Молочный шоколад — Milk chocolate

[sape]

Молочный шоколад — Milk chocolate

Молочный шоколад — это твердое шоколадное кондитерское изделие, содержащее какао , сахар и молоко . Молочный шоколад, самая популярная форма шоколада во многих странах, первоначально продавался исключительно в виде плитки шоколада, но теперь доступен в различных формах. Основные производители молочного шоколада включают Ferrero , Hershey , Mondelez , Mars и Nestlé . Вместе они производят более половины продаваемого во всем мире шоколада. Хотя четыре пятых всего молочного шоколада продается в Соединенных Штатах и ​​Европе, все большие объемы потребляются в Китае и Латинской Америке. Хотя вкус и текстура были ключом к его успеху, молочный шоколад также исторически рекламировался как здоровая пища, особенно для детей. Последние данные показали, что он может оказывать антиоксидантное действие на здоровье .

Слово шоколад появилось в английском языке примерно в 1600 году, но первоначально описывало темный шоколад . Впервые термин «молочный шоколад» был использован для напитка, привезенного в Лондон с Ямайки в 1687 году, но только в 1875 году швейцарский изобретатель Даниэль Петер успешно соединил какао и сгущенное молоко , когда была изобретена плитка молочного шоколада. Швейцария быстро развивается как центр производства молочного шоколада, особенно после того, как развитие конш по Родольф Линдт , и все больше и больше экспорта на международный рынок. Молочный шоколад стал мейнстримом в начале двадцатого века после запуска Cadbury Dairy Milk и батончика Hershey , в то время как в Бельгии к 1920-м годам только в Брюсселе было зарегистрировано 90 производителей шоколада . В то же время молочный шоколад был объединен с другими ингредиентами, такими как нуга , чтобы сформировать широкий спектр батончиков, включая Toblerone в 1908 году, Goo Goo Cluster в 1912 году и Kit Kat в 1935 году. Глобальное распространение молочного шоколада продолжилось и в следующем году. века, наряду с усилением консолидации на рынке. Более недавним событием стало появление шоколада, сертифицированного Fair Trade и UTZ, с целью обеспечения этических гарантий для клиентов. В 2018 году рынок молочного шоколада составил 63,2 миллиарда долларов.

СОДЕРЖАНИЕ

  • 1 История
  • 2 Питание
  • 3 Производство
  • 4 плитки комбинированного молочного шоколада
  • 5 Этические вопросы
  • 6 Ссылки
    • 6.1 Цитаты
    • 6.2 Библиография

История

Слово «шоколад» впервые было использовано в английском языке примерно в 1600 году. Слово происходит от слова xocolātl , из языка ацтеков науатль , на который повлияло юкатекское слово майя chocol , «горячий», и слово на науатле atl , «вода». Вскоре после этого появился первый образец «молочного шоколада» — шоколадный напиток, смешанный с молоком. В 1687 году ирландский врач и коллекционер Ганс Слоан представил этот напиток Лондону, увидев, как жители Ямайки наслаждаются напитком. Препарат был известен своими лечебными свойствами, его производили Николас Сандерс и Уильям Уайт, и вскоре к нему присоединились другие молочные конфеты по всему городу. Оттуда молочный шоколад распространился сначала во Францию, где фармацевт Людовика XVI , Сюльпис Дебов , представил напиток двору, а затем и дальше, достигнув к 1834 году Соединенных Штатов. Тем временем в Дрездене в Германии. Confederation , Jordan & Timaeus разрабатывали механизм для производства твердого шоколада с использованием энергии пара. 23 мая 1839 года они рекламировали твердый шоколад, содержащий молоко, называя его «паровой шоколад» ( dampfchocolade ). Однако, когда в 1847 году компания Fry’s из Бристоля в Великобритании создала первую плитку шоколада, они использовали темный шоколад .

В 1875 году швейцарский изобретатель Дэниел Питер первым успешно сочетал какао тертое , какао — масло и сахар с сгущенное молоко , недавно созданный Генри Нестле , чтобы произвести молочный шоколад. Этот процесс был усовершенствован другим швейцарским шоколатье , Родольфом Линдтом , который разработал конш , который позволил создать более гладкий продукт. Благодаря этим событиям Швейцария вскоре стала доминировать на рынке шоколада. Производство резко возросло, и к 1905 году страна производила 15 000 тонн (15 000 длинных тонн; 17 000 коротких тонн) шоколада, большая часть которого шла на экспорт.

Между тем за пределами Швейцарии произошли и другие события. Швейцарскому господству в 1905 году бросил вызов продукт из Англии, Cadbury Dairy Milk . Хотя раньше за пределами Швейцарии производились и другие молочные шоколадные конфеты — сама Кэдбери произвела такой шоколад в 1897 году — они были грубыми и в целом уступали швейцарским сортам и, следовательно, страдали от низких продаж. Напротив, молочное молоко быстро приобрело известность и к 1920-м годам стало самым продаваемым шоколадом в Великобритании. Одновременно в 1900 году Милтон Херши представил первый батончик Херши , который произвел революцию в популярности молочного шоколада в Соединенных Штатах. Хотя первоначально он был доступен только в Пенсильвании , к 1906 году он был продан по всей стране. Популярность резко возросла, особенно после Первой мировой войны , когда армия Соединенных Штатов выдала солдатам плитки шоколада, и многие из них впервые попробовали молочный шоколад.

Открытая плитка молочного шоколада Meiji

За десятилетия производство молочного шоколада распространилось по всему миру, и появились новые бренды. В 1910 году Артур и Джордж Энсор создали первый в Канаде молочный шоколад, используя молоко коров Джерси . В то же время производство шоколада в Бельгии также быстро расширялось. С самого начала в 1870-х, к 1920-м годам только в Брюсселе насчитывалось девяносто производителей шоколада . В 1926 году компания Meiji представила свой бар, первый образец, сделанный в Японии. Молочный шоколад быстро доминировал в продажах шоколада на большинстве рынков. Он даже нашел свое место во время Второй мировой войны , когда американские войска несли шоколад D Ration , прозванный Logan Bars в честь квартирмейстера Пола Логана , в качестве запаса на случай чрезвычайной ситуации. В то же время появились новые способы представления шоколада, от различных форм, таких как кнопки «Кэдбери» , до множества упакованных сортов, которые стали отличительной чертой бельгийского шоколада.

В то же время количество независимых производителей резко сократилось. Первые объединения в отрасли произошли в Швейцарии, где в 1899 году Lindt была поглощена компанией Sprüngli , а к 1929 году Nestlé уже стала крупнейшим производителем в стране. Однако во второй половине столетия темпы роста ускорились. За последние три десятилетия двадцатого века в отрасли было совершено более 200 поглощений. К 2001 году более половины мирового рынка шоколада принадлежало 17 компаниям. К 2013 году на долю четырех ведущих производителей, Mondelez , Mars , Nestlé и Ferrero , приходилось 49 процентов продаж. Это продолжалось; Например, в 2015 году компания Thorntons , британский производитель шоколада, который за четыре года до этого произвела самую большую плитку шоколада в мире весом 5 792,50 кг (12 770,3 фунта ), перешла к Ferrero.

В 2018 году мировой рынок молочного шоколада оценивался в 63,2 миллиарда долларов и, как ожидается, к 2024 году приблизится к 73 миллиардам долларов. В потреблении преобладают Соединенные Штаты и Европа, на которые в совокупности приходится более 80 процентов мирового производства. Однако в новом веке произошла экспансия на разные рынки. Например, в период с 2000 по 2013 год в регионы, где наблюдался самый высокий рост, были Ближний Восток и Африка (где розничная стоимость выросла на 239 процентов), Латинскую Америку (рост на 228 процентов). Даже в Китае и Японии, которые традиционно являются местами с очень низким потреблением молока, продажи молочного шоколада увеличились в начале 21 века. В период с 1999 по 2003 год импорт шоколада из Китая вырос с 17,7 миллиона долларов до 50 миллионов долларов. К 2007 году более 38 процентов продаж шоколада в Китае приходилось на молочный шоколад. К 2018 году объем продаж японского шоколатье Мэйдзи приближался к показателям ведущих производителей в Европе, а общий объем продаж группы превысил общий объем продаж всех кондитерских изделий Hershey , в результате чего американская компания вышла из пятерки лидеров.

Питание

  • Единицы измерения
  • мкг = микрограммы • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы

Хотя весь молочный шоколад содержит какао, молоко и сахар, пропорция этих ингредиентов варьируется в зависимости от страны и бренда, что, в свою очередь, влияет на его пищевую ценность. Движущей силой этих различий является вкус. Например, бельгийский шоколад известен своим мягким молочным вкусом, а некоторые российские бренды обладают сильным вкусом какао. Вкус определяет ингредиенты, хотя на них также влияют другие факторы, в частности, экономические. Например, стоимость является основной причиной внедрения заменителей какао-масла, таких как кокосовое и пальмовое масло . Однако есть и регуляторные причины. В 1973 году, например, Европейский Союз постановил, что шоколад должен содержать не менее 35 процентов сухих веществ какао. Совсем недавно Китай также принял закон, требующий, чтобы молочный шоколад местного производства содержал 25 процентов какао-масла.

Все это оказывает влияние на здоровье человека, и в 21 веке рынок молочного шоколада уступил место темному шоколаду, который считается более полезным для здоровья. Однако так было не всегда. Молочный шоколад был представлен как здоровая пища с тех пор, как Cadburys впервые рекламировала молочный шоколад Sloane’s Milk Chocolate за его лечебные свойства в 19 веке. Особо подчеркивалась польза для здоровья детей. Например, в 1920-х годах батончик Baby Ruth рекламировался как диетическое питание для детей с не меньшим авторитетом, чем Аллан Рой Дефо , прославившийся тем, что поставлял пятерки Дионн . В то же время в рекламе говорилось, что плитки шоколада сочетают в себе как источник необходимой энергии, так и «идеально сбалансированную пищу» в виде молока.

Заявленные выгоды были широкими. Например, какао-масло, покрывающее зубы, уменьшало разрушение зубов. Утверждалось, что шоколад оказывает успокаивающее действие, снижает стресс и даже вызывает чувство, подобное влюбленным. Научные данные все чаще подтверждают заявления о пользе шоколада для здоровья. Например, сканирование с помощью магнитно-резонансной томографии (МРТ) продемонстрировало, что потребление шоколада может снизить риск сердечных заболеваний. Типичная плитка молочного шоколада также содержит около 20 миллиграммов (0,31 г ) кофеина на 100 г (3,5 унции), который может стимулировать нервную систему и помочь организму сбалансировать внутренний водный баланс . В то же время количество кофеина беспокоит некоторых сторонников здорового образа жизни. Шоколад также является источником полифенолов , обладающих антиоксидантными свойствами, которые также могут быть полезны для здоровья .

Производство

Открытый бар Hershey

Молочный шоколад производится из какао, молока и сахара. Ингредиент, который определяет продукт как шоколад, какао-бобы , в основном выращивается в Юго-Восточной Азии, Южной Америке и Западной Африке, особенно в Кот-д’Ивуаре , на который приходится 40 процентов всего мирового рынка какао. После сбора стручков какао семена, известные как «бобы», удаляются и ферментируются, а затем сушатся. Затем их отправляют на перерабатывающий завод, где их очищают и обжаривают. Затем бобы измельчаются, обычно в двухступенчатом процессе, сначала с помощью ударной мельницы для измельчения какао, а затем шаровой мельницы. Затем тертое какао тертое разделяют на тертое какао и масло какао.

На этом этапе в процесс вступают два других ключевых ингредиента. Молоко часто добавляют в порошкообразном виде, поскольку избыток воды может повредить текучесть жидкого шоколада. Обычно используется высушенное распылением цельное сухое молоко, но в качестве альтернативы можно использовать безводное цельное молоко или сухое обезжиренное молоко. Некоторые производители предпочитают сгущенное молоко, особенно там, где производство молока является сезонным. Заменители молока, такие как рисовое молоко , используются для создания безлактозного молочного шоколада. Сахар, последний основной ингредиент, добавляется одновременно с сухим молоком, либо в рафинере, либо в конше. Сахар является международным товаром, производством сахарного тростника занимают Бразилия, Индия, Таиланд, Китай и Австралия. Также используется сахарная свекла . Иногда молоко и сахар смешивают отдельно перед добавлением в жидкое какао тертое и какао-масло. Затем жидкий шоколад разливают в формы и формуют в плитки.

Комбинированные плитки из молочного шоколада

В начале 20 века по обе стороны Атлантики появились плитки, в которых молочный шоколад сочетался с другими сладкими ингредиентами. Теодор Тоблер и Эмиль Бауманн изобрели тоблерон в Швейцарии в 1908 году, который содержал миндаль , мед и нугу . В Соединенных Штатах группа Goo Goo была впервые представлена ​​в 1912 году, добавив в список ингредиентов карамель , зефир и арахис . Вскоре, в 1914 году, в Великобритании появился «Рахат-лукум» Фрая . Вскоре после этого Кларк представил бар Clark Bar , который был назван первым комбинированным баром, в 1917 году. В 1920 году Отто Шнеринг из Curtiss Candy Company создал бар Baby Ruth. К 1925 году это был самый популярный бар в США. Вскоре после этого, два других марок , которые станут мировыми гигантами соблюдаются, Бар Марса в 1932 году, а спустя три года, Раунтрите в представила Kit Kat . К 2014 году 650 батончиков Kit Kat потреблялись каждую секунду. Комбинированные батончики стали доминировать на рынке кондитерских изделий, продажи которых в 2018 году превысили 140 миллиардов долларов.

Этические вопросы

С самого начала этические вопросы были неразрывно связаны с молочным шоколадом. Многие из первых шоколатье, в том числе Cadbury, Fry’s, Rownree’s и Terry’s , были основаны квакерами, которые считали благополучие своих работников частью их деловой этики. Компании были пионерами в области социального обеспечения, обеспечивая сотрудникам безопасные условия труда, высококачественное жилье и другие льготы, превосходящие многие промышленные нормы. Cadbury, например, предоставила рабочим оплачиваемый отпуск, страховку и вечерние школы, а также построила Bournville в Бирмингеме , Великобритания. Однако условия труда многих участников более широкой цепочки поставок шоколада оставались плохими. Рабство , а позже и подневольный труд , часто применялись на плантациях, которые давали сахар, используемый для производства шоколада. Даже после отмены рабства условия труда на многих плантациях оставались плохими, и сообщения о детском труде были частыми и не сообщались. В 1975 году в первом из серии международных соглашений по какао была сделана попытка установить так называемые «справедливые условия труда» и искоренить детский труд.

Повышение осведомленности потребителей, а также рост интереса со стороны корпораций и сотрудников привели к увеличению добровольных действий по решению проблем, связанных с правами человека. Основополагающим фактором для этого стало распространение шоколада, сертифицированного Fair Trade и UTZ . Изначально запущенное Stichting Max Havelaar в Нидерландах в 1988 году, движение за справедливую торговлю в последующие десятилетия стало основным направлением, и к 2011 году какао стало вторым после кофе по объемам продаж и продажам. Во многом это связано с использованием принципов справедливой торговли. ингредиенты основных брендов. Например, в Германии крупный супермаркет Lidl начал продвигать молочный шоколад под собственной торговой маркой в ​​2006 году. Точно так же в Великобритании два самых продаваемых батончика молочного шоколада, Cadburys Dairy Milk и Nestlé’s Kit Kat, продавались с знак справедливой торговли, начиная с 2009 и 2010 соответственно.

«Настоящий стоит не меньше 150 рублей». Эксперт о качественном шоколаде

11 июля праздник у всех любителей сладкого – Всемирный день шоколада. Его придумали во Франции 23 года назад. Но история самого лакомства уходит корнями во времена ацтеков.

Какой шоколад в наших магазинах только не встретишь – белый, тёмный, с орехами, перцем и даже луком. А вот чего в его составе точно быть не должно и как отличить хороший продукт от «пластилинового» суррогата, рассказывает липецкий шоколатье Светлана Пономарева.

«Сладкое» ремесло

Екатерина Деревяшкина, «АиФ-Черноземье»: Светлана Витальевна, как становятся шоколатье?

Светлана Пономарева: Вообще по образованию я инженер-технолог. Долгое время работала кондитером в цехах массового производства, а потом решила создать что-то своё. Делала торты, пирожные, затем занялась шоколадными конфетами. Сначала работала на готовом шоколаде, в основном бельгийском. Он хороший, качественный, но не даёт большой вариации вкусов. Мне же хотелось чего-то уникального. С такими мыслями я и поехала на салон шоколада в Москву — искать, смотреть, учиться. Там я познакомилась с таким направлением как bean-to-bar или «от какао-боба до плитки». В чём оно заключается? В том, что производитель берёт не готовый шоколад, а какао-бобы: очищает их, обжаривает, перетирает и так далее.

— А какая разница? Ведь любой шоколад делают из какао-бобов.

— Разница в том, что в промышленном производстве применяют, как правило, массовые сорта какао-бобов. Они не имеют такого ярко выраженного вкуса, как эксклюзивные ароматические, которые используют «ремесленники». Это как с яблоками: те, что продаются в супермаркете, и те, что растут у вас на огороде. Плюс у таких какао-бобов есть интересная особенность: их вкус зависит от места произрастания. Причём плоды из одного и того же региона, которые растут в низине, будут отличаться от тех, что растут выше над уровнем моря. Поэтому каждая партия какао-бобов — это каждый раз новый продукт. Тем и интересен ремесленный шоколад, он никогда не будет одинаковым. Даже те же самые какао-бобы у разных шоколатье будут «звучать» по-разному.

— Почему, если они из одного мешка?

— Потому что вкус продукта формирует не только регион произрастания какао-бобов, но и обжарка – у каждого шоколатье есть свои хитрости, свои режимы.

Не так страшен лецитин

— Можно найти хороший шоколад в магазинах?

— К сожалению, сейчас качество промышленного шоколада сильно снизилось. Это связано с тем, что в последнее время серьёзно выросли цены на какао-продукты. Поэтому, когда я вижу плитку шоколада по цене менее ста рублей за сто грамм, у меня возникает большой вопрос – из чего она сделана? Продукт, который может называться шоколадом, даже при всех акциях не может стоить меньше 110 рублей. То есть средняя цена такого лакомства должна быть где-то 150 рублей. А очень хорошего шоколада — 200 — 300 рублей. Что же касается ремесленного шоколада, то меньше 300 рублей он по определению стоить не может.

— Что должно быть в его составе?

— В составе ремесленного шоколада присутствует, как правило, два, максимум три, компонента: какао-бобы, сахар и какао-масло. В составе «правильного» промышленного шоколада на первом месте должно стоять какао тёртое, а уже потом – сахар (желательно тростниковый), какао-масло, сухое молоко (для молочного и белого шоколада) и ароматизатор, которыми может быть ваниль или ванилин. Ваниль используют в более дорогих сортах.

— Но часто на упаковке можно увидеть ещё и лецитин. Что это такое?

— Это эмульгатор, который часто используют в пищевой индустрии для получения текучести шоколадной массы. Бояться его не стоит. Лецитин содержится практически во всех жирных продуктах. Больше всего им богат яичный желток. Так что это абсолютно натуральный компонент. А вот то, чего в хорошем шоколаде точно быть не должно, так это разных заменителей какао-продуктов, вроде кэроба, и эквивалентов какао-масла – пальмовых, синтетических. Наличие в составе какао-порошка тоже говорит о более низком качестве шоколада.

Почему шоколад «седеет»?

— К сожалению, то, что пишут на упаковке, не всегда оказывается правдой. По каким ещё признакам можно понять, что перед нами качественный шоколад?

— При обычной комнатной температуре плитка шоколада должна иметь ровную блестящую поверхность. При разламывании она издает характерный хруст. Кстати, утверждение, что шоколад должен таять во рту, а не в руках, вполне справедливо. Если плитка тает в руках, значит, был нарушен технологический процесс производства.

— А о чём говорит белый налёт на шоколаде?

— Подобный дефект часто возникает из-за неправильного хранения. Например, шоколад может побелеть, если будет лежать в чересчур тёплом месте. В таких случаях на его поверхность выделяется какао-масло, из-за чего и образуется налёт. Ещё одна причина, по которой шоколад «седеет», — перепад температур. Если вы положите плитку в холодильник, а потом через некоторое время достанете, на ней тоже появится белый налет. Это значит, произошла конденсация – на поверхность выступила влага, и в ней растворился содержащийся в шоколаде сахар. Такой продукт выглядит не очень эстетично, но есть его вполне можно. А вот если вы чувствуете запах плесени, то шоколад пора выбрасывать.

— Как вообще правильно хранить шоколад? Нужно ли класть его в холодильник?

— Ни в коем случае. Лучше хранить шоколад в прохладном темном месте, где его не коснутся солнечные лучи. И подальше от сильно пахнущих веществ, потому что он очень хорошо впитывает запахи. Что касается сроков годности, то тёмный и горький шоколад могут храниться до двух лет и даже дольше, так как какао-масло само по себе является консервантом. А вот белый и молочный шоколад портятся быстрее из-за того, что в их составе содержится сухое молоко. Так что на сроки всё-таки нужно обращать внимания.

Какой самый полезный?

— В последнее время в сети стали часто появляться ролики с горящим шоколадом, сопровождаемые комментариями: «Помогите, чем нас кормят», «Это же чистая химия!» и так далее. А вообще должен ли шоколад гореть?

— Шоколад гореть обязан. Причём любой — и дорогой, и дешёвый. Потому что он состоит из растительных компонентов — какао-масла и сахара, которые горят в присутствии катализатора. А катализатором в данном случае выступает жмых – какао-порошок. Он как бы берёт на себя роль фитиля. Таким образом, горение шоколада — абсолютно нормальный и закономерный процесс, как и горение вообще любых продуктов, которые присутствуют в нашем рационе, кроме соли и воды.

— Есть ещё один распространённый миф: белого шоколада не существует, это уловка маркетологов.

— Споры по этому поводу ведутся давно. Белый шоколад имеет такой цвет потому, что в нём отсутствует тёртое какао, которое придаёт характерную тёмную окраску, но, по сути, это тоже шоколад. По ГОСТу шоколадом является любой продукт, в котором содержится не менее 35% какао-продуктов. Естественно, из всей линейки шоколада белый наименее полезен, так как он более калориен. Но зато он пользуется популярностью у кондитеров: его активно используют в приготовлении десертов, начинок для конфет.

— А какой шоколад самый полезный?

— Тот, который содержит больше всего какао-продуктов, в горьком их от 65 до 99%. О пользе такого шоколада для здоровья можно говорить долго. Он нормализует давление, способствует выработке гормонов счастья — эндорфинов и серотонинов, улучшает обмен веществ и даже, вопреки распространённому мнению, защищает зубную эмаль от разрушения (это относится только к горькому шоколаду). Но только если употреблять его в разумных количествах. Если вы утром съедите 10-15 грамм горького шоколада, то почувствуете бодрость, у вас улучшится настроение. А вот если вы поужинаете целой плиткой молочного шоколада, то конечно, она отложится на ваших боках.

Мнение эксперта

«С точки зрения диетологии шоколад — замечательный продукт. Он повышает настроение, улучшает качество жизни, обладает тонизирующими свойствами. Плюс в него по технологии могут быть добавлены различные фрукты, орехи, которые дают ему только дополнительную пользу, — говорит главный внештатный диетолог, гастроэнтеролог управления здравоохранения Липецкой области Ирина Беляева. — Но, конечно, всё зависит от съеденного количества. Норма — 2-3 дольки в день. Всё-таки шоколад относится больше к десертам, а не повседневным продуктам питания. Кроме того, есть те, кому он вовсе противопоказан из-за высокой калорийности и большого количества сахара, например, диабетикам, людям, страдающим ожирением и нарушением обмена веществ. Молочный шоколад не рекомендуется употреблять лицам с непереносимостью лактозы, так как в нём содержится молоко».

https://ru.qaz.wiki/wiki/Milk_chocolate
https://chr.aif.ru/food2/goryashchiy_shokolad_eto_normalno_ekspert_o_mifah_vokrug_sladkih_plitok

Закладка Постоянная ссылка.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

X