Life In Wonderland

Вьетнамский кофе

Кому довелось отведать вьетнамский кофе наверняка отметили его необычайный вкус и аромат, он действительно покоряет и лишь немногих оставляет равнодушными. Вьетнамцы стараются держать в секрете свой рецепт обжарки зерен, ведь слегка шоколадный аромат и привкус их «фирменный знак», которым они гордятся.

Впервые кофе на территории Вьетнама появился в 1857 году, привезли его французы с острова Мартиника и Французской Гайаны из-за схожего климата и почвы, до сих пор его культивирование является ведущим сельскохозяйственным направлением в стране. Вьетнам является вторым по значимости экспортером кофе после Бразилии, выращивают культуру в центральной и юго-восточной части страны, а своего рода столицей принято считать город Буон-Ме-Туот.

Культура потребления кофе во Вьетнаме значительно отличается от Западной, вьетнамцы никуда не спешат, смакуют каждый глоток, это целый ритуал, который может растягиваться на длительное время, один только процесс приготовления занимает около 10 минут.

На чашку ставится фин, он же фильтр, в него насыпают 2-3 ложки молотого кофе крупного или среднего помола, сверху придавливают прессом (можно немного встряхнуть или покрутить его, чтобы лучше утрамбовать) и заполняют фин горячей водой, желательная температура при этом чуть меньше 100 градусов, далее накрывают фин крышкой и ждут пока капли медленно стекут и заполнят чашку. В стране распространен холодный кофе, кофе с яйцом и даже йогуртом, но самым любимым ингредиентом является сгущенное молоко.

Где покупать кофе во Вьетнаме?

Супермаркеты, специализированные магазины, рынки, магазины при плантациях, кофейни в которых понравился кофе или местные жители. Каждый вариант имеет свои особенности, преимущества и недостатки: на рынке можно найти самую приятную цену или поторговаться, но при этом большая вероятность приобрести поддельный кофе, ассортимент лучше в специализированных магазинах, там же чаще всего можно попробовать интересующие сорта, а вот качество продукции не зависимо от места приобретения гарантировать трудно, как и в любом бизнесе всем хочется сверхприбыли, поэтому при выборе необходимо руководствоваться некоторыми знаниями ⇓.

Как выбрать вьетнамский кофе?

Для того чтобы понять какой кофе приобрести, необходимо знать некоторые основные особенности видов и сортов культивируемых в стране:

Робуста

Не прихотлив, дает хороший урожай, за счет этого занимает большую долю рынка и имеет низкую стоимость, не зря по экспорту Робусты Вьетнам занимает первое место в мире.

Вкус: содержит большое количество кофеина, умеренно горький в отличие от сортов стран Африки, но достаточно горький и не имеет выраженной кислинки по сравнению с Арабикой.

Разновидности Робусты:

Голубой дракон — оставляет послевкусие обжаренного хлеба, горького какао и фисташек.

Санг Тао — очень крепкий с густым ароматом, после горечи пробивается сладкая нота.

Арабика

Более требовательный к условиям окружающей среды сорт, подвержен болезням, отсюда меньшие объемы производства и большая стоимость в отличие от Робусты.

Вкус: содержит гораздо меньше кофеина чем Робуста, более ароматный, имеет кисловатый вкус с легким ореховым, ягодным или шоколадным оттенком в зависимости от места произрастания. Чем выше степень обжарки, тем вкус менее кислый и более горький.

Разновидности Арабики:

Мокко — является сложной культурой, нуждается в определенном состоянии окружающей среды и почвы, приносит небольшой урожай. Вкус Мокко лишен явной горечи и кислоты, оставляет приятный шоколадно-карамельный привкус и содержит немного кофеина. лучший производится в Далате, объемы производства крайне малы;

Катимор — горький и резкий, обладает фруктовым послевкусием;

Арабика Се — исключительно вьетнамский сорт, имеет более насыщенный вкус и аромат.

Бурбон неурожайный сорт, имеет табачное послевкусие и лёгкую кислинку со слабой горчинкой.

Кули Робуста и Кули Арабика необходимо отметить отдельно — около 5% ягод на кустах имеют не 2 зерна, а одно (за счет того, что второе погибает), благодаря этому вся энергия направлена на развитие единственного зерна, так вот Кули подразумевает такие цельные зерна Арабики и Робусты собранные вручную, они имеют более сильный аромат, вкус и более высокое содержание кофеина, а также свойство дольше оставлять послевкусие.

Либерика

Либерика, он же Эксцельса (были реклассифицированы в 2006 году в один вид) — более редкий вид кофе, устойчив к вредителям, но приносит нестабильный урожай, поэтому и не представляет особого интереса для производителей, его добавляют в кофейные смеси (купажи) для создания дополнительных нот вкуса и аромата, в чистом виде не употребляют, так как не имеет особо выраженных вкусовых качеств.

Чон (Лювак)

Отдельно необходимо выделить кофе Чон (он же Лювак, он же Weasel), самый дорогой сорт кофе. Спелыми плодами кофейного дерева кормят мусангу (он же куница, он же циветта), помимо этого его подкармливают плодами фруктов. Зверек не разгрызает зерна, тем самым они выходят в неизменном виде, уже без мякоти, но с ферментами животного, что улучшает вкус и уменьшает горечь, придает еще более шоколадно-ванильный вкус. Зерна промывают, высушивают, обжаривают по специальной технологии и продают, стоимость очень высока, более 95% продаваемого кофе Чон — подделка. Есть понятие «дикий» Чон, т.е зверьки живут на воле и сами выбирают лучшие ягоды с деревьев, от этого их зерна ценятся еще больше, соответственно и стоимость уже не ограничивается 3-мя нулями.

Как отличить зерно Робусты от Арабики?

Внешне зерно Арабики имеет более крупный размер и вытянутую форму, а зерно Робусты маленькое и круглое. При этом обладают следующим составом:

Кофеин (отвечает за бодрящий эффект): Арабика 1,2–1,5%; Робуста 2,2–2,7%.
Хлорогеновая кислота (отвечает за горечь): Арабика 5,5–8%; Робуста 7–10%.
Липиды (отвечают за аромат): Арабика 15–17%; Робуста 10–11,5%.
Сахар (отвечает за послевкусие, ту самую кислинку при обжарке): Арабика 6–9%; Робуста 3–7%.

На что обратить внимание при покупке кофе? Общие рекомендации.

• Покупайте кофе в зернах. В молотый кофе добавляют фасоль, кукурузную муку и другие зерновые культуры, если интересует именно молотый, то просите перемолоть при Вас.
• Обращайте внимание на состав. Некоторые производители добавляют сахар, виски, масла и другие вкусовые добавки, вьетнамцы считают, что обжаренный в масле кофе самый вкусный, но далеко не все с ними солидарны. Помимо этого смотрите процентное соотношение зерен в купажах, например, при смеси Арабика+Робуста лучшим будет соотношение 20/80 или 30/70, больший показатель Робусты обычно говорит о желании продавца сэкономить, но ценителям Робусты данное соотношение придется на руку.
• Стоимость. Как бы не хотелось выиграть в цене, необходимо понимать, что Арабика не может быть дешевле Робусты, а объемы производства Мокко на столько малы, что его стоимость далеко превосходит обычную Арабику. Кули это ручная сборка, Бурбон неурожайный сорт, что делает их еще более дорогими. 10$ за килограмм Арабики — возможно, а вот Кули или Мокко с Бурбоном по такой цене — обман.
• Обращайте внимание на цвет кофе, если есть возможность его продегустировать. Вода кофе должна быть коричневая, а при добавлении льда становиться янтарного цвета, если в кофе есть добавки, то цвет будет черный или темно- коричневый, а вода не изменит цвет при добавлении льда.
• Вкус кофе. Арабика имеет кислинку, Робуста нет, но в любом случае сначала ощущается горький вкус, затем на кончике языка становится кислый, а уже потом может стать немного сладковатым, поддельный кофе обычно горький или сладкий, не имеет кислинки, но зато может обладать резким послевкусием.
• Аромат настоящего кофе глубокий и нежный, немного сладковатый, а поддельного резкий, сладкий, быстро появляется и также быстро исчезает.

Самые известные производители кофе во Вьетнаме Me Trang и Trung Nguyen.

Самая известная линейка у Trung Nguyen — Sang Tao под номерами: 1 — робуста; 2 — арабика, робуста; 3 — арабика; 4 — арабика, робуста, катимор, эксельса; 5 — отборная арабика; 8 — арабика, робуста, эксельса, отличается отсутствуем кислого послевкусия и избыточной горечи, произведен из отборных зерен.

Самый известный кофе от Me Trang: A — Арабика; R — Робуста; AR — Арабика Робуста; OB (Голубой Океан) — восемь сортов кофе разной степени обжарки; CL — Кули Арабика+Робуста (сросшиеся зерна).

Где купить вьетнамский кофе в России?

Для тех кто соскучился по вьетнамскому кофе, но во Вьетнаме окажется не скоро можно заказать его в интернет-магазинах или попробовать воспользоваться сайтом Grabr (доставка товаров путешественниками из Вашего города), а для жителей Москвы есть еще отличное место, где можно приобрести вьетнамский кофе по хорошей цене, возможно даже поторговаться и получить скидку, да еще и поесть фирменный суп Фо Бо. Знаете это место?

⇒ отправляйтесь в торговый центр «Ханой-Москва» на Ярославском шоссе или в ФУД СИТИ на Калужском шоссе, 2-3 ряд (в последнем стоимость выше).

Если же Вам необходим только фильтр для кофе, ехать никуда не хочется, а стоимость в интернет магазинах не устраивает, то отправляйтесь на AliExpress. О других интересных товарах читайте здесь.

Вьетнамский кофе в 2020 году

Кофе из Вьетнама – обязателен к приобретению во время отпуска. Благодаря мягкому тропическому климату зерна успевают не только вызреть, но и насытиться солнечным светом и влагой.Это может показаться удивительным, но Вьетнам является одним из мировых лидеров по производству и поставкам кофе, соревнуясь за пальму первенства с Бразилией.

Вьетнамский Кофе

Он пользуется большой популярностью среди его ценителей благодаря особому утонченному аромату и насыщенности вкуса. Именно такое описание лучше всего характеризует местный ароматный напиток. Есть несколько главных факторов, которые способствуют этому.

• Уникальный климат. Изначально это заметили французские колонизаторы в XIX веке и начали культивировать новое для данного региона растение. Первые кофейные плантации появились на юге страны в провинции Нгеан. Немного позднее швейцарский ученый обнаружил идеальное ввиду своего географического расположения место в горах вблизи Далата – столицы провинции Ламдонг. Живительная влага и яркое солнце субэкваториального пояса обогащают зерна полезными веществами и позволяют напитаться этим необыкновенным ароматом.
• Традиционный национальный способ обжарки. Находчивые вьетнамцы применяют разные технологии. Но основной является добавление какао-бобов. Именно они придают волшебный привкус шоколада, который не спутаешь ни с каким другим.

Откуда же у вьетнамцев этот чудесный напиток?

Французская колонизация принесла Вьетнаму не только войны и беды. Католические миссионеры, во множестве появившиеся в первые годы колонизации, завезли сюда кофейные зёрна. Отсчёт истории кофе во Вьетнаме начался с 1857 года.

Очень быстро вьетнамский кофе выходит на международный рынок и к середине XX века отвоёвывает второе место в мире по объёму поставок. С началом войны с американцами производство его резко падает и затем вновь начинает подниматься только в 80-х годах прошлого века. Сегодня кофейные плантации – это 503 тысяч кв. км плодородных земель в горных районах, где собирается до 2,5 тонн зёрен с 1 гектара.

Сбор зёрен проводится круглый год. В 1996 году Вьетнам вернул себе почётное второе место на мировом рынке кофе, в 2001 году он присоединяется к «Международной организации кофе», что вынуждает правительство усилить контроль качества экспортируемого продукта. В 2012 году Вьетнам выбивается на 1 место, опережая Бразилию.

Сегодня почти все плантации находятся в частных руках, государственная доля в общем объёме занимает не более 10%.

Вьетнамские «кофейные» провинции

Первые плантации были высажены на юге, в провинции Нге Ан в конце 80-х годов XIX века. Позже швейцарский микробиолог и исследователь Александр Йерсен обнаружил идеальный климат для кофе на нагорье в окрестностях Далата – столицы провинции Ламдонг.

К началу XX века кофейными плантациями была занята большая часть плоскогорья Тай Нгуен в Центральном Вьетнаме, куда, в частности, относится и провинция Ламдонг.

Но столицей кофе во Вьетнаме считается провинция Дак Лак, расположенная там же. В её центре ─ городе Буон Ма Туот. Здесь находится кофейная биржа.

Сорта вьетнамского кофе

Вьетнамский кофе поставляется на рынок в зёрнах (причем 80% из них – зелёные), молотым и растворимым. Последние представлены не только чистыми сортами – робустой и арабикой, но и купажами.

Робуста

• Робуста (Coffea Canephora) – наиболее популярный из-за своей простоты и дешевизны в производстве. Имеет высокую урожайность при минимальных затратах. Устойчив к болезням и растет на небольших высотах. Самый крепкий и плотный напиток. Он выгодно отличается от африканских и азиатских собратьев более мягким вкусом и отсутствием кислинки, которая обычно присуща данному виду.

Его называют «Солнцем Вьетнама». Выращивают на высоте 500-1000 м над уровнем моря. Деревья неприхотливы, устойчивы к перепадам температур и воздействию вредителей. Единственное, что им необходимо – обильная влага.

В переводе с английского робуста означает «здоровый». В зернах много кофеина и биологически активных кислот, а значит, напиток бодрит, придает сил. Такой кофе из Вьетнама обладает сильным тонизирующим действием. Его употребляют в первой половине дня, чтобы проснуться и настроиться на продуктивную работу.

Вьетнамская Робуста растет, в основном, на севере страны. Идеальный климат, обильные дожди и отсутствие низких температур, дает возможность получать до 12 урожаев в год с одной плантации.

Сырье не подвергают химическим обработкам, а значит, зерна полностью натуральные. Кстати, Вьетнамская республика скептически относится к использованию разных удобрений. Считается, что сырье нуждается только в солнечном свете и влаге, а искусственные добавки только испортят его.

Робуста из Вьетнама – это насыщенный горьковатый вкус с ярким «земляным» или ореховым послевкусием. Сорт лишен кислоты.

Арабика

• Арабика (Coffea Arabica) – не самый распространенный вид во Вьетнаме. Плантации арабики занимают всего 10% от общего числа. Она очень прихотлива и мгновенно реагирует на изменение и ухудшение климатических условий снижением урожая.

Арабику выращивают в центре и на северо-западе Вьетнама. Основные регионы:

• Далат;
• Шонла;
• Дьенбьен;
• Куанг Три.

Лювак (Чон)

• Лювак (Chon) – настоящий эксклюзив. Парадоксально, но самый дорогостоящий кофе в мире родом из бедной страны Юго-Восточной Азии. Интригует умы гурманов технология его получения. В рацион пальмовой куницы (мусанга) вводятся плоды кофейного дерева. В процессе ферментации оболочка распадается, а зерна насыщаются полезными веществами и приобретают неподражаемые вкусовые качества. И только после этого их собирают, отмывают от экскрементов и просушивают.

Что в нем особенного? Второе распространенное название этого вида кофе — Копи Лувак. Его считают одним из самых ценных и уникальных в мире. И каждый кофеман слышал об этом напитке, даже если пока не пробовал.

Одна чашка такого кофе в кафе Далата, например, стоит около 700 руб. Как тут не возникнуть желанию продегустировать! Но сначала хотелось бы узнать, что это за «элитный зверь». И да, дальше наше повествование пойдет преимущественно о животных. Точнее, о маленьких пушистых зверьках. «При чем тут кофе?» — спросите вы.

Да, и правда, трудно представить, что его могут делать животные. Но это действительно так. Однако без помощи специально обученных людей здесь тоже не обошлось.

«Элитный зверь», или Главный секрет знаменитого сорта Мусанги — производители знаменитого кофе Итак, знакомьтесь — чудесный зверек с непривычными названиями мусанг, цивета или пальмовая куница.

Именно в этом зверьке и в необычной технологии производства, а не в сорте кофейных зерен, кроется главный секрет и уникальность знаменитого лювака.

Удивительные циветы питаются ягодами с кофейных плантаций. Но переваривается только их мякоть, а зерна выходят наружу естественным путем вместе с пометом.

И специально обученный персонал тщательно собирает, промывает и сушит сырье для создания эксклюзивного напитка. Но спешим вас уверить, что экскременты никак не влияют на сами кофейные зерна.

Никакого неприятного запаха, а с точностью до наоборот. Иначе, кто бы это пил, да еще и по элитной цене?! Главная ценность этих вьетнамских зверьков в том, что у них в желудке кофейные зерна подвергаются особой ферментации. И из них уходит горечь, которая свойственна зернам.

Поэтому знаменитый вьетнамский кофе лювак и обладает таким тонким и неповторимым вкусом.

Технология приготовления кофе Лювак отличается от привычного способа варки. Для того чтобы напиток получился наиболее ароматным и вкусным, необходимо брать только свежемолотый кофе.

1. Во Вьетнаме кофе никогда не готовят в турках или чайниках-кофейниках.
2. Кофе насыпают в особый фильтр.
3. Заливают крутым кипятком.
4. Затем подставляют чашку и ждут, когда напиток медленно соберется в ней, капая по одной капле.

Как делают кофе лювак сегодня?

В наши дни производить эксклюзивный кофе из кала животных непросто и накладно. Стоимость кофе лювак, который собирается в дикой природе, самая высокая. Поиск и сбор зерен в этих условиях весьма сложен. Поэтому во Вьетнаме появились целые фермы, где специально разводят зверьков и дают им вдоволь наесться спелых кофейных ягод. Однако этот процесс тоже требует значительных финансовых затрат, а также тяжелого фермерского труда. Все сырье, появившееся из пищеварительного тракта животного, собирается вручную, а затем каждое зернышко старательно промывается и лишь потом подвергается сушке.

Эксельса

• Эксельса (Coffea Excelsa) – очень редкий сорт. Дерево имеет большую крону и очень чувствительно к погодным колебаниям. Из-за этого довольно нерегулярно плодоносит. Это основополагающая причина того, что в чистом виде его не встретишь. Чаще всего используется местным населением для приготовления купажей, в которых существенно меняет вкусовую палитру.

Другое название – «Высокий кофе». Редкий сорт премиум-класса. Деревья достигают в высоту 20 м. Требовательны к составу почвы. Урожай в прямом смысле зависит от воли случая. Невозможно предугадать, будет ли плодоношение в этом году или нет.

Плоды по форме напоминают Арабику – ароматные и крупные. Экцельза обладает насыщенным ярким вкусом. Ее не употребляют как отдельный продукт, а добавляют в элитные кофейные смеси для получения дополнительного послевкусия.

• Кули – высококачественный кофе премиум-класса. Один из самых дорогих и элитных сортов. Производят кули в очень ограниченном количестве и только в одном месте – Дак Лаке. Обладает долгим послевкусием.

Гибрид Арабики и Робусты называется Кули. Во Вьетнаме его выращивают в ограниченном количестве и только в провинции Даклак.

Сорт благотворно влияет на организм:

• активизирует работу мозга, умственную деятельность;
• снижает вероятность развития сахарного диабета;
• ускоряет работу желудочно-кишечного тракта;
• бодрит, снимает усталость.

Кули – это горьковатый насыщенный вкус, интенсивный аромат и долгое послевкусие. Традиционно его пьют «разбавленным» — с молоком или льдом.

Купажи

Вьетнамцы смешивают сорта в пропорциях, несколько отличающихся от традиционных (европейских). Обычно купажи содержат 60% робусты и 40% арабики. Встречается соотношение 70/30. Именно поэтому вьетнамский кофе – это крепкий напиток.

В туристических местах можно встретить в продаже купажи с кофе лювак. Чаще всего этим дорогим сортом в смеси и не пахнет. Под видом элитного сорта вам могут всучить смесь робусты и арабики.

Кофе Чон, добавленный в купаж, делает его очень дорогим. Кстати, там, где продаётся настоящий Чон, его ни за что не назовут «лювак».

Компании по производству и реализации кофе

В азиатской республике работают три компании по производству и реализации кофе:

• TrungNguyen. Компания существует на рынке около 18 лет. Главные преимущества кофе Me trang: Регулярное повышение качества продукции. Модернизация производственных процессов. Расширение собственного имиджа. Повышение квалификации сотрудников. Грамотное использование инновационных технологий. Кофе в зёрнах Blue Ocean Один из лучших продуктов этой компании — Ocean blue.
• HungPhatCompanyLtd. Продукт растет на плато Далат. Высота над уровнем моря составляет 1,5 тыс. метров. Климат этого места идеально подходит для выращивания таких брендов, как кофе арабика. Кофе с маслом лесного ореха «Con Soc». Продукция компании является синонимом словосочетания «знак качества». Она получила признание в России, Китае, Японии. Производится также кофе робуста. Сотрудники компании советуют заваривать напиток при помощи специальных бумажных фильтров.
• Tam Chau Tea and Coffee Company Ltd. Компания производит, перерабатывает и экспортирует кофе по всему миру. Сегодня им лакомятся жители многих азиатских стран, включая Японию и Сингапур. Молотый кофе «Наполеон Бонапарт» Trung Nguyen В кофейной продукции используются следующие виды зерен: арабика; чари; робуста. Лучший товар этого производителя — молотый кофе «Наполеон Бонапарт» и G7.

Вьетнамцы продают зерна «для себя» и «для туристов». По качеству они не отличаются, все дело в цене. Товар для иностранцев завозят в самые известные туристические районы, и стоит он дороже.

В специализированных магазинах туристу часто предлагают продегустировать продукцию. Традиционная фасовка зерен – 100, 250 и 500 г.

• За пачку Робусты весом 250 г в супермаркете отдадите около $2.
• Молотая Арабика будет стоить дороже, до $15 за такую же пачку, и найти ее в чистом виде проблематично.
• 500 г купажа из Робусты и Арабики – $5-7.
• Лювак производят на ферме. Гораздо ценнее продукт из диких условий, но найти его невозможно. Он продается на аукционнах. Лювакиз фермы, купленный во Вьетнаме, обойдется вам в $300-400 за кг.

Способ обжарки

Запах и чуть шоколадный привкус – это «фирменный» знак вьетнамского кофе. Так его обжаривают только здесь.Однажды попробовав его или просто почувствовав этот волшебный аромат, вы его уже никогда не забудете и ни с чем не перепутаете.

Кофейные зёрна обжаривают с какао-бобами. У находчивых вьетнамцев есть множество способов обжарки, но этот – основа.Шоколадный привкус может сочетаться с карамельным. Это значит, что зёрна обжаривали с добавлением фруктовых сиропов.

http://lifeinwonderland.ru/%D0%B2%D1%8C%D0%B5%D1%82%D0%BD%D0%B0%D0%BC%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9-%D0%BA%D0%BE%D1%84%D0%B5/
https://1migration.ru/vietnam/kofe.html