Что такое экстраординарный кофе и почему он стоит 1000 рублей за чашку?

Стас Смирнов — амбассадор панамского кофейного проекта Ninety Plus, зерно которого на сегодняшний день является одним из самых дорогих в мире. «Афиша Daily» узнала, чем обоснована такая высокая цена, кто покупает это зерно и как научиться ценить вкус экстраординарного кофе.

Амбассадор панамского кофейного проекта Ninety Plus, владелец кофейни Setter’s в Ростове-на-Дону

Экстраординарный опыт

Сложно описать словами впечатления от встречи с чем‑то экстраординарным. Как если бы ты раньше слушал музыку с радиоприемника дедушки, а тут внезапно оказался в центре зала на концерте Metallica. Вот примерно такой опыт я получил, когда попробовал впервые кофе с фермы Ninety Plus. На тот момент название мне ни о чем не говорило. Это был просто недосягаемый уровень, попробовать который можно либо за большие деньги, либо попав на мировой чемпионат .

В мире ежегодно производится более 7 миллионов тонн кофейных зерен. Из них примерно 3% — сегмент specialty coffee (это официальный термин). На specialty в Москве работают, например, «Даблби», «Кофемания», «Человек и пароход», Les, «Черный». И лишь 0,0025% в мире, по самым щедрым подсчетам, кофе с оценкой выше 90 баллов, тот, о котором я и хочу рассказать . Чтобы получить такой кофе, необходимо затратить очень много усилий (в том числе материальных). Труд и любовь фермеров направлены на очень небольшой объем производства, это мануфактура с душой, а не фабричный конвейер.

На этом кофе выигрывают чемпионаты

Любой экстраординарный опыт не на каждый день. Сейчас мы в основном продаем кофе за 120–750 долларов (килограмм зеленого зерна) для чемпионатов и классных кофеен и обжарщиков — это нормальная цена для сегмента specialty. Чашка его заслуженно стоит 1000, а то и 2000 рублей .

Такой кофе пока покупают крайне редко. Его вкус великолепен, и я очень хочу создать на него спрос, потому что этот напиток вы запомните на всю жизнь. Но это, конечно, не каждому нужно. Тут как и с вином, например. Кто‑то не заметит разницы, а для ценителя хороший продукт — праздник и событие. И я искренне хочу делиться этим уникальным опытом с людьми, я верю, что многие будут благодарны за возможность пережить это. Сейчас попробовать такой кофе в России можно на очень редких специальных мероприятиях для профессионалов индустрии . И я хочу эту ситуацию изменить.

Как и кто оценивает этот кофе

Само слово «экстраординарный» — прямая ассоциация с самой высокой оценкой кофе в мире по specialty coffee association certified score list. В SCA (организация, курирующая все основные мировые чемпионаты кофе. — Прим. ред.) существует общая оценка чашки кофе, исходящая из множества параметров, общий балл не может быть больше 100. Феномен и слово specialty подразумевает, что кофе имеет высокую оценку (условно, выше 82 баллов). Индустрия стремится к тому, чтобы specialty-кофе было больше, и это здорово.

Specialty coffee — это…

В произвольно взятом образце 300 граммов не будет ни одного дефекта 1-й степени, и в них присутствует определенное допустимое количество мелких дефектов 2-й степени, которое не оказывает глубокого влияния на вкус чашки и однородность образца.

В обжаренном образце на 100 граммов не должно быть «квакеров» — зерен, которые сильно отличаются по цвету от остальных после обжарки (они очень светлые, почти желтые).

Никаких вкусовых дефектов в каппинге, и, помимо этого, кофе должен набрать не менее 80 баллов по форме SCA.

Ежегодно в кофепроизводящих странах проходят конкурсы Cup of Excellence — так фермеров мотивируют производить высококачественный продукт. Страны представляют сотни образцов, их оценивают национальные и международные эксперты. Победителей награждают специальным знаком качества, который позволяет продать этот кофе дорого. Топ-10 списка любой страны — топ-Бразилия, топ-Сальвадор и так далее — улетают на аукционе за большие деньги. В индустрии принято хвастаться, когда до аукциона купил отличное зерно на ферме, а после аукциона зерно попадает в топ, и цена взлетает до небес. Такая шальная инвестиция.

О ферме

Ninety Plus — торговая марка и бренд Джозефа Бродски. Он придумал компанию, исходя из той шкалы оценок, по которой оценивают кофе: Джозеф стремится, чтобы его зерно всегда было лучшего качества. Кофе с оценкой выше 90 баллов в мире много (ну относительно), но зачастую качество у фермеров нестабильное: в этом году получилось очень классное зерно, на следующий год — не факт. Раньше экстраординарный кофе был продуктом череды случайностей.

Панамская ферма Ninety Plus

Панамская ферма Ninety Plus

Панамская ферма Ninety Plus

Панамская ферма Ninety Plus

Для фермеров жизненно важно, чтобы их урожай кофе покупали каждый год. Вопрос селекции и экспериментов сложный и не всегда дешевый, в одиночку простые фермеры могут разориться. Поэтому культивирование сложного кофе — либо прерогатива кофейной элиты, либо результат партнерских соглашений с энтузиастами, импортерами, отдельными компаниями, которые гарантированно должны скупить весь экспериментальный урожай.

Джозеф в кофейной индустрии с махровых лет, с начала 90-х. Первый проект Ninety Plus был в Эфиопии на партнерских условиях, потом Джозеф купил участок земли в Панаме (с 2015 года Ninety Plus — производитель исключительно панамского зерна. — Прим. ред.). Джозеф — биолог, у него в команде есть и геологи, они знают, что происходит в микромире кофейного зерна и почвы, а вкус и есть, по сути, микромир. Когда подходишь к процессу невероятно педантично, в конце получаешь исключительный продукт. Эта команда чувствует все на кончиках пальцев, они знают, что нужно сделать для того, чтобы получился сложносоставной интересный вкус. Если сравнивать с миром вина, то Ninety Plus — самый известный апелласьон.

Сейчас на ферме культивируются кофейные деревья только сорта арабика, разновидности геша (часто говорят «гейша»). На площади в 182 гектара расположено более 150 мест сбора, к которым местные индейцы, живущие и работающие на ферме, подходят минимум по 6 раз за урожайный период (с ноября по май), собирая вручную спелые ягоды, которые сортируются по уровню сахара для разных лотов. Вся местность невероятно ухожена, по крутым склонам бурно растущая растительность косится вручную с помощью мачете. По большей части кофейные деревья растут в тени других деревьев: то под регулярной посадкой банановых деревьев, то в многовековом лесу, то на очень крутых склонах.

Сын владельца фермы Джозефа Бродски Блу пробует недозревшие зерна

Все виды и разновидности кофе

Не думали ли вы о том, чтобы расширить свой кофейный кругозор и попробовать какой-нибудь новый кофейный напиток или сорт зерен? Это, конечно, замечательно. Но представляете ли вы, насколько много существует видов кофе?

Мы тоже и не подозревали, насколько много придумано напитков на основе кофе. Вы сможете обратиться к этому списку всех типов кофе, когда захотите попробовать что-нибудь новое.

Разновидности кофейных зерен

Выделяют разные виды кофейных деревьев. Большинство зерен, производимых и используемых во всем мире, являются плодами растений видов арабика и робуста.

Зерна арабики – вид кофе, который больше всего производится и продается в мире на данный момент. Арабика составляет 60-70% мирового потребления кофе. Считается, что у этих зерен качество выше, чем у других. Эти зерна выращиваются в основном в Латинской Америке.

Зерна робуста, напротив, имеют более крепкий и горький вкус. Они используются для приготовления эспрессо и его разновидностей. Содержание кофеина в робуста в среднем в два раза выше, чем в арабике.

[attention type=green]Менее распространены либерика и эксцельза. Эти сорта редко можно увидеть в продаже. Либерика выращивается на Филиппинах. Эксцельза составляет всего 7% от потребляемого кофе в мире. Растения этого вида выращиваются в Южно-Восточной Азии.[/attention]

Арабика

Этот сорт особенно любим ценителями кофе. Арабика составляет 60-70% от всего производимого кофе в мире. Иногда аравийское кофейное дерево называется горным растением. Эти растения культивируются на большой высоте, в тени, в климатических зонах с обильными осадками.

[attention type=yellow]Это самый деликатный сорт кофе. Неправильные условия культивирования могут серьезно и негативно сказаться на растении. Данное дерево подвержено фитозаболеваниям.[/attention]

Обычно арабика имеет насыщенный вкус, хотя его оттенки сильно зависят от места произрастания. У таких зерен сложные профили вкуса и аромата, поэтому они так популярны среди любителей кофе.

Вкус зерен арабики лучше всего раскрывается в горячих напитках, особенно если они готовятся с помощью ручных техник (например, пуровер). Сложный, глубокий вкус кофе может уйти на второй план, если разбавлять его сливками, сахаром или охлаждать его.

Робуста

Второе место по распространенности занимает робуста. Своей популярностью этот вид растений обязан не качеством напитка, не его вкусом. Конголезское кофейное дерево популярно благодаря выносливости и высокому содержанию кофеина в зернах плодов.

Деревья этого сорта предпочитают расти в жарком климате, при обильных осадках. Тем не менее, эти растения могут переносить разные климатические условия, могут расти на разных высотах. Этот сорт устойчивее других к болезням. Из-за резистентности к фитопатогенам конголезские деревья выгоднее выращивать в больших количествах.

Робуста высокого качества обычно имеет тяжелый вкус, сильную кислотность. Такой кофе лучше сочетается со сливками и сахаром, поэтому подходит для приготовления чего-то вроде вьетнамского кофе. Данный вид используется в блендах вроде «Death Wish»: они специально разрабатываются с учетом высокого содержания кофеина.

Либерика и эксцельза

Эксцельза на самом деле является подвидом либерики. Несмотря на это, у этих сортов разные профили вкуса, поэтому большинство экспертов рассматривают их по отдельности.

Популярность либерики достигла своего пика в 1890-е, когда 90% мировых плантаций арабики было уничтожено заболеванием кофейная ржавчина. Филиппины первыми начали активное производство, а поэтому эта страна стала крупнейшим поставщиком сорта.

[attention type=green]Эти зерна известны особенным древесным или дымовым привкусом, насыщенностью, цветочным или фруктовым ароматом.[/attention]

После того как Филиппины объявили о своей независимости, торговля между этой страной и США прекратилась. Либерика не успела занять устойчивое положение на рынке, так как арабика успела вернуть свою главенствующую позицию. С тех пор ничего не изменилось.

Терпкую, фруктовую эксцельзу несколько легче найти. Эти кофейные деревья достигают высоты в 6-9 м (для сравнения, высота аравийских деревьев – всего 1,8 м). Обычно зерна этого сорта добавляют в бленды, чтобы придать им особую глубину вкуса. Отдельно эксцельза продается редко.

Эти зерна чаще подвергают легкой обжарке, хотя их вкус не нарушается и при темной обжарке.

Сорта и бленды

Следует развеять непонимание, связанное с этими двумя терминами. Если вы увлекаетесь кофе, то наверняка и ранее встречались с ними. Возможно, значение этих понятий не совсем ясно.

Сорт – классифицирующее понятие, которое технически относится к генетическому родству растения. Слово «бленд» обычно относится к готовому напитку или продукту, изготовленному из того или иного сорта кофе. Существуют оригинальные (натуральные) виды и сорта, а также подвиды, мутации, межвидовые и внутривидовые гибриды.

Если вас интересует ботаника, подробности могут показаться вам любопытными. Для остальных же все это кажется полнейшим нонсенсом. Чтобы купить хороший кофе, необязательно узнавать о всех сортах.

Виды обычно различаются по потенциалу к росту, по условиям выращивания, по внешности (форма зерен и листьев). Все это важнее для фермеров, а не для потребителей. Качество бренда должно говорить о том, насколько хорошо они обходятся с тем или иным видом кофейного дерева.

Рассмотрим наиболее известные сорта, которые изготавливаются из арабики.

Типика

Типика – это типичная арабика. Этот сорт производится во всех самых популярных регионах: Кона, Ява, Блу-Маунтинс Ямайки и т. д. Типика впервые появилась в Йемене, а затем распространилась по миру из-за торговли. Первым делом сорт добрался до Малабара (Южная Индия) и Индонезии, а затем – до Вест-Индии.

К подвидам типики относятся: Sumatra, Bergendal, Rume Sudan, Amarello de Botancatú, Blawan Paumah, Java Mocha. Есть и мутации: Mokka*, Pluma Hidalgo, Creole, Ethiopian Harrar, Blue Mountain, Villa Sarchi, Ethiopian Sidamo, Ethiopian Yiragacheffe, San Ramón, Sidikalang.

*Не стоит путать с напитком мокка, который был вдохновлен шоколадным вкусом этих йеменских зерен.

Бурбон

Бурбон – наверное, один из самых известных видов типики. Его популярность возникла в начале 1700-х гг., когда французы привезли арабику на остров Бурбон (ныне – Реюньон). Произошла небольшая мутация. Впоследствии сорт распространился по Центральной и Южной Америке. Этот подвид растений широко популярен благодаря большой урожайности.

Подвиды бурбона: French Mission, N39, Mayaguez, Arusha, Jackson, K20, Kenya Selected, SL35. Мутации таковы: Pointu, Semperlorens, Caturra, SL34, Tekic, Pacas

Геша (гейша)

Это натуральная разновидность арабики. Такое название ей было дано в честь эфиопской деревни, в которой геша и произрастала. Этот сорт не производился коммерчески до 1950-х гг. Это растение устойчиво к кофейной ржавчине, а сейчас в основном культивируется в Панаме. Деревья гейша достаточно высокие, листья – на удивление длинные, по форме похожие на зерна.

Конечно, мы не можем перечислить все возможные сорта кофе. Зато теперь вы понимаете, что они все связаны между собой. На портале Medium есть «периодическая таблица», демонстрирующая взаимосвязь сортов кофе. В каталоге World Coffee Research можно подробнее изучить конкретные сорта арабики.

Перейдем к одновременно более и менее сложному миру кофейных напитков.

Разновидности кофейных напитков

Разнообразие кофейных напитков особенно велико. Существует множество методик приготовления кофе, каждая из которых придает напитку уникальный вкус.

Классика

Черный кофе. Кофе, который подают сразу после варки, ничего не добавляя и не изменяя вкус.

Кофе с сахаром и/или с молоком. Черный кофе, в который после приготовления добавляют сливки, молоко, сахар или искусственный подсластитель, чтобы сделать вкус приятнее.

Эспрессо. Для приготовления этого напитка используется кофе очень тонкого помола. Добавляется небольшой объем воды, что влияет на вкус и крепость напитка.

Методы приготовления

Холодный кофе. В ходе приготовления используется не горячая, а холодная вода. Айс-кофе готовится несколько дольше обычного.

Капельный (фильтрованный) кофе. В этом способе молотый кофе помещается на бумажный фильтр, а затем на него наливают горячую воду. Жидкость капает в стоящую под фильтром емкость.

Френч-пресс. В этой методике применяется френч-пресс. В нем нужно опустить плунжер, чтобы молотый кофе оставался на дне и не попадал в кружку.

Охлажденный кофе. От холодного этот напиток отличается тем, что готовится с помощью горячей воды, а затем охлаждается.

Мока. Такой напиток готовится в гейзерной кофеварке. В ней под давлением пара горячая вода пропускается через молотый кофе.

Кофе в перколяторе. Принцип работы перколятора основан на том, что горячая вода процеживается через молотый кофе. Это помогает достичь высокой крепости напитка.

Варка в вакуумном сифоне. Сифонная машина состоит из двух камер. Кофе варится из-за давления пара и вакуума.

Напитки на основе эспрессо

Caffe Gommosa – эспрессо с одной зефиркой-маршмеллоу.

Café Con Hielo – охлажденная версия эспрессо: 50 мл эспрессо подаются со льдом.

Кортадо – эспрессо с небольшим объемом теплого молока, что снижает кислотность напитка.

Доппио – двойной шот эспрессо, который подается в кружке демитассе.

Espresso con panna – эспрессо со взбитыми сливками.

Эспрессо романо – эспрессо, подаваемое с кусочком лимона.

Гильермо – два шота эспрессо с кусочками лайма, иногда подается со льдом.

Лунго – антоним ристретто. В этот напиток добавляется большой объем воды.

Ристретто – эспрессо, в которое добавляется в два раза меньше воды, чем обычно.

Напитки с молоком или водой

Анточчино – шот эспрессо, подаваемый с парным молоком в соотношении 1:1.

Бреве – эспрессо, в которое добавляются равные части молока и сливок.

Американо – эспрессо, в которое добавляется горячая вода. В итоге получается напиток, который по крепости схож с обычным капельным кофе, но отличается по вкусу.

Кофе с молоком – крепкий кофе, в который добавляется пастеризованное молоко в соотношении 1:1.

Зорро – двойной шот эспрессо, в который добавляется горячая вода в соотношении 1:1.

Капучино – эспрессо с горячим молоком и молочной пенкой.

Эспрессино – напиток на основе эспрессо с добавлением парного молока и порошка какао.

Флэт-уайт – эспрессо, похожее на латте, только добавляется текстурированное молоко.

Латте – эспрессо, в которое добавляется парное молоко в соотношении 1:3 или 1:5, а также немного молочной пенки.

Макиато – эспрессо с небольшим добавлением вспененного молока. Напиток похож на капучино, только макиато более крепкий.

Венский кофе – эспрессо со взбитыми сливками. Иногда добавляется молоко.

Напитки со всего мира

Black Tie – двойной шот эспрессо, смешанный с традиционным тайским охлажденным кофе и подслащенным сгущенным молоком.

Бомбон – эспрессо со сгущенным молоком. Напиток был популяризован в Испании.

Кубинский кофе – эспрессо с тростниковым сахаром. Напиток впервые появился на Кубе.

Caffe Creama –эспрессо лунго, которое подается в основном в Швейцарии, Австрии, на севере Италии с начала 1980-х гг.

Ca Phe Sua Da – вьетнамский напиток, название которого буквально означает «охлажденный кофе». Черный кофе смешивается со сгущенным молоком (четверть или половина от объема), а затем наливается в лед.

Яичный коф е – вьетнамский напиток, состоящий из яичных желтков, сахара, сгущенки и кофе робуста.

Eiskaffe – немецкий напиток, состоящий из охлажденного кофе и ванильного мороженого.

Галлон – португальский напиток, представляющий собой эспрессо с вспененным молоком. Подается в высоком стакане.

Ирландский кофе – кофе с виски и сливками. Иногда подслащивается сахаром.

Kopi susu – кофе со сгущенным молоком. После приготовления напиток оставляют остужаться, поэтому кофейные частицы опадают на дно стакана.

Турецкий (грецкий) кофе – традиционный для Среднего Востока кофейный напиток. Кофе тонкого помола погружают в воду, получая максимальное количество пены.

Особые напитки

Пуленепробиваемый кофе – 1 чашка черного кофе, 2 столовых ложки масла, 1 столовая ложка кокосового масла. Все смешивается, пока масса не достигнет кремовой консистенции.

Чай латте – эспрессо, смешанное с пряным чаем и парным молоком.

Кофе с ликером – кофе смешивается с шотом ликера (25 мл). Иногда подается со сливками.

Мокко – латте с шоколадным сиропом.

Калорийность кофе

[attention type=yellow]При выборе кофейного напитка стоит обратить внимание на его калорийность. Обычный черный кофе или шот эспрессо сами по себе некалорийны. Другое дело – напитки с добавками, десертные напитки.[/attention]

Добавки для кофейных напитков

Многие любят добавлять в свой напиток молоко или сахар, хотя и ценителей черного кофе достаточно. Незначительная, казалось бы, добавка может оказаться слишком калорийной.

В капельный кофе и в эспрессо обычно добавляются:

• Сахар – 16 ккал на 1 чайную ложку;
• 2% молоко – 15 ккал на 2 столовых ложки;
• Цельное молоко – 19 ккал на 2 столовых ложки;
• Тяжелые взбитые сливки – 101 ккал на 2 столовых ложки;
• Молоко и сливки (соотношение 50/50) – 37 ккал на 2 столовых ложки;
• Обезжиренное молоко – 10 ккал на 2 столовых ложки.

Все познается в сравнении. Допустим, дома вы кладете в кофе 1 чайную ложку сахара и 2 столовых ложки 2% молока. Всего получится 36 ккал (из них 5 ккал за капельный кофе).

Если вы решите выпить еще одну кружку, то выйдет уже 72 ккал. Столько же калорий содержится в печенье. Чтобы их сжечь, нужно отправиться на прогулку длительностью 10-15 мин. Все не так уж и плохо, даже если вы выберете цельное молоко.

Многие все же добавляют гораздо больше двух ложек молока. Это может сильно сказаться на калорийности.

Калорийность популярных напитков

[attention type=yellow]Подсчет ведется с учетом цельного молока. При использовании альтернативных видов молока калорийность может измениться.[/attention]

Эспрессо

Начнем с классики. Один шот эспрессо содержит примерно 1 ккал. Даже если вы закажете доппио, этой калорийностью можно пренебречь. То же касается лунго и ристретто, ведь объем воды не влияет на количество калорий.

Калорийность макиато составляет 13-18 ккал из-за добавления молока.

Американо или лонг блэк

Технически это разные напитки, но ингредиенты совершенно не отличаются: пара шотов эспрессо и вода.

Калорийность равна примерно 3 ккал.

Капучино

В капучино меньше калорий, чем в других напитках с молоком. Дело в том, что в капучино не так много молока, сколько пены. В среднем калорийность равна 110-135 ккал.

Из-за большого объема молока калорийность флэт-уайта возрастает до 155-170 ккал.

Латте

Латте – один из самых богатых на калории кофейных напитков. Правда, калорийность зависит от используемой разновидности молока. Если заказывать латте без каких-либо изменений, в нем будет 120-150 ккал . Чай-латте обычно кажется более «здоровым», но на самом деле в нем больше калорий, чем в латте на основе эспрессо.

Кстати, размер порции тоже важен! Маленькое латте с хорошим молоком может «стоить» 70 ккал. А вот порция Venti из Starbucks составит уже 250 ккал даже с обезжиренным молоком.

Мокко

Калорийность этого напитка одна из наиболее высоких. Точные цифры зависят от конкретной кофейни. Обычно в мокко содержится 290 ккал. Все дело в шоколадном сиропе.

Пуленепробиваемый кофе

Этот напиток набирает популярность. Если готовить его по нашему рецепту, то кофе обойдется в 200 ккал. Если следовать некоторым другим рецептам (в том числе тому, что издан самим брендом Bulletproof), то калорийность может достичь 500 ккал . Следует избегать этого напитка!

Заключение

В мире существует огромный ассортимент кофейных напитков. Сколько из них вы уже пробовали? Если мы упустили какой-нибудь напиток, сообщите нам в комментариях!

Видео: Фильм о кофе

https://daily.afisha.ru/eating/12638-chto-takoe-ekstraordinarnyy-kofe-i-pochemu-on-stoit-1000-rubley-za-chashku/
https://kofelike.ru/vse-vidy-i-raznovidnosti-kofe/