Обжарка кофе в домашних условиях

• Зачем нужно обжаривать кофе
• Можно ли при домашней обжарке достичь такого же качества как при промышленной?
• Почему у сортов разного происхождения разный вкус?
• Общие рекомендации
• Типы обжарки
• Используемые методы
• Охлаждение обжаренного кофе
• В какой ёмкости хранить?

Выпить чашечку вкусного кофе утром – истинное наслаждение для настоящих кофеманов. Но не все знают, как добиться изящества вкуса напитка в домашних условиях. Далее в статье рассмотрены методы домашней обжарки кофейных зерен и рекомендации по поводу выбора приспособлений для этого искусного процесса.

Зачем нужно обжаривать кофе

Сырые кофейные зерна – это плотные зеленые семена, состоящие приблизительно на половину из углеводов в различных формах и на половину из смеси воды, белков, липидов, кислот и алкалоидов. По вкусу и запаху зеленый кофе больше всего напоминает горох и по структуре он такой же твердый.

В чистом виде зеленый кофе пить не рекомендуется и те, кто говорит, что с него можно похудеть сильно заблуждаются, получить в прямом смысле «приключений на задницу» — можно, а вот похудеть – вряд ли. Поэтому, зеленое зерно и нужно подвергать термической обработке, чтобы в процессе обжарки изменить структуру зерна, его биохимию.

Можно ли при домашней обжарке достичь такого же качества как при промышленной?

При обжарке кофейных зерен высвобождаются дремлющие в их недрах запах и вкус, тот вкус и аромат, который мы привыкли ассоциировать с этим чудесным напитком. Если заварить зеленый кофе, т.е. необжаренный, мало кто бы понял, что этот напиток приготовлен из кофейных зерен, да и скорее же всего чашка бы осталась недопита.

Кофе, можно обжаривать по-разному: здесь нет одного единственного правильного способа обжарки. После небольшой тренировки можно достичь вполне сносного результата даже самыми примитивными средствами. Многие думают что профессиональные, промышленные ростеры каким-то магическим образом жарят кофе лучше, чем маленькие домашние ростеры. Это ошибочное представление активно поддерживается многими участниками кофейного бизнеса.

Мистификация естественно им на пользу. Действительность такова, что разницы нет. Разница между обжаркой в допустим Genе ростере или I-roast, с одной стороны, и обжаркой на промышленном ростере всего лишь в производительности. На промышленном оборудовании можно жарить десятки и сотни килограмм в час, а на домашних ростерах десятки и сотни граммов.

При всем остальном равном, и в тех объемах, о которых может идти речь при домашней обжарке кофе, никто и никогда не сможет определить по вкусу, была ли качественно приготовленная чашка кофе приготовлена из зерен, обжаренных на самом дорогом немецком Probat или допустим на домашнем кофе ростере. В этом смысле обжарка кофе по-прежнему индивидуальный творческий процесс, где в домашних условиях, обладая уверенностью в своих теоретических знаниях и практических навыках, вполне можно добиться высочайшего мастерства.

Обжарка кофейных зерен – обязательный процесс для получения в итоге ароматного и полезного напитка

Другое дело, что глубокие знания о различных сортах кофе, о том как максимально подчеркнуть и выявить их индивидуальные свойства, как создать сбалансированный максимально хороший купаж и притом вписаться в определенные ценовые рамки, как из года в год при изменении цен на сырье и предложении доступных сортов сохранять одинаковый вкус купажа — все это возможно только благодаря накопленному годами работы опыту.

Почему у сортов разного происхождения разный вкус?

У некоторых сортов кофе есть много общих оттенков вкуса, их можно объединять в категории, часто им дают условные географические названия, как например Центральноамериканские сорта. Сейчас, следует, однако сказать, что эти сорта относят к одной вкусовой категории не из-за географии. Они в одной категории из-за того, что в этих странах ботанические виды кофейных деревьев часто те же, климат тот же, почва одинаковая, да и технологии первичной переработки плодов одинаковая.

Сельское хозяйство очень консервативная отрасль и потому большую роль играют местные традиции и привычки. В Йемене кофе проходит, так называемую, сухую обработку. Это традиция, которая передается из поколения в поколение, но она имеет и свое естественное объяснение. В Йемене нехватка воды.

В Центральной Америке, где вода не дефицитный товар, фермеры подстроились под это, и там кофе проходит влажную обработку. Представление крестьянина из Йемена с одной стороны и фермера из Коста Рики о том, как выращивать кофе, разные. Доступные технологии тоже разные, следовательно, и конечный результат тоже будет разным. При тщательной обработке как влажный, так и сухой метод дают отличный результат, при нарушении технологии появятся дефекты вкуса как в одном, так и в другом случае.

Общие рекомендации

Перед тем, как перейти непосредственно к практике, советуем взять на вооружение некоторые теоретические моменты, которые уберегут вас от досадных ошибок и позволят добиться максимально правильной обжарки:

• Перед обжаркой обязательно откройте окно или включите вытяжку. Процесс сопровождается большим количеством дыма.
• Существуют разные степени обжарки зерна. Так, при светлой обжарке (зерна становятся светлого или светло-коричневого цвета) вы вряд ли добьетесь желаемого «кофейного» вкуса. Привычный вкус получается при средней и темной обжарке. Плюс в самостоятельной обжарке в том, что вы сможете вволю поэкспериментировать, выбрав идеальную степень обжаривания зерен на свой вкус.
• Каждый сорт зерен требует особых условий, при которых в полной мере раскрывается их истинный вкус и аромат. Профессионалы точно знают, как именно подойти к тому или иному сорту, какие сочетания будут наиболее удачными.
• Настоящая обжарка начинается после «первого треска», когда наружу выходят масла, а содержащийся в зерне сахар карамелизируется.
• При домашней обжарке необходимо постоянно помешивать зерна. Это довольно длительный и ответственный процесс и стоит отвлечься — о вкусном кофе можно забыть.
• После обжарки зерна нужно остудить, предварительно высыпав их на ровную поверхность равномерным слоем. Для охлаждения подойдет и обычный вентилятор. Не рекомендуется оставлять зерна греться на сковороде или в духовке после выключения огня, поскольку всё равно есть риск пережарить кофе и получить вовсе не тот результат, на который вы рассчитываете.

В процессе домашней обжарки остается шелуха. При использовании профессионального оборудования она выдувается. Шелуха не влияет на вкусовые качества напитка. Чтобы избавиться от неё, достаточно высыпать зерна в дуршлаг.

От степени обжарки кофейных зерен зависит вкус напитка

И, самое главное — перед измельчением кофейного зерна и приготовлением напитка должно пройти не менее 6–12 часов. Многие, кто обжаривал зерна дома, жаловались на неудовлетворительный вкус напитка, что чаще всего связано с тем, что зерна готовили сразу после их обжарки.

Типы обжарки

Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.

В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.

Используемые методы

Далее рассмотрены эффективные и наиболее часто используемые методы обжарки кофе в домашних условиях.

На сковородке

Это классический способ, имеющий большое количество поклонников. На такую подготовку не уйдёт много времени.

1. Жарить кофе в рекомендуется в чугунной сковороде. Она имеет толстое дно, благодаря чему нагревание будет происходить равномерно. Важно предварительно хорошо очистить емкость. Она не должна ничем пахнуть — сторонние запахи смешаются с ароматом арабики, это испортит вкус напитка. Также хорошо очистите деревянную лопатку, которой будете помешивать плоды.
2. Нелишней будет подготовка поверхности, на которой будет охлаждаться сырьё. В домашних условиях лучше использовать металлический противень.
3. Бобы должны быть тщательно промыты под проточной водой. Это требуется для удаления шелухи, которая может препятствовать обжариванию. Также промывание нужно для избавления от пыли, которая может засорить мельницу.
4. Дождитесь высыхания зернышек.
5. Откройте все окна в доме и включите вытяжку. Это необходимо для того, чтобы насыщенный кофейный запах не распространился по всему дому. Выветрить его будет трудно.
6. Нагрейте сковороду, высыпьте на неё бобы. В первые 2 минуты в комнате, где происходит процесс обжарки, будет очень дымно.
7. Пожарить зерна следует до необходимого состояния. Постоянно помешивайте их. Минимальное время томления – 4 минуты.
8. Снимите емкость с огня. Выложите бобы на противень и отправьте их остужаться в прохладное место.

Обжаривание зерен кофе на сковородке – наиболее частый метод подготовки сырья для ароматного напитка

Феном

Устройство, которое женщины используют для укладки и сушки волос, для обжаривания кофе не подойдёт. Нужно взять строительный фен. Такую методику рекомендуется применять при подготовке сорта зерен робуста.

1. Возьмите эмалированную кастрюлю с толстым дном. Она должна быть идеально чистой.
2. На её вершину положите дуршлаг или сито. Засыпьте бобы.
3. Сначала их жарят феном, включенным на среднюю мощность. Хорошо прогрейте зернышки, постоянно помешивая их.
4. Минимальное время обработки – 2 минуты.
5. Затем переключите устройство на максимальную мощность. Во время интенсивного помешивания вы увидите, как от бобов отлетает шелуха. Постепенно они будут темнеть.
6. Среднее время обжарки – 8-10 минут.
7. После выключения фена размешивайте сырье около 1 минуты.

В духовке
Прежде чем приступить к процессу обжарки кофейных зерен, необходимо осуществить несколько подготовительных процессов:

1. хорошо вымыть противень для устранения посторонних запахов, которые могут повлиять на качество ароматного напитка.
2. промыть и высушить очищенные зерна кофе (сушить зерна можно на воздухе естественным методом или хорошо вытереть полотенцем);
3. разогреть духовку до максимальной температуры работы (200-250°С)
4. выложить кофейные зерна на противень равномерным слоем.

Далее противень помещают в духовой шкаф на 13- 15 минут. Оптимальная внутренняя температура кофейного зерна при обжаривании составляет 220 °С. Обжарку зерен следует завершить сразу же после появления над бобами дыма и характерного потрескивающего звука. Это свидетельствует о достижении кофейным зерном необходимой внутренней температуры и сообщает о том, что кофе хорошо прожарился.

Для качественной обжарки и придания зернам кофе характерного цвета требуется открыть духовку через 15 минут и на протяжении 5 минут перемешивать и переворачивать бобы. Далее зерна пересыпают в дуршлаг, регулярно встряхивая его, на протяжении 5-7 минут. Таким способом обжаренные зерна быстро проветрятся и охладятся.

Быстрый процесс охлаждения кофейному зерну требуется для прекращения процедуры внутреннего плавления. Чтобы ускорить процесс охлаждения, дуршлаг с кофейными зернами помещают в морозильную камеру. Время такого охлаждения составляет 15 – 20 минут. Теперь кофейные зерна можно перемалывать и заваривать для получения ароматного бодрящего напитка.

В микроволновке

Мы живем во времена технического прогресса, и сегодня практически не бывает ничего невозможного. К примеру, еще недавно никто и не задумывался о том, как обжарить кофейные зерна в микроволновке. Многие были в курсе, как жарить кофе в домашних условиях в духовке, но кофе в микроволновке с пенкой – это действительно что-то новое. Теперь все поменялось. И мы попробуем поделиться с вами, как обжарить кофе в зернах в этом чуде техники.

Правильно обжаренные зерна кофе позволяют получить прекрасный бодрящий напиток

На самом деле все очень просто: сыпешь кофе на тарелку (не металлическую) и ставишь на 3-4 минуты на максимальной мощности. Единственное, надо постоянно и внимательно следить за всей процедурой, ведь кофе может сгореть. Это очень хлопотно и требует постоянной остановки процесса. Но некоторым людям такое даже нравится.

В хлебопечи

Перед тем как засыпать зеленый кофе в хлебопеч, ее предварительно прогревают до 120 градусов. После засыпания кофе в ведро включают отдельный таймер. Ведро накрывают металлической сеткой, чтоб не разлетелась шелуха. Программу выбирают, ориентируясь на время приготовления. Например, идеально подходит программа для замешивания теста, рассчитанная на 14 минут. Плюсы: зерна равномерно обжариваются, можно контролировать температуру. Минусы: за шумом электроприборов сложно услышать крэки.

Ростеры

Залог успеха — контроль температуры обжарки. Большинство домашних ростеров оснащены специальной панелью управления, а некоторые даже позволяют запрограммировать кривую изменения температуры таким образом, чтобы можно было воспроизводить одни и те же параметры обжарки снова и снова. В дополнение к ним также используются специальные датчики температуры, которые, как правило, считывают информацию о температуре внутренней металлической поверхности барабана или же подаваемого в него воздуха.

Эти данные позволяют получить представление о том, как ростер прогревается, но они будут относительно достоверны только в том случае, если в распоряжении обжарщика также будут данные о температуре самого зерна. Большинство ростеров не оснащены подобными датчиками, поэтому следует приобрести специальный электронный термодатчик и установить его в барабане.

Можно подключить USB-датчик к компьютеру или смартфону, что позволит использовать прекрасные мобильные приложения, регистрирующие данные конкретной обжарки. Организовать у себя дома такой обжарочный цех в миниатюре на удивление легко и недорого, при этом можно смело экспериментировать с разными стилями обжарки и самостоятельно контролировать весь процесс.

Если выбирать, где установить ростер, прежде всего нужно придумать, где будет располагаться вытяжка. Если обжаривать кофе в помещении, лучше установить ростер под кухонной вытяжкой или хотя бы возле открытого окна. Процесс обжарки сопровождается большим количеством дыма, даже если это быстрая обжарка. Безусловно, идеальный вариант — обжаривать кофе не в помещении: таким образом можно решить проблему с дымом, а для тех, кто живет в холодном климате, еще и упрощается задача охлаждения кофе по окончании обжарки.

Домашние ростеры могут быть крайне чувствительны к объему загружаемого зерна. Слишком маленькое количество кофе приводит к его неправильной прожарке (как в случае с жаркой во фритюре — зерно оказывается сырым внутри), а слишком большое — замедляет обжарку, что, в конечном счете, может повлиять на вкус кофе. Он приобретет привкус копоти и станет слегка деревянистым.

Также заранее следует посмотреть, где будут скапливаться отходы производства, и каким образом ростер от них очищается. Если вовремя не очистить ростер от лишней шелухи, то она будет затруднять обдув зерна и, кроме того, увеличится риск возгорания внутри ростера. Наконец, важно никогда не оставлять ростер без присмотра.

Охлаждение обжаренного кофе

Процесс обжаривания кофе завершается остужением кофейных зерен. Если их не остудить и оставить на сковороде или в котелке они «сгорят», т.е. обжарка выйдет более темная, чем предполагалось.

Обжаренный кофе должен охлаждаться достаточно быстро для того чтобы зафиксировать ту степень обжарки до которой кофейные зерна дошли на сковороде. Для этого кофе быстро высыпается на ровную поверхность слоем в одно зерно. Расстояние между зернами тоже должно быть размером в 1-2 зерна. Для продува можно использовать вентилятор. При том количестве кофе, который обжаривается дома, это не составит проблемы.

После охлаждения обжаренных зёрен кофе их необходимо упаковать в соответствующую ёмкость и подождать 10-15 часов. За это время в кофейных зёрнах продолжаются процессы различные физико-химические процессы. Распадаются одни вещества, образуются новые соединения, благодаря которым кофейный напиток будет обладать рядом замечательных свойств.

Хранить обжаренные зерна рекомендуют в стеклянных емкостях

Здесь необходимо отметить, что свойства различных видов и сортов кофе сильно могут отличаться друг от друга. Это объясняется составом почв, на которых рос кофе, и степенью обжарки. Поэтому часто одним людям нравятся строго определенные сорта кофе, некоторым определенны смеси, у кого-то от некоторых видов кофе может сильно повышаться давление или наступать угнетенное состояние. И, следовательно, кофе является таким интересным продуктом, который надо подбирать индивидуально каждому.

В какой ёмкости хранить?

Хранить обжаренный кофе рекомендуется в непрозрачной стеклянной или керамической герметичной таре. Или, если банка прозрачная, то ставить её надо в темный шкафчик. Молоть кофейные зерна нужно непосредственно перед варкой кофе.

Как фермеры и обжарщики искусственно меняют вкус кофе

Существует несколько способов сделать вкус кофе другим

7 мин. на чтение

В кофейной индустрии есть спрос на кофе с ярким необычным вкусом. Доказательство тому — кофе, с которым побеждают на чемпионатах. Во вкусе таких напитков можно найти арбуз, сладкий баттерскотч, гибискус, ананас и другие интересные дескрипторы.

Иногда яркий вкус — результат работы фермера с разновидностями, терруаром и обработкой. Но бывает, что производители хитрят и ароматизируют кофе во время ферментации, проводят манипуляции с зеленым или обжаренным зерном, чтобы придать ему более интересный вкус.

Разбираемся, как производители влияют на вкус кофе, и как к этому относятся в спешелти индустрии.

Первый способ: добавление ингредиентов во время ферментации

Фермеры могут влиять на вкус кофе в процессе ферментации. Для этого они добавляют какие-либо ингредиенты в ферментационные танки. Например, фрукты или специи.

Фрукты или другие продукты для ароматизации могут добавлять в чан с зерном. © shutterstock.com

На процесс ферментации могут повлиять кислоты, содержащиеся в добавке. Это изменяет pH среды (кислотность), поэтому реакции протекают иначе. Кофе после обработки может обладать абсолютно другим вкусом — отличающимся от того, который заложен терруаром и генетикой.

Бруно Соуза — производитель кофе из Бразилии, рассказал, что с 2017 года добавляет цитрусовые при ферментации. Бруно первым начал экспериментировать с мандаринами. Он поместил фрукты в пакет, частично их раздробил, а затем добавил в резервуар с натурально обработанным кофе сорта Икату. Через 72 часа он продолжил обработку в обычном режиме.

«Этот кофе дал мне лучший результат по чашке, который у меня был на ферме — 91 балл, при выходе всего 3,5 мешка, — говорит Бруно. — Я взял его на Cup of Excellence в 2018 году и получил 87 баллов. Правда, непонятно, что было причиной такого результата: качество кофейного зерна или ферментация с мандаринами».

Если добавка не изменяет кислотность среды, то кофе просто ароматизируется. Он приобретает дескрипторы, свойственные добавке. Например, при добавлении в чан корицы.

Наши коллеги из Barista Hustle пробовали кофе с ярко выраженными нотами корицы. Автор статьи впервые попробовал его на World Brewer’s Cup 2017 года. Он рассказывает, что никогда не встречал в кофе такой яркий, сладкий, коричный аромат.

Производители утверждают, что яркие ноты корицы получаются в результате анаэробной ферментации. Но многие считают, что фермеры хитрят, а вкус корицы обусловлен не анаэробной ферментацией, а добавлением палочек корицы в воду, в которой ферментировалось зерно.

Возможно, анаэробная ферментация и вправду дает характерные ноты корицы. Нужны исследования, чтобы подтвердить или опровергнуть это.

Фермеры отмечают, что добавление каких-либо ингредиентов в чан с кофейным зерном — довольно ненадежный способ получить определенный вкус. Производителям только предстоит узнать, как получать стабильный и предсказуемый результат с помощью этого метода.

Второй способ: ароматизация зеленого кофе после обработки

Некоторые производители ароматизируют зеленое зерно после обработки. Например, так получают зерно с яркими алкогольными нотами. Этот способ можно использовать как на ферме, так и в стране потребления.

Пористая структура зеленого зерна хорошо впитывает вкусоароматические компоненты из внешней среды

Фермеры или обжарщики складывают зеленое зерно в бочку из-под алкоголя. Кофе, как губка, адсорбирует вкус и запах алкоголя. В процессе обжарки пары алкоголя улетучиваются. Кофе обретает согревающие тонкие алкогольные ноты, но не содержит алкоголь. Получается комплексный вкус, у которого также есть свои ценители.

При таком способе не происходит сложных химических процессов, новые соединения не образуются. Пористая структура зерна просто впитывает вещества из внешней среды. В теории это дает возможность придать кофе абсолютно любой вкус.

Ароматизация зеленого зерна видоизменяет изначальные дескрипторы, обусловленные терруаром и разновидностью. Кофе приобретает другой, более выраженный вкус. Иногда это помогает фермерам повысить качество своего кофе и продать его дороже.

Третий способ: ароматизация кофе после обжарки

Еще один способ придать кофе определенные дескрипторы — распылить на обжаренное зерно ароматические масла. Это продлевает срок хранения кофе, маскирует изменения вкуса из-за окисления или старения зерна.

С помощью ароматизации после обжарки можно придать кофе нехарактерный вкус: например, ванили, карамели или лаванды. © unsplash.com

Современная химическая промышленность позволяет производить кофейные зерна практически с любым вкусом. Процесс ароматизации кофе проходит следующим образом.

Зерна средней обжарки выгружают из ростера и быстро охлаждают. Обычно это делают водой или потоками теплого воздуха.

Далее их помещают в большой миксер, который аккуратно перемешивает зерна, не повреждая их.

Специальный механизм распыляет ароматизаторы. Масла добавляют постепенно, чтобы избежать участков с высокой концентрацией.

Зерна перемешивают в течение заданного времени, чтобы ароматизатор распространился равномерно. Это занимает несколько минут, в зависимости от размера партии и характеристики масел.

Готовый продукт упаковывают в пакеты.

В результате все основные дескрипторы перекрываются ароматизатором, кофе приобретает нехарактерные для него вкус и запах. В отличие от ферментации с добавками, факт искусственной ароматизации всегда указывают на пачке.

Как спешелти индустрия относится к ароматизированному кофе

Ферментация с добавками и ароматизация зеленого зерна — это натуральные способы изменить вкус и аромат кофе. Производители прибегают к ним, чтобы удовлетворить спрос на яркий, выраженный вкус напитка. Благодаря выраженным дескрипторам такой кофе может получить высокие баллы на чемпионатах. За это он так полюбился бариста.

В спешелти индустрии к ним относятся неоднозначно, потому что одни фермеры много времени уделяют работе с разновидностями, улучшают терруар, экспериментируют со способами обработки, чтобы раскрыть весь вкусовой потенциал зерна. А другие — просто добавляют что-то в ферментационный чан и получают яркий вкус на выходе. Фермер может в этом не признаться, а вы не узнаете, что является причиной яркого вкуса в вашей чашке.

Еще один вариант ароматизации — добавление ароматических масел на обжаренное зерно. Вкус такого зерна получается неестественным. К спешелти он не имеет никакого отношения, но у такого кофе тоже есть свои поклонники.

Титульное фото — unsplash.com

Вам может быть интересно:

История аэропресса: как изобретатель фрисби придумал популярный способ приготовления кофе

https://kofechay.com/prigotovlenie/obzharka-kofe-domashnih-usloviyah
https://shop.tastycoffee.ru/blog/kak-aromatiziruyut-kofe