Почему белеет шоколад и шоколадные конфеты, что это значит?

От чего поседела моя любимая шоколадка? Задала себе такой вопрос и решила найти ответ в интернете, у друзей. Специалисты утверждают, что белый налет на шоколаде является признаком того, что в состав включены натуральные продукты. На поверхности десерта может выступить масло какао-бобов и кристаллики сахара.

Почему сладости белеют со временем и что это значит?

Со временем на плитке дорогого, качественного шоколада и на шикарных конфетах появляются белесые пятна. Что это такое?

Шоколадные изделия

Чаще всего «седеет» шоколад в холодильнике. В закрытом пространстве хранится много разных продуктов и жидкостей: молоко, компот, минеральная вода. Поэтому там повышается влажность.

На поверхности шоколадных изделий концентрируется влага, они белеют. Происходит это в результате того, что сахар растворяется и выступает сладкими каплями снаружи. Влага, испарившись со временем, оставляет на поверхности белые мелкие кристаллики глюкозы, сахара. Вкус десерта при этом ничуть не ухудшается.

Иногда на внешней части изделия выделяются масляные частицы. По этой причине шоколадка тоже белеет. Выступает натуральное масло зерен шоколадного дерева – бобов какао. Это явление проявляется, при хранении лакомства в слишком теплом месте. При жировом поседении шоколад немного теряет свой основной привкус.

Однако, жировое поседение свойственно исключительно натуральному продукту и указывает на высокое качество десерта.

Конфеты

Если поседели шоколадные конфеты с начинкой, сладкой помадкой, причина похожая. Повышенное содержание сахара и разных масел, приводит к появлению на конфетах светлых пятен. Начинка обычно мягче оболочки, в ней содержатся мягкие жиры. Они легко просачиваются сквозь покрытие и мигрируют на поверхность конфет.

Удивительно, что наличие белесого налета говорит о том, что они изготавливались из высококачественных продуктов.

Почему появляется жировой налет?

Однажды ученые решили заснять на кинокамеру процессы, происходящие в любимом лакомстве. Чтобы понять, почему на шоколаде появляется белый налет.

Растертый в мелкий порошок продукт подвергался облучению рентгеновскими лучами. При этом в состав добавляли растительное масло. Видео показало: сквозь мелкие трещинки и поры жиры просачиваются на поверхность десерта в момент нагревания. Охлаждаясь, они оседают на внешней части продукта, белеют, превращаясь в налет.

Специалисты узнали, почему шоколад покрывается белым налетом. К этому приводит одна из несколько причин или их совокупность.

1. Нарушение технологии производства. Дело в том, что в процессе работы шоколадная масса должны выдерживаться при температурном режиме +32; +34, ровно 180 минут. Если изготовитель поторопился и сократил время этого процесса, какао-масло не успевает распределиться равномерно по всему составу. После растапливания, во время застывания, жирные капли выступают на поверхность бархатистым налетом. Значит десерт побелеет практически сразу после изготовления.
2. Если шоколад покрылся белым налетом, а срок годности еще не истекал, мог быть нарушен температурный режим хранения. Лакомство нагрелось, жиры просочились на внешнюю площадь.
3. Шоколадные конфеты и плитки иногда белеют от того, что порвалась упаковка. Нарушился температурный режим, изменилась влажность.
4. О чем говорит побелевшая поверхность шоколада, прибывшая издалека? О колебании температуры хранения в процессе транспортировки. В наше время торговые пути могут быть очень длинными. А в маркете на полке, поселковом магазинчике, чаще всего бывает выше чем +21, доходит и до 25 тепла. Что приводит к миграции масел, шоколад после длительной доставки иногда седеет.

Можно ли есть конфеты и шоколад с белым налетом?

Можно ли есть кондитерские изделия из шоколада, покрытого белесыми пятнами? Если срок годности не истекал, упаковка целая, сладости вполне съедобны. Кристаллы глюкозы и капельки какао-масла вполне пригодны для еды и не портят вкусовые качества продукта.

Известны варианты исправления проблемы. Как это сделать и можно ли употреблять материал для фондю, глазури, расскажем позже.

Не стоит есть лакомство, если закончился срок годности. Если конфета без фантика, а ломтики шоколада упали на грязный пол, испачкались в пыли, неизвестной жидкости. Не надо сдувать пыль, а просто выбрасывайте сладость в мусорный контейнер.

Чем отличается от плесени

Хорошо известно, что плесень отличается зеленоватым оттенком и неприятным запахом. Грибок бывает и черного цвета.

Если вы знаете, что продукты случайно попали в место, где есть плесень и грибки, видите явную зелень на упаковке и срок годности давно прошел, смело выбрасывайте такое угощение. Даже не надо его старательно нюхать, чтобы не вдыхать вредные споры.

Как различить безвредный седой налет от плесени? Подержите обломок лакомства в руке. Белый налет растает вместе с шоколадкой. Минуты через 3 ломтик постепенно избавится от седины.

А плесень не тает. Она останется пленкой как из тонких нитей. Специалисты утверждают, что заплесневевший шоколад – явление весьма редкое. Поэтому не слишком беспокойтесь.

Мы немедленно выбрасываем залежалый десерт при наличии:

• характерного гнилостного запашка;
• вкуса горечи;
• внешнего признака плесени;
• необычной ломкости и деформации.

Плесень является скоплением микроскопических грибков, которые бывают токсичными. Она выходит на пораженных продуктах в виде зеленоватых пятен. Попадая в организм, она способна вызвать аллергию или отравление.

Споры распространены повсюду, даже в воздухе. В условиях высокой влажности и благоприятной температуры они активно развиваются.

Если на продукте появилось характерное пятно, его надо выбросить. Значит, внутри уже все проросло грибками.

Как избавиться от образовавшегося налета

Почему белеет шоколад и конфеты мы выяснили. Избавляются от белесых пятен, разогревая десерт. Температура должна быть выше той, при которой плавится масло какао-бобов.

Надо понимать, что лакомство растает и потеряет форму. Ведь, даже от прикосновения пальцев шоколад тает.

Какие сорта чаще всего покрываются пятнами

Удивительно, но, по словам специалистов, поседение – признак высокого качества продукта. Если на поверхность плитки эмигрировали капли какао-масла, значит она изготовлена из натуральных ингредиентов.

Жировой налет чаще появляется на сортах с небольшим содержанием сахара, на горьком, черном и темном шоколаде. Образованию сахарных кристалликов больше подвержены сорта белого и молочного шоколада.

Как использовать продукт с пятнами

Поседевшей плиткой шоколада неудобно угощать гостей, но качественный продукт используют для выпечки. Ломтики шоколадки добавляют в печенье ручной работы. Вкусным получается крем, брауни, маффины.

Опытные кондитеры не применяют такой продукт для фондю, присыпки и глазури. По той причине, что капельки жира могут показаться на поверхности повторно.

Почему белеет после темперирования, застывания, растапливания

После темперирования шоколадное изделие седеет, если производитель сокращает время выдержки. Это делают, желая удешевить себестоимость продукта. Поддерживать в течение 3-х часов постоянную температуру, перманентно перемешивая смесь, сложно и дорого.

Если нарушаются режимы растапливания, поэтапного застывания, какао-масло плохо растворится и проступит в виде белесого тонкого слоя.

Ошибка в производстве порой случается по причине неисправности измерительных приборов и печей.

Что категорически не рекомендуется делать

1. Шоколад со снятой герметичной упаковкой не заворачивайте в полиэтиленовый пакетик. В пакете будет скапливаться конденсат и на плитке быстро образуется белесый налет. Если вы успели развернуть лакомство, плотно упакуйте его в фольгу и заверните в фабричную обертку из бумаги.

2. Если десерт хранится в морозильнике, не надо его сразу помещать в теплую атмосферу. Следует сутки выдержать плитку в общей камере, где температура доходит до +4. После этого можно подавать на стол в теплой столовой. Иначе произойдет резкий скачок температуры, на шоколаде можно будет обнаружить жировой и сахарный налет.

Правила хранения

Глянцевую, идеально ровную поверхность на любимых лакомствах мы сохраняем, если соблюдаем несколько условий.

1. Храним продукт при температуре от 15 до 18 градусов тепла. Нагреваясь выше, шоколад окисляется, появляется горький привкус.
2. Соблюдаем уровень влажности не выше 70%. В противном случае срок годности сокращается в три раза.
3. Строго следим за герметичностью упаковки, чтобы шоколад не впитывал посторонние запахи. Если заводская упаковка разорвана, заворачиваем плитку в фольгу. Тогда продукт не приобретает горьковатый вкус.
4. Ограничиваем доступ света к лакомству. Солнечные лучи в продукте провоцируют начало окисления. Так портится вкус и внешний вид. Может быть утрачена форма шоколадного цветка, фигурки, декоративного вензеля.
5. В темном и сухом месте, с оптимальным температурным режимом, плитку хранят не больше 6-9 месяцев. В морозильной камере шоколад сохраняет вкусовые качества до двух лет. Но размораживать его надо постепенно. На сутки поместив в обычный холодильник, и лишь потом перенести в жилое помещение.

Любимый десерт будет долго радовать вас глянцевым блеском и неповторимым вкусом, если вы храните его в правильных условиях.

Белый налет на шоколаде

Интересное о Шоколаде

К шоколаду применимо такое понятие, как «поседение». Оно характеризуется белым налетом на продукте. Почему он появляется и не вреден ли для здоровья человека?

Что нужно знать о появлении белого налета

Причины «поседения» шоколада

Как правило, их две:

• нарушение технологии изготовления,
• неправильный режим хранения, обычно температурные перепады.

Второй фактор чаще всего приводит к такому явлению, как белый налет на шоколаде.

Правила хранения продукта

Шоколад рекомендуется содержать при температуре +18 °С. Возможны отклонения на два градуса в любую сторону. Хранение в чересчур теплом месте приводит к выделению какао-масла на поверхности шоколада. Это так называемое жировое поседение.

В случае хранения продукта в слишком холодом помещении на нем появляется сахар, и возникает налет на шоколаде белого цвета. Так проявляется реакция продукта на повышенную влажность. С этим сталкиваются многие люди, когда кладут плитки шоколада в холодильник. Оптимальный вариант хранения продукта – при комнатной нормальной температуре.

Белый налет как доказательство натуральности шоколада

Кристаллизация сахара

До сих пор не все знают, что означает белый налет на шоколаде. Одни считают его старым, с истекшим сроком годности. Другим кажется, что это признак не качественного продукта, и белый налет является плесенью. Это побуждает их выбрасывать сладость.

Вопреки этим суждениям шоколад с белым налетом абсолютно не опасен для здоровья. Если при хранении продукт подвергался большим перепадам температур, на его поверхности происходит конденсация влаги. Сахар сначала растворяется в ней, а после ее испарения на шоколаде остается налет белого цвета. Это ничто иное, как мельчайшие кристаллы сахара. Можно считать, что они подтверждают натуральность продукта.

Жировое поседение из-за нарушения технологии

Другая причина, объясняющая, почему шоколад покрывается белым налетом, коренится в технологии. В процессе изготовления шоколадная масса выдерживается три часа в условиях температур 30-32 °С. При этом ее постоянно перемешивают. Какао-масло после этой обработки разливаются в формы и охлаждают. В результате оно кристаллизуется в устойчивую, правильную форму.

На некоторых предприятиях, с целью экономии времени, трехчасовой этап пропускают. При дальнейшем хранении какао-масло из нестабильной формы «самостоятельно» переходит в стабильную. Это сопровождается выделением на поверхности масляных капель (жирового поседения). Вот почему на шоколаде появляется белый налет. Это только внешний «дефект», который лишь доказывает натуральность продукта.

Присутствие белого налета на шоколаде не означает, что он непригоден к употреблению (хотя вид у него не очень аппетитный). Потребуется много времени, чтобы шоколад испортился. Обычно быстро приходят в негодность продукты, содержащие много воды. Шоколад к ним не относится. Поэтому он может долго лежать, и даже с белым налетом не приносит вреда организму при сохранении вкусовых качеств.

https://shokolad.today/chocolatier/belyj-nalet-na-shokolade-mozhno-li-ego-est-o-chem-eto-govorit
https://allchoco.com/interesnoe-o-shokolade/belyj-nalet-na-shokolade.html