Исскуство заваривания чая

Удивительный и парадоксальный факт, отмеченный еще в середине прошлого столетия известным историком и знатоком русской кулинарии В.В. Похлебкиным, заключается в том, что чай за свою почти четырехсотлетнюю историю бытности в России из совершенно нового, неизвестного народу продукта стал самым популярным, воистину национальным напитком, но при этом до сих пор мало кто умеет правильно его готовить!

На родине чая в Китае к завариванию чая относятся с огромным пиететом. Это «…занятие не из обыденных. Для этого потребен подходящий человек, который достоинством своим был бы равен достоинству Чая. Такой человек должен обладать душой возвышенного отшельника, хранящего в себе красоту туманной дымки, горных ключей и могучих скал» (Лу Шушэн, XVI век)

К сожалению, для большинства россиян чай – это просто чай, а потому с ним особо не церемонятся – крутой кипяток да щепотка (или горсть) заварки в лучшем случае, а то и вовсе пакетик с непонятным содержимым! Причем порой приготовленное таким варварским способом питье дозаваривается по нескольку раз в течении нескольких дней!

В результате вместо благородного напитка с насыщенным вкусом и ароматом получается горький черный чифирь, жиденький «мочай» или мутная жидкость неопределенного вкуса и вовсе без запаха! Чтобы как-то это исправить, человек добавляет в чашку огромное количество сахара, молоко, лимон, варенье, и, «балуясь» таким чайком, тягостно вздыхает: «Не тот нынче чай пошел!»

Но хорошая новость – приготовить настоящий чай — целебный напиток с богатым ароматом и множеством вкусовых нюансов – легко!

Формула «правильного» чая:

«Правильная» заварка + «Правильная» вода + «Правильный» рецепт

«Правильная» заварка

Сегодня на рынке представлен богатейший ассортимент высококачественного чая на любой вкус, но в данном случае речь идет не о сортах чая и даже не о его сортности, а скорее о кондиции, то есть соблюдении сроков и условий хранения, как продавцом, так и покупателем.

Качественный чай – это прежде всего чай свежего урожая, заготовленный не более года назад. Дело в том, что по истечении этого времени большинство сортов чая утрачивают свои целебные свойства, снижаются их вкусовые качества, улетучивается аромат. Более всего это относится к слабо ферментированным нежным сортам белого и зеленого чая, менее – к черным и красным, а единственный чай, который со временем становится только лучше – это пуэр.

После года хранения цена на чай сильно падает, и обычно оставшиеся нераспроданные партии поступают на чаеразвесочные фабрики, где чай фасуется и выходит на рынок уже с указанием даты упаковки, а не сбора урожая.

Именно поэтому очень часто в красивых ярких коробочках на полках супермаркетов прячется невкусный просроченный чай, собранный несколько лет назад и уже растерявший за это время все свои ценные качества, хотя указанный срок годности еще не истек.

Не менее важно после покупки чай правильно хранить. Сухая заварка очень гигроскопична и быстро впитывает посторонние запахи и влагу. Поэтому идеальный вариант для хранения чая — это фарфоровые или стеклянные емкости с притертыми пробками или завинчивающимися крышками в закрытом шкафу (без доступа света) при комнатной температуре.

«Правильная» вода

На самом деле, на родине чая в Китае считается, что вода – это главное в чае, на второе место ставится умение правильно ее вскипятить, а уж хороший чайный лист – дело третье! Еще в XVII веке специальную воду для чая, привезенную с горных источников, продавали на рынках Пекина наравне с прочими продуктами и по очень высокой цене.

Согласно «Чайному канону» — первой в мире книге о чае, чей автор Лу Юй обожествлен и считается покровителем чая в Китае, самой лучшей водой для этого божественного напитка является вода с горных источников, далее – речная, и уже на последнем месте – колодезная.

Если отстраниться от поэтических и философских восточных реверансов чистой воде, а рассматривать ее с точки зрения прагматичного европейца, то можно выделить 3 основных физико-химических свойств, присущие «правильной» воде для чая: чистота, отсутствие посторонних запахов и мягкость (минимальное содержание минеральных солей)

Что же делать современному городскому жителю, имеющему в распоряжении только воду из под крана, которая разве что называется «питьевой», пахнет хлоркой, содержит в своем составе половину таблицы Менделеева – ей и до колодезной водицы далеко!

Ответ очевиден: отстаивать (не менее суток), а лучше фильтровать! Благо, сейчас в продаже существует огромное количество фильтров для воды, способных ее не только очищать, но и смягчать. Если же жесткость воды зашкаливает и никакие фильтры не в силах ее достаточно понизить, можно покупать бутилированную питьевую воду или увеличить обычную норму заварки в 1,5-2 раза.

Умение «правильно» кипятить воду, по мнению китайцев, не менее важно для приготовления «правильного» чая. Если для европейца кипяток – это всего лишь вода с температурой 100 градусов, то в Китае выделяют до 7 стадий кипения с множеством самых поэтичных названий. Основные из них:

«Крабий или рачий глаз» — начало закипания (70°C

80°C), когда первые пузырьки воздуха только появляются на дне чайника и раздается едва слышный свист;

«Рыбий глаз», «Белый ключ», «Смеющаяся вода», «Жемчужная нить» — закипание, но не полное (80°C

90°C) – пузырьки собираются в цепочки и поднимаются вверх, отдельные сольные звуки сливаются в общий шум, схожий с гулом пчелиного роя;

«Шум ветра в соснах», «Вода Дракона», «Старая вода», «Смерть воды» — интенсивное кипение (95°C

100°C) – появление больших лопающихся пузырей на поверхности и активное бурление с громкими хаотичными звуками.

Большинство сортов чая наилучшим образом заваривается водой на второй стадии кипения (80°C

90°C). Вода более низкой температуры применяется гораздо реже только для некоторых видов белых и цветочных чаев.

Так ли вреден кипяток?

В чайной китайской культуре считается, что интенсивное кипение «убивает» воду и вместе с ней чай.

Это мнение достаточно спорно. Аргументы о том, что в кипяченой воде содержатся всевозможные вредные соединения, в том числе дейтерий в повышенной концентрации, сомнительны по той простой причине, что в этом случае было бы очень просто производить так называемую «тяжелую» воду. Однако литр такой воды почему-то стоит несколько сотен долларов!

На самом деле содержание дейтерия в кипяченой воде минимально и выводится из организма за считанные часы, а чтобы произвести на кухне хотя бы литр «тяжелой» воды, нужно простоять у кипящего чайника более 10 лет без перерыва!

Другие околонаучные аргументы против кипятка основаны на том, что кипяток – это «мертвая» вода с нарушенной структурой и стертой «памятью» — термины из арсенала незабвенных Кашпировского и Чумака, которые в конце прошлого века «лечили» легковерных граждан прямо по телевизору с помощью баночек с заряженной водой.

Что касается структурированной воды и ее памяти, то никаких научных данных по этому поводу до сих пор не получено, несмотря на то, что тому, кто докажет их существование обещана премия в 1 млн $!

«Белый ключ» или «Шум ветра в соснах»?

На самом деле температура воды при заваривании чая безусловно влияет на его вкусовые качества. Чай, заваренный в воде на стадии «Белого ключа» более мягкий и не такой терпкий. Кипящая вода напротив делает настой чайных листьев более насыщенным и крепким.

Скорее всего именно поэтому в нашей стране принято заваривать чай кипятком – россияне предпочитают крепкий, бодрящий, согревающий напиток. В отличие от восточных народов, они не расположены к медитациям и долгим расслабляющим чайным церемониям.

Определиться, какая температура заваривания подходит именно вам, можно опытным путем, благо вода, заварка и чайник всем доступны! Попробуйте заварить один и тот же сорт чая водой разной температуры и выбирайте способ, самый для себя предпочтительный!

Как остудить кипяток до нужной температуры?

Реалии нашей жизни таковы, что пить некипяченую воду из водопровода, пропущенную даже через самый навороченный фильтр, небезопасно. Поэтому если требуется вода температурой менее 100°C, лучше не рисковать здоровьем, а сначала вскипятить ее и потом остудить до нужной температуры.

Даже при отсутствии специального термометра это можно сделать старым проверенным способом. Стандартная чашка (200 мл) кипятка остывает за 30 секунд примерно до 95°C. Чтобы остудить воду дальше до 90°C, 85°C, 80°C или 75°C просто перелейте ее в другую чашку 1, 2, 3 или 4 раза соответственно.

«Правильный» рецепт

Навлекая гнев чайных гуру, скажу, что не существует единого «правильного» рецепта чая для всех. Каждый человек из великого множества вариаций заваривания выбирает напиток на свой вкус. Но чтобы найти его, необходимо сначала попробовать базовый рецепт, а уж потом экспериментировать с ним, в том числе с количеством заварки, температурой воды, временем настаивания.

Для каждого вида чая эти параметры определены, однако они не являются догмой и человек вправе выбрать для себя наилучшие их значения, конечно, не переусердствуя при этом.

Например, если чай получился недостаточно крепким, всегда можно взять заварки немного больше. На самом деле крепкий чай не опасен для здоровья, если он заварен правильно.

Пресловутый чифирь не является чаем в полном смысле этого слова, поскольку он не заваривается, а выпаривается длительным кипячением. В результате этого все полезные вещества улетучиваются или изменяются химически под длительным воздействием высокой температуры, а образующиеся алкалоиды пагубно влияют на нервную систему человека.

Стандартная схема заваривания

За исключением некоторых сортов, которые готовятся самобытным образом, схема заваривания для разных видов чая содержит аналогичные этапы. Однако каждый из них имеет свои нюансы, которые необходимо учитывать для того, чтобы вкус и аромат чайного листа раскрылся наилучшим образом, а его ценные качества сохранились в полной мере.

1. Согревание заварочного чайника (ополаскивание несколько раз кипятком или горячим воздухом). Эта процедура усиливает экстрагирование чайного листа, «пробуждает» его.
2. Промывка – в нагретый чайник засыпается необходимое количество заварки, заливается небольшим количеством воды (только чтобы покрыла заварку), которая сразу сливается. Цель данного этапа – удалить возможную грязь и пыль, а потому главное здесь – скорость, чтобы чай не начал завариваться. Если чайник имеет узкий носик, можно первую воду слить через верх, сняв крышку.
   Это необязательный этап, который носит скорее профилактический характер. Однако для чая Пуэр этот этап совершенно необходим в виду специфики его производства — он ферментируется долго с доступом воздуха, хранится годами, а потому пыль в Пуэре просто неизбежна.
3. Поэтапная заливкаи настаивание. Первая заливка составляет от ¼ (для зеленых и белых чаев) до ½ (для красных и черных) чайника. Далее вода доливается еще 1-2 раза, но не до верху (1-1,5 см от бортика). После каждой заливки чайник накрывается льняной салфеткой, и чай настаивается. Полное время настаивания зависит от сорта чая и жесткости воды. Поэтапное заваривание необходимо для поддержания ровной высокой температуры настоя.

Сигналом о том, что все сделано правильно и качественный напиток готов будет опускание чаинок на дно и легкая пенка на поверхности.
Далее можно разливать чай по чашкам и наслаждаться!

Важно! Необходимо готовить напиток сразу нужной концентрации, чтобы не разбавлять его потом кипятком.

Возможность многократного заваривания чая без потери качества зависит от его вида. Но важно помнить, что повторно добавлять воду можно в течение максимум 30 минут после предыдущей заливки, а через несколько часов практически любой чай теряет свои целебные свойства, вкус и аромат почти полностью. Недаром есть восточная пословица «Свежий чай – лекарство, старый – яд!»

https://kofcheg.ru/news/kak-pravilno-zavarivat-chay