. Метод обработки влияет на вкус зерна. Хани обработка (полумытая) является предпочтительной, т.к. обеспечивает баланс между ароматами, получаемыми при сухой и влажной обработке.
4. Обжарка изменяет вкус кофейного зерна за счет нагрева, вызывая изменение естественных свойств некоторых химических соединений и увеличивая содержание углерода в зернах. Какая часть оригинального аромата кофе останется, зависит от степени обжарки.
5. Небольшое количество робуста добавляется в эспрессо смеси, чтобы создать более богатое содержание крема.
6. Процесс удаления кофеина (декофеинизация) зачастую негативно влияет на получаемый аромат кофе.
7. Использование ароматизаторов часто объясняется желанием скрыть дефекты кофейного зерна.
8. По возможности выбирайте зерновой, а не молотый кофе. В течение 30 минут после помола кофе теряет до 60% своих ароматических свойств.
9. Некоторые сорта кофе лучше подходят для экстракции эспрессо, чем другие, но это очень субъективно. Все зависит от многих переменных. Самой важной являются личные вкусовые предпочтения.
10. Для приготовления молочных напитков на основе эспрессо выбирайте зерно с более ярким и выраженным вкусом

Подготовлено по материалам Whole Latte Love (Источник)

https://ontheedge.ru/interesnosti/robusta-i-arabika-razlichiya

Как выбирать кофе