Содержание

Кофе-гид: как правильно выбрать кофейное зерно и что значат надписи на упаковках

Кофе — уникальный напиток, который покорил сердца миллионов людей. Если вы хотите научиться выбирать действительно вкусные и качественные зерна, то этот гид для вас.

Очень краткая история кофе

По легенде, кофе был открыт в Эфиопии пастухом. Он заметил, как козы поедали листья и красные ягоды с небольших кустов, после чего активность животных повышалась.

Сорвав пару плодов и листиков с растения, пастух сварил из них отвар. Естественно, на вкус такой напиток был горьким и не был похож на тот кофе, который мы пьем сейчас. Но мужчина заметил, как к нему пришла бодрость.

Так ли было на самом деле мы никогда не узнаем. Но постепенно кофе «перекочевал» в другие страны — Сомали, Йемен, Саудовскую Аравию, Ирак, Сирию, Турцию. В последней в 1425 году кофе впервые подвергся обжариванию. Чуть позже его стали варить. Так он принял тот вид, который привычен современному человеку.

С купцами кофе добрался до европейских стран, где очень быстро обрел популярность. Уже к 1721 году в одной только Венеции насчитывалось более 200 кофеен.

Примерно в это же время кофейные деревья «добрались» до Мартиники — к 1750-м годам кофейные плантации на остроке насчитывали более 19 млн саженцев. Чуть позже о кофе узнали в Бразилии.

В России кофе «добрался» благодаря Петру I. Император попробовал его, находясь в гостях у голландского политика Николааса Витсена, полюбил напиток и привез его домой.

coffee04

Виды и сорта кофе

Не стоит путать такие два понятия, как «вид» и «сорт». Первое понятие означает разновидность растения, второе — вкусовые особенности зерна, обусловленные его происхождением и условиями выращивания.

Виды кофе

Арабика и робуста — это виды кофе, которые наиболее известны потребителям.

Арабика имеет вытянутую форму зерен — напоминает овал — и имеет тонкий аромат, мягкий вкус и благородную кислинку в послевкусии. На этот вид приходится более 70% мирового производства кофе. Произрастает в основном в арабских странах и довольно прихотлив в уходе.

Зерна робусты круглые по форме. Напиток из них будет более вязким во вкусе, а аромат — резче. Робусту в чистом виде используют редко. Чаще ее мешают с арабикой, чтобы получить сбалансированный мягкий вкус напитка с горчинкой в послевкусии. В то же время робуста менее привередлива к условиям возделывания, отчего выращивается во многих странах. Произрастает она в Восточной и Центральной Африке, Бразилии. Кстати, именно из зерен этого вида готовят растворимый кофе.

Менее популярный среди потребителей вид кофе — либерика. Имеет крупные миндалевидные зерна. Этот вид низкоурожаен и очень прихотлив в уходе, поэтому кофе- либерика редко выходит за пределы стран-производителей, большинство bp которых находится в Африке. По вкусу либерика горьковатая, может иметь остринку, поэтому ее почти не используют для приготовления напитков в чистом виде. Если употребляют, то мешают с арабикой.

coffee03

Наконец еще один редкий вид кофе, который тем не менее можно встретить на рынке – эксцельза. Формой зерен она напоминает либерику, но размером меньше. Является самым редким видом кофе. Это обусловлено тем, что кофейные деревья этого вида достигают в высоту 20 м, что усложняет сбор зерен, который выполняется вручную. Эксцельза имеет яркий аромат, напоминающий мед или цветочные оттенки. Во вкусе и послевкусие можно ощутить хлебные, пряные, фруктовые ноты.

Сорта кофе

В зависимости от географии произрастания дерева, под влиянием климата, состава почвы, количества влаги и солнечных дней кофе одного и того же вида обретает различные оттенки вкусов и ароматов. Поэтому их разделяют на сорта. Обычно названием сорта служит наименование страны или места, где кофе выращен. Ниже мы приводим особенности вкуса и аромата наиболее распространенных сортов кофе, представленных в продаже.

Обращаем внимание, что по виду все эти сорта, как правило, арабика, так как робуста крайне редко используется сама по себе.

Страна произрастания кофе

Послевкусие и аромат

Бразилия

Вкус и аромат: более выражен оттенок шоколада, орехов;

Послевкусие: имеет мягкую кислинку

Гавайи

Вкус и аромат: мягкий, сбалансированный кофе, обладает тонким ароматом;

Галапагосы

Вкус и аромат: насыщенный, с мягкой горчинкой, имеет хлебные и ореховые оттенки;

Послевкусие: дымные нотки

Гватемала

Вкус и аромат: оттенки горького шоколада, карамели, ванили, злаков;

Послевкусие: горький шоколад

Гондурас

Вкус и аромат: шоколадные оттенки;

Послевкусие: чувствуется ягодная кислинка, шоколад

Замбия

Вкус и аромат: сбалансированный, мягкий, цветочно-медовые ноты в аромате;

Послевкусие: сладковатый оттенок.

Зимбабве

Вкус и аромат: кислинка, ягодные оттенки;

Послевкусие: пряное, может иметь «перчинку»

Камерун

Вкус и аромат: тонкий аромат цветов, может обладать медовыми оттенками;

Послевкусие: легкая сладость

Кения

Вкус и аромат: шоколадные оттенки, иногда пряные;

Послевкусие: фруктовая кислинка

Страна произрастания кофе

Послевкусие и аромат

Колумбия

Вкус и аромат: шоколадно-ореховые нотки;

Коста-Рика

Вкус и аромат: хлебные и шоколадные оттенки, также чувствуется кислинка ежевики или винограда;

Послевкусие: кислинка и горький шоколад одновременно

Мексика

Вкус и аромат: мягкий, сбалансированный, орехово-фруктовые оттенки в аромате;

Послевкусие: без ярко выраженных кислинки или горчинки

Никарагуа

Вкус и аромат: плотный, насыщенный, шоколадные оттенки в аромате;

Послевкусие: солоновато-кислый оттенок

Сальвадор

Вкус и аромат: мягкий вкус, сладковатый и тонкий аромат;

Послевкусие: легкая горчинка, сладость

Суматра

Вкус и аромат: мягкий вкус и миндальные нотки в аромате;

Послевкусие: тонкий ореховый оттенок

Уганда

Вкус и аромат: мед и цветы в аромате, сладковатый во вкусе;

Послевкусие: карамель и апельсин

Эфиопия

Вкус и аромат: ягоды, шоколад в аромате;

Послевкусие: виноград, ежевика, шоколад

Ява

Вкус и аромат: чувствуются нотки какое, шоколада, пряностей в аромате;

Послевкусие: орехи, сухофрукты

Ямайка

Вкус и аромат: ореховые и ягодные оттенки во вкусе;

Послевкусие: пряность и кислинка

В зависимости от того, какие оттенки вкусов и ароматов кофе вам больше нравятся, стоит выбирать сорт.

Кроме того, если любите экспериментировать и пробовать новое, зерна можно мешать между собой. Например, смешав «Кению» с «Коста-Рикой» в соотношении 1/1 вы получите более сбалансированный во вкусе и дымно-шоколадный, с мягкой кислинкой в послевкусие напиток. Так, можно делать «домашние» смеси. Главное — не бойтесь пробовать новое.

Обжарка кофе

Именно обжарка «раскрывает» кофейные зерна, позволяет их маслам «выйти» наружу и придать им те вкус и аромат, который всем так нравится.

Слабая (светлая) обжарка кофе: зерна будут иметь светлый оттенок и матовую поверхность, аромат — тонкий и мягкий, иногда еле уловимый, во вкусе и в послевкусие — более выражены кислые ноты.

Средняя обжарка кофе: зерна становятся более темного оттенка; приготовленный напиток обладает очень мягкой кислинкой во вкусе или она отсутствует вовсе и сладостью в послевкусии, может иметь оттенки какао или темного шоколада.

Сильная обжарка кофе: зерна имеют темно-коричневый цвет, маслянистую поверхность; готовый напиток будет иметь ярко выраженную горчинку и оттенок темного шоколада.

Высшая степень обжаривания кофе: самые темные и маслянистые зерна, оттенок цвета может варьироваться от темно-коричневого до почти черного; имеют очень яркую горечь в послевкусие, может иметь дымные оттенки в аромате и вкусе.

Помол кофе

От помола кофе зависит очень многое. Например, то, как раскроется его аромат и вкус, а также способ приготовления напитка.

Самый мелкий (сверхтонкий, пыль) помол — «частицы» больше напоминают муку; идеально подходит для приготовления кофе в турке и «по-турецки», то есть для простого заваривания кипятком в кружке.

coffee07

Мелкий (тонкий, эспрессо) помол — по внешнему виду похож на поваренную соль; именно этот помол используют для приготовления эспрессо в эспрессо-машине.

Средний помол — с виду размер «частиц» напоминает белый сахар; подходит для приготовления кофе в гейзерной и сифонной кофеварках, кемексе, или через воронку с фильтром, а также для заваривания во френч-прессе.

Крупный (грубый) помол — размер «частиц» похож на коричневый рассыпной сахар, который продают в магазинах; лучше всего подходит для приготовления кофе через фильтровую кофеварку.

От помола кофе зависит с какой скоростью через него будет проходить вода. Представьте, что вы пропускаете жидкость через песок и гальку. Естественно, в первом случае она будет просачиваться немного дольше. Так же и с кофе.

То есть, чем мельче помол, тем более насыщенный и интенсивный вкус у готового кофейного напитка. Однако, это не значит, что для каждого способа приготовления вам нужно молоть кофе до состояния «пыли». Готовый напиток, приготовленный из кофейных зерен сверхтонкого, тонкого или среднего помола отлично подойдет для первой половины дня, из крупного — для вечера.

Сертификация кофе

Сертификация кофе — это что-то вроде аттестации, которая проводится сторонними организациями. Они проверяют производство кофе на соответствие стандартам. Сертификат может указывать на то, что готовый продукт экологически чистый, ни на одном из этапов производства кофе не использовались никакие химические элементы или добавки.

Сертификация продукта нужна, чтобы поддерживать производителей. Для компаний, которые занимаются кофе, этот документ является чем-то вроде «имени», тем, что вызывает доверие, а для потребителя — указателем, что продукт был выращен с соблюдением определенных условий.

coffee01

Organic:

Чтобы получить такой сертификат, на кофейной плантации минимум три года не используют пестицидов, гербицидов и удобрений, не входящих в ограниченный список. В качестве удобрений производитель использует исключительно экологически чистые продукты, например, компост.

Кроме того, чтобы получить сертификацию Organic, кофе не только выращивают в экологически чистых условиях, но и перевозят, хранят и даже обжаривают отдельно от неорганического. То есть, сертификацию помимо фермеров проходят транспортная и обжарочная компании.

Fair Trade:

Сертификация поддерживает условия труда и оплаты на фермах в развивающихся странах. Она распространяется не только на кофе, но и другие продукты.

Fair Trade означает, что на кофейных плантациях не использовался детский труд. Кроме того, компания, которая проводит сертификацию, регулярно проверяет, чтобы рабочие получали достойную оплату, а их труд был безопасен.

Rainforest Alliance (RFA) и UTZ:

Ранее Rainforest Alliance (RFA) и UTZ были двумя разными сертификациями, но с 2017 года они объявили о «слиянии».

Цель этих сертификаций — обеспечить работникам ферм достойные условия труда, поощрять производителей заботиться о природе и выращивать кофе без ущерба для флоры и фауны (без вырубки лесов под плантации, изменения русел рек для полива и тп).

coffee05

Bird friendly:

Эта сертификация также несет за собой цель — помощь природе, но более узкой направленности. Под плантации вырубают леса, чтобы дать кофе больше солнечного света, а исчезают деревья — исчезают и птицы. Чтобы сохранить их популяции, в Смитсоновском институте (Smithsonian Institution) разработали сертификацию Bird friendly.

Чтобы получить эту сертификацию, необходимо соблюдать более жесткие требования. Во-первых, весь кофе должен получить сертификат Organic, во-вторых минимум 40% зерен должны быть выращены в тени деревьев, то есть без вырубки лесов.

Ориентироваться на сертификаты или нет – личное дело каждого. При этом важно понимать, на вкусовые и ароматические характеристики зерен влияет множество факторов — от количества осадков, до упаковки и перевозки готового продукта на полки магазина. Один и тот же кофе купленный вами в разное время может отличаться вкусом, ароматом или послевкусием. Кроме того, на вкус непременно повлияют вода, которую вы используете и способ приготовления напитка.

Краткий курс по сортам кофе: от Гейши до Бурбона

Содержание

Если вы покупаете кофе в магазине или кофейне, вы можете задаться вопросом, зачем указан сорт кофе на этикетке. Действительно ли так важна эта информация в сравнении со страной произрастания, сроком и степенью обжарки.

Когда мы говорим о вине, сорт винограда – это царь и бог. Все знают, что такое Мерло или Шардоне. В случае кофе не все так понятно. Возможно, вы слышали про Гейшу, но не понимаете разницу между Бурбоном и Типикой? И почему это также важно?

Если вы ответили «нет» на любой из этих вопросов, в этой статье вы найдете краткий курс по кофейным сортам. Вы узнаете, почему необходимо иметь информацию о кофейных разновидностях, что на самом деле они из себя представляют и познакомитесь с основными из них.

Желтый Бурбон готов к посадке

Желтый Бурбон готов к посадке. Фото: San Mateo Coffee

Почему разновидности кофейных деревьев важны?

Важность кофейного сорта зависит от того, какая ваша роль в кофейном мире: от производителя, бариста, обжарщика, потребителя…

Если вы потребитель, вы можете задаться вопросом, зачем вам нужно изучать еще один параметр на этикетке. Действительно ли так важна разновидность кофейных деревьев, по сравнению со страной произрастания, степенью обжарки и методом обработки? И если это важно, почему только на некоторых кофейных упаковках есть эта информация.

Ответ прост, и заключается в том, что сорт кофе влияет на вкус приготовленного вами напитка. Некоторые сорта, такие как Бурбон, известны своей сладостью. Другие, как Гейша, славятся своими чайными нотами.

Но вкус кофе зависит не только от разновидности: это также касается условий выращивания, процесса обработки и многого другого. В этом то и «фишка» уникальности высококачественного кофе, которая в конечном итоге сделает ваш напиток потрясающе вкусным.

Ягоды разных кофейных сортов

Ягоды разных кофейных сортов. Фото: Anthony Auger for Caravela Coffee

Обжарщики (Ростмастеры), вам просто необходимо разбираться в разновидностях кофейных растений, потому что они влияют не только на вкусовой профиль, но и на профиль обжарки.

Кофейные зерна очень сильно различаются, например, Марагоджип – сорт довольно крупный, а Мокка – мелкий. И поскольку процесс обжарки – это термическая обработка зёрен с целью придания получаемому из них напитка определённых вкусовых свойств. Ключевое значение имеет то, как тепло проходит через зерно. Вы должны понимать физический состав и структуру зерна (особенно если вы смешиваете разные сорта).

Производители (фермеры), разновидность зерна имеет для вас огромное значение. Ваш выбор повлияет на вкусовой профиль и потенциал чашки, выносливость растения и устойчивость к болезням, его урожайность, на какой высоте и при какой температуре лучше растет тот или ной сорт.

Еще одна причина заботиться о разновидностях заключается в том, что арабика имеет чрезвычайно низкое генетическое разнообразие. Это означает, что она более восприимчива к болезням, изменениям климата, и теоретически может даже исчезнуть в будущем. Поэтому в настоящий момент особенно актуально создание или поиск новых сортов с высоким генетическим разнообразием.

Кофейные ягоды созревают на ветке

Кофейные ягоды созревают на ветке.

Виды, разнообразия, сорта… Что все это значит?

Теперь, когда мы знаем почему важны сорта, давайте сделаем шаг назад и посмотрим, что это на самом деле обозначают эти термины.

По данным World Coffee Research (WCR), существует множество видов кофейных деревьев, но обычно выделяют четыре из них – это Арабика, Робуста, Либерика и Эксцельса. В спешелти кофейнях редко продают что-то кроме Арабики, избегая Робусту за ее жесткий и горький вкус, хотя некоторые кофейни делают ставку на Fine Robusta. Либерику обычно пьют на Филиппинах. Эксцельса не имеет особого промышленного значения.

Под “видами” при описании растений идут “разновидности“. Разновидности относятся к различным вариациям внутри вида. Например, Катурра – это разновидность арабики, а Нганда – это разновидность робусты. Что касается гибридов, это сорт кофе, который выведены людьми в сельскохозяйственных условиях.

В данном случае под сортами должны подразумеваться культивары, а не типы продукции. Во многих странах под сортом кофе обычно понимается тип продукции — обжарка, происхождение и т. п. Этому также способствуют производители кофе в этих странах, часто составляющие название для продукции из названий сортов, регионов выращивания или даже из придуманных ими самими названий, что вносит определённую путаницу.

Большинство современных сортов представляют собой почковые мутации Coffea arabica var. burbon и Coffea arabica var. typica, гибриды между ними и их мутациями. Некоторые могут быть иными разновидностями или даже видами и их производными, а также межвидовыми гибридами. примечание из Википедии

Другой момент, который смущает многих людей, это разница в терминах между сортом и разновидностью. Проще говоря, в английском языке “variety” (сорт) – существительное, а “varietal” (разновидность, сортовой) – это прилагательное. Хотя язык почти так же сложен, как и генетика кофе, можно использовать прилагательное “varietal” в значении существительного говоря о кофе, а не о растениях (это называется номинализацией). Но это статья о кофе, а не о лингвистике: достаточно сказать, что различия между «variety» и «varietal» просто грамматические.

Молодой росток Либерики

Молодой росток Либерики. Фото: Herbert Peñaloza for 575 Café

Сорта, которые вам следует знать

В мире существует множество сортов кофе, и мы не будем даже пытаться рассказать о всех в одной статье. Тем не менее, рассмотрим некоторые самые известные и заслуживающие внимания разновидности Арабики.

Карта сортов Арабики

Джеймс Хоффман изобразил схематично более распространенные сорта кофейных деревьев.

Типика

Типика – это один самых ранних и важных сортов кофе, который существует уже много веков и породил множество других сортов. Известные разновидности Типики включают Яву, Марагоджип и Тимор (подробнее о последнем чуть позже).

Это растение выращивают в Центральной Америке, на Ямайке и в Азии. WCR маркирует его как низкоурожайный, восприимчивый к кофейной ржавчине и вредителям. Его вкус часто описывают как чистый, со сладкой кислотностью.

Марагоджип

Марагоджип (Maragogype) «Одна из наиболее узнаваемых разновидностей кофейного дерева, представляет собой мутацию Типики, впервые выведена в Бразилии. Она примечательна необычно большим размером зерен и поэтому пользуется большой популярностью. Деревья Марагоджипа отличаются необыкновенно большими листьями и относительно низкой урожайностью. Из-за внушительных размеров этот кофе часто называют «слоновьим зерном». Зрелые плоды бывают, как правило, красного цвета…»(Джеймс Хоффманн “Всемирный Атлас Кофе”)

Бурбон

Естественная мутация Типики, Бурбон – это кофе высокого качества средней урожайности, известный своей сладостью. Однако он обладает низкой устойчивостью к листовой ржавчине, кофейному жуку и другим болезням и вредителям. Он обычно выращивается в Бурунди и Руанде, а также во всей Латинской Америке.

Зачем вам следует знать о Бурбоне? По тем же причинам, что и с Типикой: среди разновидности кофейных деревьев он появился давным-давно и также породил множество других сортов.

Ягоды Бурбона

Ягоды Бурбона. Фото: Mapache Coffee

Эфиопское наследие

В то время как большинство сортов арабики произошли от Типики и Бурбона, кофе первоначально появился в Эфиопии. Kew Gardens установили, что в Эфиопии выращивается 95% генетического разнообразия кофе. Когда вы видите отметку “Эфиопское наследие” на пачке с кофе, это означает, что кофе выращен на естественных диких или немного культивируемых плантациях.

Тимор

Тимор – спорный кофейный сорт, поскольку это (спонтанный) гибрид арабики и робусты. Робуста более сильный вид: он славится выносливостью и устойчивостью к кофейной ржавчине, но менее привлекательный на вкус и аромат.

В результате этот уникальный вид использовали для выведения которых сортов, в частности – Catimors и Sarchimors. Catimors появились в результате скрещивания Катурры и Тимора, Sarchimors – при гибридизации Villa Sarchi и Тимора. К группам этих сортов относятся Castillo, Colombiа и Marsellesa.

Любители спешелти кофе с настороженностью относятся к сортам, произошедшим от Тимора, но производители, особенно если плантация находится не высоко и от этого повышается риск листовой ржавчины, полагают, что снижение риска стоит чашки возможно более дешевой и ниже качества.

Разновидность Castillo в департаменте Каука, Колумбия

Разновидность Castillo в департаменте Каука, Колумбия. Фото: Finca La Julia

Гейша

Полагают, что растение впервые было обнаружено в эфиопской деревне Геша, но оставалась незамеченной до 2004 г. Владельцы плантации Гасиенда ла Эсмеральда в Панаме по чистой случайности вновь обнаружили вид и оценили его выдающиеся свойства. С тех пор Панамская Гейша стала одним из самых известных сортов кофе. Большинство финалистов кофейных мировых чемпионатов используют именно этот сорт для своих выступлений, а недавно его цена возросла до 803 доллара США за фунт зеленого зерна (по данным аукциона на 20.07.2018, Lot BOP-GN-1: ELIDA GEISHA GREEN TIP NATURAL). Гейша является олицетворением совершенства и исключительности.

Этот сорт имеет характерный вкусовой профиль: чайный с жасминовым ароматом, утонченно цветочный, с нотками апельсина и бергамота.

Что касается растения, то лучше всего оно растет на больших высотах (WCR рекомендует более 1400 метров над уровнем моря). Гейша является низкоурожайным и сложным в выращивании сортом. Несмотря на высокие цены на бирже, существует множество ужасающих историй от производителей, которые пытались выращивать его за пределами Панамы, что в итоге приводит к гибели растения, которое растет в неподходящем климате и почве.

Колумбийская Гейша

Колумбийская Гейша. Фото: La Palma y El Tucán

Гибрид F1

Гибриды F1 – это новое поколение кофейных сортов, которые обещают быть более качественными, устойчивыми к болезням и высокоурожайными. Как правило, их выращивают в современных кофейных лабораториях. Один из известных гибридов F1 – Centroamericano, недавно он получил высокие оценки на Nicaraguan Cup of Excellence.

Интересная особенность гибрида F1 для производителей – фермеров – это то, что его саженцы стоят дороже остальных сортов и их сложнее заполучить. Саженцы выводят в специальных кофейных “яслях” (лабораториях), работающих с клеточными культурами, т.е. саженцы кланируют, а не выращивают из семени. Это необходимо потому, что деревья, выросшие из семенам (F2 или следующее поколение) не будут обладать теми же превосходными качествами, что и материнское растение. Это означает, что фермерам необходимо закупать рассаду каждый сезон, а не проращивать кофейные зерна самостоятельно. По этой причине WCR рекомендует производителям приобретать F1 только в проверенных питомниках.

Созревание ягод

Созревание ягод.

Катурра

Естественная мутация Бурбона. Катурра – это карликовое дерево со средней урожайностью, средним качеством и размером зерен. WCR даже использует термин “Caturra-like” для описания средней урожайности. Сорт восприимчив к болезням типа “листовой ржавчины”, обычно выращивается в Бразилии и Латинской Америке. Так как он очень распространен, он вошел в этот список.

Катуаи

Катуаи – это гибрид Mundo Novo и Катурра, который обладает многими особенностями Катурры, такими как средняя урожайность, среднее качество и размер зерен, восприимчивость к болезням типа “листовой ржавчины” и также имеет статус карликового дерева.

СЖелтые ягоды Катурры

Желтые ягоды Катурры. Фото: Ary Nugroho

Это только введение в прекрасный мир кофейного разнообразия. Есть еще множество сортов, заслуживающих внимания: Pacas, Pacamara, Maracaturra, Rume Sudan, Laurina, SL-28, SL-34 … Список можно продолжать и продолжать.

Производители, подбирайте свои сорта тщательнее. Проведите исследования, чтобы понимать все страхи и риски. При высадке нового сорта делайте это постепенно, используя каждый раз только небольшую часть вашей фермы.

Что же касается вас, ценители кофе, пробуйте как можно больше. Обращайте внимание на различия сортов, сравнивайте разный кофе, выращенный в одном регионе, или один и тот же сорт, выращенный в разных местах. Чем больше вы пробуете, тем больше вы узнаете о том, как разновидность меняет вкус напитка и вы станете настоящим ценителем кофе.