Темперирование шоколада c помощью какао масла Микрио

Темперирование шоколада с помощью какао масла Mycryo — это, на наш взгляд, простейший способ приготовить шоколадную плитку ручной работы для начинающих шоколатье. В этой статье мы подробно и с фотографиями расскажем вам, как пошагово затемперировать шоколад с помощью какао масла Микрио.

Все ингредиенты, которые используются в данном рецепте, вы можете приобрести в нашем интернет-магазине. Либо приобрести набор для приготовления шоколада, в котором уже будет все необходимое для приготовления шоколадной плитки.

Что нам потребуется для того, чтобы затемперировать шоколад с помощью какао масла:

• Емкость для темперирования. Лучше использовать пластмассовую посуду, так как она будет меньше нагреваться в процессе плавления шоколада.
• Силиконовая лопатка для размешивания шоколада.
• Шоколадные каллеты 100г. Мы рекомендуем использовать каллеты из бельгийского шоколада Callebaut.
• Форма для шоколадной плитки.
• Кружка либо стакан, в который мы поместим кондитерский мешок, чтобы вылить в него приготовленный шоколад.
• Микроволновая печь.
• Какао масло Mycryo 1 грамм.
• Термометр.
• Ножницы.
• Кондитерский мешок.
• Начинка.

Приготовьте все заранее, чтобы в процессе приготовления вам не пришлось тратить время на поиски необходимого инвентаря. В процессе темперирования, времени будет не много, ведь нам нужно будет выполнять необходимые действия при строго определенной температуре шоколада.

Если вы темперируете шоколад в домашних условиях — рекомендуем открыть окно и охладить воздух в помещении, если температура в помещении будет выше 22 градусов, вам будет сложно достичь необходимых температур для правильной кристаллизации шоколада. Идеальная температура для темперирования шоколада в помещении 16-22 градуса по Цельсию.

Шаг 1. Расплавляем шоколад до нужной температуры.

На данном этапе наша главная задача — растопить шоколадные каллеты до температуры 40-42 градуса по Цельсию в случае, если вы используете молочный шоколад. Температуры для темперирования других видов шоколада вы можете посмотреть здесь.

1. Берем нашу емкость для приготовления, проверяем, чтобы она была сухой и чистой. Малейшее попадание воды на шоколад, испортит его внешний вид белыми пятнами.
2. Высыпаем 100 грамм каллет в емкость и ставим в микроволновую печь.
3. Так как мощность микроволновых печей отличается, начинайте с небольших импульсов по 15-20 секунд. После того, как вы обнаружите, что шоколадные каллеты начинают расплавляться, помешивайте и измеряйте температуру.
4. В данной инструкции используется погружной термометр. Он нагревается постепенно, дождитесь, когда температура перестанет увеличиваться на экране термометра.
5. По мере приближения к необходимой температуре, уменьшайте время разогрева. Главное не перегреть шоколад!

Шаг 2. Остужаем шоколад.

Шоколад растоплен. Теперь для правильной кристаллизации шоколада, нам необходимо остудить шоколад до определенной температуры. Для каждого вида шоколада она отличается. Так как мы готовим плитку из молочного шоколада, то нам необходимо остудить шоколад до температуры 33-34 градуса по Цельсию. Температуру для другого вида шоколада вы можете посмотреть здесь.

1. Достаньте шоколад из микроволновой печи, погрузите в него термометр, чтобы он не остывал, и вы могли наиболее точно отслеживать температуру шоколада.
2. Помешивайте шоколад и следите за температурой.
3. Как только температура достигнет 33-34 градусов для молочного шоколада, переходим к следующему этапу.

Шаг 3. Добавляем какао масло Mycryo.

На этом этапе очень важно не терять много времени. Нам нужно вмешать какао масло в растопленный шоколад и добиться его полного растворения.

1. Сразу же, как температура достигла диапазона 33-34 градуса по Цельсию, высыпать 1 грамм какао масла Микрио в емкость с растопленным шоколадом.
2. Начинаем вмешивать какао масло в шоколад, разбивая комочки, если они образовались.
3. Вы должны добиться однородной шоколадной массы, как фото ниже.

Шаг 4. Выливаем затемперированный шоколад в кондитерский мешок.

Если вы правильно выполнили все предыдущие этапы, то у вас получился правильно затемперированный шоколад, который не будет плавиться при небольшом прикосновении к нему. Он будет блестящим и хрустящим. Нам осталось лишь придать ему необходимую нам форму.

1. Надеваем кондитерский мешок на чашку либо стакан.

2. Выливаем шоколад в кондитерский мешок.

Шаг 5. Выливаем шоколад в форму.

Самое сложное уже позади, приступаем к творческой части.

1. Возьмите наполненный шоколадом кондитерский мешок, перекрутите его с задней стороны, чтобы шоколад не вытекал.
2. Возьмите ножницы и отрежьте носик кондитерского мешка.
3. Начинайте равномерно заполнять форму шоколадом.

Шаг 6. Разравниваем шоколад.

Для того, чтобы форма шоколада получилась ровной, нужно избавиться от лишнего воздуха между формой и шоколадом.

1. Возьмите форму с разных сторон и аккуратно потрясите, не отрывая от рабочей поверхности.
2. На поверхности шоколада будут появляться пузырьки воздуха, ваша задача, проследить, чтобы они все лопнули. Для этого также можно использовать кончик зубочистки.

Шаг 7. Украшаем шоколад.

После того, как вы добились ровной поверхности шоколада, можно приступать к украшению получившейся плитки.

1. Возьмите подготовленные орехи, ягоды, фрукты или другую начинку.
2. Начинайте выкладывать на шоколад столько начинки, сколько вам хочется. Если вы не знаете, чем можно украсить шоколад, можете посмотреть на наши готовые варианты.
3. Если у вас дома не достаточно прохладно, мы рекомендуем убрать украшенную плитку в морозилку на 15 минут.
4. После этого достаньте форму и аккуратно, начиная с одного края, отделите шоколадную плитку от формы.

Шаг 8. Результат темперирования какао маслом Mycryo.

Вот и всё! Наша плитка готова! Теперь остается насладиться ею с чаем или упаковать и преподнести в качестве подарка дорогому вам человеку.

Мы делали плитку в силиконовой форме. Если вы хотите, чтобы плитка была ровнее и обладала бОльшим блеском — необходимо использовать поликарбонатную форму, но она довольно дорогостоящая. Мы считаем, что для начинающего шоколатье лучше начать с силиконовой формы.

Мы постарались сделать данную инструкцию интересной и понятной. Надеемся, что у вас получилась замечательная плитка ручной работы. Если у вас появились какие-либо вопросы, пожалуйста, задайте их нам в комментариях. Мы с удовольствием вам подскажем!

Темперирование шоколада

Очень часто кондитеры сталкиваются с таким явлением как «темперирование шоколада». И, если гуру кулинарии точно знают, что это такое и с чем его едят, то новички относятся к нему с большой опаской. В этой статье мы познакомиться с процессом темперирования шоколада, разберём самые часто задаваемые вопросы на этот счёт и поговорим обо всех его тонкостях.

Итак, что же такое «темперирование» и для чего нужно темперировать шоколад?

Темперирование – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому методу какао-масло приобретает определенную кристаллическую структуру и затвердевает.

Необходимо это потому, что темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления, поэтому не тает в руках и быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета, что благоприятно отражается на его внешнем виде.

Сразу же ответим на вопрос: нужно ли темперировать шоколадную глазурь?

Нет, темперировать шоколадную глазурь нет необходимости, как и заменять ею темперирование шоколада, потому как состав и вкусовые свойства глазури сильно отличаются от настоящего шоколада, что заметно скажется на качестве вашего изделия.

Какой шоколад подходит для темперирования?

Шоколад для темперирования купить лучше бельгийский, швейцарский или французский, однако темперировать можно и тот, что продаётся в обычных супермаркетах. Не подходит продукция испанских и итальянских производителей. Это объясняется тем, что шоколад из этих стран содержит небольшую часть какао-масла. Именно оно является основой любого темперирования. Также не стоит использовать шоколад, который уже сочетается с другими ингредиентами (например, в тортах, мороженом или муссе).

Шоколад можно окрасить жирорастворимым пищевым красителем и темперировать окрашенным.

Краска влияет на текучесть шоколада, он становится более вязким! В то же время он продолжает хорошо темперироваться.

Читайте также: “Самая полная статья о пищевых красителях”

Вязкость шоколада обозначена на коробках если вы приобретаете шоколад для профессионального использования. 2 капельки означает низкую текучесть, то есть шоколад будет вязким, тугим. Используется этот вид шоколада в основном для декора, где текучесть менее важна, а вот 4 капли напротив означают, что шоколад будет очень текучим. Для заливания форм – подойдет отлично.

Обратите внимание, что смешивать высоко- и низкокачественные ингредиенты не стоит, так как они имеют разное процентное содержание жиров и какао, что навредит процессу.

Три капли на упаковке – это средняя текучесть шоколада

Две капли на упаковке – низкая текучесть

Какие инструменты понадобятся для темперирования шоколада?

Пирометр — прибор для бесконтактного измерения температуры тел. Другими словами, специальный термометр, который без контакта с объектом, может показать его температуру. Незаменимая вещь для того, чтобы измерить точную температуру шоколада.

Обычный бесконтактный пирометр

Погружной блендер — кухонный измельчитель, используемый для смешивания ингредиентов или пюре в контейнере, в котором они готовятся. Отлично подойдёт для того, чтобы подогреть шоколад и избавится от нежелательных пузырей в шоколадной массе.

Кондитерский шпатель или скребок – это инструмент, который предназначен для выравнивания и разделки кулинарной массы. Понадобится для перемещения шоколадной массы с целью равномерного её охлаждения во всем объеме.

Мраморная или гранитная плита (для темперирования шоколада на камне), так как она хорошо держит холод и помогает шоколадку быстро остыть.

Так выглядит мраморная плита для темперирования шоколада

Существуют также специальные аппараты для темперирования шоколада, которые автоматически поддерживают необходимую температуру, но новички вполне смогут обойтись без него.

Аппарат для темперирования шоколада

Особенности темперирования разных видов шоколада:

В процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов температура темперирования шоколада имеет свои значения.

температура темперирования молочного и тёмного шоколада:

• растапливаем при 46 градусах
• опускаем температуру до 26 градусов
• поднимаем до 30

температура темперирования белого шоколада:

• растапливаем, не доходя до 45 градусов
• опускаем температуру до 25-26 градусов
• поднимаем до 29-30

График темперирования разных видов шоколада

Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут. Чтобы проверить готовность, размажьте капельку по поверхности стола (плёнки, бумаги) и подождите пять-семь минут. Если он всё ещё жидкий, темперирование не получилось, начинайте заново. Обратите внимание, что температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17 градусов. На деле — хотя бы 22.

Сразу отметим, что темперировать один и тот же шоколад можно бесконечное количество раз, ровно до тех пор, пока не достигните необходимого результата.

Методы темперирования шоколада

Существует несколько методов кристаллизации:

• темперирование на мраморной или гранитной плите
• темперирование с помощью блендера
• методом “посева” каллет

Темперирование шоколада в домашних условиях

• методом холодной и горячей ледяной бани
• темперировать в микроволновке

Разберёмся с каждым из них поподробнее.

Темперирование на мраморной плите:

Для темперирования выбирают именно эти виды камня, так как они лучше остальных сохраняют холод. Шоколад на ней хорошо и равномерно охлаждается. Нет участков, на которых шоколад уже застыл, а на других ещё теплый. Можно работать и на других поверхностях, но только в том случае, если вы берете небольшое количество шоколада, и работаете с перерывами, давая поверхности как следует охладится.

Для темперирования на мраморной плите понадобится минимум 300г шоколада, в противном случае, маленькое количество будет за секунды кристаллизироваться, в некоторых местах станет твердым.

• Распустить шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C. Продолжительность импульсов нагрева зависит от количества шоколада: если шоколада немного, импульсы должны быть по 10–15 секунд. Чем больше шоколада, тем дольше импульсы. Доставайте миску и тщательно перемешивайте шоколад после каждого импульса, чтобы не сжечь его.
• Нагрев шоколад до 45–50°C, охладите его на мраморной плите до 27°C. Для того, чтобы охладить шоколад, вылейте его на мраморную (или гранитную) плиту, равномерно перемещая.

Подробнее можно прочитать здесь

Вылейте шоколад на мраморную плиту

• Когда температура опустилась ниже 27°C, соберите шоколад обратно в миску. Хорошо перемешайте.

Соберите шоколад обратно в миску

• Если после смешивания шоколада в миске температура ниже рабочей 31–32°C, подогрейте шоколад феном либо блендером.

Снова подогрейте шоколад

Повысив температуру шоколада до рабочей 31–32°C, проверьте результат. Окуните кончик ножа, палетки или любого другого предмета в шоколад, оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре. Шоколад должен кристаллизоваться в течение 1–2 минут, он станет матовым, нелипким, без разводов или поседений. Это говорит о том, что вы затемперировали шоколад и с ним можно работать.

Темперированный шоколад, подробнее можно посмотреть здесь

Темперирование шоколада с помощью блендера:

Темперирование шоколада с помощью блендера, подробнее здесь

Рецепт темперирования шоколада очень прост. Он может быстро охладить небольшое количество шоколада и упростить процесс кристаллизации.

• Для этого, в чашу блендера необходимо поместить 2/3 шоколада в каллетах, или любом твердом раздробленном состоянии.
• Затем постепенно добавляем разогретый до 50С шоколад – ровно одну треть.
• Лопасти блендера вращаются, горячий шоколад растапливает каллеты, в которых есть стабильная кристаллическая решетка, и отдает её всей массе.
• Если на момент, когда весь шоколад растопился его температура рабочая — всё готово.

Темперирование методом “посева” каллет:

• Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45°C.

Подробнее можно посмотреть здесь

• Добавьте каллеты (примерно четверть от массы шоколада). Хорошо вымешивайте, пока каллеты не разойдутся. Если вы всыпали больше каллет, чем нужно, они плохо расходятся, то можно помогать им разойтись с помощью фена, слегка подогревая, не превышая 32°C. После того, как каллеты разойдутся мы должны выйти на рабочую температуру шоколада.

Хорошо перемешайте

Подробнее можно посмотреть здесь

Проверьте результат, как и в предыдущих методах, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться.

Темперирование шоколада в домашних условиях

Темперирование шоколада с помощью воды (на водяной бане):

Темперирование шоколада на водяной бане

• Размельчите плитку, поместите куски в миску и поставьте на водяную баню. Содержимое миски будет медленно таять, и как только масса приобретёт жидкую консистенцию, выключайте огонь.
• Снимите миску с водяной бани, оберните её полотенцем – оно сохранит тепло.
• В массу добавляйте кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, чтобы быстро охладить. Перемешивайте до приобретения массой однородной консистенции и охлаждения до нужной температуры.

Темперирование шоколада в микроволновке:

• Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад.
• Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.

Замерьте температуру. Когда температура достигнет максимального значения, остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.

Как темперировать шоколад без термометра?

Если случилось так, что процесс темперирования уже запущен, а термометр неожиданно подвел, то можно использовать экстренный способ проверки: сделать пробу на нижней губе! Почему там? Это самая чувствительная к температуре часть человеческого тела. Берём капельку и наносим на губу. Если холодно — значит можно работать. Если хотя бы чуточку тепло — шоколад перегрели. Как это исправить? Просто добавьте ещё немного нерасплавленного шоколада. Но в идеале конечно, позаботится и обзавестись термометром, ведь это намного практичнее и точнее.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте аккуратно, чтобы не разрушить кристаллы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать.

Какой должна быть температура начинки для темперированного шоколада?

Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристаллизации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.

Какой должна быть температура форм для темперированного шоколада?

Температура форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в цехе (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном).

Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада!

Читайте также: “Что вы не знали о формах для шоколада”

Как правильно хранить шоколадные изделия?

Шоколад чувствительный к влаге, повышенной температуре, неприятным ароматам, свету и воздуху. Лучше всего хранить его в герметично закрытой емкости.

Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.

Профессиональные кондитеры для хранения шоколада часто используют винный шкаф, так как он поддерживает оптимальную температуру (от 12 до 20°C) и имеют специальные разъёмы, куда шоколад можно поместить.

Винный шкаф для хранения шоколада

Время хранения шоколада:

Короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:

• белый шоколад: 12 месяцев
• молочный шоколад: 18 месяцев
• темный шоколад: 24 месяца

Темперирование кажется сложным процессом, потому как мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Однако при использовании термометра и специальных приспособлений процедура темперирования становится намного проще. Используйте все вышеперечисленные советы и у вас всё обязательно получится!

https://flavoursweets.ru/temperirovanie-shokolada-kakao-maslom-mikrio/
https://konditerfirms.ru/temperirovanie-shokolada/