Сорта кофе в зернах: Робуста и Арабика – в чем разница? от эксперта

 

Робуста это кофе или нет

«Кофе», а точнее «кофейное дерево» — это род вечнозеленых растений. Практически у любого рода на Земле есть виды, в данном случае основные – арабика и робуста. Есть еще 123 вида, например, либерика, эксцельса и эужениоидис, но их промышленное производство не превышает в сумме 2% от мировой кофейной индустрии. Если ими пренебречь, то 70% производимого кофе – различные сорта арабики, 30% – робуста. Лидером по производству робусты является Вьетнам, а в Колумбии и Коста-Рике выращивать робусту запрещено законом. Большинство растворимого кофе делается из робусты.

Арабика или кофейное дерево аравийское произошла путем естественного скрещивания робусты и эужениоидиса, то есть фактически робуста — это мама (или папа) арабики. При этом открыли робусту гораздо позже арабики, считайте совсем недавно – в 1860 году в бассейне реки Конго. Робуста имеет синонимичное название «конголезский кофе».

В чем разница, отличия арабики от робусты

Арабика и робуста различаются почти всем: условиями произрастания, формой, вкусом, содержанием кофеина, в конце концов. Все отличия являются следствием скрещивания.

Эужениоидис содержит очень мало кофеина, 0,2%, поэтому против высокого содержания в робусте (до 3%), их потомок – арабика – получила некое среднее значение. В арабике кофеина меньше чем в робусте примерно в 2 раза.

Деревья робусты в 2-3 раза больше арабики, в высоту – до 15 метров, отличается и урожайность – до 12 раз в год! При этом зерна робусты меньше по размерам, но более круглые, именно по форме можно отличить их в домашних условиях.

арабика и робуста

Арабика более нежное растение, менее устойчива к климатическим колебаниям, болезням. Растет она выше робусты, ориентир – от 600 метров над уровнем моря, для робусты типичная высота наоборот, до 600 м. Робусте нужно только тепло. А дождь, засуха – плевать. Соответственно, культивировать арабику гораздо сложнее и дороже. Все это находит отражение в цене – робуста примерно в 2 раза дешевле.

В среднем тонна обычной коммерческой робусты на бирже стоит $1500-1700, тонна арабики такого же условного качества – $2500-4000.

Арабика и робуста: фото-сравнение, как отличить

Ценовая разница между арабикой и робустов заметна и в рознице. На фото слева — 100% Арабика Bali Pupuan из Индонезии от Neva Coffee Roasters (448 руб. за пачку в 250 грамм). Справа — Уганда Робуста (216 руб. за тот же вес). Цены указаны с учётом скидки 10% по моему промокоду 101KOFE.

Описание вкуса: арабика и робуста

В то время как в арабике содержится примерно в 2 раза больше липидов, эфирных масел и сахаров, что делает вкус более многогранным, сладким, кислотным, робуста ими обделена. Зато в ней больше кофеина, амино- и хлорогеновых кислот. Эти составляющие придают вкусу горечь, тяжесть, вязкость, терпкость. Из дескрипторов – горький шоколад, орехи, черный чай, пряные специи, табак, древесные и земляные ноты.

Арабика более легкая, питкая, робусты же много не выпьешь, зато она дает больше энергии, сильнее тонизирует (грубо говоря, она банально крепче). Тело напитка, сваренного на робусте, более плотное, а кофейные крема – пышные и темные. Добавление робусты в кофейную смесь «для эспрессо» — один из способов сделать итоговый напиток насыщеннее и красивее, ведь людям нравятся высокие крема.

Безусловно, в робусте сложнее найти вкусовое разнообразие, сладость тропических фруктов и ягодную кислинку, ароматы цветов. С другой стороны, она ближе к условному «вкусу кофе». Людям, которые любят «кофе со вкусом кофе», зачастую проще найти подходящий бленд робусты или смесь арабики и робусты, чем пытаться варьированием параметров приготовления избавиться от кислинки, которая всегда есть у арабики в том или ином виде. Да, если обжаривать арабику темно (сильно), это нивелирует кислотность, но у робусты её – кислотности – изначально сильно меньше.

Почему считается, что робуста хуже арабики

Многие заядлые любители кофе, кофейные специалисты, обжарщики часто заявляют, что робуста – это в принципе чуть ли не отходы производства, а рассчитывать на какой-то достойный вкусный напиток – глупо. Этому есть простое объяснение. Искушенный кофеман, а тем более «эксперт», со временем пресыщается «обычным кофейным вкусом», каким бы отличным и сбалансированным он ни был. Человек ищет различные оттенки в напитке – манго, ежевику, мёд, финики и т.п. Это нормально и естественно. И так как робуста просто физически, из-за своего химического состава, не может дать такое разнообразие, «эксперт» начинает принижать её достоинства, даже если какие-то объективно есть.

Плюс разница в цене. Более низкая цена робусты во многих ситуациях плюс, но если об этом говорит (и знает) энтузиаст «третьей кофейной волны», то как и к любым дешевым вещам у него будет внутреннее предубеждение: «хорошее дешевым не бывает».

Робусту гораздо проще выращивать, но это не значит, что условия произрастания, терруар не имеют значение и не влияют на вкус. Если за робустой ухаживать, следить на всех этапах, собирать, сортировать, обрабатывать и хранить как «спешелти арабику», то она может быть значительнее вкуснее, чем безымянная коммерческая арабика. Просто редко кто этим занимается.

Но в последние годы уже можно купить в России «интересную» робусту, всё чаще она появляется у обжарщиков. Из последнего, что я пил хороший пример — вот эта «спешелти робуста» от «Восход кофе»:

Спешиалти Робуста Бразилия Вентурим

Для кого и каких напитков подходит робуста

Во-первых, в чистом виде робусту и продают, и употребляют мало (обращу внимание – речь про свежеобжаренный кофе, не магазинный). Прежде всего потому, что качественная робуста редка, а обычная все-таки объективно тяжеловата, что в плане вкуса, что в плане консистенции. После чашечки чистой робусты, вас, скорее всего, будет преследовать землянистый, пыльный вкус и яркая агрессивная горечь. Из этого бывают исключения, о них чуть ниже.

Поэтому в основном в ходу смеси арабики с робустой. Обжарщики свежего кофе специально подбирают сорта того и другого вида друг к другу, чтобы подчеркнуть достоинства и сгладить углы. В хорошо подобранной и с умом обжаренной смеси будет чистый, насыщенный кофейный вкус с оттенками орехов, сухофруктов, в мажоре шоколад, обычно горький.

Итальянский эспрессо - это почти всегда смесь арабики и робусты

Итальянский эспрессо — это почти всегда смесь арабики и робусты. Обычно в соотношении 80/20 или 70/30 (робусты меньше, конечно). Фото: Waywuwei по лиц. CC BY-ND 2.0

Такие смеси прекрасно подходят для ценителей классического, «итальянского» эспрессо, недаром в Италии найти в кафе эспрессо сваренный из чистой арабики сродни подвигу. Также подобные смеси идеально подходят для любителей молочных напитков. Чистая арабика из-за превалирования кислинки, на самом деле, очень редко нравится почитателям капучино, кто бы там из экспертов что ни говорил. Опять же исключения бывают, но они подтверждают правило.

Иногда робуста показывает себя хорошо в турке, гейзерной кофеварке. Очень редко что-то вкусное удается получить фильтровальными методами – в капельной кофеварке, пуровере, аэропрессе, френч-прессе и т.д. – здесь правит бал арабика.

Робуста в аэропрессе

Обычно робуста лучше подходит для эспрессо, гейзерной кофеварки или турки, чем для аэропресса (на фото), капельной кофеварки или воронки.

Робуста хорошо сочетается с сахаром и сгущенкой (не зря многие любят кофе из вьетнамского пресс-фильтра фин – там робуста необходимое условие) – потому что именно этого ей не хватает от природы. Я лично в принципе не сторонник употребления кофе с сахаром, но такой факт есть.

Хорошие смеси с робустой…

Проблема со смесями в том, что часто робусту в них добавляют ради удешевления продукта или из подхода – «нам нужен дешевый кофе для вендинга» (вендинговых машин). Возьмем всем известный Tasty Coffee. У них три смеси с робустой, и мне не нравится ни одна. И отношение у них, это можно понять, просто почитав пару статей про робусту на их же сайте, я считаю, однобоко. Возможно, это как-то связано, отношение и результат…
Бленд (смесь, микс) арабики и робусты от Бравос

Во всех магазинах действует мой промокод 101KOFE со скидкой 20% у Bravos и 10% у остальных.

…и отдельные сорта

Да, на рынке можно купить и моносорта робусты, и даже микролоты. В отличие от арабики разделение по регионам отдельных стран встречается совсем уж редко, но по странам в целом – вполне.

Уганда

Робуста из Уганды – самая распространенная у наших обжарщиков. Выраженная горчинка с нотами шоколада и табака, землистый, тяжелый, достаточно грубый вкус. Голову на отсечение не дам, но подозреваю, что у всех наших обжарщиков эта робуста в исходном зеленом зерне — одна и та же.

Вьетнам

Это который лидирует по объемам производства. Наиболее мягкий, округлый вкус из моносортов робусты. В мажоре какао, ореховые и пряные дескрипторы, запеченный хлеб.

Индия

Ровный ореховый вкус с довольно яркой горчинкой горького шоколада, но без отрицательных землистых дескрипторов.

Центральная Америка

Ровный злаково-ореховый вкус (фундук, грецкий, макадамия) с выраженным терпким шоколадным послевкусием – классическая робуста без острых углов. Достаточно мягкая — мягче индийской, хотя и не настолько, как вьетнамская.

А еще бывает «fine (файн) робуста»

Это аналог «спешелти арабики» (про fine – это не я придумал, это общепринятое обозначение для «отличной» робусты) – выращена с максимальным вниманием и соблюдением высоких стандартов, собрана «пикингом» (вручную по одной ягоде), отсортирована и обработана на совесть, ну и вот это вот всё. Основное отличие от обычной робусты в чашке – более мягкий и сбалансированный в нейтральность вкус. То есть это не значит, что в файн робусте будет какое-то буйство «ягоды» и «фруктов», но вкус будет менее горький, более бархатистый, с отчетливыми шоколадом и орехами, ванилью.

Кстати, в отличие от ранжирования арабики с незапамятных времен по различным оценкам, самая репрезентативная из которых Coffee Quality Institute (CQI), робусту объективно оценивать начали только в 2010 году – разработали срандарт и протокол. По актуальным стандартам под Fine подпадают зерна, которые:

  1. Не имеют ни одного первичного дефекта на образец в 350 грамм (черное, закисшее, плесень, насекомые и т.п.)
  2. Не более 5 вторичных дефектов на тот же образец (частично закисшее, частично погрызено и т.п.)
  3. Отсутствуют посторонние запахи.
  4. Не более 3 квакеров на 100 грамм обжаренного зерна (квакер – обжаренное недоразвитое/недозрелое зерно).
  5. Оценка от 80 баллов в слепом тесте из 5 чашек.

Если дефектов больше (до 12 вторичных, до 5 квакеров в обжаренном), но оценка на тесте все равно 80 и более, то робуста попадает в категорию «premium».

В продаже fine робуста встречается откровенно редко, но найти можно.

Что из себя представляет кофе робуста

Между двумя главными видами кофе на Земле существует что-то вроде соревнования по популярности и значимости. Арабика – самый важный представитель мира кофе, но робуста тоже не на последнем месте, а на почетном втором – объем ее продаж составляет почти 30% общего мирового оборота. У каждой из этих «дам» есть неоспоримые достоинства. Но если о престижной арабике известно много, то робусте, оттесненной своенравной конкуренткой, достается меньше внимания, хотя присутствие вида в мировом кофейном ассортименте постоянно растет. Ликвидируем несправедливость и узнаем о лидере №2 главное и интересное.

Маленькая, но сильная робуста

Зерна робусты уступают в размерах представителям арабики. Но в переводе с языка одного из племен Африки robusta – значит «сильная». Настой ее крепче, уровень противостояния испытаниям внешней среды гораздо выше, чем у прихотливой арабики. Присутствие «сильных» зерен в кофейных смесях придает напиткам крепость, приятную горчинку, стойкую пенку. Содержание кофеина в robusta в 2 раза больше, чем в аrabica.

Сравнивая робусту с еще одним менее известным кофейным видом либерика, нужно сказать, что и ей наша героиня проигрывает в размере зерен и аромате. Но по урожайности и неприхотливости оставит далеко позади капризную конкурентку.

История вида робуста

Официальное биологическое название культуры Кофейное дерево Канефора Робуста (Coffea canephora). Впервые дерево было обнаружено на Африканском континенте в бассейне реки Конго, в 1830 году. Coffea canephora часто называют конголезским кофе по месту родных берегов растения.

Жители Уганды были первыми дегустаторами горького кофейного напитка, именно это качество не понравилось поначалу поклонникам кофе из Европы и Америки. Однако никто не оспаривал отличные биологические качества сорта робуста по сравнению с чувствительной к внешним условиям среды арабики:

  • растение неприхотливо, стойко переносит жару и высокую влажность;
  • оптимальными условиями произрастания являются низменные участки тропиков на высоте до 900 м над уровнем моря;
  • канефоре не страшны частые обильные осадки;
  • деревья нечувствительны к заболеваниям и вредным насекомым.

Средние температуры в местах произрастания +22 – 27°С. Лучшими считаются влажные и очень теплые почвы, активная культивация не требуется, растение не требовательно к плодородности. С момента зацветания до созревания плодов проходит всего 5 – 6 недель. При соблюдении правильной техники ухода в течение года с деревьев собирается 12 – 15 урожаев!

Неприхотливость робусты дважды сыграла в ее судьбе решающую роль. Когда в конце ХIX века большинство мировых плантаций арабики уничтожила «листовая ржавчина», к устойчивому растению обратились взоры кофеводов. Плантаторы из пострадавших стран начали вывоз кустов Coffea canephora из Африки для разведения. Там, где без арабики стало пусто – выросла робуста! Растения охотно приживались в новых условиях и давали неплохие урожаи.

В 1954 году беда постигла лидера экспорта кофе Бразилию. Несвойственные для страны заморозки, случившиеся в этом году, уничтожили нестойкую к холодам арабику. Местные плантаторы быстро освоили выращивание нового стойкого вида кофейных деревьев и начали экспортировать зерно. Лишившись достаточного для полного удовлетворения кофейных нужд стран количества арабики, европейцы начали добавлять в смеси молотого кофе робусту.

И тут выяснилось, что небольшое количество в купажах новых зернышек – не более 15%, улучшает качество напитка. У него появляется приятный шоколадный вкус, нейтрализуется излишняя кислинка, пенка становится пышнее и устойчивее. Чашка кофе из такого купажа оказывала сильный тонизирующий эффект за счет высокого содержания кофеина в робусте.

Лондонская кофейная биржа и другие торговые площадки во всем мире стали активно торговать новым товаром. Эта тенденция сохраняется и в настоящее время.

Интересно. По информации INTERFAX.RU в условиях пандемии 2020 года аналитики отметили сдвиги на кофейном рынке. Фьючерсные сделки с кофе арабика на Межконтинентальной бирже Нью-Йорка (Intercontinental Exchange – ICE) подешевели на 9%, в то же время фьючерсы на зерновую робусту просели в цене менее чем на 3% на Лондонской фондовой бирже (London Stock Exchange, LSE). Специалисты связывают стабильный спрос на конголезский кофе с его применением для изготовления растворимого кофе и эспрессо-смесей, в том числе для вендинговых автоматов по продаже напитка.

Биология и география

Родными и любимыми местами обитания для Coffea canephora являются влажные экваториальные леса Африки и Азии. Стабильный круглогодичный режим температур 10 – 30°С, достаточное увлажнение почвы, обильные осадки способствуют хорошей урожайности. Вечнозеленое кофейное дерево, на котором созревают плоды робусты, достигает в высоту 15 м, относится оно к семейству мареновых. Для простоты ухода и удобства сбора урожая растение обрезают до размера куста. Цвести и плодоносить он начинает с 3-летнего возраста.

К сведению: ученые считают канефору прародителем аравийского кофейного дерева, дающего популярную арабику. Биологи утверждают, что оно зародилось в результате природного скрещивания конголезского гиганта с культурой, имеющей сложное название «эужениоидис».

По внешнему виду ягода и плод робусты схожи с арабикой. Под плотной наружной кожурой в мягких оболочках спрятаны две полусферы, обращенные плоскими сторонами друг к другу. По сравнению с зернами арабики робуста более округлая по форме и мелкая по размеру. Если с пышными бочками можно согласиться безоговорочно, то с размерами вопрос спорный. Например, если сравнить мелкие зернышки арабики сорта «Эфиопия иргачиф» с крупной робустой из Уганды, первая будет выглядеть как горошины рядом с бобами фасоли. Диаметр кофейной ягоды канефоры достигает 1,5 см. Но в большинстве случаев зерна робусты мельче.

Есть еще одно внешнее различие: желобок на плоской стороне зерна робусты имеет прямую траекторию, зернышко арабики разделено посередине изогнутой в виде знака доллара чертой $.

Состав и вкусовые качества робусты нагляднее в сравнительной таблице:

Признаки сравненияРобустаАрабика
Содержание эфирных масел в зерне8%18%
Количество кофеина3%1 – 1,5%
Количество сахара4%8%
Вкусовые особенности напиткаТерпкий, горький, насыщенный, в некоторых сортах присутствует вязкость.Характерна «фирменная» кислинка, оттенки вкуса могут быть разные: шоколад, фрукты, орехи, специи.

Из таблицы сразу заметно, что робуста менее ароматная и сладкая, зато содержит больше кофеина и обладает лучшими бодрящими свойствами.

Самыми главными сортами экспортируемой на мировой рынок робусты являются:

  • Конильон дю Бразил – выращивается в Эквадоре и Бразилии. Резкий напиток с землистым оттенком вкуса;
  • Куилу – элитный сорт с приятной горечью, очень крепкий;
  • Амбри – вкус настоя простой, с горчинкой. Широко применяется для добавления в кофейные купажи;
  • Ява Инеак – самая популярная робуста в Индонезии, выращивается на острове Ява;
  • Пиббери – сорт из Индии с прекрасными вкусовыми качествами, мягкий и ароматный;
  • робуста из провинции Далат – выращивается в горном районе Далат Вьетнама, для напитка характерен хлебный аромат и привкус горького шоколада с пряностями.

Большое количество канефоры выращивается в экономически бедных странах, где ее обработке не уделяется должного внимания. При грамотном подходе к плантаторскому делу и вложениях в правильное сохранение урожая, качество робусты заметно повышается.

Главные экспортеры робусты

Первое место в мире по экспорту робусты занимает Вьетнам.

Бразилия планирует потеснить лидера и занять его место на пьедестале. С каждым годом разрыв в цифрах производства кофе конголезского вида между странами сокращается. Бразилия увеличивает посадки канефоры, ориентируясь на постоянно растущий спрос, но от арабики тоже не отказывается.

Места в десятке основных экспортеров распределились так:

  1. Вьетнам
  2. Бразилия
  3. Индонезия
  4. Индия
  5. Берег Слоновой Кости (Кот-д’Ивуар), бывший лидер по производству, страна утратила кофейную отрасль из-за экономических проблем.
  6. Уганда, активно развивает производство, ведет селекционную работу.
  7. Малайзия, теснит свои чайные плантации в пользу кофейных.
  8. Таиланд
  9. Камерун, выращивает великолепную робусту на плодородных почвах склонов вулкана Камерун.
  10. республика Того

Глядя на карту нужно отметить, что страны центральной Америки отдают предпочтение возделыванию арабики. В Колумбии производство робусты вообще запрещено на законодательном уровне. Основными поставщиками являются Африка, Азия и Океания.

Интересно. Главные мировые биржи по продаже кофе тоже имеют специализацию. Например, Токийская биржа зерна предлагает оба вида, а Бразильская биржа товаров и фьючерсов реализует только арабику. Главной площадкой, торгующей робустой, является Сингапурская товарная биржа.

Далеко не каждому понравится напиток из натуральной 100% робусты. Купить даже в фирменном кофейном магазине ее проблематично. Мы привыкли к мягкой, нежной, в меру терпкой арабике. И все-таки за канефорой будущее. Она экономичней, проще в возделывании, можно сказать, благодарна плантаторам за заботливое отношение. Селекционеры создают новые сорта и гибриды с прекрасным ароматом, нерезким вкусом и умеренной горчинкой. В готовом молотом, растворимом кофе конголезский вид незаменим. Вытеснит ли робуста арабику на второй план? Поживем – увидим!

https://101kofemashina.ru/coffee/robusta/

Что из себя представляет кофе робуста

Закладка Постоянная ссылка.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *