Как выбрать кофе #2. Как научиться понимать информацию на упаковке

Кофе – это бодрящий, тонизирующий крепкий напиток, приготовленный из плодов кофейного дерева. Первые пробы этого напитка принадлежат древним монахам, нашедшим дикие ягоды на одном из кустарников. Со временем монахи заметили, что заваренные кофейные зерна помогают устранить сонливость, что было привлекательно для проведения ночных молитв.

Что такое кофейный напиток? Это большое количество разных ингредиентов, добавленных в классический черный кофе, которые создают удивительные коктейли на любой вкус. В современном мире каждый может испробовать совершенно любой вид – натуральный эспрессо или ароматный латте, менее крепкий американо или восхитительный по ароматической композиции лунго.

Виды кофе

Всего насчитывается около 40 видов деревьев, и между тем они очень разнятся по внешнему описанию. Встречаются как кустарнички, так и исполины высотой до 7 метров. Но все виды и сорта кофе сумели разделить в четыре основные группы, по которым и определяют вид напитка.

Каждая группа имеет особые свойства, различие по зернам и вкусовым качествам. Все зависит от места, где произрастает дерево. Главными факторами различий называют почву и климат.

Для получения зерен используют преимущественно 4 вида кофе:

Арабика

Это самый популярный вид Coffea Arabica или Кофейное дерево Аравийское, его зерна обладают глубоким многосложным букетом вкуса и аромата.

Растение довольно капризное, требует определенных климатических условий для выращивания – горные плато или склоны вулканов. Оно предпочитает климат с резкими температурными перепадами между дневными и ночными показателями. Самый серьезный враг арабики – зимние морозы. Годовой объем урожая, который можно получить с одного растения – 5 кг, из этого количества получается не более 1 кг зерен натурального кофе.

С одного дерева в год получают около 5 кг зеленых зерен, после обжарки которых выходит всего 1 кг готового кофе. Плоды созревают неравномерно, после цветения им требуется около 9-10 месяцев, чтобы вырасти и созреть. На протяжении этого периода дерево требует поливов, подкормок и обработок пестицидами от вредителей и болезней. Размножается дерево семенами, что дополнительно усложняет и удлиняет цикл выращивания.

Робуста

Впервые деревья этого вида были открыты в Африке в бассейне реки Конго. Зерна робусты содержат много кофеина, поэтому напитки из них получаются крепкими.

Регионы выращивания

Ассортимент кофе, представленный на мировом рынке, действительно очень широк. Это арабский кофе, продукция из Африки, Вьетнама, Ямайки. Безусловными лидерами на рынке многие десятилетия считаются Бразилия и Колумбия. В этих странах огромные территории заняты под плантации арабики и робусты, а экспорт зерна составляет основной доход государства и его населения.

Основные мировые поставщики кофейной продукции

Кофе производится более чем в 50 странах мира. Главные импортеры продукции:

1. Бразилия. Там изготавливают основные сорта кофе в мире. Импортирует 35 % кофейной продукции, производя ее сухим обрабатывающим способом, и качество напитка после этого страдает.
2. Вьетнам. На протяжении последних нескольких лет производит 20 % мирового кофе. Традиционные экспортеры – Россия, Германия, Великобритания.
3. Колумбия. Выпускает лучшую в мире арабику, которая известна сбалансированными вкусовыми качествами.
4. Мексика. Производит кофе в больших объемах, но интерес представляет лишь тот продукт, который выращен на горных склонах. Остальное обычно используется в приготовлении смесей.
5. Никарагуа. Делает крепкий напиток с кислым вкусом, получаемый после влажной обработки.
6. Эфиопия. Сорта, произведенные на востоке страны, известны повышенной кислотностью и винным привкусом, а южные обладают ярким насыщенным запахом и фруктовым вкусом.
7. Индия. Производит муссонный зеленый кофе с запахом кардамона, мускатного ореха и гвоздики.
8. Суматра. Родина многих сортов напитка, обладающих ярким вкусом и горьким запахом.

В России постоянно увеличивается распространенность молотого и зернового кофе, а по уровню потребления растворимого продукта наша страна занимает первую строчку в мировом рейтинге

Более 50 стран мира занимаются выращиванием кофейного дерева. Но самым главным производителем этого продукта в готовом виде является Италия. Об итальянском кофе судят по его главному напитку – крепкому, ароматному и бодрящему эспрессо. Многие итальянские бренды создали множество специальных смесей для эспрессо, чтобы каждый любитель мог приготовить вкусный напиток у себя дома.

Методы обработки

Подробнее можно прочитать в нашей предыдущей статье.

Ягода кофе в разрезе © Nicolas Rozental

Кофе на самом деле не просто зерно. Это семя кофейной ягоды, которую обычно называют «вишней» за круглую форму и типичный (но не всегда) ярко-красный цвет во время созревания. Но удалить липкий фруктовый слой не так просто, для этого часто используют специальное оборудование для депульпации и последующей ферментации. Эти процессы называются обработкой кофе, и способы обработки также влияет на вкус кофе. Вот почему об этом будет указано на кофейной пачке.

Мытая или влажная обработка

Мякоть удаляется с помощью воды, затем зерна высушивают. Этот метод не сильно влияет на вкус кофе, что означает, вы можете почувствовать чистый натуральный вкус зерна.

Сухой или натуральный метод

Зерно медленно высушиваются под солнцем, находясь еще в кофейной ягоде. Этим способом предполагается получить сладкий и фруктовый вкус. Но если вдруг сушка выполнена плохо, кофе может получиться низкого качества и неудовлетворительного вкуса. Зато, в результате правильной сушки кофе будет очень вкусным. Это также экологически чистый вариант.

Хани и полумытый метод

Кофейные ягоды высушивают с различным количеством ягодной мякоти на кофейном зерне. Чем больше мякоти, тем больше будет сладости и тела во вкусе.

Однако, лучший способ понять разницу в методах обработки – это попробовать. Возьмите кофе мытой и натуральной обработки одного и того же региона или, что еще лучше, одной фермы. Почувствуйте сами эти различия в вашей чашке.

кофе КОЛУМБИЯ ЛА ЛУНА , мытая обработка кофейной ягоды, www.coffeeproject.ru

Классификация кофе

Сказать с полной уверенностью, сколько сегодня в мире существует сортов, очень сложно. Ассортимент кофе широк, ведь продукт классифицируется по многим критериям, соответственно, зерна различаются вкусовыми качествами, насыщенностью аромата и ценой. Названия кофейных сортов определяются следующими критериями:

• страна производства;
• по названию порта, откуда осуществляется транспортировка продукта;
• по виду дерева;
• по наименованию плантации, где выращиваются деревья;
• по названию конкретной географической точки, где выращиваются растения;
• в соответствии с международной классификацией;
• коммерческое название.

По качеству

По процессу подготовки сырья продукция маркируется так: European preparation (EP) по европейскому методу (предполагает устранение 8 дефектов из 300 грамм зерна), American preparation (AP) – американский метод с удалением не больше 23 недочетов на 300 грамм.

• элитные сорта кофе – имеют маркировку АА и А;
• хороший кофе – маркировка АВ;
• зерна среднего качества – маркировка В и ВА;
• зерна низкого качества – маркировка ВВ и С.

По географической принадлежности

• зерна из горной местности – SHG (Striktly High Grown);
• зерна, выращенные в предгорьях — HG (High Grown);
• зерна, выращенные на равнинной местности — CS (Central Standard);
• очень твердые зерна — SHB (Strictly Hard Bean);
• твердые зерна — HB (Hard Bean).

По крепости

Степень крепости кофе зависит от того, как много там содержится кофеина. Также на данный показатель влияют следующие факторы:

• Вид, сорт и регион возделывания. Из робусты получается более крепкий напиток, чем из арабики. Самый крепкий кофе делают в Африке и на Аравийском полуострове.
• Степень обжарки. Крепость напитка достигает максимума при темной обжарке.
• Метод приготовления. Для получения бодрящего напитка нужно побольше добавить молотых зерен.
• Метод варки. Чем дольше варится кофе, тем более крепким он становится.

По процессу обработки зерен

• AP (American preparation) – подготовка по американской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 23 дефектов;
• EP (European preparation) – подготовка по европейской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 8 дефектов.

По возрасту

По степени свежести кофейных зерен продукт подразделяется на две основных категории: New crop и Old crop. В первую категорию входят свежие зерна, которые были запакованы непосредственно после сбора и обработки. Ко второй группе относится урожай прошлого года, от которого остались нераспроданные остатки.

Другой вариант классификации подразумевает наличие таких степеней возраста, как Mature (Old) и Vintage coffee (Aged coffee). К первому пункту относятся зерна 1-3 лет хранения на специальных складах, а ко второму – те, которые хранятся уже 4-10 лет.

По степени помола

Существует мнение, что крепкий натуральный кофе обязательно должен иметь горчинку. Палитра кофейных вкусов полностью развенчивает этот миф: большинство купажей создаются с большим содержанием арабики, что исключает горький привкус даже при сильной обжарке.

Разные сорта кофе не могут иметь одинаковые характеристики. Ароматный напиток подбирается индивидуально, с учетом ваших вкусовых предпочтений. Какой вид кофе самый вкусный? Даже прихотливые кофеманы не ответят на этот вопрос одинаково.

Учитывая большое количество добавок, можно выбрать недорогой сорт кофе и наслаждаться интересными коктейлями всей семьей. Другие посчитают, что дорогим плохой кофе не бывает, и потратят на собственную прихоть большие деньги.

По размеру и форме зерен

Зерна по размеру сортируются с учетом следующей градации – от очень мелкого зерна, размер которого составляет 4,8 миллиметра до очень большого зерна размером более 8 миллиметров. Всего таких размеров – с десяток.

Зерна арабики по форме – более овальные, зерна робусты – более круглые. Классификация зерна в мировом производстве кофе называется скриннингом

(по сути, выбор посредством просеивания). Длина зерен арабики колеблется в пределах от 6 до 15 миллиметров; длина зерен робуста – от 4 до 9 миллиметров.

Содержание кофеина в зернах

Содержание кофеина в зернах сорта робуста выше, чем содержание данного вещества в зернах сорта арабика – почти в два раза

. Благодаря данному факту, зерна робуста используются не только в качестве, собственно, основы кофейных напитков, но и в медицинских целях.

Степень обжарки

Существует много разных названий для определения типа обжарки: светлая, средняя, венская, Сити плюс, фильтр, блонд…

Вы должны понимать, что обжаривание – это процесс, который раскрывает имеющийся потенциал вкуса и аромата кофейных зерен. Однако, если жарить зерно неправильно, это приведёт к появлению дополнительных ненужных ароматов, которые будут подавлять характеристики зерна. Недожаренное зерно будет травянистым и кислым. Пережаренный кофе будет горьким, дымным и неприятным на вкус.

Ценители спешелти кофе предпочитают светлую обжарку, но дело в том, что лучшая обжарка зависит от самого зерна, метода приготовления и, конечно, предпочтений потребителя. Давайте посмотрим почему.

Две упаковки кофе single origin: KENYA BARAGWI и GUATEMALA – SAN FLORENCIO, пожаренные под фильтр www.aprilcoffeeroasters.com ©Ana Valencia

Светлая обжарка

Также известная как коричная («cinnamon»), блонд («blonde»), Cити («City») и Cити плюс («City Plus») – в основном для средне-светлой обжарки.

Эти профили, как известно, выделяют фруктовые и кислотные ноты во вкусе и аромате, поэтому подходят для кофе, который уже имеет эти характеристики. Некоторые люди спорят, что светлая обжарка менее сладкая, но это не всегда так. Поскольку высококачественный спешелти кофе ценится за свой сложный профиль, многие ростеры предпочитают светлую или средне-светлую обжарку, чтобы подчеркнуть это.

Темная обжарка

По-другому, Венская («Vienna») или Французская лайт (“Light French”), в то время как Полную французскую («Full French») и Итальянскую (“Italian”) относят к очень темной обжарке.

Когда вы пьете кофе темной обжарки, вы можете почувствовать вкус самого процесса обжаривания – жареный, горьковатый и полнотелый. Темная обжарка имеет плохую репутацию у тех, кто предпочитает спешелти кофе, и иногда используется для того, чтобы скрыть дефекты зерна.

Спектр вида обжарок ©Starbucks

Средняя обжарка

Также известная как Фулл Сити («Full City»), а обжарка немного темнее средней называется Фулл Сити Плюс («Full City Plus»)

Зачем мы поместили описание о средней обжарке после светлой и темной, вместо того, чтобы поставить посередине? Потому что средняя обжарка в многом определяется тем, чем она не является – она не светлая и не темная. Вместо этого подумайте о балансе, насыщенности, профиле, тех характеристиках, которые не затмевают естественные кофейные вкусы и ароматы.

Эспрессо, Фильтр и Омни

Вообще говоря, степень обжарки для эспрессо немного темнее, чем для фильтра. (В этом и состоит отличие темной и светлой обжарки.) Обжарка «Омни», в свою очередь, предназначена и для фильтр кофе и для эспрессо.

Так почему для эспрессо и фильтра профили обжарки разные? Потому что эспрессо – это интенсивный метод заваривания, хорошо подходящий для сладкого, полнотелого кофе, в то время как фильтр кофе, как правило, известен своей сложностью и уникальностью.

Элитные сорта

Качественный кофе в зернах не может быть дешевым – об этом знают настоящие почитатели натуральных напитков. Рынок сформировал рейтинг лучших производителей, заботящихся о высоком качестве всех видов зерен и упаковки для их хранения:

• крупная арабика Марагоджип из Южной Америки (также выращивается в Никарагуа, Мексике);
• острый на вкус Guatemala Lagos Shb с интересным дымным ароматом;
• бурбонская арабика El Salvador Chalatenango с мягким миндальным оттенком;
• чистейший Мокко S >Дорогие (элитные) виды зерен вы не найдете на прилавках обычных супермаркетов. Заказать их можно только по каталогам или в специализированных интернет-магазинах.

Какие бывают сорта элитного кофе? Лучшие из них описаны ниже.

Ямайка Блю Маунтин – один из лидеров среди элитных сортов. Зерна этого сорта имеют сине-бирюзовый оттенок. Зерна очень ароматные, придающие напитку привкус орехов. Напиток слишком многогранен в плане послевкусия, обладает хорошей кислотностью. Ввиду того, что основную массу этого редкого кофе закупает Япония, приобрести его на рынке рядовому любителю кофе невозможно.

Копи Лювак – считается одним из самых дорогих. Производится в Индонезии. В его производстве непосредственно участвует местный грызун, прозванный люваком. Он поедает зрелые плоды кофе, а из его испражнений извлекают частично переваренные кофейные зерна, которые обжаривают и измельчают для приготовления напитка для настоящих гурманов.

Олд Ява – так называемый состаренный кофе. Его получают после 6 лет хранения зерен в определенных условиях. Полученный из них напиток отличается густой консистенцией и необычным ароматом.

Сорта кофе – понятие очень широкое. Сложно описать точное их количество, но характеристику большинства представленных на рынке удалось дать в данной статье.

Экзотические сорта кофе

Долгое время Kopi Luwak считался самым дорогим и экзотическим сортом кофе. Переработанные в желудке зверька лювак зерна избавлялись от естественной горечи, приобретали интересный шоколадный привкус. Ароматный сорт кофе получают без привлечения селекционеров и новейших технологий – животное питается только зрелыми, самыми лучшими плодами. Цена – от 400 до 1000$/кг.

Существует более дешевый вариант редкого сорта кофе – Monkey Coffee, получаемый тайванскими фермерами. Технология схожа с первым типом, но для переработки зерен используются мартышки Формозских гор. Это значительно снизило цену до 45-50$/кг. Готовый напиток обладает выраженным ванильным вкусом.

Упаковочный материал

Наиболее распространенный – трехслойный пакет, так называемый, триплекс.

Первый (внутренний) слой – лавсан (ПЭТ, полиэстер). Этот полимер обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к истиранию и деформации. Материал выдерживает воздействие вредных для продукта веществ, таких как кислоты, щелочи, спирты, жиры. Имеет низкую восприимчивость водяного пара.

Второй слой – фольга. Это универсальная основа, она подходит для всех пищевых продуктов. Имеет низкую паропроницаемость – 0,01 г/м2 при малой толщине 0,009 мм. У более толстой фольги (>0,025) этот показатель ниже, что более чем удовлетворяет нормы кофейной упаковки, почти на 100% изолируя продукт от влаги. Также фольга хорошо защищает от посторонних запахов, коррозии.

Наружный слой мало влияет на сохранность кофе. Его используют как основу для печати. Поэтому производители стараются подобрать материал, на который хорошо ложится краситель. Например, мелованная бумага. Она позволяет нанести высококачественную офсетную печать.

Самые популярные сорта в мире

Австралийский

Самый популярный – Арабика Австралия СкайБери (Arabica Australia Skyberry). Этот сорт появился в мире относительно недавно, но уже завоевал любовь гурманов во всем мире, ведь его качества во многом напоминают любимый, дорогой напиток британской королевской семьи — ямайский Блу Маунтин (Blue Mountain). Вкусовые особенности – мягкий вкус с терпкой ноткой.

Азиатский

• Арабика Йемен Мокка Маттари (Arabica Yemen Mocha Mattari). На протяжении многих веков настоящим богатством Йемена считались пряности, благовония и особый сорт кофе – мокко маттари. Название продукта происходит от района, где выращиваются растения. Именно этот сорт первым появился на территории России и его с удовольствием пили европейские монархи, за что напиток стали называть «кофе лордов». Мокко обладает уникальными вкусовыми качествами – его легко можно узнать по легкой кислинке, приятному шоколадному послевкусию. Это один из самых популярных моносортов кофе.
• Робуста Индия Черри (Robusta India Cherry).Этот сорт робусты обладает невероятно богатым ароматом и достаточно горьким вкусом с легкой кислинкой. В качестве моносорта его не используют, но часто добавляют в кофейные смеси.

Примечание: большой популярностью пользуются такие сорта — Арабика Индия Монсунд Малабар, самым дорогим признан кофе – арабика Индонезия Копи Лювак, еще одна вариация знаменитого Блу Маунтин – арабика Папуа-Новая Гвинея РВ.

Арабика Южной Америки

• Бразилия Сантос (Arabica Brazil Santos). Напиток обладает насыщенным, довольно крепким вкусом с небольшой кислинкой и привкусом пряностей. Если вы не любите экзотику, а предпочитаете классический кофе, выбирайте этот сорт.
• Колумбия Супремо (Arabica Colombia Supremo). Название означает – великолепный. Напиток в полной мере оправдывает свое звание – нежный, бархатный вкус, слегка сладкий с небольшой винной кислинкой.

Центральной Америки

• Арабика Гватемала Марагоджип (Arabica Guatemala Maragogype). Отличается острым вкусом и немного дымным ароматом. Напиток ценится за насыщенность и богатый вкусовой букет с цветочными и фруктовыми нотками.
• Арабика Гватемала Антигуа (Arabica Guatemala Antigua). Отличается характерной горечью и нотками чернослива, послевкусие легкое, цитрусовое с пряно-шоколадными нотками. Этот сорт выбирают гурманы разных континентов.

Африканский

Наиболее популярны такие сорта арабики:

1. Бурунди АА (Arabica Burundi AA);
2. Кения (Arabica Kenya);
3. Эфиопия Сидамо (Arabica Ethiopia Sidamo).

Учитывая, что выращивание кофе производится на многих континентах, можно с уверенностью сказать – сколько вкусов, столько есть сортов этого великолепного напитка.

Советуем почитать о выращивании и сортах индийского кофе, а также более подробно об отличиях арабики и робусты.

Рейтинг лучших видов кофе

Нельзя сказать, что основные сорта кофе выращивают только в одном месте. В разных странах есть свои особенности по уходу за деревьями, благодаря чему зерна приобретают свой особый вкус.

Список очень велик, даже нельзя точно сказать, сколько сортов кофе существует в мире, селекционеры каждый день ищут новые качества для растения. Кроме того для определения типа идет строгая классификация по размеру зерен. Названия и характеристики самых знаменитых приведены ниже.

Разновидностей великое множество, но лидирующие позиции неизменно занимают следующие сорта:

Бразильский бурбон сантос

Это самый распространенный сорт кофе. Выращенный в Бразилии бурбон имеет шоколадный вкус с привкусом миндаля и цитрусовой кислинкой. Именно эти качества дают ему высокое признание в мире.

Марагоджип

Этот кофейный сорт известен не только своей сладостью, но и размером выращенных бобов, а напиток получается густым и ароматным. Самые известные плантации располагаются в Гватемале, Мексике и Бразилии.

Медельин

Качество зерен этого сорта ежегодно звучит на устах любителей. Аккуратный сбор и подробная сортировка не позволяют плохим семенам проходить на экспорт. Колумбийские производители тщательно следят, чтобы на экспорт шли только ровные и гладкие плоды.

Колумбия эксельсо

Особенностью сорта будет яркий привкус какао и слабая горечь. Присутствует легкая кислинка.

Маракайбо

Венесуэльский маракайбо не уступает по качеству даже сортам из Колумбии. Обладая нотками сухого вина, он не имеет аналогов во всем мире, что очень ценится на аукционах.

Оксака

Родина этого сорта – Мексика. Кофе получается с хорошо выраженным привкусом ванили и орехов, отдает легкой горчинкой.

Антигуа и Кобано

Оба сорта являются выходцами из Гватемалы. Их бодрящую крепкость и приятную кислинку любят многие знатоки.

Эль Сальвадор Халатенанго

Цветочный аромат и миндальный привкус придают напитку некую изысканность. Именно за это бразильский сорт известен по всему миру.

Эфиопия Мокко

Сорт кофе Мокко можно по праву считать одним из самых лучших. За очень хорошо выраженный винно-фруктовый привкус и яблочно-кофейное послевкусие Эфиопия Мокко sidamo легко стал популярен среди ценителей.

Йемен Моха

Сорт, выращенный на склонах йеменских вулканов, обладает сладким фруктовым ароматом и неизменной кислинкой.

Из названий можно увидеть, что прежде всего они представляют страну, в которой были выращены, становясь главным источником дохода и национальным достоянием.

Интересные факты

Самым дорогим в мире кофе является кофе Kopi Luwak, производимый в Индонезии. Как ни странно, главным действующим лицом в получении конечного продукта является пальмовая циветта или мусанг. Эти зверьки едят свежие ягоды кофе, которые затем подвергаются перевариванию в их желудочно-кишечном тракте. Затем естественным образом покинувшие организм циветт зёрна сушат на солнце, промывают, вновь просушивают и обжаривают. Высокая стоимость кофе Лувак объясняется тем, что из 1 килограмма свежих зёрен на выходе получается всего 50 грамм кофе.

Самым популярным в мире напитком является кофе эспрессо.

Арабика является самым распространённым кофе в мире. Но британские учёные утверждают, что к концу столетия аравийские кофейные деревья могут полностью исчезнуть с лица земли.

А вот о том, какой сорт кофе самый вкусный, сказать невозможно, поскольку каждый из них обладает уникальным ароматом, вкусом, букетом, и каждый из них находит своих приверженцев. К тому же на вкусовые свойства кофе может повлиять и способ его приготовления. При этом важно знать не только, как правильно сварить кофе, но и как выбрать домой кофемашину или турку.

Подписывайтесь на наш канал в Telegram, группы в Facebook, , и будьте в курсе свежих новостей! Только интересные видео на нашем канале YouTube, присоединяйтесь!

Как выбрать кофе в зернах

Бариста или опытный консультант кофейни подскажет, как выбрать зерновой кофе, какой сорт взять. Чтобы ежедневно наслаждаться уникальным ароматом, прекрасным послевкусием, необходимо верно определиться с сортом.

Правильно выбрать кофе в зернах самостоятельно, вам помогут несколько простых рекомендаций:

• Осуществлять покупку лучше в специализированных точках продаж. Как правило, там большой ассортимент и опытные продавцы.
• Стоит хорошо прощупать упаковку – зерна должны быть целыми, чтобы сохранить свои свойства. Понюхайте пачку: она не должна иметь прелого или кислого запаха. Лучше отдайте предпочтению товару, упаковка которого имеет прозрачное окошко – так вы сможете визуально оценить качество зерен внутри пачки. Упаковка должна быть герметичной, чтобы воздух не попадал внутрь.
• Не забудьте прочитать содержание кофейной этикетки, там должен быть указан сорт, степень обжарки, наличие ароматизаторов.
• Помните: хороший качественный напиток не может быть дешевым. Цена на кофе за 100 грамм должна быть высокая. Если вы сомневаетесь в выборе, всегда есть вариант покупки зерен на развес, такой кофе обойдется недорого. Только для того, чтобы зерна сохраняли свои качества, упаковку приходиться плотно закрыть.

Сходства и отличия напитков

Основой кофейных напитков, как правило, выступает эспрессо. При этом они отличаются между собой по способу приготовления, дополнительными ингредиентами. Например, латте, капучино и макиато готовятся на основе одних и тех же продуктов, но различия между ними есть. Рецепты подразумевают разный порядок действий.

В латте первым слоем выступает молоко, после чего идет эспрессо и молочная пенка. В капучино изначально вливают кофе. Потом добавляют теплое молоко, которое покрывают пеной. В макиато используется только эспрессо и взбитое молоко.

Даже обычный черный кофе в зависимости от объема и наличия дополнительных компонентов будет называться по-разному. Стандартная порция напитка (30 мл), приготовленного в кофемашине, — это эспрессо. Если же количество воды немного уменьшить, это будет уже ристретто, а в случае добавления лимонного сока — романо.

Почему кофе кислит

Порой в приготовленном напитке ощущается кислый привкус, и неподготовленный человек может подумать, что тот испорчен, что в корне неверно. Вероятно, он еще просто не сталкивался с понятием кислинка в кофе.

Это является обязательным свойством всей арабики: чем выше растут ее деревья, тем кислее будет напиток из зерен. Робуста таким качеством не обладает.

К тому же вкус напитка зависит от степени обжарки. Если бобы обжарены слабо, то кофе будет обязательно с кислинкой, а если зерна приобрели черный оттенок, то кислить он в большинстве случаев не будет, а будет скорее горчить.

Органический кофе

Органический кофе является, пожалуй, одним из самых полезных напитков, его выращивают без использования химических добавок и внешних удобрений для почвы.

Естественно, в нем все еще содержится вредный для организма кофеин, но если знать меру, то органический кофе лишь улучшает работу пищеварительного тракта и сердечно-сосудистой системы. Создают органику из арабики и робусты.

Мир кофе очень широк и разнообразен, даже знаток порой не сразу разберется в многочисленных типах благородного напитка. Но вместе с тем кофе стоит знать и любить, ведь в нем содержится весь вкус жарких южных стран и высоких плодородных гор.

Цена зернового кофе

Заряд энергии, удовольствие от чашки зернового кофе напрямую зависит от качества. На пачке пишут, какими характеристиками обладает приготовленный напиток. Чтобы сэкономить, нужно приобретать пачку большого размера в интернет-магазине: для этого необходимо выбрать в каталоге и заказать на сайте. Получить потом можно курьером или на почте, доставка быстрая и занимает от 3 до 5 дней.

Цена зернового кофе не одинаковая. Стоимость складывается из множества факторов, основными из который являются – марка, производитель, состав. Небольшая таблица поможет вам сориентироваться, сколько рублей необходимо будет отдать за пачку весом – 1 кг.

Сорта кофе в зернах

Кофе в зернах или зеленый кофе это сырые, не обжаренные кофейные зерна.

Кофейную ягоду собирают с кофейных деревьев. Чем выше кофейное дерево, тем вкуснее получается напиток из его зерен.

Кофейная ягода должен содержать два зерна. Но у 10 до 15% от всего урожая при опылении развивается только одно зерно. Цельное зерно похоже на горох, поэтому их по- английски называют Peaberry — то есть «гороховая ягода».

На кофейных плантациях зерна обрабатывают так, чтобы удалить некоторые его внешние слои, чтобы не повредить саму ягоду.

строение зерна кофе

Строение плода:

• 1 — продольный желобок;
• 2 — семя (эндосперм);
• 3 — семенная кожура (серебристая плёнка);
• 4 — эндокарпий (пергаментная оболочка);
• 5 — пектиновый слой;
• 6 — мезокарпий (плодовая мякоть);
• 7 — экзокарпий (наружная плодовая оболочка)

Перед продажей любого кофе его классифицируют по количеству дефектов, размеру и качеству чашки. Предполагается, что количество дефектов дает общее представление о качестве чашки.

Хотя на данный момент еще не разработана универсальная мировая система, существуют национальные и биржевые системы классификации зеленых зерен кофе.

Таблица размеров зеленого зернового кофе

• Зеленый кофе по качеству оценивают по разным параметрам:
• По региону и стране производства;
• По размеру и форме зерен;
• По процессу обработки зерен;
• По возрасту зерен;
• По географии плантации;
• По качеству зерен;
• По качеству чашки, полученного из зерна;
• По количеству кофеина, по крепости напитка.

При определении сортности зерен кофе в первую очередь смотрят на их размер. Спелая ягода это крупное зерно и из него получится лучший напиток кофе.

Качество зеленых кофейных зерен классифицируют по двум стандартам:

по методу Американской ассоциации спешелти кофе (SCAA) и по бразильскому методу.

Стандарт, предоставленный SCAA, является хорошим методом для сравнения кофейных зерен. Он лучше учитывает взаимосвязь между дефектными кофейными зернами и качеством чашки, считают эксперты. Тем не менее, этот стандарт не учитывает некоторые важные дефекты, которые могут возникнуть кофе.

Метод классификации зеленого кофе SCAA отлично подходит для специальных кофейных зерен, тогда как бразильский / нью-йоркский метод классификации зеленого кофе является более точным, но также требует больше времени.

Метод оценки качества кофе SCAA

При этом методе, для определения размера кофейных зерен используют специальные сито – экраны (screen). Поэтому определение размеров зерен получило название скриннинг. Сито это металлические листы с отверстиями определенного размера. SCAA метод использует размеры сита, равные 14, 15, 16, 17 и 18 скринов, где один скрин равен 1/64 дюйма или 0,4 мм. С использованием этих размеров сита должны быть отсортированы триста граммов правильно очищенных кофейных зерен. Отсортированные кофейные зерна взвешиваются и процент регистрируется. Поскольку классификация 300 грамм кофе занимает очень много времени, обычно используется 100 грамм кофе.

Дефекты кофейных зерен

Если вы имеете дело с кофе высокого качества с дефектами незначительного количества, используйте 300 грамм.

Кофе более низкого качества с множеством дефектов относят к низкосортному и некондиционному кофе. Затем кофе обжаривают и заваривают для оценки характеристики полученной чашки.

Первичные дефекты зеленых зерен кофе Вторичные дефекты зеленых зерен кофе

В соответствии с методом SCAA, зеленый кофе сортируют на пять степеней качества:

Зеленый кофе особого сорта (1): Особые зеленые кофейные зерна имеют не более 5 полных дефектов в 300 граммах кофе. Первичные дефекты не допускаются. Допускается максимум 5% выше или ниже указанного размера экрана.

Специальный кофе должен обладать по крайней мере одним отличительным признаком в теле, вкусе, аромате или кислотности. Не должен иметь недостатки и пороки. Квакеры не допускаются. Содержание влаги должен составить 9-13%.

Сорт кофе премиум качества (2): Сорт кофе премиум качества должен иметь не более 8 полных дефектов в 300 граммах. Первичные дефекты разрешены. Максимум 5% выше или ниже указанного размера экрана допускается. Должен обладать хотя бы одним отличительным признаком в теле, вкусе, аромате или кислотности. Не должен иметь недостатки и может содержать только 3 квакера. Содержание влаги составляет 9-13%.

Сорт кофе для обмена (3): Сорт кофе для обмена должен иметь не более 9-23 полных дефектов в 300 граммах. Он должен быть на 50% выше размера экрана 15, при этом не должен превышать 5% ниже экрана под номером 14. Не допускаются ошибки в чашке и допускается максимум 5 квакеров. Содержание влаги составляет 9-13%.

Низкосортный кофе (4): 24-86 дефектов в 300 грамм.

Некондиционный кофе (5): более 86 дефектов в 300 грамм. Ниже приведена таблица для оценки кофейных зерен. Он основан на основном дефекте и количестве дефектных кофейных зерен.

Бразильский / нью-йоркский метод классификации зеленого кофе

По бразильскому методу классифицируется 300 грамм кофе. Количество кофейных зерен, эквивалентное одному полному дефекту, приведено ниже.

Например, набор из трех зерен-ракушек считается одним полным дефектом. С другой стороны, один большой камень считается пятью полными дефектами. Если кофейное зерно имеет более одного дефекта, учитывается самый большой дефект. Например, зерно, которое является черным и поврежден насекомыми, считается одним полным дефектом из-за его черноты. Как правило, кофейные зерна без дефектов, одного и того же происхождения, схожие по размеру, цвету и форме, классифицируются как специальные зеленые кофейные зерна.

Таблица классификации кофейных зерен разделена на две части, поскольку бразильское законодательство допускает максимум 1% внешних дефектов. После подсчета количества дефектов используйте третий график, который используется для классификации типа и его рейтинга.

Внутренний дефект Внешний дефект зеленых зерен кофе

При определении сорта имеются классификации, опирающиеся на высоту произрастания кофейных зерен. Например, сокращение Strictly High Grown (очень высокорастущий) соответствует высоте плантаций выше 1000 метров над уровнем моря.

• Зерна, выращенные в горной местности – SHG (Strictly High Grown);
• Зерна предгорий — HG (High Grown);
• Зерна из равнинных местностей — CS (Central Standard);

Тем временем, сокращение SHB или Strictly Hard Bean (очень твёрдое зерно) означает плотное зерно и ассоциируется оно с высокорастущим и, соответственно, высококачественным. Таким образом, считается, что чем выше растет зерно, тем оно тверже и плотнее, то есть качественнее.

В то же время в Бразилии аббревиатура SS обозначает Strictly Soft (совсем мягкое) и говорит о принадлежности к высококачественному напитку, а вовсе не о плотности зерна.

• очень твердые зерна — SHB (Strictly Hard Bean);
• твердые зерна — HB (Hard Bean).

Классификации зеленых зерен кофе по возрасту

Кофейные зеленые зерна по степени свежести подразделяются на две категории:

New crop (свежие зерна, запакованные непосредственно сразу после сбора и обработки)

Old crop (урожай прошлого года, от которого остались не распроданные остатки).

Также существует классификация по степени возраста:

Mature (Old), или зерна 1-3 лет хранения на специальных складах

Vintage coffee (Aged coffee), или зерна, хранящиеся от 4 до 10 лет.

Сортировка кофейных зерен

1 сорт: кофейные зерна специального сорта: без первичных дефектов, 0–3 полных дефектов, отсортированные с максимальным размером 5% выше и 5% ниже специфического размера сита или диапазона размеров сита, и демонстрируют отличительный атрибут в одной или нескольких из следующих показателей: вкус, кислотность, тело или аромат. Также не должно быть дефектов и порчи чашки. Квакеров не должно быть. Содержание влаги между 9-13%.

2 сорт: кофейные зерна высшего сорта: те же показатели, что и в 1 сорте, за исключением максимум 3 квакеров. 0-8 полных дефектов.

3 сорт: обменные кофейные зерна: 50% выше сита под номером 15 и менее 5% ниже сита под номером 15. Максимум 5 квакеров. Не должно быть ошибок. 9-23 полных дефекта.

4 сорт: Стандартные сорта кофейных зерен: 24-86 полных дефектов.

5 сорт: некачественные кофейные зерна: более 86 полных дефектов.

Кофейные болезни и вредители

Существуют следующие болезни и вредители кофейных растений:

• Ржавчина кофейного листа
• Кофейная болезнь Берри
• Бактериальная гниль
• Нематоды
• Leaf Miner или насекомое-минёр, он же листогрыз

Основные виды кофе

В мире есть 4 основных типа кофе — наряду с двумя популярными как Арабика и Робуста, также есть кофе в зернах Liberica и Excelsa.

Арабика это наиболее распространенный вариант, встречающийся повсюду в мире, практически во всех типах кофейных смесей.

Обычно в качестве основы для смесей используется арабика, после чего добавляются робуста, эксцельса и редко либерика. Соотношение арабики и других видов кофейных зерен практически определяет вкус вашего любимого напитка с кофеином.

Кофе производят в более чем 50 странах мира, расположенных вдоль «кофейного пояса».

К главным производителям относятся такие страны как: Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Мексика, Пуэрто Рико, Гватемала, Коста Рика, Эфиопия, Кения, КотД Ивуар, Йемен, Индонезия.

Список других стран производителей кофе приведен ниже в таблице:

страны производители кофе

Элитные сорта кофе

Café de Colombia

Café de Colombia производится с использованием различных сортов кофе арабики, таких как Caturra, Typica, Bourbón, Maragogipe, Tabi, Colón, San Bernardo и Colombia, теперь известных как Castillo. Он выращивается в зоне выращивания кофе в Колумбии, которая расположена на склонах Андского горного хребта и была объявлена объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО в 2011 году. Этот район, как известно, предлагает свежий кофе в течение года, так как сбор урожая проводится несколько раз. Согласно некоторым документам, именно иезуиты первыми начали выращивать кофе в Колумбии, в районе Сантандера, около 1732 года. Сегодня около 12% мирового производства кофе происходит из Колумбии и это одна из самых отличительных черт колумбийского кофе. Производственная цепочка заключается в том, что она в основном управляется местными фермерами на кофейных плантациях, где каждый кофейное зерно тщательно отбирается и обрабатывается влажным способом. В 1958 году вымышленный кофейный фермер Хуан Вальдес появился в рекламе Национальной федерации производителей кофе Колумбии и стал символом Café de Colombia, который ценится за свое тело, аромат и богатый вкус.

Café de Colombia, Caldas Department

Jamaican Blue Mountain Coffee

Ямайский кофе Blue Mountain Coffee — это уникальный сорт ямайского кофе, который характеризуется отсутствием горечи и мягким вкусом. Кофе выращивается в районе горы Blue Mountain, которая является одной из самых высоких гор на Карибах. За эти годы Blue Mountain Coffee приобрела репутацию одного из самых дорогих сортов кофе в мире. Сегодня более 80% этого вида кофе экспортируется в Японию.

Jamaican Blue Mountain Coffee

Huehuetenango Highland Coffee

Произведенный в регионе Huehuetenango (Уэуэтенанго) в Гватемале на высоте до 1900 метров, этот кофе производится из растений Coffea арабики, которая выращивается в тени высоких деревьев. Содержит три варианта — Типика, Бурбон и Катурра.

Ягоды собирают вручную в плетеную корзину. Используя процесс мягкой ферментации, зерна извлекаются из ягод. Процесс начинается в течение 4 часов после сбора и обычно длится от 24 до 36 часов.

Затем зерна сушат не менее 3 часов, и в течение этого времени их вручную переворачивают граблями. После обжарки начинают проявляться цветочные ароматы с оттенками меда и молочного шоколада. Местные жители в этом районе являются потомками различных племен майя и принадлежат к некоторым из самых бедных групп в Центральной Америке, поэтому местная экономика зависит от экспорта этого кофе, который является практически монокультурой в Huehuetenango.

Huehuetenango Highland Coffee

Как выбрать кофе в зернах

Правильный выбор сорта кофе в итоге приведет к наслаждению уникальным ароматом и вкусом чашки.

Чтобы не ошибиться в выборе кофе в зернах нужно следовать следующим рекомендациям:

• Покупать кофейные зерна в специализированных точках продаж, где большой ассортимент.
• В упаковке зерна должны быть целыми. Кофе не должен иметь кислого запаха. Качественные кофейные зерна имеют упаковку с прозрачным окошком для визуальной оценки качества зерен. Упаковка должна быть строго герметичной.
• Не этикетке должен быть указан сорт, степень обжарки, наличие или отсутствие ароматизаторов.
• Качественные зерна не могут быть дешевыми. Зерна можно приобрести также на развес, такой кофе обойдется недорого. Чтобы зерна сохраняли свои качества, затем их нужно упаковать плотно.

https://confeton.ru/kofe-info/markirovka-kofe.html
https://coffeesite.kz/coffee/sorta-kofe-v-zernah