Содержание

Какие бывают сорта кофе

Сорта кофе представляют собой широкий и разнообразный мир вкусов и ароматов, и про то, какие бывают сорта, будет рассказано ниже, но прежде всего стоит узнать про четыре основных вида зерен, из которых и создается бодрящий напиток.

Кофе является одним из самых популярных и ярких напитков во всем мире еще с давних времен. Его ценят люди любого возраста, и даже простому любителю порой хочется узнать побольше о напитке.

сорта кофе

Виды кофе

Всего насчитывается около 40 видов деревьев, и между тем они очень разнятся по внешнему описанию. Встречаются как кустарнички, так и исполины высотой до 7 метров. Но все виды и сорта кофе сумели разделить в четыре основные группы, по которым и определяют вид напитка. Так в мире принято разделять его на следующие виды:

Арабика;
Робуста;
Либерика;
Эксцельза.

Каждая группа имеет особые свойства, различие по зернам и вкусовым качествам. Все зависит от места, где произрастает дерево. Главными факторами различий называют почву и климат.

Основными ботаническими сортами являются арабика и робуста. Именно им в мире отдают особое предпочтение. Либерика и эксцельса отличаются слишком горьким вкусом, поэтому их добавляют только в смеси кофейных зерен для придачи интересного букета.

Существуют также моносорта кофе. Так называют сорта напитка, созданные из зерен, которые выращивали в одном месте, например, только на Кубе или в Бразилии. Таким образом, производители подчеркивают особый характер своего продукта.

Смотрите видео про моносорта

Теперь стоит рассмотреть каждый вид поближе.

Арабика

Самым ярким и широко продаваемым был и остается вид кофе Арабика, занимающий больше половины всего экспорта. От всех остальных он отличается мягким вкусом и содержит меньше всего кофеина – около полутора процентов.

Напиток выходит приятный и обладающий легким запахом, а из зерен высокого качества получается настоящая ароматная арабика.

Само растение капризное, но люди ценят арабику, которую выращивают лишь на высоких и теплых склонах гор. За год такое дерево способно дать до пяти килограммов урожая, но в чистом виде получится лишь один килограмм длинных ровных зерен, пригодных для продажи.

Интересно, что из вида arabica guatemala получают сорт Марагоджип, у которого размер бобов превосходит все остальные в два раза.

Робуста

Неприхотливое дерево впервые было обнаружено в районе реки Конго. Это растение с легкостью выдерживает перепады температуры и истощенную почву, при этом давая большое количество плодов. Также известен как сорт быстрорастущего кофе.

Но при всем этом есть минус. В зернах содержится большое количество кофеина, придающее горечь. Как моносорт его практически не используют, зато добавляют в смеси ради неповторимого аромата, и ценители не видят отдых без напитка крепкого робуста.

arabica-robusta

Либерика

Устойчивое к болезням растение остается невостребованным из-за горечи и характерного аромата. Либерику добавляют лишь в небольших количествах в кофейные смеси, получая незабываемый вкусовой букет.

Основным местом произрастания кофе Либерика по сей день остается Африканский континент из-за теплого климата.

Эксцельса

Самый редкий и дорогой вид – это кофе эксцельза. Считают, что он стал предком известного сорта Мокка и многих индийских родов. Насыщенный аромат и глубокий вкус этого вида заслужили огромное признание во всем мире, и гурманы нередко отдают огромные суммы на аукционах за высокое качество зерен эксцельзы.

Сорта кофе

Нельзя сказать, что основные сорта кофе выращивают только в одном месте. В разных странах есть свои особенности по уходу за деревьями, благодаря чему зерна приобретают свой особый вкус.

Список очень велик, даже нельзя точно сказать, сколько сортов кофе существует мире, селекционеры каждый день ищут новые качества для растения. Кроме того для определения типа идет строгая классификация по размеру зерен. Названия и характеристики самых знаменитых приведены ниже.

Разновидностей великое множество, но лидирующие позиции неизменно занимают следующие сорта:

Бразильский бурбон сантос

Это самый распространенный сорт кофе. Выращенный в Бразилии бурбон имеет шоколадный вкус с привкусом миндаля и цитрусовой кислинкой. Именно эти качества дают ему высокое признание в мире.

Марагоджип

Этот кофейный сорт известен не только своей сладостью, но и размером выращенных бобов, а напиток получается густым и ароматным. Самые известные плантации располагаются в Гватемале, Мексике и Бразилии.

Медельин

Качество зерен этого сорта ежегодно звучит на устах любителей. Аккуратный сбор и подробная сортировка не позволяют плохим семенам проходить на экспорт. Колумбийские производители тщательно следят, чтобы на экспорт шли только ровные и гладкие плоды.

Колумбия эксельсо

Особенностью сорта будет яркий привкус какао и слабая горечь. Присутствует легкая кислинка.

Маракайбо

Венесуэльский маракайбо не уступает по качеству даже сортам из Колумбии. Обладая нотками сухого вина, он не имеет аналогов во всем мире, что очень ценится на аукционах.

сорта кофе

Оксака

Родина этого сорта – Мексика. Кофе получается с хорошо выраженным привкусом ванили и орехов, отдает легкой горчинкой.

Антигуа и Кобано

Оба сорта являются выходцами из Гватемалы. Их бодрящую крепкость и приятную кислинку любят многие знатоки.

Эль Сальвадор Халатенанго

Цветочный аромат и миндальный привкус придают напитку некую изысканность. Именно за это бразильский сорт известен по всему миру.

Эфиопия Мокко

Сорт кофе Мокко можно по праву считать одним из самых лучших. За очень хорошо выраженный винно-фруктовый привкус и яблочно-кофейное послевкусие Эфиопия Мокко sidamo легко стал популярен среди ценителей.

Йемен Моха

Сорт, выращенный на склонах йеменских вулканов, обладает сладким фруктовым ароматом и неизменной кислинкой.

Из названий можно увидеть, что прежде всего они представляют страну, в которой были выращены, становясь главным источником дохода и национальным достоянием.

Регионы выращивания

места произрастания кофе

Главными районами, занимающиеся выращиванием кофейного растения, остаются Бразилия и Колумбия, а также многие азиатские страны и Африка. В первых двух чаще всего встречаются широкие плантации кофе, в основном, деревьев арабики.

А вот в Индии и Вьетнаме растят другие кофейные деревья как, например, робуста и эксцельза. Италия славится, как страна производства готового напитка эспрессо, отличающегося особой крепостью и незабываемым послевкусием.

Элитные и редкие сорта кофе

Цена на элитные сорта кофе всегда очень высока, и они также довольно редкие гости на полках супермаркетов. На мировом кофейном рынке чаще всего можно увидеть:

Занимающий первое место в мире Blue Mountain с острова Ява;
Лучший кофе Индонезии Old Java, зерна которого выдерживаются в течение нескольких лет;
Kopi Luwak с его эксклюзивным получением с помощью прохождения сквозь кишечный тракт маленького зверька мусанга;
Высший сорт кофе Galapagos San Cristobal, собираемый на Галапагосских островах, где деревья орошаются чистейшей родниковой водой из местных лагун.

Почему кофе кислит

Порой в приготовленном напитке ощущается кислый привкус, и неподготовленный человек может подумать, что тот испорчен, что в корне неверно. Вероятно, он еще просто не сталкивался с понятием кислинка в кофе.

Это является обязательным свойством всей арабики: чем выше растут ее деревья, тем кислее будет напиток из зерен. Робуста таким качеством не обладает.

К тому же вкус напитка зависит от степени обжарки. Если бобы обжарены слабо, то кофе будет обязательно с кислинкой, а если зерна приобрели черный оттенок, то кислить он в большинстве случаев не будет, а будет скорее горчить.

Органический кофе

Органический кофе является, пожалуй, одним из самых полезных напитков, его выращивают без использования химических добавок и внешних удобрений для почвы.

Естественно, в нем все еще содержится вредный для организма кофеин, но если знать меру, то органический кофе лишь улучшает работу пищеварительного тракта и сердечно-сосудистой системы. Создают органику из арабики и робусты.

Мир кофе очень широк и разнообразен, даже знаток порой не сразу разберется в многочисленных типах благородного напитка. Но вместе с тем кофе стоит знать и любить, ведь в нем содержится весь вкус жарких южных стран и высоких плодородных гор.

Краткий курс по сортам кофе: от Гейши до Бурбона

Содержание

Если вы покупаете кофе в магазине или кофейне, вы можете задаться вопросом, зачем указан сорт кофе на этикетке. Действительно ли так важна эта информация в сравнении со страной произрастания, сроком и степенью обжарки.

Когда мы говорим о вине, сорт винограда – это царь и бог. Все знают, что такое Мерло или Шардоне. В случае кофе не все так понятно. Возможно, вы слышали про Гейшу, но не понимаете разницу между Бурбоном и Типикой? И почему это также важно?

Если вы ответили «нет» на любой из этих вопросов, в этой статье вы найдете краткий курс по кофейным сортам. Вы узнаете, почему необходимо иметь информацию о кофейных разновидностях, что на самом деле они из себя представляют и познакомитесь с основными из них.

Желтый Бурбон готов к посадке

Желтый Бурбон готов к посадке. Фото: San Mateo Coffee

Почему разновидности кофейных деревьев важны?

Важность кофейного сорта зависит от того, какая ваша роль в кофейном мире: от производителя, бариста, обжарщика, потребителя…

Если вы потребитель, вы можете задаться вопросом, зачем вам нужно изучать еще один параметр на этикетке. Действительно ли так важна разновидность кофейных деревьев, по сравнению со страной произрастания, степенью обжарки и методом обработки? И если это важно, почему только на некоторых кофейных упаковках есть эта информация.

Ответ прост, и заключается в том, что сорт кофе влияет на вкус приготовленного вами напитка. Некоторые сорта, такие как Бурбон, известны своей сладостью. Другие, как Гейша, славятся своими чайными нотами.

Но вкус кофе зависит не только от разновидности: это также касается условий выращивания, процесса обработки и многого другого. В этом то и «фишка» уникальности высококачественного кофе, которая в конечном итоге сделает ваш напиток потрясающе вкусным.

Ягоды разных кофейных сортов

Ягоды разных кофейных сортов. Фото: Anthony Auger for Caravela Coffee

Обжарщики (Ростмастеры), вам просто необходимо разбираться в разновидностях кофейных растений, потому что они влияют не только на вкусовой профиль, но и на профиль обжарки.

Кофейные зерна очень сильно различаются, например, Марагоджип – сорт довольно крупный, а Мокка – мелкий. И поскольку процесс обжарки – это термическая обработка зёрен с целью придания получаемому из них напитка определённых вкусовых свойств. Ключевое значение имеет то, как тепло проходит через зерно. Вы должны понимать физический состав и структуру зерна (особенно если вы смешиваете разные сорта).

Производители (фермеры), разновидность зерна имеет для вас огромное значение. Ваш выбор повлияет на вкусовой профиль и потенциал чашки, выносливость растения и устойчивость к болезням, его урожайность, на какой высоте и при какой температуре лучше растет тот или ной сорт.

Еще одна причина заботиться о разновидностях заключается в том, что арабика имеет чрезвычайно низкое генетическое разнообразие. Это означает, что она более восприимчива к болезням, изменениям климата, и теоретически может даже исчезнуть в будущем. Поэтому в настоящий момент особенно актуально создание или поиск новых сортов с высоким генетическим разнообразием.

Кофейные ягоды созревают на ветке

Кофейные ягоды созревают на ветке.

Виды, разнообразия, сорта… Что все это значит?

Теперь, когда мы знаем почему важны сорта, давайте сделаем шаг назад и посмотрим, что это на самом деле обозначают эти термины.

По данным World Coffee Research (WCR), существует множество видов кофейных деревьев, но обычно выделяют четыре из них – это Арабика, Робуста, Либерика и Эксцельса. В спешелти кофейнях редко продают что-то кроме Арабики, избегая Робусту за ее жесткий и горький вкус, хотя некоторые кофейни делают ставку на Fine Robusta. Либерику обычно пьют на Филиппинах. Эксцельса не имеет особого промышленного значения.

Под “видами” при описании растений идут “разновидности“. Разновидности относятся к различным вариациям внутри вида. Например, Катурра – это разновидность арабики, а Нганда – это разновидность робусты. Что касается гибридов, это сорт кофе, который выведены людьми в сельскохозяйственных условиях.

В данном случае под сортами должны подразумеваться культивары, а не типы продукции. Во многих странах под сортом кофе обычно понимается тип продукции — обжарка, происхождение и т. п. Этому также способствуют производители кофе в этих странах, часто составляющие название для продукции из названий сортов, регионов выращивания или даже из придуманных ими самими названий, что вносит определённую путаницу.

Большинство современных сортов представляют собой почковые мутации Coffea arabica var. burbon и Coffea arabica var. typica, гибриды между ними и их мутациями. Некоторые могут быть иными разновидностями или даже видами и их производными, а также межвидовыми гибридами. примечание из Википедии

Другой момент, который смущает многих людей, это разница в терминах между сортом и разновидностью. Проще говоря, в английском языке “variety” (сорт) – существительное, а “varietal” (разновидность, сортовой) – это прилагательное. Хотя язык почти так же сложен, как и генетика кофе, можно использовать прилагательное “varietal” в значении существительного говоря о кофе, а не о растениях (это называется номинализацией). Но это статья о кофе, а не о лингвистике: достаточно сказать, что различия между «variety» и «varietal» просто грамматические.

Молодой росток Либерики

Молодой росток Либерики. Фото: Herbert Peñaloza for 575 Café

Сорта, которые вам следует знать

В мире существует множество сортов кофе, и мы не будем даже пытаться рассказать о всех в одной статье. Тем не менее, рассмотрим некоторые самые известные и заслуживающие внимания разновидности Арабики.

Карта сортов Арабики

Джеймс Хоффман изобразил схематично более распространенные сорта кофейных деревьев.

Типика

Типика – это один самых ранних и важных сортов кофе, который существует уже много веков и породил множество других сортов. Известные разновидности Типики включают Яву, Марагоджип и Тимор (подробнее о последнем чуть позже).

Это растение выращивают в Центральной Америке, на Ямайке и в Азии. WCR маркирует его как низкоурожайный, восприимчивый к кофейной ржавчине и вредителям. Его вкус часто описывают как чистый, со сладкой кислотностью.

Марагоджип

Марагоджип (Maragogype) «Одна из наиболее узнаваемых разновидностей кофейного дерева, представляет собой мутацию Типики, впервые выведена в Бразилии. Она примечательна необычно большим размером зерен и поэтому пользуется большой популярностью. Деревья Марагоджипа отличаются необыкновенно большими листьями и относительно низкой урожайностью. Из-за внушительных размеров этот кофе часто называют «слоновьим зерном». Зрелые плоды бывают, как правило, красного цвета…»(Джеймс Хоффманн “Всемирный Атлас Кофе”)

Бурбон

Естественная мутация Типики, Бурбон – это кофе высокого качества средней урожайности, известный своей сладостью. Однако он обладает низкой устойчивостью к листовой ржавчине, кофейному жуку и другим болезням и вредителям. Он обычно выращивается в Бурунди и Руанде, а также во всей Латинской Америке.

Зачем вам следует знать о Бурбоне? По тем же причинам, что и с Типикой: среди разновидности кофейных деревьев он появился давным-давно и также породил множество других сортов.

Ягоды Бурбона

Ягоды Бурбона. Фото: Mapache Coffee

Эфиопское наследие

В то время как большинство сортов арабики произошли от Типики и Бурбона, кофе первоначально появился в Эфиопии. Kew Gardens установили, что в Эфиопии выращивается 95% генетического разнообразия кофе. Когда вы видите отметку “Эфиопское наследие” на пачке с кофе, это означает, что кофе выращен на естественных диких или немного культивируемых плантациях.

Тимор

Тимор – спорный кофейный сорт, поскольку это (спонтанный) гибрид арабики и робусты. Робуста более сильный вид: он славится выносливостью и устойчивостью к кофейной ржавчине, но менее привлекательный на вкус и аромат.

В результате этот уникальный вид использовали для выведения которых сортов, в частности – Catimors и Sarchimors. Catimors появились в результате скрещивания Катурры и Тимора, Sarchimors – при гибридизации Villa Sarchi и Тимора. К группам этих сортов относятся Castillo, Colombiа и Marsellesa.

Любители спешелти кофе с настороженностью относятся к сортам, произошедшим от Тимора, но производители, особенно если плантация находится не высоко и от этого повышается риск листовой ржавчины, полагают, что снижение риска стоит чашки возможно более дешевой и ниже качества.

Разновидность Castillo в департаменте Каука, Колумбия

Разновидность Castillo в департаменте Каука, Колумбия. Фото: Finca La Julia

Гейша

Полагают, что растение впервые было обнаружено в эфиопской деревне Геша, но оставалась незамеченной до 2004 г. Владельцы плантации Гасиенда ла Эсмеральда в Панаме по чистой случайности вновь обнаружили вид и оценили его выдающиеся свойства. С тех пор Панамская Гейша стала одним из самых известных сортов кофе. Большинство финалистов кофейных мировых чемпионатов используют именно этот сорт для своих выступлений, а недавно его цена возросла до 803 доллара США за фунт зеленого зерна (по данным аукциона на 20.07.2018, Lot BOP-GN-1: ELIDA GEISHA GREEN TIP NATURAL). Гейша является олицетворением совершенства и исключительности.

Этот сорт имеет характерный вкусовой профиль: чайный с жасминовым ароматом, утонченно цветочный, с нотками апельсина и бергамота.

Что касается растения, то лучше всего оно растет на больших высотах (WCR рекомендует более 1400 метров над уровнем моря). Гейша является низкоурожайным и сложным в выращивании сортом. Несмотря на высокие цены на бирже, существует множество ужасающих историй от производителей, которые пытались выращивать его за пределами Панамы, что в итоге приводит к гибели растения, которое растет в неподходящем климате и почве.

Колумбийская Гейша

Колумбийская Гейша. Фото: La Palma y El Tucán

Гибрид F1

Гибриды F1 – это новое поколение кофейных сортов, которые обещают быть более качественными, устойчивыми к болезням и высокоурожайными. Как правило, их выращивают в современных кофейных лабораториях. Один из известных гибридов F1 – Centroamericano, недавно он получил высокие оценки на Nicaraguan Cup of Excellence.

Интересная особенность гибрида F1 для производителей – фермеров – это то, что его саженцы стоят дороже остальных сортов и их сложнее заполучить. Саженцы выводят в специальных кофейных “яслях” (лабораториях), работающих с клеточными культурами, т.е. саженцы кланируют, а не выращивают из семени. Это необходимо потому, что деревья, выросшие из семенам (F2 или следующее поколение) не будут обладать теми же превосходными качествами, что и материнское растение. Это означает, что фермерам необходимо закупать рассаду каждый сезон, а не проращивать кофейные зерна самостоятельно. По этой причине WCR рекомендует производителям приобретать F1 только в проверенных питомниках.

Созревание ягод

Созревание ягод.

Катурра

Естественная мутация Бурбона. Катурра – это карликовое дерево со средней урожайностью, средним качеством и размером зерен. WCR даже использует термин “Caturra-like” для описания средней урожайности. Сорт восприимчив к болезням типа “листовой ржавчины”, обычно выращивается в Бразилии и Латинской Америке. Так как он очень распространен, он вошел в этот список.

Катуаи

Катуаи – это гибрид Mundo Novo и Катурра, который обладает многими особенностями Катурры, такими как средняя урожайность, среднее качество и размер зерен, восприимчивость к болезням типа “листовой ржавчины” и также имеет статус карликового дерева.

СЖелтые ягоды Катурры

Желтые ягоды Катурры. Фото: Ary Nugroho

Это только введение в прекрасный мир кофейного разнообразия. Есть еще множество сортов, заслуживающих внимания: Pacas, Pacamara, Maracaturra, Rume Sudan, Laurina, SL-28, SL-34 … Список можно продолжать и продолжать.

Производители, подбирайте свои сорта тщательнее. Проведите исследования, чтобы понимать все страхи и риски. При высадке нового сорта делайте это постепенно, используя каждый раз только небольшую часть вашей фермы.

Что же касается вас, ценители кофе, пробуйте как можно больше. Обращайте внимание на различия сортов, сравнивайте разный кофе, выращенный в одном регионе, или один и тот же сорт, выращенный в разных местах. Чем больше вы пробуете, тем больше вы узнаете о том, как разновидность меняет вкус напитка и вы станете настоящим ценителем кофе.