TeaTerra

Производство черного, зеленого, желтого и красного чая

Cтатья «Производство черного, зеленого, желтого и красного чая» была специально подготовлена для публикации в журнале «Кофе и Чай в России» (№1, 1998г.).

Все известные виды чая с точки зрения технологии их производства делятся на три группы: рассыпные, прессованные и растворимые. К рассыпным относятся все виды байховых чаев (черный, зеленый, желтый и красный), к прессованным — зеленый кирпичный и черный плиточный. К растворимым — концентраты черного и зеленого чая.

Эти основные виды образуют неисчислимое множество различных сортов чая. По ароматическим и вкусовым свойствам они достаточно сильно отличаются друг от друга, и многие полагают, что они производятся из различных видов сырья. Между тем, отличие сортов объясняется просто-напросто разными методами переработки чайного листа.

Наиболее популярными среди населения земного шара являются черный и зеленый чаи, причем потребление черного чая в несколько раз превосходит потребление зеленого. По данным ФАО, мировое производство чая в 1997 году составило свыше 2,5 млн.тонн. Что касается производства остальных видов чая, то их удельный вес в общем объеме производства очень мал.

Основными производителями черного , зеленого, желтого и красного чая являются Индия, Шри-Ланка, Китай, Кения, Япония, Индонезия, Грузия и другие страны. Путь чайного листа от плантации к нашему столу весьма непрост. Собранные вручную или, что бывает значительно реже, машинным способом листья чайного куста необходимо подвергнуть сложному процессу переработки, дабы придать им знакомый и привычный для нас внешний вид. Превращение зеленого чайного листа в готовую продукцию начинается на фабриках первичной переработки и продолжается далее на прессовочных и развесочных фабриках. Зеленый лист совсем не похож по вкусу и виду на уже переработанный. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена. Как же из него получается такой волшебный ароматный напиток? Проследить этот путь очень интересно.

Достоинства чая, как и любого сельскохозяйственного продукта, зависят от бесконечного количества условий: почвы, климата, сорта чайного куста, от ухода за ним, от сезона сбора и даже от времени суток, когда собирался чайный лист. В этом отношении чай схож с вином, на качество которого также влияют бесчисленные факторы. Как среди вин сложно отдать предпочтение какому–то одному сорту, так и среди сортов чая объективно выбрать чемпиона очень трудно.

В этой статье мы расскажем о видах чайного листа и классических технологиях производства всех видов байхового чая.

В мире принято различать чай в основном по месту произрастания: индийский, цейлонский, китайский и т.д. Географический признак считается основным. Это правильно, однако нельзя забывать, что все многообразие сортов чая получают путем переработки листьев одного и того же чайного растения. Среди ученых существуют разногласия относительно ботанического определения чайного растения, но наиболее распространенной является классификация, основанная на научной концепции Карла Линнея. В соответствии с ней, чай относится к семейству Чайные (Тheaceae), роду Чай (Thea) и по морфологическим признакам подразделяется на два вида: Китайский (Thea sinensis) и Индийский, или Ассамский (Thea assamica). Далее выделяют разновидности этих двух видов: Китайскую, Японскую, Ассамскую, Цейлонский гибрид и др.

Основные виды чайного куста, Китайский и Ассамский, различаются между собой не только морфологически, но и по химическому составу, поэтому готовый чай, полученный от этих видов куста, различен по своим вкусовым свойствам. Чай Ассамских разновидностей более экстрактивен и содержит больше дубильных веществ, чем чай Китайских разновидностей, который по своему характеру мягче и тоньше на вкус.

Биохимические исследования показали, что специфическая особенность чайного растения состоит в его способности синтезировать в молодых листьях такие редкие и ценные вещества, как катехины, кофеин, эфирные масла. Химический состав чайного листа и готового чая весьма сложен. Ниже приведен перечень наиболее важных содержащихся в чайном сырье и готовом продукте химических компонентов, которые влияют на основные показатели качества чая: фенольные соединения — танин; простые полифенолы — в первую очередь, катехины и продукты их ферментативных окислительных превращений; алколоиды — кофеин, теофилин и теобромин; эфирные масла; углеводы; витамины; пектиновые вещества; пигменты; органические кислоты; белки и аминокислоты; минеральные вещества; ферменты.

Интересен тот факт, что науке неизвестно другое растение, в листьях которого содержалось бы такое количество катехинов. Катехины — это самые ценные вещества, содержащиеся в чае. Именно они, главным образом, отвечают за качество и полезные свойства готового чая. Важно отметить, что все те ценные вещества, которые содержатся в молодых листьях, содержатся так же во взрослых и зрелых побегах, но в меньшем количестве. Этим обусловлены и технологические достоинства чайного листа. Молодые побеги чайного растения являются сырьем для производства обычного байхового чая, а грубые листья взрослых побегов используют при производстве кирпичного и быстрорастворимого чая и для получения натурального кофеина, содержание которого в зеленом чайном листе гораздо выше, нежели в зернах кофе.

Готовый чай получается в результате превращений, которые претерпевают чайные побеги в процессе технологической переработки. Побегом называют растущую облиственную часть стебля с расположенными на ней почками. Побеги развиваются из вегетативных почек. Флешь — это наиболее нежная часть побега, глушок — побег без растущей почки. В зависимости от возраста и количества листьев побеги подразделяют на нежные, огрубевшие и грубые. По развитию различают нормальные и глухие побеги (глушки). По количеству листьев — одно–, двух–, трехлистные и т.д. Чайные побеги и их морфологические элементы отличаются друг от друга технологическими свойствами. Например, из растущей почки и первого листа получается чай наилучшего качества, из второго листа получается продукция преимущественно первого сорта, из третьего — продукция более низкого качества и т.д. Это обусловлено в первую очередь тем, что молодые, нежные части чайного побега — почка и первый лист — благодаря незначительному содержанию лигнина и высокомолекулярных полисахаридов легко подвергаются качественной технологической переработке.

Производство черного чая

Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка.

Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75–78%, а после завяливания лист должен содержать 62–64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный. Естественное завяливание часто применяется в Индии, Шри-Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных завялочных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу — скручиванию.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16–18 часов. При влажной погоде завяливание затягивается и по времени может длиться 36–48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24–25°С при относительной влажности воздуха 60–70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4–6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40–42°С.

Следующий технологический процесс — скручивание, осуществляют в специальных машинах — роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing — дробление, tearing — разрывание и curling — закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая). Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами. Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окисилительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность — 96–98%, умеренный температурный режим — 22–26°С — и идеальная чистота.

После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно-красный оттенок, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26°С и относительную влажность 96–98%.

Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом. Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются конвективные чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в конвективных чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100±5°С. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7%. Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию). Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате, на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой (Whole Leaf), ломаные (Brokens), высевки (Fanings), крошки (Dust), различающихся между собой внешним видом и качеством.

Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т.д.

Этот путь проходит любой черный чай прежде, чем попасть к нам на стол.

Мы начали наш рассказ с черного чая, так как он занимает в чайной промышленности и чаеторговле ведущее место. Большинство любителей чая считают его самым типичным и самым лучшим. Однако, по характеру своего положительного воздействия на организм человека зеленый чай, по сравнению с черным, является напитком более стимулирующим, освежающим и прекрасно утоляющим жажду. По целебным свойствам зеленый чай также намного превосходит черный. Эти свойства определяют и характер его потребления. Зеленый чай в районах его потребления (в основном в азиатских странах) пьют постоянно. Дома, на работе, в кафе, в ресторанах. В отличие от черного чая его употребляют не только горячим, но и холодным, причем пьют обычно без сахара. Зеленый чай содержит значительно больше таких ценных веществ, как катехины, витамины и ряд других органических соединений.

По ароматическим и вкусовым свойствам зеленый чай настолько отличается от черного чая, что потребитель иногда считает, что в их основе лежат разные виды сырья. Как уже писалось выше, разница между ними заключается только в способах переработки чайного листа одного и того же куста.

Производство зеленого чая

Если при производстве черного чая целью технологического процесса является развитие окислительных реакций (ферментация), вызывающих образование вкусовых и ароматических продуктов, а также красных и коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то при производстве зеленого чая основная цель — исключить развитие окислительных процессов на первой же стадии производства для получения чая светло–желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье — чайном листе. Что касается содержания дубильных веществ, то в зеленом чае их в два раза больше, чем в черном, к тому же в биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в неокисленной форме.

Основными производителями и потребителями зеленого чая является Китай и Япония. Некоторое количество зеленого чая, в основном для республик Средней Азии, входивших в СССР, производила Республика Грузия. Объемы его производства составляют около 25% от общего объема производства байхового чая.

Относительно невысокий уровень потребления зеленого чая, помимо сложившихся веками традиций, видимо, следует объяснять и тем, что черный чай обладает более приятным ароматом и вкусом. Однако за последние годы число поклонников зеленого чая неуклонно возрастает. Это говорит о том, что в наше время люди стали более внимательно относиться к своему здоровью. В этом отношении, как выше отмечалось, зеленый чай по сравнению с черным обладает рядом значительных преимуществ. Поэтому нетрудно прогнозировать в будущем неуклонный рост потребления зеленого чая во всем мире.

Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух-трехлистные молодые побеги чайного растения, т.е. флеши.

Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.

Фиксация (пропаривание) чайного листа является первым этапом производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.

При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2,5–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95–100°С.

После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62%, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95°С, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки.

Скручивание. Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно-двухкратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.

Сушка. Сушка зеленого байхового чая обеспечивается аналогично процессу сушки черного чая — в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5%. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково-зеленый цвет.

Сортировка. Сортировка зеленого чая, так же, как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта.

При сортировке полуфабриката зеленого чая, аналогично сортировке черного, получают листовой и мелкий чай, который в зависимости от размера чаинок делится на листовой первый (Л1), второй (Л2), третий (Л3) и мелкий второй (М2) и третий (М3). К мелкому чаю относятся высевка и крошка.

В зеленом чае наиболее ценными считаются листовые сорта, обладающие более высокими показателями вкуса, аромата и цвета настоя.

Купажирование и упаковку зеленого чая производят в том же порядке, что и при производстве черного чая.

Производство желтого и красного чая

Желтый чай и красный чай (Оолонг ) занимают промежуточные положения между черным и зеленым, причем желтый чай ближе к зеленому, а красный — к черному. Желтый чай является приятным освежающим напитком, имеет более мягкий вкус и более сильный аромат, чем зеленый. Этот вид чая характеризуется более высоким содержанием катехинов, витаминов и экстрактивных веществ, поэтому в физиологическим отношении он также более ценен, чем черный чай. Основным производителем и потребителем желтого чая является Китай. Там этот вид чая наряду с зеленым пользуется особой популярностью.

Красный чай (Оолонг) образует янтарно-красный настой, обладает прекрасным ароматом и очень приятным терпким вкусом. Иногда его используют при купажировании с черным чаем, с целью улучшения вкусовых качеств последнего. Красный чай не производится в больших объемах. В основном им интересуются гурманы. Некоторое количество красного чая импортируется в США.

Российский потребитель мало знаком с желтым и красным чаем. Небольшое количество желтого чая закупает Уфимская чаеразвесочная фабрика.

В свое время (в семидесятые годы) в институте им. А.Н.Баха АН СССР и ВНИИ чайной промышленности проводилась большая работа по созданию технологии производства желтого и красного чая.

Отечественная технология производства желтого и красного чая предусматривает переработку зеленого листа по следующей схеме: при переработке желтого чая происходит завяливание до остаточной влажности 63–66%, фиксация завяленного сырья, двухкратное скручивание по 40 минут, сушка до остаточной влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.

По этой схеме в 1970 году в ВНИИ чайной промышленности была выработана опытная партия желтого чая, реализация которого показала повышенный интерес к нему любителей чая.

При выработке красного чая схема такова: завяливание до остаточной влажности 63–65%, первое легкое скручивание в течение 20–30 минут, кратковременная ферментация в течение 2,5–3 часов до начала скручивания, фиксация (поджарка), повторное скручивание 40–50 минут, сушка до влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.

Существуют и другие схемы производства желтого и красного чая.

По мнению некоторых специалистов, желтый и красный чай, так как они являются промежуточными продуктами, можно получать путем купажирования в определенных соотношениях зеленого и черного чая.

Так, например, для получения красного чая можно смешивать зеленый и черный чай в соотношениях от 1:1,5 до 1:4. Для получения желтого чая можно пробовать следующие соотношения от 1:1 до 1:3.

Черный чай и как его производят

Что такое черный чай?

Этот, на первый взгляд, простой вопрос, имеет подвох: дело в том, что в большинстве стран Европы, в том числе, в России, черным чаем называют чай ферментированный (степень окисления чайного листа 60-90%) , имеющий темный цвет сухого чайного листа. В Китае же, на родине чая, такой чай называют красным ( хун ча ). А черный чай для китайцев – это пуэр .

Китайцы именуют ферментированный чай красным из-за красного цвета настоя, а европейцы черным из-за темного цвета листа.

китайский красный чай

индийский черный чай

При этом, англоязычные ресурсы черным (black tea) называют весь ферментированный чай, произведенный как в Китае, так и в других чаепроизводящих странах.

А в России привычнее называть китайский ферментированный чай красным, а, например, индийский – черным, хотя это, по сути, один и тот же чай.

Ботаническая разновидность

Чай производят из растения Camellia sinensis (Камелия Китайская). У Камелии Китайской есть две основные разновидности:

• Китайская (растет в Китае, Японии, Вьетнаме, Грузии, Индонезии, а также в северо-восточной Индии)
• Индийская или Ассамская (растет в Индии, на Шри-Ланке, Кении, а также в юго-западном Китае)

Индийскую разновидность называют также Ассамской по имени штата Ассам, одного из центров чайного производства. Считается, что именно в штате Ассам европейцы впервые увидели и описали этот подвид чайного растения. Именно Индийская разновидность и дает лист для классического черного чая, и именно она наиболее популярна в Европе и в России.

Эти растения различаются между собой размерами, условиями произрастания, количеством ежегодных урожаев и, конечно, вкусом и ароматом готового напитка. К концу 19 века доминировать в мире стала Индийская разновидность, во многом, благодаря Англии, и ее колониальной политике

Страны-производители

Индия

Индийский черный чай славится ярким, красновато-кирпичным прозрачным цветом, глубоким бархатистым вкусом с приятной терпкостью, и тонким, медово-цветочным ароматом.

В Индии выпускается примерно четверть всего мирового чая, и это, в-основном, черный чай.

Дикорастущий чай в Индии рос всегда, но развиваться чайная промышленность стала лишь во второй половине 19 века, когда британская Ост-Индская компания разбила первые чайные плантации в штате Ассам. Уже через 20 лет, к началу 20 века, индийский чай вытеснил китайский с мировых рынков. Лидерство в объемах производства индийский чай держит до сих пор.

В Индии представлены и Ассамская (около 93%), и Китайская разновидности чая (6-7% объема индийского чая).

Из Ассамской разновидности делают абсолютное большинство индийских чаев, из Китайской –высокогорный сорт Дарджилинг.

Ассамские чаи, в свою очередь, различаются между собой по многим признакам:

— Листовой и гранулированный чай

Листовой индийский чай выпускают из целых или резаных чайных листьев. Верхние листы чайного побега – самые ценные, чай из них тоньше и ароматнее, и содержит большее количество теина (чайного кофеина). Крупные нижние листья дают настой более темный и крепкий, но с менее изысканным вкусом и ординарным ароматом

Гранулированный чай (СТС, англ. Cut, tear & curl) – это почти исключительно чай индийский. В Индии была разработана технология измельчения и гранулирования чайного листа после ферментации. Для него используется почти весь чайный побег, включая грубые нижние листья. Отходов значительно меньше, и цена ниже. Гранулированный чай идет и на экспорт, и активно потребляется внутри страны.

Гранулированный чай – основа национального индийского напитка Масала (смесь молока, специй и черного чая). Черный чай для приготовления Масала должен быть крепким, быстро завариваться и иметь терпкий вкус. Всеми этими качествами в полной мере обладает гранулированный индийский чай.

— Высокогорный и равнинный. Чем выше растет чай, тем труднее его выращивать и собирать. Вкус и аромат высокогорных чаев тоньше, а цена выше. Большинство индийских чайных плантаций равнинные, но в некоторых местностях, например в регионе Нилгири, выращивают чай на высоте до 2000 метров

Цейлон

Цейлон – старое название государства и острова Шри-Ланка. Чай здесь начали выращивать в самом конце 19 века. Первая промышленная партия цейлонского чая датируется 1891 годом. Шри –Ланка, также как и Индия – бывшая британская колония, и чайные плантации на Цейлоне изначально были британскими. Примечательно, что до 1869 года на Цейлоне активно выращивался кофе, но эпидемия грибковой инфекции в считанные месяцы уничтожила все кофейные деревья.

Большую роль в развитии цейлонского чая сыграл сэр Томас Липтон, успешный английский предприниматель и яхтсмен, основатель чайного бренда Lipton. Через непродолжительное время после гибели кофейных плантаций на Цейлоне, он по дешевке скупил земли для чая, успешно вырастил урожай и начал продавать чай в собственных магазинах по цене, в три раза ниже рыночной. Такая агрессивная маркетинговая стратегия обеспечила сэру Томасу блестящее чайное будущее и рыцарский титул, и разорила многих чаеторговцев Англии того времени.

В России цейлонский чай занимает две трети чайного рынка. Почти весь чай, который продается в наших супермаркетах, выращен на Цейлоне. Такой рыночная ситуация была не всегда. Примерно до 60-х годов прошлого века, основным импортером чая в нашу страну (тогда СССР) была Индия. Индийский чай привозился большими партиями и фасовался на местных чаеразвесочных фабриках (например, знаменитый чай со слоном). Позже, по политическим причинам (отношения между ССССР и Индией несколько ухудшились), СССР предпринял попытки «импортозамещения»: вместо индийского в магазины поставлялся грузинский чай. Грузинский чай того времени почти весь был машинной сборки, содержал большое количество стеблей и именовался в народе «дровами». С распадом СССР и началом рыночных отношений некоторые торговые компании возобновили поставки в Россию индийского чая. Репутация индийского чая была безупречной. Этим и воспользовались недобросовестные продавцы, предлагая под раскрученным брендом продукцию низкого качества.

Тогда-то, в начале 90-х годов, цейлонский чай, который до этого котировался ниже индийского, и начал захват российского рынка. Качество чая контролировалось ланкийским государством, поставки были стабильными, а российский рынок – огромным и перспективным. Были проведены мощные рекламные кампании, приучившие россиян к цейлонскому чаю. В результате, черный цейлонский чай на сегодняшний день – основной горячий напиток россиян.

цейлонский чай времен СССР

На качество и вкус цейлонского чая, также как и индийского, влияют многие факторы: местность и высота произрастания, категория чайного листа и технология обработки. Цейлонский чай производится из той же Ассамской разновидности чайного растения, и он очень близок к индийскому. Цейлонские чаи также бывают и листовыми, и гранулированными, большинство чайных плантаций находятся на небольшой высоте и поставляют массовые сорта чая.

Можно сказать, что у цейлонского чая аромат тоньше и острее, чем у индийского, а вкус легче

Кения

Чайным плантациям Кении и других африканских стран всего-то около века: в начале прошлого столетия английские колонизаторы засадили чайными кустами благодатные вулканические почвы Великой Рифтовой долины. Сегодня Кения, наряду с Индией , Китаем и Шри-Ланкой, входит в пятерку ведущих чайных держав, а чай отсюда ценится за крепость, исключительный аромат и яркий цвет настоя.

В Кении выращивают Ассамскую разновидность чая с 20-х годов прошлого века. Экваториальный климат Кении и расположение плантаций на высоте 1500-2000 метров — это идеальные условия для чая. Чайный лист в Кении собирают каждые 17 дней, и урожайность плантаций – одна из самых высоких в мире.

Кенийский чай считается самым крепким в мире, содержание кофеина в нем высокое. После чашки такого чая человек несколько часов чувствует себя бодрым и активным.

сбор чая в Кении

В России чай из Кении представлен мало, в-основном, недорогими гранулированными и крупнолистовыми сортами, а между тем, он замечательно вкусный и крепкий. Хороший кенийский чай сочетает в себе все лучшие качества черного чая: и плотность индийского, и пряный аромат цейлонского чая. Кенийскому чаю присущ вкус именно черного чая, такой, каким он должен быть. Крепкий, с легкой печеной нотой, он прекрасно сочетается с молоком или травяными добавками и очень бодрит.

Россия

В России чай растет на юге, в Краснодарском крае.

Краснодарский чай долгое время считался самым северным в мире. До тех пор, пока собственный урожай чайного листа не получила Англия в 2012 году.

Настоящий краснодарский чай производят на небольших чайных фабриках в горных районах вблизи Сочи. Основной объем краснодарского чая – черный чай, в небольших количествах выпускается крайне дорогой белый, зеленый и даже желтый чай.

Краснодарский черный чай выпускают из ассамской разновидности, он крепок и ароматен. Краснодарский чай считается довольно капризным в переработке и хранении, он не выдерживает резких перепадов влажности и температуры. Поэтому лучше всего пить и покупать его в местах произрастания и производства, это гарантирует качество продукта.

Кроме того, по данным мониторинга smi.kuban.info, примерно 9 из 10 пачек краснодарского чая – подделка, и внутри находится вовсе не краснодарский чай, а некондиция низшего качества из Турции и Вьетнама

Что делает черный чай черным. Ферментация

Все ферментированные чаи, и черные индийские, и красные китайские в процессе производства проходят одни и те же технологические операции:

• завяливание;
• скручивание;
• ферментация;
• сушка

Именно ферментация делает черный чай черным. Во время этого процесса цвет чайного листа меняется с зеленого на коричнево-черный, уходит горечь и резкость, присущая свежему чайному листу, а аромат из острого травного становится более глубоким и теплым.

На этапе завяливания чайный лист на несколько часов остается на воздухе для потери влаги и повышения эластичности перед скручиванием.

На втором этапе лист скручивают, чтобы разрушить растительные клетки и освободить чайный сок для последующих операций.

Третий этап – ферментация. Чайный лист помещают в проветриваемое, закрытое от прямого солнца помещение на несколько часов. В течение этого времени в листьях происходят химические процессы окисления, за которыми следят технологи. Как только чай достиг нужной степени ферментации, ее останавливают нагревом в потоке горячего воздуха, иначе, сушкой.

Эта технология применяется уже не одну сотню лет. Меняется оборудование и производительность труда, но общая схема остается прежней, и в частном фермерском хозяйстве, и на огромной чайной фабрике.

В процессе ферментации чайный лист темнеет. При этом самая ценная часть чайного побега – чайная почка – приобретает золотистый оттенок. Чем больше в готовом чае золотых почек, тем выше грейд чая и лучше его вкус.

Как выбрать черный чай

Из всего многообразия черных чаев сложно выделить один лучший сорт. В каждой стране, на каждой фабрике, производящей чай, представлены как дорогие типсовые чаи, так и массовые сорта. Выбирая чая, ориентируйтесь на свои предпочтения и ощущения.

Несколько советов в выборе черного чая:

• Смотрите на дату производства. По общепринятым нормам, срок хранения черного чая не превышает 2 года. Лежалый чай не порадует вас ни вкусом, ни бодростью. Но есть один нюанс: зачастую производители указывают на пачке дату фасовки, а не производства, умалчивая, как долго чай хранился в мешках до того, как попал в коробку.

Поэтому советуем отдавать предпочтение чаю, расфасованному в стране-производителе не ранее, чем 2 года назад.

• Обращайте внимание на грейд чайного листа. Его обычно указывают производители. Подробнее читайте в статье, посвященной категориям чайного листа

Чаи высокого качества я относятся к категориям FOP, OP и их вариациям

• Внешний вид. Если есть возможность увидеть чайный лист, оцените его сами. Качественный черный чай имеет теплый глубокий цвет с небольшим блеском, от золотистого до почти черного.

Чай сероватого цвета –лежалый и затхлый!

• Запах должен быть приятным и естественным. Ароматизируют лишь тот чай, который невозможно продать в чистом виде. Полагайтесь на свое обоняние.

Если запах чая кажется вам слишком резким, ненатуральным – в него обязательно добавлены химические ароматизаторы!

• Тактильные ощущения. Попробуйте смять чайный лист между пальцев. У добротного чая сохранилась небольшая пластичность.

Если же лист сразу крошится в труху, то он либо пересушен, либо слишком долго хранился!

https://www.tea-terra.ru/2013/10/29/9832/
https://www.rosylea.ru/chayniy-blog/chernyj-chaj-i-kak-ego-proizvodyat/