Арабика робуста и либерик
Эксцельса
Семена, или бобы, кофе с разных плантаций имеют абсолютно разные отличительные особенности, а именно — аромат, содержание кофеина, плотность, вкус и кислотность. Такие свойства зависят не только от сорта, или культивара, кофе, но в большей степени от окружающей среды — местность произрастания и качество возделывания почвы. Так, вкус кофе показывает чёткую принадлежность сорта к какому-либо региону.
Большая часть сортов(!) представляет собой гибриды или мутации естественных разновидностей. Из всех выделают два основных сорта: типика (typica) и бурбон (bourbon).
Типика — Typica
Типика — это базовый сорт, который был обнаружен много веков назад в регионе Каффа, Эфиопия. Его завез в Америку французский морской офицер в начале XVIIIвека. На основе Типики мутационным способом появились и другие сорта, такие как Ямайка Блю Маунтин, Сан-Рамон, Виллалобус, Ява, Джембер. Деревья этого сорта конической формы с основным стволом, от которого отходят ветки под уклоном 50-70 градусов. Также отличительной особенностью являются низкая урожайность Типики, что повышает её ценность на рынке. Качество чашки, как правило, отменное, с выдающейся сладостью, чистотой и телом.
Бурбон — Bourbon
Этот сорт получил своё названия от острова Бурбон (сейчас Реюнион), располагающегося у восточного побережья Мадагаскара. Это естественная мутация ранних типов арабики из Эфиопии и Йемена. Бурбон стали культивировать французы в 1708 году. Он является основой большого количества сортов, например, Кент, Джексон, Аруша и другие. Кофейные деревья Бурбон дают на 20-30 % больше урожая, чем Типика. Листья сорта широкие и волнистые по краям. Ягоды могут быть красных, желтых и оранжевых цветов. В чашке сложная кислотность и потрясающий баланс.
На культурных плантациях выращивают низкорослые деревья – они не только урожайнее, их удобнее обрабатывать и убирать с них урожай. Ветви кофейного дерева почти горизонтальные, листья продолговатые, темно-зеленые, блестящие, до 30 см в длину, на деревьях висят от 3 до 5 лет. В их пазухах завязываются белые трубчатые, до 2 см длиной, пахучие цветы. Плоды, похожие на косточковые, — с крупную вишню величиной, с двумя семенами, красные или черно-синие. Иногда в плоде созревает одно крупное семя. Такие зерна собирают отдельно, называются жемчужными зернами и особо ценятся знатоками. Дело в том, что при поджаривании жемчужные зерна кофе равномерно подрумяниваются и бывают вкуснее.
Лучший кофе вырастает в рыхлой, теплой, влажной, но не мокрой почве, которая богата карбонатом калия, азотом, оксидами фосфора. Влажным должен быть и воздух. Поэтому плантации кофейного дерева закладываются приблизительно до 25° на север и 30° на юг от экватора. Некоторые сорта хорошо себя чувствуют только в экваториальных и тропических странах, поскольку кофейное дерево очень чуткое к переменам тепла.
Кофейное дерево плодоносит до 50 лет, особенно в первые 15 лет. Цветет и плодоносит круглый год. В горах, где прохладнее и суше, плоды созревают медленнее, поэтому урожай снимают только один раз, а в теплых и влажных долинах – до 4 раз в год. С одного дерева ежегодно собирают в среднем около 3 кг зеленых зерен кофе, хотя некоторые сорта могут быть и урожайнее. Урожайность некоторых сортов изменяется каждые 4-5 лет, а выносливого 2-3 года.
Помимо сортов «типика» и «бурбон», существуют и гибридные сорта — «катурра» и «катуайи». Одним из лучших считается сорт «колумбийский мягкий», который растёт не только в Колумбии, но и в других странах – от Венесуэлы до Кении.
Катурра — Caturra
Cорт обнаружен в Бразилии и назван в честь города, рядом с которым был найден. Это мутация Бурбона. В отличие от последнего обладает высокой урожайностью, но требует серьезного подхода к культивации. Несмотря на то, что обнаружили сорт в Бразилии, он более распространен в Колумбии и странах Южной Америки. Кофейное дерево имеет короткий и толстый ствол с множеством ветвей. Качество чашки обычно с ярко выраженной кислотностью, средним телом и умеренной сладостью.
Катуайи — Catuai
Cорт получился в результате скрещивания Катурра и Мундо Ново. Кофейные деревья этого сорта невысоки. Ягоды очень хорошо прикреплены к веткам, что позволяет высаживать деревья в районах с порывистыми ветрами и ливнями. В чашке выраженная кислотность и среднее тело.
А теперь давайте рассмотрим способы классификации кофе!
Во-первых, все сорта сырого кофе можно разделить на три группы
Африканские сорта: кенийский, эфиопский, замбийский и гвинейский кофе
Азиатские сорта: йеменский, индийский, вьетнамский и индонезийский кофе
Американские сорта: костариканский, колумбийский, кубинский и бразильский кофе
Классификация кофе по качеству
A — высшее качество;
B — среднее качество;
C- низкое качество.
Или допустимо еще и такое обозначение:
AA — лучший кофе;
AB — хороший кофе;
BA – кофе среднего качества;
BB — кофе низкого качества.
В разных странах используется своя классификация и обозначение кофе по качеству. Некоторые сорта кофе проходят ручную обработку. То есть персонал вручную перебирает кофейные зерна, удаляя посторонние тела или дефектные зерна. В итоге на таком кофе ставят маркировку:
EP (European preparation) — Европейская подготовка, которая позволяет удалить до 8 дефектов в 300г зерна.
AP (American preparation) — Американская подготовка, которая позволяет удалить до 23 дефектов в 300г зерна.
Классификация по месту произрастания
SHG (Strictly High Grown) – кофе выращен в горах;
HG (High Grown) — выращен в предгорьях;
CS (Central Standard) или MG (Medium Grown) — выращен на равнине.
Почва, на которой произрастает кофейное дерево, играет значимую роль во вкусе готового напитка. Однако важна не только земля, но и микроклимат региона, погодных условий, высоты над уровнем моря.Здесь же стоит отметить, что вкус и аромат кофе варьируются не только в пределах одной страны, но и в пределах одного региона.
Классификация по степени твёрдости зерна
SHB (Strictly Hard Bean) — очень твердое;
HB (Hard Bean) — твердое зерно.
Маркировка кофе по возрасту
NEW CRAP — зёрна нового урожая;
OLD CRAP — зёрна прошлого урожая;
MATURE или OLD — кофе, который специально выдерживается несколько лет в жарких тропиках, он имеет специфический дымный аромат.
https://coffeehegemony.com/%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%B8%D0%BA%D0%B0-%D1%80%D0%BE%D0%B1%D1%83%D1%81%D1%82%D0%B0-%D0%BB%D0%B8%D0%B1%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%B0/