Руководство по приготовлению кофе в турке

Турка, Джезва, Ибрик — разные названия одного из старейших способов приготовления кофе. Кофе из турки получается очень плотным и крепким, за счёт отсутствия фильтрации, большого количества мельчайших частиц кофе, длительности приготовления и высокой температуры. Рассказываем, как его правильно готовить.

2 мин. на чтение

Турка, Джезва, Ибрик — разные названия одного из старейших способов приготовления кофе. Кофе из турки получается очень плотным и крепким, за счёт отсутствия фильтрации, большого количества мельчайших частиц кофе, длительности приготовления и высокой температуры.

Степень помола и дозировка

Помол для турки — самый мелкий. По ощущениям он должен напоминать пыль или пудру. Именно из-за этого турка — это единственный метод приготовления, когда можно использовать ножевую кофемолку.

Дозировка кофе зависит от размера турки. Чтобы узнать дозировку, нужно измерить, сколько воды помещается в турку до начала сужения горлышка. Например, если заявленный объем вашей турки составляет 200 мл, то мы рекомендуем использовать 150 мл воды. Соотношение кофе и воды в турке 1:10, то есть на 150 мл воды вам нужно взять 15 г кофе.

Начало приготовления

Сначала засыпьте в турку молотый кофе. Затем залейте внутрь холодную воду чуть ниже места, где начинается сужение горлышка турки, чтобы оставалось место для поднятия крема и хорошо перемешайте.

Поставьте турку на плиту.

Поднятие крема

Когда температура воды приблизится к моменту закипания, в турке начнёт подниматься крема. В этот момент нужно снять турку с плиты и сразу разливать по чашкам. Общее время заваривания должно составить 4-5 минут.

С керамическими турками нужно быть внимательными: они обладают инертностью при нагреве, поэтому снимать их с плиты нужно заранее, чтобы кофе не убежал.

Вам может быть интересно:

Руководство по приготовлению кофе в пуровере

14 дек 2018 · 5 мин. на чтение

Руководство по приготовлению кофе в гейзерной кофеварке

28 янв 2019 · 2 мин. на чтение

Общие рекомендации по приготовлению кофе

07 фев 2019 · 7 мин. на чтение

Руководство по приготовлению кофе во френч-прессе

21 дек 2018 · 2 мин. на чтение

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.

У Вас написано в описании о турке». залейте внутрь холодную воду чуть ниже места, где начинается сужение горлышка турки.»
Но сужение у турки начинается с самого дна. Потом талия (самое узкое место,) ,и дальше воротник-расширение.
Не лучше ли исправить «чуть ниже талии»?

Подскажите, а турка обязательно должна быть с узким горлышком или это не принципиально?

Добрый день, Седа! Спасибо за ваш вопрос. Считается, что узкое горло сохраняет вкусоароматические свойства кофейных зёрен, а пена, которая образуется в горлышке при варке кофе, предохраняет напиток от доступа воздуха. Но и слишком узкое горло тоже плохой вариант, — можно не заметить, как кофе закипит.

Классической пропорцией соотношения горлышка и основания считается 1:2.

Здравствуйте. Заказывала на сайте мелкий помол для турки, но получила довольно грубый.

Здравствуйте , при выборе кофе у вас есть выбор помола для эспрессо (мелко) и для турки.Хотелось уточнить есть между ними отличия.

Добрый день! Готовлю кофе в турке по рецепту с сайта. Помол — как мука, соотношение 20 гр на 200 мл, турка медная с узким горлом, как раз на 200 мл объема. Держу до подъема и появления мелких пузырьков. Закипеть не даю, естественно. Получается 5 минут. Вопрос! После разлива в чашку, через некоторое время (минуты 2-3) появляется ощутимая горечь. Менчла степень помола, уменьшала количество кофе, эффект такой же. Я так понимаю, это происходит из-за того, что в чашку попадают частички кофе при разливе, и продолжается экстракция уже в чашке? Пыталась фильтровать через самодельный фильтр, но это сложно и я теряю много времени. Скажите пожалуйста, как правильно разлить кофе из турки, чтобы не было такого эффекта? Или я что-то не так делаю в процессе приготовления. Пока что насладиться кофе не получилось от слова совсем((

Ирина мне кажется нужно попробовать кофе обжаренный специально под турку

И пять минут на варку это долго

Здравствуйте, Евгений. Оба варианта ( обжарка под эспрессо и обжарка под альтернативу) представленных на сайте, по заверениям продавца (консультировалась перед покупкой), подходят для турки.
Уменьшение времени приготовления привело к очень кислому вкусу.
Какой именно кофе под турку вы имеете ввиду?

Очевидно что кофе правильный. Играйте с помолом и временем, других вариантов по моему нет. Для свежей обжарки советуют брать помол чуть крупнее.

Здравствуйте Ирина,посмотрите видео https://www.youtube.com/watch?v=0bx292eJXhU&list=WL&index=3&t=0s,может откроете что то новое для себя. У меня турка 250 мл,вода «святой источник»,соотношение не соблюдаю 1 : 10,меньше гораздо получается,варю 3 минуты,на подъем «шапки» не ориентируюсь,иначе получает как у вас(горько).Остывать даю 4 минуты и ничего не фильтрую,кофе вкусный.Tasty обжаривают кофе достаточно светло,много сортов с яркой кислинкой,если вам не нравится кислотность,выбирайте сорта,где этот параметр наименьший.Разговор был про газовую плиту,на работе варю на электрической плиточке,на варку уходит 7 с половиной минут(250мл).При подъеме шапки и появлении мелких пузырьков происходит переэкстракция кофе.

Джезва обьёмом 200мл не готовится больше четырёх минут. Попробуйте уменьшить на 0,5-1гр кофе при том же обьёме воды и попробуйте не долить воду,до самого узкого места ,примерно на палец,чтобы дать крема подняться.

могу предположить, что в вашем случае два фактора которые негативно сказываются на вкусе. помол «мука» не годится. хоть и принято считать, что для турки надо молоть в пыль и поэтому роторная кофемолка мастхэв, но, к сожалению это не так. помол должен быть однородный, поэтому роторная(с ножами) кофемолка не годится. по фракции затрудняюсь описать. примерно как песочек для купании шиншилл. дальше только экспериментировать. для 200 мл напитка 5 мин варки много. ориентируйтесь на такие цифры:
60мл — 100мл 1 — 1,5 мин
100мл — 160мл 2 — 2,5 мин
200мл — 280мл 3 — 3,5 мин
300мл — 400мл 4 — 4,5 мин
если не придерживаться рецепта 1 — 10(класть меньше кофе), то вкус станет жидким и на этом фоне горечь только выделиться
попробуйте кофе «верона» с обжаркой под эспрессо. мне он одинаково нравится как в автомате, так и в турке. такой густой, классический вкус кофе с нотками корицы и приятной ненавязчивой кислинкой где-то на горизонте.

Вас может заинтересовать

Не пропустите
новые статьи о кофе:

Мы публикуем полезные статьи о кофе и делимся накопленными знаниями

C чего начать знакомство с сортами спешелти кофе

24 дек 2020 · 9 мин. на чтение

C чего начать знакомство с сортами спешелти кофе

Как варить дома вкусный кофе — что для этого понадобится и каким правилам нужно следовать

Кофе в нашей стране любят и считают его наиболее подходящим напитком для беседы и общения. По статистике хотя бы чашечку в день готовы выпить 68 % взрослого населения. Одна из примет нашего времени – многочисленные кофейни, готовые порадовать любого кофемана широким ассортиментом. Но как варить кофе дома, чтобы получился вкусный бодрящий напиток? Не все же ходят в кофейни.

Давайте рассмотрим самые популярные варианты приготовления кофе в домашних условиях с помощью простейшего оборудования. Такое можно найти в любом доме. Не обязательно иметь дорогие модные кофемашины. При желании и умении можно виртуозно готовить изысканный напиток в самой обыкновенной кастрюле.

Что вам понадобится

Для того, чтобы результат вас не разочаровал, вы должны кое-что учитывать.

• Вода. Она нужна обязательно чистая – в идеале артезианская, родниковая или колодезная нежесткая. Если такой нет – хотя бы бутилированная или фильтрованная. Из-под крана не годится, поскольку примеси заметно искажают вкус готового напитка.
• Кофе зерновой или молотый. Ответ на вопрос, как выбрать кофе для домашнего приготовления, зависит от результата, который хотите получить. Для эспрессо лучше попробовать смесь арабики с робустой. Для турки подойдет любая арабика тонкого помола. А варианты вкуса и вовсе безграничны – от легкой кислинки до цветочных ноток. Чтобы получить лучший, поэкспериментируйте со степенью обжарки.
• Сахар, соль и специи. Лично я не люблю несладкий кофе, поэтому добавляю тростниковый сахар. Он менее вредный, чем рафинированный белый, и не портит вкус напитка. Соль на кончике ножа нейтрализует горчинку, если она кажется вам слишком выраженной. При этом вкус самой соли в готовом напитке не ощущается.

Я всегда готовлю кофе с молотой корицей и кардамоном. Они придают напитку теплые пряные нотки и легкий цитрусовый аромат. Есть любители приправлять кофе черным перцем – получается острый согревающий вариант для зимы. Имбирь свежий или молотый – тоже очень популярная добавка и хорошо оттеняет вкус.

• Молоко или сливки. Очень многие предпочитают смягчать вкус крепкого кофе и пить его с молоком. Получается питательный напиток, в котором к тому же нейтрализовано действие кофеина.

Теперь, когда все необходимое подготовлено, давайте рассмотрим популярные бытовые приспособления, которые помогут сварить кофе правильно.

Кофеварка капельного типа

Это один из самых простых и распространенных бытовых приборов. Он поможет вам приготовить черный фильтрованный кофе средней крепости. Такой напиток будет похож на американо. Сварить в кофеварке капельного типа капучино или турецкий кофе у вас не получится.

Для такого прибора лучше использовать зерна не самого тонкого помола, средней или сильной обжарки. Рекомендованные пропорции – на 250 мл воды 3 ч. л. молотого кофе. По времени такая порция напитка будет готовиться около 2,5 минут.

Несомненными плюсами этого прибора являются его простота и надежность. К минусам можно отнести неизбежную потерю тонкого аромата и изысканного вкуса элитных сортов.

Гейзерная кофеварка

Это простой, небольшой по объему прибор, не требующий подключения к электросети. Он состоит из нижнего резервуара для воды, фильтра для кофейного порошка и верхнего коллектора для готового напитка. В нижней части устройства при нагреве образуется пар. Он постепенно вытесняет горячую воду через фильтр с кофе в верхнюю часть.

Воду в нижний резервуар следует наливать только что закипевшую. Это поможет избежать металлического привкуса у готового напитка и сократить время приготовления. Помол подойдет средней степени и чуть мельче. Кофе в гейзерной кофеварке получается не такой крепкий, как в кофемашине или в турке, но достаточно насыщенный и плотный.

Кофемашина

Это, пожалуй, самый сложный из бытовых приборов для варки кофе в домашних условиях. Под давлением пара вода проходит через слой молотого кофе и заваривает его при высокой температуре. Вкус напитка получается крепким и насыщенным. В таких кофемашинах предусмотрен автоматический или ручной капучинатор.

Контейнер для воды обычно имеет объем от 1 до 1,8 л, а резервуар для молока – до 0,4 л. Вы сможете приготовить пару чашечек ароматного эспрессо, двойной латте или капучино с плотной молочной пенкой.

Однако, несмотря на практически полную автоматизацию процесса, кофемашина требует определенных навыков и сноровки. Она достаточно критична к свежести кофейных зерен и степени их помола. В идеале после обжарки должно пройти не больше месяца.

От свежести зерен зависит не только вкус, но и характер пролива. Также придется научиться правильно дозировать, распределять и утрамбовывать кофейный порошок в рожке.

Если струйки жидкости быстро бледнеют, а вкус готового напитка кажется водянистым и кисловатым, используйте более тонкий помол. Если же струйки появляются с запозданием, а кофе горчит, укрупните помол.

Богатый ассортимент моделей современных кофемашин исключает формулировку какого-то универсального рецепта для приготовления кофе. Под каждую конкретную модель придется приспосабливаться методом проб и ошибок. Но, соблюдая рекомендации производителя и опираясь на собственные вкусовые ощущения, вы найдете оптимальный вариант напитка.

Если такого прибора у вас на кухне еще нет, читайте нашу статью про выбор кофемашины.

Френч-пресс

Пожалуй, это самый простой и удобный прибор, который подойдет даже для новичков. Им также можно воспользоваться в офисе, где нет кофемашины или плиты. Для приготовления напитка нужно взять 3,5 ст. л. кофе крупного помола и залить его 0,5 л кипятка.

Через 3-4 минуты на поверхности образуется пена. После этого кофе нужно перемешать, накрыть плунжером и настоять в течение 5-6 минут. Затем плунжер плавно опустить, а готовый напиток перелить в чашку.

Во френч-прессе кофе быстро остывает, поэтому готовьте его столько, сколько сможете выпить за один раз. Кроме того, процесс заваривания продолжается и после того, как вы опустили плунжер. Не передерживайте напиток во френч-прессе, чтобы избежать излишней горечи.

Если вы хотите приготовить зеленый кофе, френч-пресс для этого подойдет лучше всего. Такой сорт нельзя кипятить, поскольку он теряет основные ценные качества. К тому же помол зеленых зерен получается крупнее из-за их большей твердости. Френч-пресс создает оптимальный температурный режим для получения целебного напитка.

Скоро на сайте появится статья про френч-пресс, подписывайтесь на обновления.

Турка, или джезва

Этой мой любимый способ. Мне кажется, кофе, приготовленный в традиционной турке на плите, получается самым вкусным. Это особый ритуал, и если действовать поэтапно, учитывая все тонкости, результат превосходит ожидания. Особое значение для такого способа имеют:

• турка, ее форма и материал;
• степень помола кофейных зерен;
• на каком огне и сколько времени варится напиток.

Готова поделиться простым пошаговым рецептом, которым пользуюсь сама.

Шаг 1. Выбираем и готовим турку

Материал этого сосуда может быть разным – нержавеющая сталь, керамика, глина, медь. Последний – предпочтительнее всего. Медная турка равномерно прогревается и нечувствительна к резкому перепаду температур. Ее можно мыть сразу после использования.

Внутренняя поверхность обязательно должна быть покрыта пищевым оловом или серебром. За ее сохранностью необходимо внимательно следить – не допускать сколов и царапин. Медь, нагреваясь, выделяет вредные соединения, которые не должны попадать в организм.

Дно предпочтительно широкое и толстое, а горлышко – узкое. Оптимальный объем – на 1-2 чашки. Перед тем, как начать готовить, турку или джезву рекомендуется прогреть, чтобы аромат и вкус кофе раскрылись полнее.

Шаг 2. Добавляем кофе и специи

Насыпаем в турку кофе мелкого помола из расчета 2 ч. л. с горкой на 150 мл воды. Часто крупные производители дают собственные рекомендации по дозированию, о чем пишут на упаковке. Если вы любите специи, самое время их добавить, а заодно и сахар. Теперь нужно выждать несколько минут, чтобы смесь прогрелась и отдала свой аромат.

Поскольку остывает медная турка достаточно быстро, подносите ее периодически к огню на несколько секунд. Внимательно следите, чтобы кофейный порошок и сахар не начали гореть. Иначе вместо благоухающего напитка с карамельным оттенком получится горькая жидкость с привкусом жженого сахара.

Шаг 3. Наливаем воду

Профессиональные бариста и опытные любители настаивают на том, что воду нужно наливать обязательно холодную. Напиток должен прогреваться постепенно, чтобы вкус и аромат получились насыщенными, а полезные вещества лучше сохранились. Честно говоря, я так делаю не всегда. Если не хватает времени на “ритуал по правилам”, заливаю горячей водой. На этом этапе единственный раз напиток можно перемешать.

Шаг 3. Варим

Строго говоря, варить кофе нельзя. Его нужно прогревать, не допуская кипения. Не случайно турецкий кофе готовится на раскаленном песке. Таким способом получается оптимальная температура – напиток не бурлит, но успевает достичь нужной консистенции и готовности.

В принципе, этот процесс можно организовать и в домашних условиях. Нужно взять большую сковороду с высокими бортиками, лучше чугунную. В зоомагазинах продается очищенный мелкий песок для аквариумов – он отлично подойдет для домашней “восточной кофейни”.

Высыпаем его в сковороду и равномерно прогреваем на медленном огне. Погружаем в него турку и плавно перемещаем круговыми движениями, наблюдая за образованием пенки. Как только она начинает подниматься, вынимаем турку из песка. Даем ей осесть и снова прогреваем в песке.

Повторяем цикл “закипания” трижды. После чего даем готовому напитку отстояться пару минут. За это время кофейная гуща осядет на дно и кофе можно будет разлить по чашкам. Если вы не хотите ждать, просто добавьте в турку 2 ч. л. холодной воды. Результат будет такой же – напиток без гущи.

Конечно, далеко не всегда есть время готовить кофе дома таким образом. В повседневной жизни мы пользуемся обычной плитой. Но принцип тот же – трижды дать пенке подняться на минимальном огне и не кипятить.

Шаг 4. Наливаем и пьем

Некоторые любители кофе рекомендуют обдавать кофейные чашки кипятком, прежде чем перелить в них напиток. Так он будет дольше сохранять тепло. Другие советуют запивать его холодной водой, чтобы очистить вкусовые рецепторы и насладиться напитком в полной мере. А заодно смыть кофейный пигмент, пока он не успел впитаться в зубную эмаль.

В готовый напиток можно добавить молоко, чтобы смягчить действие кофеина. А можно положить дольку лимона, чтобы усилить бодрящий эффект. Только не забывайте о чувстве меры – не более 4 чашек в день, чтобы не навредить здоровью.

Заключение

Кофе, польза и вред которого обсуждаются постоянно, несмотря ни на что, остается самым популярным напитком. А правильно сваренный кофе способен доставить настоящее наслаждение. Ну а вы, дорогие читатели, каким способом предпочитаете его готовить? Может быть, у вас есть свои секреты, которыми вы готовы поделиться с нами в комментариях?

https://shop.tastycoffee.ru/blog/guide-cezve
https://vsvoemdome.ru/eda/recepty/napitki/kak-varit-kofe