Ароматный и бодрящий: как выбрать кофе?
В магазинах столько разного кофе стоит на полках: хватает и сортов, и видов, и производителей. Чем руководствоваться при выборе? Сегодня мы разберемся, как выбрать кофе. Рассмотрим, какие бывают виды кофейных деревьев, смеси видов, степени обжарки.
Содержание:
Виды кофейных деревьев
На прилавках часто встречается два вида кофе в разном процентном соотношении. Робуста и арабика — это два вида кофейного дерева. Растут деревья в тропической зоне. Арабика прихотлива, любит тепло и тень, не переносит морозы. Робуста не капризна, колебания температур переносит спокойно, дает высокий урожай.
Отличается и способ обработки зерен: сухим способом обрабатывают робусту, мокрым — арабику.
Различия в виде дерева, способе выращивания и обработки влияют на содержание кофеина (робуста — до 3%, арабика — 1,5%) и на вкус. Робуста крепкая, горьковатая, немного вяжет. Арабика насыщенная, мягкая, кисловатая.
Чистые или смешанные виды?
Однозначно на вопрос не ответишь: все дело в предпочтениях. Чистая арабика считается «напитком гурманов» и стоит дороже. Робуста в чистом виде почти не продается, в основном ее смешивают с арабикой, чтобы разнообразить вкус напитка. Традиционная пропорция: 18% робусты, 82% арабики. 10−15% робусты добавляют сладость и плотность, 20−30% — крепость и горчинку.
Степень обжарки
Перед тем как выбрать кофе, разберемся, какие существуют степени обжарки кофейных зерен (их 10).
- Скандинавская — слабая, светлая. Для такой обжарки подходит кенийская, ямайская, никарагуанская арабика. Напиток имеет хлебный привкус, мягкий, некрепкий.
- Американская, или новоанглийская — это вторая. Подходит для заваривания в кофейниках с фильтрами. Напиток не очень крепкий, мягкий.
- Третья, городская, используется для приготовления напитков с содержанием молока. Вкус получается с травяными нотками.
Далее следуют средние степени: городская полная, венская или деловая.
- Городская полная подходит для приготовления кофе в фильтр-кофеварках и френч-прессах. Напиток получается ароматным, с горчинкой и ореховыми нотками.
- Венская, или деловая. Кофе с сильным ароматом и насыщенным горьковатым вкусом. Используется для приготовления эспрессо.
- Турецкая, или французская — это сильная обжарка первой степени. Так обжаривается арабика и робуста из Кубы, Бразилии, Гватемалы. Напиток с нотками карамели и горьковатым вкусом, тягучий, крепкий.
- Вторая степень — это европейская, или континентальная. В напитке появляется привкус жженого сахара. В европейских кофейнях из перемолотых зерен такой обжарки делают эспрессо.
- Темная, самая сильная степень — это испанская, или кубинская. Напиток получается густым, горьким, крепким. Сюда добавляют зерна слабой обжарки, чтобы разнообразить вкус и аромат. Идеален для приготовления в турке. Так обжаривают гвинейские, эквадорские, колумбийские, эфиопские сорта.
Хранение
Перед тем как выбрать кофе, нужно знать, в какой упаковке сколько времени он может храниться.
В бумажных пакетах кофе хранится не больше двух недель. Иначе выветрится аромат.
Вакуумные упаковки и жестяные банки хранят кофе в течение двух лет. Но только в закрытом виде. В открытом с течением времени аромат тоже выветрится, но не так быстро.
Следует отметить, что целые кофейные зерна хранятся дольше перемолотых.
Выбираем кофе
Как определиться с выбором? Руководствуйтесь собственными вкусовыми предпочтениями: любите горький кофе покрепче — выбирайте смесь арабики и робусты в соотношении 70% на 30%. Хотите напиток с меньшим количеством кофеина — выбирайте чистую арабику. Любите присутствие кислинки в напитке — остановитесь на смеси с 10−15% робусты.
Обращайте внимание на степень обжарки: чем она сильнее, тем более крепкий и горький получается кофе. Слабая обжарка подойдет для приготовления во френч-прессах и фильтр-кофеварках, сильная — для турок и кофемашин.
Степень обжарки кофе: на что и как влияет
Кофе для многих – не просто способ взбодриться по утрам, но и настоящее искусство. Любители могут долго и со вкусом обсуждать, какие ноты и оттенки они чувствуют в том или ином зерне, как раскрывают один и тот же исходный материал разные способы приготовления. Они выбирают сложные и редкие крафтовые сорта, чтобы получить новые ощущения. Неужели же для того, чтобы хотя бы примерно оценить, каким будет кофе на вкус, нужно столько всего знать? Нет, можно ориентироваться и на более простые критерии! Например, на степень обжарки.
Что это такое
«Степень» – это, очень упрощенно говоря, интенсивность обжарки. Она может влиять на вкус итогового напитка не меньше, чем характеристики исходного зерна. Дело в том, что чем больше температура и чем дольше воздействие, тем больше происходит процесс карамелизации. Слабо обжаренное зерно будет лучше раскрывать ягодные, цветочные, фруктовые нотки – это то, что заложено в кофе еще на этапе выращивания и зависит от места произрастания, времени сборки, особенностей ухода, тщательности отбора зерен. Если кофе обжарить сильнее, на первый план выйдут ноты шоколада, карамели, те самые «теплые» оттенки, которые так любят иногда подчеркивать производители в описании своей продукции.
Специфика обжарки заключается в том, что на том этапе, когда лучше всего чувствуются оттенки вкуса первой группы, лучше же чувствуются и недостатки. Например, если выбранный кофе относится к недорогому сорту, недостаточно придирчиво отсортирован или долго лежал, в нем могут появиться вкусы затхлости, плесени, пыли. Более интенсивная обжарка скроет цветы и фрукты, но заодно и спрячет многие недостатки, сделав полученный продукт если не выдающимся, то хотя бы качественным без оговорок.
Поэтому каждая конкретная партия зерна требует специфической обработки, которая лучше всего раскроет достоинства и скроет изъяны. А что же делать потребителю масс-продукта? Очень условно можно ориентироваться на степень обжарки. О чем она может рассказать, мы сейчас разберемся.
Необычные способы заваривать кофе
Три вида обжарки: специфика и вкус
1. Светлая (легкая, слабая) обжарка
Готовый кофе – светлый и сухой (он может даже показаться пересушенным, но это нормально). Светлая обжарка используется для мягких сортов и качественного кофе, раскрывает все тонкие оттенки вкуса и аромата. В промышленном производстве встречается достаточно редко, потому что требует очень тщательно контроля каждой партии зерен, а это сложно обеспечить при массовой обжарке.
Иногда можно встретить мнение, что кофе такой обжарки хорошо пить с молоком или сливками. Возможно, так говорят потому, что любители кофе с молоком не любят слишком крепкие насыщенные напитки. Но если кофе хороший и правильно обжарен, он заслуживает того, чтобы его вкус оценивали без добавок, то есть, молока, сахара или сиропов!
Мифы и правда о растворимом кофе
2. Средняя обжарка
Кофе получается коричневым (но оттенок не насыщенный), чуть маслянистым. Зерна могут слегка отличаться по цвету, очень хорошо видна их фактура. Такой кофе имеет более насыщенный вкус без выраженной горечи, и при такой обжарке уже скрываются некоторые недостатки исходных зерен. Здесь необходимо оговориться: когда мы упоминаем «недостатки», мы не говорим о тех изъянах, которые существенно могут повлиять на здоровье, это чисто вкусовые нюансы. Но нельзя не признать тот факт, что «недостатки» чаще всего бывают у некачественных зерен, а могут и просто говорить о том, что сырье не слишком хорошее. Но для средней обжарки все же требуется сравнительно хороший кофе, слишком сильные отклонения от типичного вкуса ею не скрыть.
3. Темная (сильная) обжарка
Обжаренные зерна – темно-коричневые и маслянистые, большая их часть одного оттенка. Кофе получается насыщенным, крепким, терпким и горьковатым. Из зерен темной обжарки получается самый бодрящий эспрессо.
И все это прекрасно, но многие производители ценят темную обжарку не за это. Она позволяет скрыть серьезные изъяны: некондиционные зерна, выбраковку, старые зерна, в арабику темной обжарки можно подмешать робусту. Если перестараться, получится очень горький кофе. Да, он будет бодрить, буквально ставить на ноги тяжелым утром, но нужно быть готовым и к тому, что сложного вкуса тут ждать не приходится.
Как приготовить лучший кофе? Секреты бариста
По странам рассчитайсь!
Иногда можно встретить другую классификацию обжарки, по странам. Можно ли ее сопоставить с разделением по степеням обжарки? В некотором роде да, хотя есть нюансы. Вот такая еще обжарка бывает:
- Скандинавская – самая «светлая», иногда ее еще называют «коричной».
- Американская – зерна жарят до тех пор, пока они не начнут выделять масло. Уже более насыщенный кофе, но еще не слишком крепкий.
- Венская – кофе обрабатывается до того этапа, как начнут активно выделяться масла. Появляется легкая горчинка, но еще малозаметная. В готовом кофе будут сладковатые ноты.
- Французская – кофе нагревают до 240 градусов. Из таких зерен получается насыщенный, плотный и крепкий эспрессо.
- Итальянская – зерна обжаривают, пока не пропадет кислинка, свойственная натуральному кофе, зато тут уже появляются карамель и шоколад. Кофе получается терпким, имеет долгое послевкусие.
- Кубинская – самая «сильная» обжарка, до 250 градусов поднимается температура в оборудовании. Кофе будет горьким, крепким, насыщенным. Но если перестараться или выбрать неподходящее сырье, то пережжется в «угли», и кофе будет слишком горьким.
А что в магазинах?
Если вы придете в магазин и начнете изучать надписи на упаковках, то обнаружите, что средняя и крепкая обжарка встречаются чаще всего. Это связано и с особенностями производства, о которых мы уже говорили, и со вкусовыми предпочтениями покупателей. Многие привыкли, что кофе должен быть горьким, терпким, очень насыщенным. Идя навстречу потребителям, производители изготавливают кофе, который будет в полной мере отвечать этим ожиданиям.
Но можно найти на полках и «венский» или «скандинавский» кофе. Помимо указания на степень обжарки на упаковке, возможно, будет какое-то из этих слов.
Поэтому для того, чтобы насладиться нежными оттенками светлой обжарки, лучше обратите внимание на крафтовый кофе, в этом сегменте вы можете выбрать зерна, которые будут в полной мере отвечать вашим желаниям или вкусам.
https://news.tut.by/tamby/635351.html